Resumen

VEGA, N. A.; SALAZAR, S. A.; BAUTISTA, L.T.  y  MUNOZ, G. E.. EVALUACIÓN DEL EFECTO INHIBIDOR DE LA ENZIMA POLIFENOL OXIDASA EN UNA SALSA DE AGUACATE (PERSEA AMERICANA). Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2020, vol.14, n.27, pp.58-62.  Epub 20-Mar-2021. ISSN 1909-8367.  https://doi.org/10.31908/19098367.0007.

Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifenol oxidasa la cual convierte los fenoles en quinonas, causando el pardeamiento enzimático; para ello se realizaron diferentes tratamientos, utilizando la aplicación de un agente inhibidor a concentraciones y tiempos diferentes buscando aplicaciones ideales a tiempos determinados, se midieron las absorbancias de cuatro tratamientos, 1:0, 1.1, 1.2 y 2.1 respectivamente correspondientes a la enzima y al agente inhibidor, como resultados de la evaluación la actividad enzimática, se logró inhibición completa para una concentración 1:2 para la cebolla de bulbo blanco a temperatura de 100 °C en relación enzima sustrato, con la cebolla roja la inhibición fue variable para cada tratamiento.

Palabras clave : Aguacate; Pardeamiento enzimático-Polifenol Oxidasa Peroxidasa; Quercetina..

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