Resumen

CUASTUMAL CANACUAN, Hermes Gilberto; VALENCIA MURILLO, Brillitte Lizeth  y  ORDONEZ SANTOS, Luis Eduardo. Efeitos dos tratamentos térmicos na concentração de vitamina C e cor superficial em três frutas tropicais. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2016, vol.13, n.1, pp.85-93. ISSN 1794-4449.

Introdução. A vitamina C é conhecida por suas propriedades antioxidantes, e a cor superficial é um importante atributo sensorial que incide na compra final do consumidor. Objetivo. Determinar o efeito dos tratamentos térmicos sobre a concentração de vitamina C e a cor superficial na goiaba (Psidium guajava), manga (Mangifera indica) e tomate de árvore ou Tamarilho (Solanum Betaceum Cav). Materiais e métodos. 120 g de amostras cortados homogeneamente em triplicado se submeteram aos tratamentos de cocção com água (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dois minutos), e forno (250 °C durante 10 minutos); finalizado o tratamento de calor as amostras se enfriaram rapidamente e se procedeu a determinar os propriedades físico-químicas de pH, acidez, sólidos solúveis, concentração de vitamina C, e as coordenadas colorimétricas CIE_lab. Resultados. Depois dos tratamentos térmicos, o método de calor com forno registrou a maior redução de vitamina C nos frutos de goiaba enquanto que a cocção com vapor e microonda não afetou a concentração inicial deste micronutriente. Por outra parte os tratamentos de calor não afetaram a cor superficial dos frutos de manga; pelo contrário, na goiaba se reduz significativamente o valor de L^*, e no tomate de árvore todas as variáveis de cor são afetadas significativamente. Conclusão. O método de cocção com microonda foi o tratamento que menos afetou a concentração final da vitamina C nas amostras analisadas.

Palabras clave : Ácido ascórbico; luminosidade; cromaticidade; tono; índice de envelhecimento.

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