Resumen

CORPAS IGUARAN, Eduardo Javid; BASANTE BASTIDAS, Esmith  y  FRANCO RODRIGUEZ, Ivana. Procedimento de monitoração e fechamento de não conformidades microbiológicas na área de desosse bovino. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.2, pp.35-43. ISSN 1794-4449.

Resumo Introdução. Os eventos de contaminação cruzada a partir de ambientes, superfícies e manipuladores podem, especificamente na área de desosse, afetar a inocuidade de uma canal previamente higienizada, com o agravante de que, a posteriori do processo de esquartejamento, não existe etapa alguma de destruição microbiana que elimine a contaminação gerada no produto durante esta fase. Isto faz relevante a implementação de estratégias para o controle da contaminação cruzada na área. Objetivo. Estabelecer um procedimento para a monitoração e fechamento de não conformidades microbiológicas em ambientes, superfícies e manipuladores do área de desosse. Materiais e métodos. Implementaramse intervalos de tolerância a partir da análise de coliformes totais durante o desosse, caracterizaramse as condições que transversalizam o processo através de uma lista de verificação, desenharam-se fluxogramas para fechamento de não conformidades microbiológicas, e se desenvolveu um plano de melhora para a prevenção de contaminação por coliformes durante o desosse. Resultados. Os limites de tolerância mais estritos se estabeleceram em ambientes, com entre 2 e 4 UFC de coliformes, enquanto a aplicação da lista de verificação mostrou falências na limpeza e desinfecção de superfícies e desconhecimento sobre as concentrações de desinfetante utilizadas. Conclusão. A contaminação cruzada na área de desosse teve como origem primordial aspectos unidos à aplicação correta dos processos de limpeza e desinfecção.

Palabras clave : desosse bovino; árvore de procedimentos; coliformes totais; Não conformidades.

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