Resumo

MARTINEZ MIRANDA, María Marcela  e  DIAZ-ARANGO, Félix Octavio. Evaluación de la calidad de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales. Rev. P+L [online]. 2016, vol.11, n.1, pp.75-84. ISSN 1909-0455.

Introducción. La calidad de la leche cruda es de gran importancia para la competitividad de la cadena láctea y se evalúa mediante parámetros microbiológicos y fisicoquímicos. Objetivo. Evaluar la calidad higiénica y composicional de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales. Materiales y métodos. Fueron analizadas 42 muestras de leche cruda provenientes de fincas proveedoras, mediante ensayos de laboratorio. Resultados. Se encontró una acidez promedio de 0,16 % m/V, densidad de 1,031 (g/mL/20 °C), 3,44 % de proteína, 3,39 % de grasa y 12,86 % de sólidos totales; todos estos valores estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la normativa. El valor promedio de aerobios mesófilos fue de 3,5 x 10⁶ UFC/mL, con un 33,3 % de las muestras por encima del rango establecido por la resolución 017/2012; se halló una prevalencia de 24 % de S. aureus, 2,4 % de Salmonella spp., 7,1 % de L. monocytogenes, 33,3 % de E. coli 0157: H7 y 1,5 %. de Brucella spp. No se detectaron trazas de antibióticos. Conclusiones. En general, la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales tuvo una calidad estándar en cuanto a sus propiedades higiénicas y composicionales. Sin embargo, hay que tener en cuenta el considerable porcentaje de muestras con altos recuentos de aerobios mesófilos, así como la presencia de patógenos que podrían afectar la calidad higiénica de la leche cruda y generar problemas durante la elaboración de derivados lácteos, deducciones en el precio pagado al productor y riesgos potenciales para la salud de los consumidores.

Palavras-chave : control de calidad; análisis fisicoquímico; análisis microbiológico; legislación.

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