Resumen

GIL GARZON, Maritza Andrea et al. Desenvolvimento de um produto de padaria com alto valor nutricional a partir da farinha obtida da banana verde com casca: uma nova opção para o aproveitamento de resíduos da indústria de exportação. Rev. P+L [online]. 2011, vol.6, n.1, pp.96-107. ISSN 1909-0455.

Introdução. Os seres humanos não chegam a consumir nem um terço das frutas e vegetais que se produzem no mundo, situação que se apresenta em grande parte pelas perdas pós-colheita. Um dos cultivos que apresentam uma percentagem elevada de produção de resíduos pela alta exigência de qualidade nas exportações é o de banana (cavendish), resíduos que foram aproveitados para a obtenção de farinha de banana verde com casca, como insumo para a preparação de farinhas compostas com alto valor nutritivo com potencial para a indústria de panificación. Objetivo. Desenvolver um produto de padaria elaborado com diferentes misturas de farinha de banana verde com casca, como opção para o aproveitamento dos resíduos da indústria bananeira e alternativa nutricional para populações com diferentes graus de desnutrição. Materiais e métodos. Desenvolveuse um pão de forma sob a aplicação de uma formulação convencional a partir de diferentes misturas de farinha de trigo e farinha de banana verde com casca (10 a 16%); a melhor mistura se elegeu empregando um desenho experimental baseado em misturas de vértices extremos, que obedece às variações da atividade aquosa com respeito à temperatura e a substituição adequada de farinha de trigo por farinha de banana verde com casca, como também aos coeficientes estimados da superfície de resposta para as variáveis dependentes. Resultados. Determinaram-se as percentagens de substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde com casca para obter os valores mínimos de atividade aquosa em função da temperatura (14.5% e 16% de farinha de banana verde com casca, respectivamente). Conclusão. Os valores obtidos são um ponto de referência para a estandardização e otimização do desenvolvimento de um produto de panificação, a partir do aproveitamento de um alimento com propriedades funcionais obtido do resíduo orgânico de um dos cultivos mais importantes no mundo e especialmente na Colômbia, como o é a banana.

Palabras clave : pão; banana; farinha composta; cavendishuna; musáceae; atividade aquosa; propriedades nutricionais; resíduo orgânico.

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