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Entre Ciencia e Ingeniería

versão impressa ISSN 1909-8367

Resumo

TIRADO, D. F.; ACEVEDO, D.  e  MONTERO, P. M.. Estudio de la transferencia de NaCl durante el salado del queso costeño picado. Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2016, vol.10, n.20, pp.52-56. ISSN 1909-8367.

El queso costeño picado es un producto fresco, autóctono de los departamentos de la costa caribe colombiana. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la transferencia de NaCl en la etapa de salado, en solución estática y agitada, durante su elaboración y finalmente evaluar las propiedades fisicoquímicas y calidad microbiológica del producto final de cada proceso. El contenido de NaCl de trozos de queso en ambos tipos de salado estuvo en función de los tiempos de análisis. Los recuentos microbiológicos y fisicoquímicos del queso costeño picado de ambos métodos de salado se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTC 750 (2009). La etapa de salado se da de manera más rápida con ayuda de la agitación, lo cual implica menor tiempo de proceso y reducción de posibles alteraciones enzimáticas y microbianas en el producto final.

Palavras-chave : Queso costeño picado; salado estático; salado agitado; transferencia de NaCl.

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