http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v62n3sup.40734

Artículos

Determinación de la canasta básica de alimentos de la Fundación Banco Arquidiocesano de Alimentos de Bogotá

Determining the Bogotá Archdiocesan Foundation's food-bank's basic food basket

Jhon Jairo Bejarano-Roncancio¹, Edwin Arley Rivera-Torres¹

¹ Departamento de Nutrición Humana. Facultad de Medicina. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.

Correspondencia: Jhon Jairo Bejarano-Roncancio. Calle 45 No. 30-03, Edificio 471, oficina 543, Departamento de Nutrición Humana, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia. Teléfono: +57 1 3165000, extensión: 15115. Correo electrónico: jjbejaranor@unal.edu.co.

Recibido: 08/11/2013 Aceptado: 10/07/2014

Resumen

Antecedentes. Desde el año 2001, el Banco de Alimentos de Bogotá tiene como propósito recuperar productos frescos y manufacturados por la industria para entregarlos a grupos vulnerables del Distrito Capital y algunos municipios de Cundinamarca. Sin embargo, existe una Canasta Básica de Alimentos (CBA) estandarizada para determinar una estructura para su entrega.

Objetivo. Determinar la CBA para establecer los componentes permanentes y adicionales del paquete por población.

Materiales y métodos. Este estudio descriptivo observacional se organizó en cuatro fases: primero se analizaron las actividades de frecuencia en requisición de las fundaciones, entrega y despacho de productos por el banco. Luego, se examinó el comportamiento externo de las donaciones y el proceso de compra. Tercera fase: se estimó el inventario de alimentos en el periodo del estudio. Por último, se determinó la CBA por características poblacionales y recomendaciones nutricionales. La información se consignó en bases de datos.

Resultados. La canasta está constituida por siete grupos de alimentos colombianos; se elaboró un sistema de codificación por grupo, subgrupo y rango. La CBA fue analizada nutricionalmente por tabla de composición, organizados por minuta patrón, porciones y medidas por grupo poblacional.

Conclusiones. La CBA del Banco comparada con la colombiana, cumple con los ejes que la definen desde el concepto de seguridad alimentaria y nutricional. El aporte solidario garantiza que las comunidades valoren los productos que reciben y facilita la compra de productos que no son donados, de esta manera se mejora en calidad nutricional y se facilitan las funciones técnicas administrativas del proceso.

Palabras clave: Alimentos; Buenas prácticas de manipulación; Calidad de los alimentos; Programas de nutrición; Seguridad alimentaria (DeCS).

Bejarano-Roncancio JJ, Rivera-Torres EA. Determinación de la canasta básica de alimentos de la Fundación Banco Arquidiocesano de Alimentos de Bogotá. Rev Fac Med. 2014;62:S11-7. http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v62n3sup.40734.

Summary

Background. The Bogotá food-bank (BFF) has been aimed at retrieving (excess) fresh and manufactured products for delivery to vulnerable groups in Bogota and some municipalities in the surrounding department of Cundinamarca since 2001. However, a basic food basket (BFB) has been established for determining a standardised delivery structure.

Objective. Determining the BFB for establishing permanent and additional components of such package per specific population.

Materials and methods. This observational, descriptive study was organised into four phases. The frequency of activities was analysed regarding requisition from foundations and the delivery and dispatch of goods by the food-bank. The second phase involved examining the external pattern of donations and the purchase process. The third stage involved estimating the food inventory during the study period and the BFB was determined by population characteristics and nutritional recommendations during the final phase. The above information was entered into databases.

Results. The BFB was made up of seven groups/types of Colombian food; a decoding system was instituted by group, subgroup and range. The BFB was nutritionally analysed by composition table, organised by pattern, portion and measured according to population group.

Conclusions. The BFB compared to the Colombian standard met the standards defining it in terms of food and nutritional security. Such solid support ensured that communities really valued the products they received and facilitated the purchase of products which were not donated, thus improving nutritional quality and facilitating technical/administrative functions.

Keywords: Food; Good manipulation practices; Food quality; Nutrition programs; Food security. (MeSH).

Bejarano-Roncancio JJ, Rivera-Torres EA. Determining the Bogotá Archdiocesan Foundation's food-bank's basic food basket. Rev Fac Med. 2014;62:S11-7. http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v62n3sup.40734.

Introducción

La Fundación Banco Arquidiocesano de Alimentos (FBAA), a través de sus convenios de apoyo, permite el acercamiento a las fundaciones receptoras de donaciones para que puedan fortalecerse institucionalmente y que, por medio de la entrega de productos, mejoren el impacto de su intervención desde la alimentación y nutrición. Además, facilita a la empresa privada que dona sus productos a ejercer acciones de responsabilidad social (RSE) desde su plataforma misional. Una canasta de alimentos se define como el "conjunto de alimentos básicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir, por lo menos, las necesidades energéticas y proteínicas de una familia de referencia. Representa un mínimo alimentario para una población objetivo" (1) o "lo mínimo alimentario para una familia u hogar de referencia" (2).

Desde el enfoque de procesos, este trabajo permitió evidenciar el funcionamiento técnico administrativo de las operaciones en alimentos para determinar la CBA, que servirá de estrategia para cumplir con el "acceso" como uno de los ejes de la Política Nacional de Seguridad alimentaria y Nutricional PSAN - CONPES 113 (3) y las mismas metas de la FBAA. Por eso este artículo pretende hacer un análisis de los procedimientos administrativos de algunas áreas relacionadas con la cadena logística empresarial de este tipo de entidades sin ánimo de lucro, desde la organización de donaciones realizadas por benefactores, hasta las compras realizadas por la FBAA para mejorar la calidad alimentaria y nutricional de la CBA y el beneficio de grupos vulnerables socialmente.

Materiales y métodos

Este estudio descriptivo observacional se desarrolló durante los meses de julio a diciembre de 2010 y se llevó a cabo en cuatro fases. Primero se analizaron las actividades de frecuencia de requisición de alimentos por parte de las fundaciones adscritas al banco, la entrega y despacho de productos. Para ello se tomó la información contenida en 49 facturas seleccionadas al azar –la FBAA atiende diariamente entre 48 y 50 instituciones–, generadas en cada día hábil durante los seis meses de estudio.

Luego, como segunda fase, se cuantificó el tipo, frecuencia y comportamiento de las donaciones y, a partir de esto, el proceso de compra que realiza el banco de acuerdo con las necesidades de requisición para complementar el paquete alimentario que se suministra. En la tercera fase, se estimó la rotación de producto y las existencias permanentes a partir del inventario perpetuo de la FBAA.

Para elaborar la CBA, se adoptaron criterios básicos como: respetar la estructura de consumo de la población de referencia, cubrir las recomendaciones nutricionales y un diseño de canasta al menor costo posible (4). Sin embargo, por la política institucional de la FBAA y sus principios de seguridad alimentaria y nutricional se realizaron los ajustes para organizar tamaños de porción –parte comestible del producto–, número de personas por fundación y modalidad ofrecida –tiempos de comida– y días de servicio, por lo que se tuvieron en cuenta las Guías Alimentarias para la población colombiana mayor de dos años GABA (5), las cuales proponen pautas de alimentación saludable. De esta manera se conformó una CBA adaptada a las necesidades propias del contexto de atención.

La información cualitativa y cuantitativa observada y recolectada se consignó en una base de datos, construida con Excel para la plataforma Windows versión 2007. Esta información facilitó la construcción de la CBA. Finalmente, considerando la necesidad específica de los siete grupos poblacionales identificados, se estableció el porcentaje de cubrimiento de las recomendaciones por tiempo de comida (Tabla 1), para luego traducirlas en alimentos que se van a suministrar en los paquetes (6).

Esta tabla presenta unos porcentajes sin ajustar al 100%, que la FBAA determinó para cada tiempo de comida, dado que las fundaciones no suministran todos los tiempos de comida expuestos en la tabla anterior. Se pretendía contar con un margen de seguridad para los beneficiarios que suplen externamente otras comidas y, de esta manera, tratar de cubrir la totalidad de calorías y nutrientes.

Resultados

Para iniciar la construcción de la CBA fue necesario conocer el contexto de atención de donaciones que tiene la FBAA, para ello se tomaron las facturas generadas a las fundaciones, en un día laboral, y se encontró que la población vinculada a las 49 fundaciones beneficiarias estudiadas, son en mayor proporción para la atención de población infantil, luego adultos jóvenes, familias, adultos mayores y en último lugar adolescentes.

Siguiendo la metodología del Departamento Nacional de Planeación (DNP) (7), se requería que el alimento aportara por lo menos el 1% del total de calorías o proteínas consumidas. Para esto, se consideró que en los programas alimentarios de cada una de las fundaciones se estuviera ofreciendo como mínimo un tiempo de comida, por ejemplo, refrigerio (Figura 1).

El 100% de las fundaciones estudiadas cumplió el criterio mínimo de suministrar el tiempo de comida almuerzo. De hecho, el 84% de las fundaciones tiene una oferta superior a dos comidas al día. El primer criterio de construcción de la CBA es que un producto debe cumplir y significar por lo menos el 1% del total de gastos en alimentos. Los alimentos adquiridos por las fundaciones que representan dicho porcentaje, ordenados alfabéticamente, se muestran en la tabla 2.

Como segundo criterio de esta metodología, dicho alimento debía ser consumido por el 30% o más de los hogares, para el caso de fundaciones beneficiarias. La tabla 3 organiza dicho consumo de alimentos, en orden alfabético.

Finalmente, como último criterio se consideró que el alimento debía representar el 0,5% o más del peso total de los alimentos solicitados por las fundaciones. De esta manera, al cruzar esta información con las tablas 1 y 2, los alimentos que cumplieron con los criterios para ser incluidos en la CBA de la FBAA se resumen en la tabla 4.

Posterior a la metodología del DNP, se elaboró la codificación de los alimentos donados y comprados para cada uno de los grupos que componen la CBA, de esta manera se facilitó la organización de los paquetes alimentarios para las fundaciones beneficiarias. En el resultado de este eje, se obtuvo un total de 1006 productos distribuidos en ocho grupos de alimentos y 45 sub-grupos distribuidos de la siguiente forma (Tabla 5):

Con la información recolectada se logró establecer la cantidad de producto que debe incluirse en cada paquete, el cual presenta la frecuencia de requisición quincenal para el 63% de estas instituciones; este resultado se obtuvo con base en los registros que se encontraron en facturación. Lo anterior consideró parámetros como tamaño de porción, parte comestible del producto y factor de conversión, número de personas, modalidad de atención y días de servicio, el cual puede variar de acuerdo al contexto. Para ello, se generó una base de datos con los equivalentes –alimentos que se encuentran en un mismo sub-grupo y que se pueden reemplazar entre ellos– y la cantidad de cada uno de estos que se debía incluir en los paquetes alimentarios, tomando un grupo base de 100 personas, de manera que permita calcular el ajuste proporcional según el número de usuarios por institución, teniendo en cuenta que el promedio por fundación fue de aproximadamente 150 personas.

Discusión

En el plano internacional, países como El Salvador, Guatemala y Venezuela (1,2,12) y en las principales ciudades colombianas –como Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, entre otras (11)–, han definido sus canastas utilizando la misma metodología técnica estandarizada por la OPS/INCAP, ajustándose a las condiciones propias de cada región en cuanto a producción agrícola, hábitos alimentarios y contexto epidemiológico. En la determinación de la CBA de la FBAA, se obtuvo un grupo de 24 ítems (Tabla 4) que cumplieron con los criterios definidos en la metodología del DNP, los cuales incluso representan a cada uno de los grupos de alimentos de las GABA. De igual forma, se logró establecer el porcentaje en que estos ítems cubren las recomendaciones diarias de calorías y nutrientes para los diferentes grupos poblacionales (Tabla 1) que son atendidos por las organizaciones beneficiarias.

De otro lado, la categorización misma dada a los productos que ingresan tanto por donación como por requisición, la cual es realizada bajo criterios del subsistema de abastecimiento, genera un stock mayor de productos, es decir, el ítem "frutas y verduras" abarca a cualquier alimento catalogado como fruta o verdura que ha ingresado por donación, mientras que en el caso de productos comprados, el ítem recibe el nombre del producto –mango, piña, etc.–, entonces 24 ítems no se traducen en 24 productos, sino en un número mayor que varía según la dinámica de donación, la cual tiene efecto directo en la requisición de productos de la FBAA.

Los resultados obtenidos, sugieren que la FBAA debe adelantar acciones tendientes a aplicar la codificación presentada en la tabla 5, de manera que se facilite la conformación de la CBA al momento de entregarla a las organizaciones beneficiarias, ya que algunos ítems abarcan un número amplio de productos. De igual modo, debe generar un mayor acercamiento a la metodología empleada basado en los criterios del DNP.

Es importante aclarar que, aunque se siguió la metodología internacional propuesta para el diseño de una CBA, para el contexto de estudio es difícil hacer una precisión al 100% de los componente de esta, dado que la FBAA recibe donaciones de alimentos, de cualquier grupo y subgrupo, en una fecha no programada y en una cantidad no determinada, lo cual afecta la composición de la canasta en composición y en ocasiones en cantidad para evitar pérdida de producto próximo a vencerse.

Dado que uno de los objetivos de la FBAA es el de contribuir a la disminución de la inseguridad alimentaria de la población, este trabajo contribuye en la conformación de un paquete alimentario que permite cubrir parte de las recomendaciones diarias de calorías y nutrientes, además de ser un punto de partida para la reorganización del proceso de entrega de alimentos a las fundaciones beneficiarias; pero se considera importante que la FBAA adelante un estudio prospectivo que permita medir el impacto del apoyo alimentario dado a las organizaciones, así como determinar el costo real de la CBA y de esta forma relacionarlo con los ejes estratégicos de la política pública de seguridad alimentaria y nutricional PSAN.

En este mismo sentido, en el año 2005 un 41% de los hogares colombianos se encontraba en franca situación de inseguridad alimentaria y nutricional –según lo establecido en la Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia (ENSIN 2005) (10)–, más concretamente 19´319.646 habitantes. Para el 2010, año en que fue realizado este estudio y según la misma encuesta, esta cifra asciende al 42,7% (12), es decir 2`536.382 colombianos más. Por el contrario, Bogotá mostró progresos en materia de seguridad alimentaria y nutricional, arrojando un -5,3%, afectando al 27,8% (2´133.474) de la población que habita en el Distrito Capital, es decir, 406.741 personas menos que en 2005.

Lo anterior lleva a pensar que las acciones adelantadas por la FBAA, pueden llegar a contribuir a la disminución de la población en situación de inseguridad alimentaria y nutricional, lo cual sería objeto de una evaluación de impacto realizada a posteriori. Así, este trabajo pone de manifiesto la necesidad de adelantar otros ejercicios similares que lleven al diseño completo de la CBA para la FBAA, de hecho "otro elemento metodológico de la canasta es la valoración de la misma" (12). Por ello, es importante determinar el costo de la propuesta definida en esta investigación.

Conclusiones

La CBA de la FBAA siguió una metodología de construcción recomendada por organizaciones internacionales, sin embargo se ajustó a las guías alimentarias para la población colombiana para dar cumplimiento a la política SAN, a la dinámica de donación y compra de alimentos y a los objetivos propios del Banco.

En la revisión de las facturas, de cada una de las fundaciones, se identificó una gran similitud en las requisiciones, lo cual responde a las existencias en inventario con que cuenta el Banco. Al comparar la CBA de la FBAA con la canasta normativa para Colombia, se identifica similitud en el 60% de los alimentos; la primera presenta un gran déficit en cuanto a la oferta de productos fuentes de proteína de alto valor biológico, debido a la falta de oferta de estos por parte del Banco, dado que las empresas benefactoras ocasionalmente realizan la donación de este tipo de productos. De allí, se sugiere destinar un porcentaje mayor del dinero obtenido a través del aporte solidario y las donaciones hacia la compra de productos fuente de proteína de alto valor biológico, de manera que se mejore el perfil nutricional de la CBA.

Conflicto de intereses

Ninguno declarado por los autores.

Financiación

Los recursos para esta investigación fueron propios.

Agradecimientos

Al personal directivo, administrativo, técnico y operativo de las diferentes divisiones de la FBAA, en especial a su Director Ejecutivo, Padre Daniel Saldarriaga; a las Directoras social, administrativa y financiera, Doris Rodríguez y Constanza Pinzón, respectivamente; al Ingeniero Giovanni Pulido, a la Coordinadora de Nutrición Irina Chaparro y a las estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética, Alejandra Herrera y Vivian Álvarez.

Referencias

1. Hernández J. Aspectos metodológicos sobre la determinación de la Dieta Básica Promedio -DBP- y la Canasta Básica Alimentaria - CBA. Dirección General de Estadística y Censos (DIGESTYC) [Internet]. El Salvador. 1995 [citado 2014 marzo 9]. Disponible en: http://goo.gl/iJz7lP.         [ Links ]

2. INCAP/OPS. La canasta básica de alimentos en Centroamérica [Internet]. Guatemala. 2006 [citado 2014 marzo 9]. Disponible en: http://goo.gl/fzY7OC.         [ Links ]

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