Resumo

QUINTANA-FUENTES, Lucas Fernando; GOMEZ-CASTELBLANCO, Salomón; GARCIA-JEREZ, Alberto  e  MARTINEZ-GUERRERO, Nubia Consuelo. Criação de um painel de juízes em treinamento para análise sensorial do licor de cacau obtida a partir de modelos diferentes de plantio. Entramado [online]. 2016, vol.12, n.2, pp.220-227. ISSN 1900-3803.  https://doi.org/10.18041/entramado.2016v12n2.24212.

Avaliação sensorial é uma disciplina da ciência dos alimentos que estabelece o grau de aceitação ou rejeição de um alimento pelos consumidores, apoiou a formação e capacitação de grupos de juízes para a análise sensorial. O objetivo principal é capacitar juízes na avaliação sensorial de licor de cacau, com a equipe técnica da Federação Nacional de Cacau, produtores e empresas de pequeno porte no município de San Vicente de Chucurí (Santander). a selecção de 18 candidatos foi realizada através de uma pesquisa que permite conhecer os aspectos gerais da saúde, disponibilidade, interesse, motivação e paixão para o produto. O treinamento foi realizado em sessões, inicialmente, não havia provas de identificação dos sabores básicos, cheiros e cores. Foi avaliada a capacidade dos candidatos aplicação de testes de pares, duo-trio e triangular com amostras de teste. Uma vez selecionado procedeu à formação específica em aromas e sabores que estão presentes no cacau, no que diz respeito à sua intensidade, qualidade e classificação geral, e da mesma forma, possíveis intensidades de defeitos presentes, por fim, o treinamento foi encontrado com a aplicação de análise de variância e as diferenças menos significativas com um nível de confiança de 0,05% de ter um grupo de juízes em treinamento de habilidades e competências na análise de licor de cacau.

Palavras-chave : Aroma; cacau; licor de cacau; os juízes; sensorial.

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