Resumo

TORRES RAPELO, Alberto; MONTERO CASTILLO, Piedad  e  DURAN LENGUA, Marlene. Propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales del almidón de malanga (Colocasia esculenta). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.2, pp.52-61. ISSN 1794-4449.

Resumen Introducción. Los almidones de raíces y tubérculos representan una alternativa para solventar problemas de hambre y dependencia de importaciones. Debido a sus altas cantidades de almidón, la malanga puede utilizarse para remplazar materias primas convencionales en la industria alimentaria. Objetivo. Evaluar las propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales del almidón de malanga variedades blanca y morada. Materiales y métodos. % de humedad se evaluó mediante Analizador Halógeno de Humedad HR 73. El contenido de fibra cruda fue evaluado mediante AOAC 962.09, 1990. Cenizas por AOAC 942.05, 1990. Nitrógeno total mediante AOAC 923.03, 1990. Resultados. Los resultados se presentan como la media ± DS de tres experimentos independientes. Humedad, fibra, cenizas, proteínas y amilosa de los dos almidones mostraron significancia estadística p<0,05. El índice de absorción de agua (IAA) de los almidones de malanga blanca y morada fue (1,79 ± 0.1 y 1,88 ± 0.02) respectivamente. El ISA presentó diferencia significativa para los almidones de malanga blanca y morada (12,8±0,3 y 23,07±0.21), respectivamente. Las temperaturas de gelatinización fueron similares para ambos almidones. La viscosidad del almidón de malanga blanca y morada fue (1170± 2Cp y 975± 3Cp) respectivamente, p<0,05. La granulometría no mostró significancia estadística. Conclusión. Los altos contenidos de humedad y fibra de los dos almidones, sugiere que se pueden emplear técnicas más apropiadas para la determinación de humedad y extracción del almidón Los altos contenidos de proteína hacen poco factible el uso de estos almidones en la elaboración de jarabes glucosados. Debido a sus bajas temperaturas de gelatinización, pueden emplearse para elaborar productos como postres.

Palavras-chave : almidón; malanga; propiedades fisicoquímicas; morfológicas y funcionales.

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