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Introducción
Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo, aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales 1.
Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos trans (AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen beneficios conocidos para la salud 2. Se ha encontrado una relación positiva entre la ingesta de AGS y AGT con el aumento del colesterol total y colesterol LDL, que a su vez aumenta el riesgo de padecer enfermedad coronaria 2 y algunos tipos de cáncer 3.
En Colombia, entre los años 2005 y 2011, las enfermedades del sistema circulatorio fueron la principal causa de muerte (29.69%) en la población general, seguida de las neoplasias (17.42%). A su vez, la enfermedad isquémica del corazón produjo el 48.16% de las muertes por enfermedades del sistema circulatorio, las enfermedades cerebrovasculares el 24.07% y las enfermedades hipertensivas el 9.97% 4.
El consumo de alimentos ricos en grasas trans y saturadas es creciente. Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010 (ENSIN), 95% de la población consume alimentos fritos, 73% consume embutidos, 69.6% consume productos de paquete y 50% consume comidas rápidas 5. Como lo reportan diversos estudios, los efectos en salud que se pueden presentar por este consumo se relacionan con enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular, infarto, alteración del perfil lipídico y mayor riesgo de morbilidad y mortalidad prematura 6.
La gran mayoría de alimentos que aportan grasas trans y saturadas son industrializados. Unido a otras acciones de tipo gubernamental, educativas y de salud pública, es necesario realizar la regulación de estos alimentos. Teniendo en cuenta los efectos en salud que produce su consumo, la industria alimentaria tiene la responsabilidad de desarrollar productos libres de grasas trans y bajos en grasa saturada. Por lo anterior, como objetivo de esta investigación se plantea realizar y presentar una actualización sobre los efectos en salud del consumo de grasas y sobre la regulación mundial existente sobre el tema, que sirva como base para que el Ministerio de Salud y Protección Social, a corto plazo, realice la reglamentación pertinente para Colombia.
Definición de lípidos
Los lípidos son un conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes orgánicos -benceno, cloroformo, hexano, entre otros- 7. Estos también son llamados grasas en su estado sólido y aceites cuando se encuentran líquidos a temperatura ambiente; sin embargo, con frecuencia, se usa el término grasas para referirse en general a los lípidos, por lo cual se utiliza este término en el presente artículo 8.
Ácidos grasos saturados
Predominan en las grasas con esqueleto lineal y número par de carbonos y hacen parte de los triglicéridos. Los de bajo peso molecular (<14 carbonos) solo están presentes en la leche de coco y palma, mientras que los de peso molecular mayor (<18 carbonos) se detectan en las leguminosas 9.
Ácidos grasos insaturados
Los que predominan en los lípidos contienen uno, dos o tres grupos alilo, con el doble enlace aislado y con puentes de metileno que siempre tiene la configuración cis, considerada biológicamente activa. Estos ácidos grasos se pueden clasificar según el terminal metilo en tres familias: w-3, w-6 y w-9 9.
Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar según la estructura de su molécula en “cis” o “trans” (Figura 1). La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen conformación cis; sin embargo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados en forma de trans 10.
Ácidos grasos trans
Existe un aporte importante de grasas trans en alimentos producidos a partir de la hidrogenación industrial de aceites vegetales insaturados 1. Las principales fuentes de ácidos grasos trans son margarinas hidrogenadas, grasas comerciales para freír, productos horneados altos en grasa, galletas con relleno de crema, donas, tortas altas en grasa, hamburguesas, papas fritas, entre otras.
Ácidos grasos esenciales
Se consideran esenciales el ácido linoléico (omega-6) y el α-linolénico (omega-3), ya que deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las enzimas necesarias para sintetizarlos 12.
Los ácidos grasos esenciales son necesarios para el crecimiento, para el desarrollo y para mantener una buena salud; entre sus funciones se encuentran el ser reguladores metabólicos en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser imprescindibles para preservar la funcionalidad de las membranas celulares y la participación en los procesos de trascripción genética 6. Aunque el organismo es capaz de convertir el ácido α-linolénico en ácidos de cadena larga EPA (ácido eicosapentanoico) y en menor medida en DHA (ácido docosahexanoico), parece que dicha capacidad es bastante limitada; por este motivo, estas grasas omega-3 de cadena larga se deben obtener directamente de los alimentos y su fuente más rica son los pescados grasos de aguas profundas como el salmón.
Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites
Las grasas y aceites pueden servir como fuente de energía a la mayoría de las células del organismo, excepto las del sistema nervioso y los glóbulos rojos. Dependiendo de las necesidades energéticas, pueden ser utilizadas de manera inmediata o almacenarse en el tejido adiposo en forma de triglicéridos como fuente energética a largo plazo.
Las grasas y aceites están formados por triglicéridos cuya digestión comienza con la masticación; por la acción enzimática producida en la boca se logra una hidrólisis parcial de los triglicéridos y absorción de parte de los ácidos grasos de cadena corta y media 8. Debido a la agitación de las grasas en el estómago, se logran emulsiones que al pasar al intestino delgado y mezclarse con la bilis y la lipasa pancreática facilitan el proceso de digestión y absorción en el intestino delgado 13.
Propiedades industriales de las grasas y aceites
Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como vehículos de elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos 10 (Tabla 1).
Efectos en la salud del consumo de grasas
El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de calorías, acompañado por estilos de vida sedentarios, promueven el almacenamiento excesivo de grasa, lo que impacta el peso corporal y la salud general. Hooper et al.15 afirman que el consumo de grasa total en la dieta se relaciona con el IMC y el perfil lipídico, por tanto la reducción de su ingesta disminuye de manera significativa el peso corporal, el IMC, el CT y el colesterol LDL.
La alteración del perfil lipídico es uno de los factores de riesgo para sufrir enfermedades cardiocerebrovasculares, siendo estas la principal causa de muerte en el mundo 16; además, los AGT y AGS se relacionan como factor de riesgo para algunos tipos de cáncer. La reducción del consumo de grasa saturada puede presentar un efecto protector de al menos el 14% para eventos cardiovasculares - grado de evidencia moderado- 15, al tiempo que la disminución del consumo de AGS puede reducir el colesterol LDL; se estima que por cada mmol/L (unos 40 mg/dL) de disminución de dicha fracción lipídica, la incidencia de episodios cardiovasculares se reduce en un 20% a los cinco años 17.
De otra parte, se deben reconocer otro tipo de ácidos grasos en los alimentos como son los insaturados que demuestran ser benéficos para la salud, es así como el consumo de ácidos grasos poliinsaturados reduce el colesterol trasportado por las fracciones LDL y HDL y los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen la fracción trasportada en las LDL sin modificar o incrementar el contenido de las HDL 6.
Ácidos grasos trans
Los estudios epidemiológicos que se desarrollaron desde 1970 hasta 2013 demuestran que la asociación con enfermedad cardiovascular depende del tipo de ácidos grasos consumidos 18. El proceso de hidrogenación en los aceites que contienen ácidos grasos w-3 y w-6 ocasiona la pérdida de estos y la sustitución por AGS y AGT 2.
En un metaanálisis de estudios prospectivos se encuentra que un aumento del 2% en la ingesta total de energía diaria proveniente de AGT se asocia con un 23% de aumento de riesgo de enfermedad cardiovascular, debido a que en los efectos fisiológicos se encuentra un aumento de la fracción lipídica LDL y el colesterol total, además de la disminución de la fracción HDL, siendo esto un poderoso predictor de la enfermedad cardiovascular 15,18,19. Lo anterior representa una alteración en el perfil lipídico debido al aumento de la fracción de colesterol en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la diminución de la concentración de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) 19,20, encargadas de trasportar el colesterol lipídico al hígado; esto produce una acumulación de lípidos en el endotelio que contribuyen a la formación de placa ateromatosa 21. En estas circunstancias, también se pueden alterar los marcadores de inflamación como la proteína C reactiva (PCR), la interleucina-6 (IL-6) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α); a su vez, los factores inflamatorios pueden jugar un papel importante en el desarrollo de diabetes, ateroesclerosis, ruptura de placa y muerte súbita cardiaca 19,22.
La ingestión de grasas trans se encuentra asociada con ganancia de peso 19, resistencia a la insulina y algunos tipos de cáncer, en especial mama y próstata 2; los estudios evidencian una interacción de los AGT con los lípidos de la membrana celular, los cuales afectan la fluidez y la capacidad de acoplarse con las enzimas, lo que puede influir en la sensibilidad periférica a la insulina debido a una posible alteración en la interacción de los receptores de membrana 19,23.
Algunas de las alteraciones de procesos metabólicos que han podido demostrarse por aporte de AGT son disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y estimulación de la lipogénesis en adipocitos, alteración de los receptores LDL, estímulo de la agregación plaquetaria, aumento de la cetogénesis, inhibición del metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y aumento en la síntesis de colesterol 24. Stott-Miller et al.25, en un estudio reciente, encuentran que los hombres que consumen una vez por semana productos fritos, donas y snacks presentan un riesgo mayor de 30-37% de padecer cáncer de próstata. En 2008 la Universidad de Illinois reporta que el deterioro de la capacidad visual es consecuencia de una acumulación de lípidos en el epitelio pigmentario de la retina y se asocia con el envejecimiento normal. Es posible que los AGT participen en la progresión de algunas maculopatías 26.
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados, excepto el ácido esteárico, aumentan el colesterol LDL plasmático, al igual que sucede con los ácidos grasos trans 22; además, incrementan el colesterol trasportado en las HDL 2 y en relación directa incrementan el colesterol total 2, este cambio en el perfil lipídico indica un riesgo de infarto de miocardio o de muerte por enfermedad coronaria del 24% al 32% por cada 2% de la energía aportada por los ácidos grasos trans cuando reemplazan de forma isocalórica a los carbohidratos y otros ácidos grasos 6,27. La ingesta de ácidos grasos saturados también se asocia con aumento del IMC, desarrollo de obesidad, esteatosis hepática e insulino resistencia 28.
La ingesta elevada de grasas en la dieta se asocia con enfermedades neurodegenerativas, además las personas con una dieta rica en AGS y AGT presentan una tasa más rápida de declive cognitivo 29,30: el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer también se ha asociado con un alto consumo de este tipo de grasas 31; la obesidad y la diabetes están relacionadas con hiperglucemia e hiperinsulinemia, que se asocian como factores de riesgo para padecer demencia 32.
Situación del consumo
En un estudio realizado por la EAE Bussines School, que evaluó el gasto en comidas rápidas en el mundo, se encontró que en 2009 se invirtieron 144 600 millones de euros comparado con un gasto de 119 800 millones para 2005, lo que representa un aumento del 20% en el gasto mundial y una tasa de crecimiento anual del 4.8% 33. América es el continente que más gasta en comida rápida ya que concentra el 47% del consumo global, Asia y Pacífico suponen un 36% mientras que Europa es el más bajo con un 17%. El gasto mundial en comida rápida se concentra en EE. UU., seguido de Japón y China; sin embargo, los tres países en los que mayor es el gasto en comida rápida por persona son Japón, EE.UU. y Canadá 33. Los resultados a nivel mundial en gasto difieren con respecto a los datos hallados per cápita; aunque China es uno de los países con mayor consumo de comidas rápidas, el gasto per cápita es uno de los más bajos debido a su densidad poblacional. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estudió los efectos de la desregulación de la economía y el aumento de las transacciones de comida rápida sobre la obesidad a lo largo del tiempo y encontró que mientras el número medio de transacciones anuales de esta comida por habitante aumentó de 26.61 a 32.76, el IMC promedio aumentó de 25.8 a 26.4 34.
Consumo de grasas y aceites en Colombia
Los resultados de la ENSIN 2010 refieren que 95.2% de los colombianos consume alimentos fritos, de los cuales el 32% lo hacen a diario y 58.8% cada semana; en un día se encuentra que el 20.8% los consume una vez, 9.1% dos veces y 2.8% tres o más veces. El consumo diario es mayor a mayor edad hasta los 30 años: el 31.4% de los niños de 5 a 8 años y el 38.5% de los adultos de 19 a 30 años los consume. Además, el 30% de la población consume alimentos como mantequilla, crema de leche y manteca de cerdo 5.
Un estudio realizado en 2008 muestra que el 66% de la población consume mezclas de aceites vegetales, 21% aceite de girasol y 13% otro tipo de aceites y grasas; el consumo de aceite de canola, oliva y maíz para este periodo es bajo (0.17%, 0.04% y 0.08% respectivamente) 35. Considerando el contenido de ácidos grasos de estos aceites, es importante resaltar que el contenido de ácidos grasos trans en el aceite de girasol fue mayor que en el aceite mezcla; estos contenidos variaron por marca con un rango de 2.22% a 8.64% para aceite de girasol y de 1.11% a 6.53% para los aceites mezcla 35.
Comidas rápidas
De acuerdo con la ENSIN 2010, el 50% de los colombianos consume al menos una vez al mes comidas rápidas, la frecuencia de consumo semanal y mensual es de 24.5% y 24.3% respectivamente, siendo evidente su alto consumo; el 61.5% de los adultos de 19 a 30 años y el 60.7% de los niños de 14 a 18 años consume estos alimentos al menos una vez al mes 5.
Embutidos
El 73.6% de la población colombiana consume productos embutidos, 50.7% de estos lo hace cada semana y 15.19% lo hace de manera mensual. Este consumo es mayor en el grupo de 14 a 18 años y a partir de los 31 años disminuye 5.
Alimentos de paquete (snacks)
Según los resultados de la ENSIN 2010, el 69.6% de la población refiere consumo de alimentos de paquete, 15.2% lo hace a diario y 45.5% por semana; los grupos poblacionales que más consumen son los niños y jóvenes 5.
De acuerdo con lo antes expuesto, el análisis del consumo de grasas y aceites de la población colombiana refleja una alta ingesta tanto de AGS como de AGT, con las consecuencias que esto genera y que se reflejan en los datos de morbimortalidad del país.
Regulación en el mundo
Las medidas regulatorias del contenido de nutrientes de un alimento industrializado son priorizadas como medidas eficaces para proteger la salud del consumidor 36, ya que informan y promueven un entorno favorable para desarrollar capacidades que mejoren las elecciones en cuanto a alimentación 37. Desde 2003, países como Dinamarca y Hungría y ciudades como Nueva York inician la prohibición a la venta de alimentos que contengan AGT 32; además, se sugiere a los consumidores disminuir la ingesta de alimentos ricos en AGS y se prohíbe a la industria el intercambio de los AGT por AGS en sus formulaciones. Del mismo modo, en otros países es obligatorio declarar el contenido de nutrientes en los alimentos y se establecen límites para declarar propiedades nutricionales o de salud en los productos.
Regulación del contenido de AGT
Debido a los ya mencionados efectos en salud del consumo de AGT, la regulación en el etiquetado nutricional, venta, almacenamiento y expendio de alimentos o preparaciones debe ser estricta y algunos países en el mundo ya han tomado medidas para cuidar la salud de su población (Tabla 2):
Tabla 2 Regulación del contenido de ácidos grasos trans en diferentes países.
AGT: ácidos grasos trans. Fuente: Elaboración con base en 32,38-46.
Como se observa en la Tabla 2, existen normas que regulan aspectos sobre el contenido de AGT, relacionados tanto con el etiquetado nutricional como con el contenido en los alimentos. Con lo anterior, se pretende disminuir los efectos negativos que tienen sobre la salud este tipo de grasas; sin embargo, se considera también importante, además de la regulación, la educación al consumidor a través de estrategias efectivas que le permitan conocer la reglamentación y tomar decisiones frente a los productos ofrecidos.
Regulación del contenido de AGS
La asociación de las grasas saturadas con la alteración en el perfil lipídico y mayor riesgo de enfermedad cardiovascular es alta, sin embargo estos ácidos grasos se encuentran de manera natural en productos de origen animal y en algunos casos son aumentados por su industrialización. En la actualidad no se presenta regulación en la producción, expendio, comercialización y publicidad de productos que contengan AGS; en los países que regulan su etiquetado nutricional se exige nombrar el contenido de este nutriente y proponen límites para las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud (Tabla 3):
Tabla 3 Regulación para las declaraciones de propiedades nutricionales de grasas saturadas en algunos países.
AGS: ácidos grasos saturados. Fuente: Elaboración con base en 47-51.
De acuerdo con lo presentado en la Tabla 3, la regulación en diferentes países exige declarar los niveles de contenido de grasa saturada como parte de la información que debe conocer el consumidor. Se debe hacer énfasis en la importancia de generar la reglamentación unida a acciones de educación e información que contribuyan con el logro del objetivo final de la acción, el cual establece disminuir enfermedades relacionadas con el consumo de este tipo de grasas.
Acciones en salud pública
A nivel mundial se han llevado a cabo diferentes acciones que buscan reducir el consumo tanto de grasas saturadas como de grasas trans, y de este modo disminuir la prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Entre esas acciones se encuentran las siguientes:
North Karelia Project
El proyecto North Karelia inició en 1972 y se llevó a cabo en las provincias fiinlandesas de North Karelia y de Kuopio. El objetivo era reducir la elevada mortalidad cardiovascular en esta región y la intervención se centró en la reducción del consumo de AGS y el incremento y sustitución por grasa insaturada, en su mayoría de origen vegetal 50. En 1978 se incluyó a la población de cinco áreas geográfiicas de Finlandia con edades entre 25 y 74 años 52 y la estrategia se basó en el intercambio de mantequillas y mantecas de origen animal por aceites vegetales, en su mayoría de colza (rico en AGM y ALA). Se obtuvieron los siguientes resultados:
En el periodo 1982-2007 el porcentaje de energía aportada por las grasas pasó del 40% al 30% y el consumo de AGS bajó de 20% a un 12-13% de la energía total.
Para 2005 el consumo del aceite de colza aumentó en un 50%.
En 1972 el 90% de la población utilizaba mantequilla para untar y a 2005 ese porcentaje fue de 5%, lo que coincidió en una reducción de las concentraciones del colesterol LDL.
En 1965 se consumían 18kg de mantequilla por habitante y para 2005 el consumo se redujo a 3kg.
Stanford Community Study
El estudio de la Comunidad de Stanford se inició en 1974 y la información se difundió a través de los medios de comunicación a los habitantes de Wastonville, Gilroy y Tracy con el objetivo de reducir el contenido de grasa en la dieta diaria. La información individual también se proporcionaba en una de las dos ciudades. Después de dos años de intervención, incluyendo intensas campañas de información y asesoramiento individual, se demostró una reducción en el contenido medio de materia grasa en la dieta de 25g por día en las dos áreas de intervención. Del mismo modo, hubo una caída significativa en el recuento de colesterol 53.
Las Américas Libres de Grasas Trans
Se realizó un acuerdo entre los representantes de salud pública y los representantes de las industrias líderes en Latinoamérica, donde los expertos en salud piden a la industria alimentaria acelerar la eliminación de las grasas trans, producidas de manera industrial, de los alimentos que fabrican y distribuyen, y que además se conviertan en socios para promover la alimentación saludable en todos los países de América 54.
Entre las empresas representadas en la reunión se encontraban Burger King Inc., Cargill Inc., ConMéxico (Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo A.C.), Grupo ARCOR, Kraft Foods, Kellogg Company, McDonald’s Corporation, Nestlé, PepsiCo, SADIA, SA, Watt’s SA y Yum! Brands Inc., quienes presentaron informes sobre sus iniciativas y logros para eliminar gradualmente las grasas trans producidas 54. Algunos países participantes fueron Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador y Argentina.
El grupo de trabajo de la Organización Panamericana de la Salud formuló las siguientes recomendaciones 55:
Las grasas trans deben eliminarse del suministro de alimentos y deben promoverse las grasas insaturadas como alternativa.
Las grasas trans deben limitarse legalmente a menos de 2% de la grasa total presente en los aceites vegetales y las margarinas blandas y a menos de 5% en los otros alimentos.
Se debe considerar la mención obligatoria en las etiquetas del contenido de grasas trans en los alimentos.
Se deben establecer normas para reglamentar las afirmaciones sobre propiedades saludables de los alimentos.
Se debe considerar obligatoria la declaración de los tipos de grasas en los alimentos servidos en restaurantes, programas de ayuda alimentaria, de alimentación escolar y otros proveedores de servicios de alimentación.
Los líderes de salud pública deben trabajar con la industria para acelerar la eliminación gradual de las grasas trans y para promover el uso de aceites y grasas más saludables en la producción de alimentos.
Los gobiernos deben dar apoyo especial a las industrias y servicios de alimentos pequeños para que eliminen las grasas trans y adopten opciones más saludables.
La OMS debe encabezar los esfuerzos continentales para el logro de las Américas Libres de Grasas Trans, asignándole a la iniciativa una prioridad alta en la agenda regional y ayudando a los países miembros a formular políticas, reglamentos y leyes necesarias para poner en práctica la iniciativa y medir su avance.
Conclusiones
Considerando los efectos que tiene sobre la salud el consumo elevado de grasas trans y grasas saturadas, de manera especial lo relacionado con enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y ganancia de peso, es necesario que desde las políticas públicas se siga trabajando en la modificación del consumo de este tipo de grasas a través de medidas regulatorias que generen entornos positivos para la población y a través de estrategias de educación, información y comunicación, esto con el fin de beneficiar la salud de los individuos.
Aunque en algunos países existe regulación en cuanto al contenido de grasas saturadas y grasas trans, es necesario enfatizar la importancia que tiene el componente educativo unido a las normas, esto con el fin de lograr los objetivos propuestos en su establecimiento y mejorar la salud y calidad de vida de la población.
Los autores declaran que el presente artículo se deriva del documento técnico titulado “Grasas y aceites comestibles”, también de su autoría, y que a su vez fue producto del trabajo de grado en modalidad de pasantía de la estudiante de la Carrera de Nutrición y Dietética Claudia Constanza Cabezas Zabala. El documento técnico mencionado se constituye en una de las bases para el desarrollo de una próxima reglamentación sobre el tema tratado 56.
