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Introducción
La remolacha (Beta vulgaris L.) es una raíz casi esférica de forma globosa, con un diámetro de entre 5 y 10 cm y un peso de entre 80 y 200 gramos. Su color es variable desde rosáceo a violáceo, anaranjado rojizo o hasta el marrón, la pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar, en ocasiones, círculos concéntricos de color blanco, su sabor es dulce, debido a que se acumula gran cantidad de azúcares y es una fuente excelente de vitamina C. Además, presenta un contenido intermedio de compuestos fenólicos (100-500 mg ácido gálico/100 g muestra) [1].
El interés por alimentos saludables y de fácil consumo ha promovido la creación de nuevas tecnologías como los productos frescos mínimamente procesados [2]. No obstante, la vida útil de estos productos es limitada por su carácter perecedero y por los cambios físicos, químicos y fisiológicos que con frecuencia ocurren [3]. Es de gran importancia el tratamiento térmico en la conservación de los alimentos para aumentar su tiempo de vida. Sin embargo, a pesar de los beneficios del tratamiento térmico, una serie de cambios tienen lugar en el producto que altera su calidad Anal, por ejemplo, sabor, color, textura y aspecto general.
La pasteurización y la esterilización son los dos procesos térmicos más comunes utilizados para procesar y conservar los alimentos en el mundo. El calor es responsable de la inactivación microbiana y la reducción de la actividad enzimática que se produce en los productos alimenticios sometidos a tratamiento térmico, dando como resultado un producto seguro y cuya vida de anaquel será mucho más larga. Con el tratamiento térmico se busca la inactivación de microorganismos para proporcionar a los consumidores un producto microbiológicamente seguro. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas, contenido fenólico y minerales de la remolacha en estado fresco y bajo un proceso de cocción suave.
Metodología
Obtención de la materia prima
La remolacha (Beta vulgaris), se adquirió en la plaza mercado de la ciudad de Pereira y se seleccionó teniendo en cuenta los parámetros de color, firmeza, diámetro de fruta entre 7 y 8 cm y sin daño mecánico. Se lavó con solución desinfectante de hipoclorito de sodio 500 ppm, de acuerdo a los requerimientos mínimos del Codex Alimentarius para frutas y hortalizas frescas, se peló y troceó en cubos de 1 cm3 aproximadamente.
Tratamiento térmico
Los cubos de remolacha fueron sometidos a cocción en agua a temperaturas entre 83 y 88 °C por espacios de 8, 10, 12 y 14 minutos. Después del tratamiento térmico, se caracterizó fisicoquímicamente para determinar el tiempo de cocción óptimo.
Caracterización fisicoquímica
La remolacha en estado fresco y después del tratamiento térmico, se caracterizó fisicoquímicamente en los parámetros de textura: con un texturómetro TAXT plus, con la herramienta para frutas y vegetales y se midió el corte de cizalla de la remolacha fresca y cocida. La fuerza del corte se expresó en gramos; la distancia del corte en mm, y el tiempo en segundos. Color: la intensidad del color se midió en un espectrofotómetro Minolta modelo CR-10 con iluminación D-65, y se observan en un estándar de 10°, en el sistema CIELAB. Los valores triestímulo L*, a* y b* son suministrados en forma directa por el equipo. Potencial de hidrógeno (pH): por el método potenciométrico de acuerdo a la norma NTC 4592. Acidez titulable (%AT): por el método volumétrico, y se expresó como el porcentaje en peso de ácido cítrico, que es el ácido predominante de la remolacha, según la norma NTC 4623. Sólidos solubles totales (°Brix): por el método refractométrico y se expresó como °Brix. siguiendo el método A.O.A.C 932.12. Humedad (Xw): por método gravimétrico, siguiendo la norma AOAC 931.04, con modificaciones [4]. El Actividad de agua (aw): en un higrómetro punto de rocío marca AQUALAB modelo AQUA3TE con 0,001 de sensibilidad y un rango de temperatura de 20 a 25°C (Manual de usuario AQUA LAB, 2007).
Contenido fenólico
La concentración de fenoles totales se midió por método de Folin Ciocalteu, se realizó una curva de calibración de ácido gálico (0,1- 0,2 - 0,3 - 0,4 -0,5 mg/mL). Considerando que los compuestos flavonólicos son de carácter polar, el extracto de la remolacha fresca y con tratamiento térmico se extrajo de manera mecánica y se diluyó con agua a razón de (1:25). El método se adaptó al proceso realizado por Morillas et al. [5], donde se preparó una solución con 1 mL de muestra de remolacha, adicionándole agua destilada, reactivo de Folin-Ciocalteu, NaOH al 30% y Na2CO3, y se realizó la lectura a 765nm en un espectro fotómetro UV-VIS Chemsttation HP-8453.
Análisis estadístico
El estudio de la significancia de los diferentes efectos y comportamientos de las variables se realizó mediante análisis de varianza simple (ANOVA), para efectos aleatorios, usando el método LEAST SQUARE DIFFERENCES como método de comparación de significancia (a) de 0,05. El paquete estadístico usado fue STATGRAPHICS CENTURION XV (Versión 15.2.06), para las variables físicoquímicas de las muestras de remolacha en diferentes tiempos de cocción.
Resultados y discusión
En la tabla 1 se muestra la caracterización fisicoquímica de la remolacha cruda y con tratamiento de cocción de 10 y 12 minutos. Como se observa en la tabla 1, la remolacha cruda (0) presentó una humedad de 88,22%, y en los tiempos de cocción de 10 y 12 min se presentó un incremento con respecto al tiempo 0 min, debido a que el medio de cocción es agua, y esta evita que el agua contenida en el interior de la remolacha se libere tan fácilmente, o que la vuelva a absorber una vez se ha desprendido de ella. Este proceso de absorción mucho mayor a su condición inicial. Un comportamiento similar se presentó con la actividad de agua. Se observa un aumento de pH al llegar a los 10 minutos de cocción, y luego baja a los 12 minutos; esto debido posiblemente a que a mayor tiempo de cocción mayor degradación de los ácidos orgánicos de la remolacha, mientras que el comportamiento de la acidez es contrario. Comportamiento similar fue reportado por [6] durante el proceso de maduración del mngo. En el tiempo 0, la remolacha presentó mayor contenido de sólidos solubles a los de las muestras sometidas a tratamiento térmico. Esto muestra una tendencia a aumentar a medida que es mayor el tiempo de cocción, debido posiblemente a que el agua de cocción a los 12 minutos se ha reducido por causa de la evaporación, permitiendo que la remolacha conserve la mayor cantidad de sólidos solubles. El parámetro de color fue evaluado en la tendencia hacia el rojo la cual disminuye debido a que las betalaínas se degradan y se solubilizan en agua. Resultados similares fueron encontrados por [7], en zanahorias escaldadas a diferentes temperaturas, lo que demuestra así que la temperatura es uno de los parámetros más influyentes en el cambio de color. A los 0 minutos, la remolacha tiene una textura firme, con una fuerza de ruptura promedio de 4200.0 g mayor a la presentada por las muestras con tratamiento térmico de 1267,32 g. A medida que aumenta el tiempo de cocción, la fuerza de ruptura de la remolacha disminuye su firmeza, lo que muestra una textura más blanda y agradable a la mordida sin perder su crocancia, debido al tratamiento térmico.
En la figura 1 se muestra el contenido fenólico (mgGA/g) de la remolacha en estado fresco y con tratamiento térmico.
En la figura 1 podemos observar que el contenido de fenoles es similar entre la remolacha cruda y la de cocción a los 12 minutos. Siendo el de la remolacha cruda de 1,6926 mg GA/g y el de la remolacha cocida a los 12 minutos de 1,3368 mg Ga/g, mientras que a los 10 minutos de cocción el contenido de fenoles disminuyó a 0,9615 mg Ga/g. Esto se debe posiblemente a la degradación del ácido cítrico en fenoles durante el tratamiento térmico. Estos valores son superiores a los reportados para yuca 0,12 mg GA/g, ahuyama 0,727 mg GA/g [1].
Conclusiones
El tiempo de cocción adecuado para la remolacha es de 12 minutos y presentando textura blanda y crugiente, mayor contenido de sólidos solubles (6,76± 0,17 °Brix), mayor % de acidez titulable (0,062456% ± 0,00834) reportada como ácido cítrico y menor pH (4,56 ± 0,019), por lo que evita el crecimiento de la bacteria Clostridium Botulinum por ser menor de 4,6 y mayor contenido de compuestos fenólicos (1,3368 mg Ga/g). El contenido fenólico de la remolacha (1,3368 mg Ga/g) es alto comparado con otras verduras y hortalizas del medio como la ahuyama 0,727 mg GA/g, entre otros, y varía dependiendo de la región donde es cultivada y el medio de extracción.
