Introdução.

O bagre de canal (Ictalurus punctatus) é a espécie aquícola mais importante e de maior produção no Mississippi. Salmonella spp, com um 67,6 %, é o patógeno mais frequentemente encontrado nas amostras de filé de bagre de canal.

Objetivo.

Determinar no inverno e na primavera a incidência de Salmonella spp em filé antes de esfriamento, depois de esfriamento, injetados e congelados de bagre de canal, em peixes inteiro, equipamentos, vísceras, água de esfriamento e água de caminhão de uma planta processadora localizada no estado do Mississippi.

Materiais e métodos.

Salmonella spp foi determinada pelo método do manual de Food Safety Inspection Service.

Resultados.

A incidência de Salmonella spp nas amostras de filés e peixe inteiro apresentou diferencias significativas (P<0,05) entre as estações, com um 1,33 % no inverno e 6 % na primavera. Os utensílios e equipamentos amostrados, durante inverno, mostram uma porcentagem de Salmonella spp que ultrapassa os limites permitidos, segundo a International Commission on Microbiological Specifications for Foods-ICMSF (1986), os quais são n = 5; c = 0; m = 0 y M = 0. As vísceras e as águas estudadas (esfriamento e caminhão) mostraram valores de Salmonella spp dentro dos permitidos.

Conclusão.

A incidência de Salmonella spp no peixe inteiro, filés antes do esfriamento, filés depois do esfriamento, injetados e congelados varia entre as estações de inverno es primavera, apresentando-se uma maior incidência do microrganismo na primavera.