Introduςấo.

O ácido fumárico é utilizado na indústria alimentar como um agente redutor, melhorador de textura, agente de fermentaςấo, regulador do pH e conservante.

Objetivo.

Avaliar os efeitos do ácido fumárico encapsulado e nấo encapsulado nas propriedades de qualidade de queques.

Materiais e Métodos.

Ácido fumárico com e sem encapsulante juntou queques formulaςão a um nível de 0.25 e 0.125 g / g de peso seco de farinha de trigo. As propriedades avaliadas foram atividade de água, perda de peso, altura, volume específico, parâmetros de cor e propriedades de textura de muffins. Além disso, o comportamento em armazenamento de firmeza e aceitação sensorial de uma amostra sem ácido fumárico (controlo) e tratamento apresentou os melhores resultados em testes de qualidade verificada.

Resultados.

Não houve diferenças significativas nos níveis de adição de ácido fumárico utilizado na actividade de água, obteve-se perda de peso, altura e cor parâmetros das amostras. A formulação seleccionada para avaliar o desempenho em armazenamento durante 8 dias foi a amostra que contém 0.25% de ácido fumárico encapsulado em relação à farinha de trigo por ter o maior volume e os menores valores de firmeza.

Conclusão.

Queques com ácido fumárico encapsulados para 0.25% tiveram menor firmeza do que a amostra de controlo ao longo do tempo de armazenamento. Além disso, não houve diferenças significativas foram obtidos nas características sensoriais destas duas amostras, a verificação da eficácia deste aditivo como o improver da qualidade em produtos de panificação e confeitaria.

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