Resumo

CORPAS IGUARAN, Eduardo Javid; BASANTE BASTIDAS, Esmith  e  FRANCO RODRIGUEZ, Ivana. Procedimiento de monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en el área de desposte bovino. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.2, pp.35-43. ISSN 1794-4449.

Resumen Introducción. Los eventos de contaminación cruzada a partir de ambientes, superficies y manipuladores pueden, específicamente en el área de desposte, afectar la inocuidad de una canal previamente higienizada, con el agravante de que, a posteriori del proceso de despiece, no existe etapa alguna de destrucción microbiana que elimine la contaminación generada en el producto. Esto hace relevante la implementación de estrategias para el control de la contaminación cruzada en el área. Objetivo. Establecer un procedimiento para el monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en ambientes, superficies y manipuladores del área de desposte. Materiales y métodos. Se implementaron intervalos de tolerancia a partir del análisis de coliformes totales durante el desposte, se caracterizaron las condiciones que transversalizan el proceso a través de una lista de verificación, se diseñaron flujogramas para cierre de no conformidades microbiológicas, y se desarrolló un plan de mejora para la prevención de contaminación por coliformes durante el desposte. Resultados. Los límites de tolerancia más estrictos se establecieron en ambientes, con entre 2 y 4 UFC de coliformes, mientras la aplicación de la lista de verificación mostró falencias en la limpieza y desinfección de superficies y desconocimiento sobre las concentraciones de desinfectante utilizadas. Conclusión. La contaminación cruzada en el área de desposte tuvo como origen primordial aspectos ligados a la aplicación correcta de los procesos de limpieza y desinfección.

Palavras-chave : desposte bovino; árbol de procedimientos; coliformes totales; No conformidades.

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