Resumo

VERA-PENA, Madalyd Yurani; CORTES RODRIGUEZ, Misael  e  VALENCIA-GARCIA, Francia Elena. Secado por atomización de bacterias ácido lácticas: una revisión. ing.cienc. [online]. 2019, vol.15, n.29, pp.179-213. ISSN 1794-9165.  https://doi.org/10.17230/ingciencia.15.29.7.

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que se utilizan como cultivos iniciadores o probióticos, los cuales son de interés en la industria alimentaria y farmacéutica. La preservación de las BAL por diferentes métodos de secado es un tema que ha cobrado interés debido al aumento en la demanda de estos microorganismos. El secado por atomización es un método eficaz que permite obtener productos a bajo costo, con relación al secado por liofilización el cual es comúnmente utilizado para estos microorganismos. El objetivo de esta revisión sistemática es presentar de forma organizada los artículos científicos que han sido publicados en procesos de secado por atomización empleando bacterias ácido lácticas (BAL). La metodología utilizada en la búsqueda y selección de los artículos brinda una exploración durante el periodo 2009-2019. Los resultados de los diferentes artículos consultados se compararon estableciendo las similitudes metodológicas, se discuten los principales microorganismos estudiados, así como los agentes protectores empleados para mejorar la viabilidad durante el secado por atomización, las condiciones y escala de los equipos de secado por atomización y finalmente las características de los productos secos obtenidos. La información aquí compilada brinda una base para ajustar la metodología de trabajo cuando se propongan procesos de secado por atomización para BAL.

Palavras-chave : Secado por atomización; Bacterias ácido lacticas (BAL); cultivos iniciadores; probióticos: viabilidad.

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