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Revista Lasallista de Investigación
versão impressa ISSN 1794-4449
Resumo
PAZMINO-ARTEAGA, Jhonathan David et al. Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2019, vol.16, n.1, pp.93-102. ISSN 1794-4449. https://doi.org/10.22507/rli.v16n1a13.
Introducción:
el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto.
Objetivo:
en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural.
Materiales y métodos:
cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semilavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento.
Resultados:
el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afecto los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semilavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color.
Conclusiones:
diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento.
Palavras-chave : café; proceso postcosecha; control de alimentos; almacenamiento; evaluación sensorial.