Resumen

CARO-HERNANDEZ, Paola Andrea  y  TOBAR, Jorge Armando. Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos. Entramado [online]. 2020, vol.16, n.1, pp.240-249. ISSN 1900-3803.  https://doi.org/10.18041/1900-3803/entramado.1.6126.

De acuerdo a las estadísticas en Colombia los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se han incrementado, encontrándose los restaurantes e instituciones educativas dentro de los lugares más implicados. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la inocuidad microbiana de las superficies vivas e inertes en contacto con alimentos en restaurantes formales e informales y puestos de comida ambulante cercanos a un campus universitario. En total se seleccionaron 41 superficies para el análisis de bacterias mesófilas aerobias y Coliformes totales, que fueron posteriormente identificadas mediante pruebas bioquímicas rápidas. Los resultados evidenciaron contaminación cruzada, con altos porcentajes en bacterias mesófilas aerobias, y aunque la mayoría de los recuentos de coliformes totales se encontraron dentro del límite permisible, la identificación bacteriana demostró la presencia de varios géneros de la familia Enterobacteriaceae. Además, se demostró que la capacitación en manipulación higiénica de alimentos es un buen instrumento para minimizar los recuentos de bacterias en superficies.

Palabras clave : Superficies; enfermedades transmitidas por alimentos; inocuidad microbiana; higiene; alimento; universidades.

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