Resumen

MONTES ALVAREZ, Julio; RESTREPO FLOREZ, Claudia; PATINO GOMEZ, Jairo  y  CANO SALAZAR, Jaime Andrés. Efeito da concentração de cultivos iniciadores e dextrose sobre a qualidade da maturação e vida útil sensorial do pepperoni. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.1, pp.101-111. ISSN 1794-4449.

Introdução. A automatização dos processos na indústria cárnica, e a combinação entre cultivos de rápida fermentação e substratos fermentables que permitam elaborar produtos madurados secos de alta qualidade em curto tempo e com novas características sensoriais são os fatores a ter em conta para melhorar, estandarizar e diminuir o tempo de elaboração tradicional deste tipo de alimentos, permitindo às empresas cárnicas diversificar seus produtos e proporcionar ao consumidor alimentos com novos valores agregado. Objetivo. Demonstrar as vantagens de controlar os parâmetros de temperatura e umidade, em câmara de estufaje e a incorporação de diferentes dosificações de cultivo iniciador e dextrose nas etapas de fermentação, maturação, e na conservação do pepperoni. Materiais e métodos. Para avaliar o efeito das concentrações de dextrose e cultivos iniciadores sobre a maturação do pepperoni, avaliaram-se 4 combinações entre as concentrações 0.03% e 0.05% do cultivo Bactoferm LHP, e 0.5% e 1% de dextrose. A fermentação e maturação se realizou em condições controladas de umidade e temperatura. O tempo de vida útil foi avaliado num período de 100 dias, analisando as características fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais do alimento cada 30 dias, durante o armazenamento a temperatura ambiente. Resultados. As principais diferenças encontradas, durante o armazenamento, nos pepperoni com percentagens maiores de 0,5 de dextrose, foi a aparição de defeitos no produto final como cores marrons, sabor ácido e gorduroso nos produtos finais. Pelo contrário, concentrações de 0,03% de cultivo starter e 0,5% de dextrose permitiram obter produtos com maior retenção de umidade, melhorando a aparência e textura do produto. O estudo de vida útil do pepperoni determinou que os tratamentos avaliados garantiram a inocuidad do produto por 94 dias a 26° C, como resultado do efeito sinérgico dos metabólitos das bactérias ácido-lácticas, que evitaram o desenvolvimento de microorganismos alterantes e patogênicos. Conclusão. A utilização de dextrose como substrato fermentable para os cultivos iniciadores foi essencial para controlar a velocidade de acidificación do pepperoni durante a fermentação, e evitar assim o rápido descenso do PH e a formação de defeitos sensoriais no produto final; desta maneira, consegue-se a estabilidade sensorial do produto em condições de armazenamento ao ambiente.

Palabras clave : pepperoni; bactérias ácido-lácticas; maturação; estufagem.

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