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Revista Lasallista de Investigación

versión impresa ISSN 1794-4449

Resumen

PAZMINO-ARTEAGA, Jhonathan David et al. Estudo da estabilidade acelerada em café verde: uma abordagem sensorial. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2019, vol.16, n.1, pp.93-102. ISSN 1794-4449.  https://doi.org/10.22507/rli.v16n1a13.

Introdução:

O café verde é um produto do mercado mundial cuj o preço é determinado pelas suas características sensoriais na xícara; no entanto, estes atributos mudam durante o armazenamento, tornando esta etapa da cadeia produtiva em uma etapa crucial para garantir a qualidade do produto.

Objetivo:

em este trabalho se procura determinar o impacto de diversos fatores de armazenamento na qualidade sensorial e física do café verde colombiano, sob condições de estabilidade acelerada e natural.

Materiais e métodos:

cerejas maduras do café da mesma colheita foram processadas em paralelo pelos métodos pós-colheita para obter café lavado e semi-lavado, despois someteram-se a diferentes tratamentos de armazenamento.

Resultados:

o café verde armazenado em condições ambientais apresentou notas próprias de repouso, a densidade e os parâmetros da color mudaram de diferente maneira nos dois tipos de café. O comportamento do café verde em armazenamento acelerado variou em função dos métodos de benefício; no café lavado, o armazenamento com umidade afetou os atributos sensoriais e alterou a densidade, o %HR e os parâmetros da color L* e b*; no café semi-lavado, o oxigénio foi o fator de maior impacto, afetando também a densidade e a color.

Conclusões:

diferentes processos de pós-colheita do café não só produziriam diferenças nos perfis de qualidade sensorial, mas também condicionam o comportamento do grão de café verde durante o armazenamento.

Palabras clave : Café; processo pós-colheita; controle de alimentos; armazenamento; avaliação sensorial.

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