Abstract

AFRICANO P., KAREN LISSETH; ALMANZA-MERCHAN, PEDRO JOSÉ  and  BALAGUERA-LOPEZ, HELBER ENRIQUE. Fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno [Prunus persica(L.) Batsch]. Una Revisión. rev.colomb.cienc.hortic. [online]. 2015, vol.9, n.1, pp.161-172. ISSN 2011-2173.  https://doi.org/10.17584/rcch.2015v9i1.3754.

El durazno pertenece a la familia Rosaceae; es una drupa muy apetecida por su agradable sabor y cualidades nutricionales, al igual que en la industria de alimentos. Es un fruto climatérico, altamente perecedero con altas tasas respiratorias y de producción de etileno. Durante la maduración presenta pérdida del color verde de la epidermis y adquiere tonalidades rojizas/amarillas, por degradación de clorofilas y biosíntesis de antocianinas y carotenoides; también presenta aumento en el contenido de azúcares solubles, emisión de compuestos volátiles y actividad antioxidante, disminución en el contenido de ácidos orgánicos, firmeza y almidón. Debido a las características fisiológicas y bioquímicas propias del fruto relacionadas con la alta perecibilidad, se dificultan las labores de manipulación, transporte y comercialización, por lo anterior se realizó la actualización de la fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno.

Keywords : cambios fisiológicos; cambios bioquímicos; producción de etileno; comportamiento climatérico.

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