Introducción.

El bagre de canal (Ictalurus punctatus) es la especie acuícola más importante y de mayor producción en Mississippi. Salmonella spp, con un 67,6 %, es el patógeno más frecuentemente encontrado en muestras de filetes de bagre de canal.

Objetivo.

determinar en invierno y primavera la incidencia de Salmonella spp en filetes antes de enfriamiento, después de enfriamiento, inyectados y congelados de bagre de canal, en pescado entero, equipos, vísceras, agua de enfriamiento y agua de camión de una planta procesadora ubicada en el estado de Mississippi.

Materiales y métodos.

Salmonella spp fue determinada por el método del manual de Food Safety Inspection Service.

Resultados.

La incidencia de Salmonella spp en las muestras de filetes y pescado entero presentó diferencias significativas (P<0,05) entre las estaciones, con un 1,33 % en invierno y 6 % en primavera. Los utensilios y equipos muestreados, durante invierno, muestran un porcentaje de Salmonella spp que sobrepasa los límites permitidos, según la International Commission on Microbiological Specifications for Foods-ICMSF (1986), los cuales son n = 5; c = 0; m = 0 y M = 0. Las vísceras y las aguas estudiadas (enfriamiento y camión) mostraron valores de Salmonella spp dentro de los permitidos.

Conclusión.

La incidencia de Salmonella spp en pescado entero, filetes antes de enfriamiento, filetes después de enfriamiento, inyectados y congelados varía entre las estaciones de invierno y primavera, presentándose una mayor incidencia del microorganismo en primavera.