Abstract

RESTREPO DUQUE, Ana María et al. Comparação do azeite de abacate variedade hass cultivado na colômbia, obtido por fluidos supercríticos e métodos convencionais: uma perspectiva desde a qualidade. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.151-161. ISSN 1794-4449.

Introdução. O azeite é o componente mais importante do abacate, atingindo níveis até de 25% dependendo da variedade e a maturidade, ao qual se lhe atribuem propriedades benéficas para a saúde. Objetivo. Comparar o azeite de abacate (Persea americana Mill) variedade Hass cultivado na Colômbia, obtido por fluidos supercríticos, prensado em frio e soxhlet em termos de sua qualidade. Materiais e métodos. Realizouse a caracterização físico-química, bromatológica e microbiológica do abacate fresco e prévio ao processo de extração se realizou a desidratação da matéria prima por 3 métodos. O primeiro consistiu na aplicação de lioflização a -25 °C, 0,05 mbar e uma velocidade de 0,04 °C/mín. o segundo, secado convectivo a 45 °C e por último, secado solar controlado com uma temperatura no interior por embaixo de 45°C. Posteriormente se extraiu o azeite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado em frio e soxhlet, respectivamente. Aos azeites obtidos se lhes realizaram provas de qualidade em termos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação e gravidade especifica segundo as nomas AOCS. Resultados. Apresentaram-se diferenças estatisticamente significativas com um valor de (p> 0,05) no índice de acidez, peróxido, iodo e saponificação, quando se aplicaram diferentes métodos de extração para a obtenção de azeite de abacate. Caso contrário ocorreu com a gravidade específica. O azeite de abacate extraído por fluidos supercríticos apresentou valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 e 0,915±0,04, para Índice de peróxido, Índice de acidez, Índice de saponificação e gravidade especifica, respectivamente. Conclusão. A Extração por fluidos supercríticos é a técnica mais adequada para a produção de azeite de abacate, que permitiu atingir o máximo rendimento, o menor índice de acidez, baixa oxidação dos ácidos gordurosos insaturados e maior índice de iodo comparado com métodos de extração convencionais como prensado em frio e soxhlet.

Keywords : abacate; fluidos supercríticos; prensado em frio; extração soxhlet.

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