Resumo

RESTREPO DUQUE, Ana María; RODRIGUEZ SANDOVAL, Eduardo  e  MANJARRES PINZON, Katherine. Fibras de laranja comestíveis: uma aproximação ao desenvolvimento de produtos com valor agregado a partir de resíduos agroindustriais. Rev. P+L [online]. 2011, vol.6, n.2, pp.47-57. ISSN 1909-0455.

Introdução. Os resíduos agroindustriais foram considerados um problema ambiental, e seu uso foi incipiente, em parte, porque seu valor é ainda desconhecido. Uma das tarefas dos profissionais do área de alimentos é gerar alternativas que permitam aproveitar eficientemente ditos resíduos no marco do desenvolvimento de novos produtos com valor agregado e de sustentabilidade. Objetivo. Avaliar a viabilidade de desenvolver um produto com características funcionais a partir das fibras da laranja, por incorporação de vitamina D e E, utilizando a engenharia de matrizes através da técnica de impregnação a esvaziamento. Materiais e métodos. As crostas de laranja foram desamargadas e impregnadas a esvaziamento com uma emulsão que continha vitamina D e E. Para o desenho da emulsão foi necessário avaliar a resposta à impregnação com uma solução de sacarose a 45° Brix; em termos da fração volumétrica de impregnação (X), fração másica de impregnação (XMHD) e porosidade eficaz (εIV), sobre o propósito de atingir níveis de vitaminas D e E superiores ao 10% do valor diário de referência (VDR) em 50 g de crosta. As mostras se caracterizaram física-químicamente em termos de cor, textura e microestrutura antes e depois do processo de impregnação. Resultados. A avaliação dos parâmetros de cor (L, a e* b*) para os tratamentos de crostas desamargadas e crostas desamargadas e impregnadas apresentaram diferenças significativas com respeito às crostas frescas. Conclusão. A análise estatística de textura mostrou diferenças significativas entre todos os tratamentos (fibras frescas sem nenhum tratamento, fibras desamargadas e impregnadas com solução isotónica e fibras desamargadas e impregnadas com solução de VITAMINA E e D).

Palavras-chave : desamargado; impregnação a esvaziamento; engenharia de matrizes; alimento funcional; casca de laranja.

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