Resumen

CUASTUMAL, H. G.; LEDESMA, M. A.  y  ORDONEZ, L. E.. Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde efecto de los tratamientos térmicos. Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2016, vol.10, n.20, pp.32-36. ISSN 1909-8367.

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los tratamientos térmicos en la concentración de ácido ascórbico y color superficial en frutos de tomate y pimentón. Muestras de 100 g se sometieron a la cocción con microondas (800 w durante 2 minutos), horno (200°C) vapor (97 °C) y agua (98 °C) durante 10 minutos, se enfriaron rápidamente a 5 °C y se procedió a determinar la concentración de ácido ascórbico, y las coordenadas colorimétricas CIE_L*a*b*. El tratamiento con horno presentó estadísticamente la mayor reducción de ácido ascórbico al registrar pérdidas del 80% de este antioxidante, y en pimentón verde, el tratamiento de cocción con agua redujo en un 51,73% la concentración de este micronutriente. Por otra parte, los tratamientos térmicos no afectaron el color superficial de los frutos de tomate y pimentón.

Palabras clave : CIE_L*a*b*; cocción; pH; solidos solubles; tono.

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