Introducción

A partir de las encuestas de ingresos y gastos -que han sido realizadas desde el siglo XVIII en Inglaterra; y de manera posterior en Estados Unidos, Alemania, Francia y otros países europeos, hasta que estas finalmente se extendieron a otros países alrededor del mundo- se han desarrollado variados estudios que analizan la distribución del presupuesto de los hogares, desde perspectivas y finalidades diferentes: económicas, demográficas, sociológicas, comparadas, entre otras (^{Desrosières, 2003}). En sociología, especialmente en la sociología del consumo, los modos en que los hogares distribuyen su presupuesto son una de las fuentes más clásicas para el análisis de las diferencias sociales y los modos de vida (^{Chai y Moneta, 2013}; ^{Halbwachs, 1912}, 1933; ^{Herpin, 2004}; ^{Lhuissier, 2017}; ^{Marx, 2007}; ^{Zimmerman, 1932}).

En la sociología del consumo, respecto a los consumos en la vida doméstica (la alimentación, el vestido, la renta o alquiler, el transporte, la salud, el ocio, entre otros), se busca comprender el fundamento de las maneras y los valores del consumo en los hogares. Para ello, en algunos trabajos se estudia el comportamiento presupuestario de los hogares y sus cambios o continuidades. Además, de manera paralela, se intenta entender al consumo, sus variaciones o permanencias, en diálogo con el espacio social y los modos de vida que están anclados a espacios, tiempos, hogares y agentes con determinadas características sociales y económicas. De modo que son múltiples las posibilidades teóricas y empíricas para analizar el consumo de los hogares (^{Heilbrunn, 2015}; ^{Herpin, 2004}). Entre los autores más destacados de esta línea de trabajo están Ernst Engel (^{Zimmerman, 1932)}, Maurice ^{Halbwachs (1912}, 1933), Karl ^{Marx (2007)}, Thorstein ^{Veblen (2000)} y Max ^{Weber (2014)}.

De los gastos en los hogares, este texto se enfoca, específicamente, en el gasto destinado a los alimentos. El presupuesto destinado al consumo de alimentos, como necesidad básica y vital, constituye una fuente clásica y un signo revelador importante de las desigualdades sociales (^{Andrieu, Caillavet, Lhuissier, Momic y Régnier, 2006}; ^{Bigot y Langlois, 2011}; Caillavet, Darmon, Lhuissier y Régnier, 2005-2006; ^{De Saint Pol, 2017}; ^{Marx, 2007}; ^{Zimmerman, 1932}) y de distinción social (^{Bourdieu, 1998}; ^{Grignon y Grignon, 1980}, 1981), aunque no haya ocupado un lugar central ni en las ciencias sociales, ni en la sociología (Lhuissier, 2017).

Ahora bien, en lo que respecta a la sociología del consumo de alimentos algunas preguntas centrales son: ¿qué nos puede decir el análisis del patrón del gasto en alimentos respecto a las desigualdades y las distinciones sociales? ¿Acaso existe una estructura social que puede ser observada por medio del análisis del gasto en alimentos?, o -en otro caso- ¿existe un patrón de gasto en alimentos, en el tiempo, que revele las transformaciones políticas, sociales o económicas? Estos interrogantes han sido respondidos de múltiples maneras¹. Aunque por el momento no es posible presentarle al lector este amplio panorama, es preciso decir que, en la sociología del consumo de alimentos, el análisis del gasto en alimentos -que se asume como hecho social- permite conocer la realidad² en la que se circunscribe (^{Holm, 2013}; ^{Poulain, 2002}; Régnier, Lhuissier y Gojard, 2016; ^{Warde, 1997}). En otras palabras, el gasto en alimentos por parte de los hogares como espacio analítico hace posible conocer e interpretar estructuras y agencias, así como la tensión entre estas dos esferas en la vida cotidiana, según un espacio y un tiempo determinados. La pregunta que, a partir de ello, guía esta investigación es: ¿cómo las circunstancias socioeconómicas afectan el gasto alimentario en Colombia entre 1993 y el 2014?

La literatura que examina la relación entre condiciones socioeconómicas y el gasto en alimentos es amplia. Esta podría dividirse entre aquella que se enfoca en las perspectivas médicas o de salud; otra que centra su atención en las perspectivas culturales de la tradición o del estatus; una tercera que se orienta al examen de las perspectivas económicas y de la elección racional o funcional; y una cuarta que problematiza los cambios y continuidades en las prácticas alimentarias.

La primera perspectiva se enfoca en los aspectos normativos de los alimentos ("saludables" o "no saludables") y ha ocupado una parte importante de la literatura (^{Darmon y Drewnowski, 2008}; ^{Lallukka, Laaksonen, Rahkonen, Roos y Lahelma, 2007}; Van LentheJansen y K^{amphuis, 2015}). Esta vertiente ha concluido que el consumo de alimentos se vuelve menos saludable y más denso y alto energéticamente cuanto más bajo es el nivel socioeconómico.

Por otra parte, desde aquellas perspectivas que privilegian los aspectos culturales de la tradición o del estatus, se ha concluido que se pueden evidenciar diferencias en el consumo de alimentos por motivos de clase, de origen y de género, entre otros. Este segundo grupo de literatura -proveniente principalmente de la sociología- ha construido un marco distintivo para los alimentos, cuyo objetivo es clasificar el consumo alimentario de la clase dominante o lo popular. Esta preocupación dio como resultado los ejes analíticos "fino-magro-refinado-ligero" y "salado-graso-pesado-fiierte"; o lo "exótico-rebuscado-sano-natural-azucarado" y lo "fuerte-graso-salado-rico". También, otras formas de clasificación son "los gustos de lujo" y "los gustos de necesidad"; o, en otras palabras, los gustos asociados a los niveles de capital económico, social y cultural (^{Baumann, Szabo yJohnston, 2017}; ^{Beagan, Chapman y Power, 2016}; ^{Bourdieu, 1998}; ^{Flemmen, Hjellbrekke y Jarness, 2017}; ^{Grignon y Grignon, 1980}; K^{amphuis, Jansen, Mackenbach y Van Lenthe, 2015}; ^{Wills, Backett, Roberts y Lawton, 2011}). En este artículo, dichos marcos analíticos para el consumo de alimentos serán problematizados a partir del caso colombiano, un país latinoamericano en vía de desarrollo, con problemas de pobreza y desigualdad.

Ahora bien, otros trabajos, que tienen sus raíces en las ciencias económicas o en las perspectivas que abogan por las elecciones racionales o funcionales de los alimentos, argumentan que las razones por las que se decide comer lo que se come responden a las posibilidades productivas o de acceso a los alimentos, o a los elementos nutricionales que estos aportan (^{Harris, 2009}; ^{Koch y Sprague, 2014}; ^{Satter, 2007}; ^{Young, Burton y Dorsett, 1998}). Además, se ha demostrado que a medida que incrementa el ingreso, la proporción del gasto en alimentos disminuye, porque los hogares destinan una mayor proporción del gasto en otros bienes o servicios, lo que se denominó la ley de Engel³ (^{Chai y Moneta, 2013}; ^{Cortés y Pérez, 2010}; ^{Zimmerman, 1932}).

Por último, como se señaló, hay una literatura que se ha enfocado en analizar las continuidades y rupturas de las prácticas alimentarias, en los diferentes elementos que las componen (abastecimiento, almacenamiento, preparación, ingesta y desechos). Esta línea pertenece principalmente a la sociología del consumo de alimentos y tiene dos vertientes principales. Una que aboga por los cambios y rupturas en las prácticas alimentarias; y otra que afirma que los cambios en ellas son pocos y lentos. Respecto a la primera, se consideran los cambios en los productos (bienes) y los servicios alimentarios; además, se tienen en cuenta las rupturas en los modos de ejecutar la práctica alimentaria. A los cambios en bienes, servicios y prácticas alimentarias se les llamó "diversificación alimentaria"⁴ y este concepto se ubicó en el paradigma de la modernidad alimentaria (^{Fischler, 1979}; ^{Grignon y Grignon, 1999}; ^{Mennell, 1987}). Mientras que otro conjunto de autores, en la sociología del consumo de alimentos, afirmó que las prácticas alimentarias cambian muy lentamente, por los efectos de las normas sociales: la tradición, la clase, el gusto, el género, etc. (^{Poulain, 2002}; ^{Warde, 1997}).

Respecto al caso colombiano, un trabajo pionero en el análisis de la tendencia del consumo de alimentos es el de Salomón ^{Kalmanovitz (1980)}. Dicha investigación tomó como base, entre otros documentos⁵, las dos encuestas de gastos existentes, hasta ese entonces, en Colombia: una realizada entre 1953 y 1954 y otra entre 1970 y 1972. A partir de su estudio, el autor encontró que los salarios y otros ingresos que percibían las familias colombianas eran muy bajos; y de estos más del 50 % estaban destinados a los alimentos, proporción que aumentaba durante el periodo de análisis. Kalmanovitz señaló que, si bien se esperaba que de manera acorde a la ley de Engel, dicha proporción disminuyera, los ingresos destinados a la mera subsistencia siguieron aumentando, en contraposición a lo expuesto por la literatura. También se produjo un aumento en la proporción del gasto en renta, lo que finalmente le permitió afirmar que la población gastaba más del 80 % de sus ingresos solo en alimentación y renta (Kalmanovitz, 1980, p. 143). Sobre la estructura de la canasta familiar, el autor percibió que las carnes, los cereales y los tubérculos eran los productos más consumidos por las familias colombianas. Si había productos "sofisticados" (salsa de tomate, mayonesa, mermelada, café soluble, mantequilla, queso, mortadela, etc.), no se hallaba registro de ellos en los hogares con ingresos más bajos.

Treinta años más tarde, ^{Cortés y Pérez (2010)} analizaron el consumo de los hogares colombianos con la Encuesta de Ingresos y Gastos correspondiente el bienio 2006-2007. Desde una perspectiva econométrica estimaron cuatro⁶ diferentes sistemas de demanda para Colombia. Entre los hallazgos más relevantes, en línea con la ley de Engel, los autores destacaron que la elasticidad gasto de los alimentos disminuía con el quintil de ingreso y, de manera análoga, a medida que incrementaba la educación, la elasticidad gasto en alimentos disminuía.

A partir de la revisión de la literatura se extraen seis conclusiones: 1) hay diferencias en las razones para satisfacer el consumo de alimentos en los hogares; 2) hay diferencias en los modos en que los hogares distribuyen su presupuesto de alimentos, dadas sus características socioeconómicas; 3) a medida que incrementan los ingresos en los hogares, la proporción del gasto en alimentos disminuye; 4) las prácticas alimentarias no son estáticas en el tiempo y en el espacio; 5) el caso colombiano ha sido escasamente estudiado en estas perspectivas teóricas y metodológicas; y 6) la mayor parte de la literatura ha sido construida bajo marcos contextuales europeos o de países desarrollados como Estados Unidos o Canadá.

Por otra parte, vale decir que, durante el periodo de análisis de este artículo, Colombia vivió numerosos cambios, en materia económica, política y social (^{Perry, 2011}). Específicamente, en el consumo de alimentos las transformaciones se dieron bajo nuevas reglamentaciones en materia de "salubridad" y cuidado del "espacio público" que restringieron los puestos de comida callejera como lugares para el consumo alimentario; también se firmaron acuerdos de libre comercio que regularon la importación y exportación de bienes y servicios alimentarios, entre otros. Este artículo supone que dichas transformaciones afectaron el consumo de alimentos en Colombia.

Las preguntas que surgen son: 1) ¿cómo el consumo de alimentos permite ver la subsistencia y la desigualdad en un país como Colombia? 2) ¿cómo entender la distinción en países en vía de desarrollo o pobres? o, en todo caso, ¿cómo entender la distinción alimentaria en países con otras tradiciones culinarias? Y 3) ¿cómo analizar el cambio a través del consumo de alimentos? ¿En qué hay rupturas o continuidades? Todas estas preguntas, en conjunto, buscan regresar a la pregunta inicial de este documento: ¿cómo las condiciones socioeconómicas afectan el consumo de alimentos del hogar, bajo contextos⁷ cuyas trayectorias, limitaciones y posibilidades son distintas a las ya estudiadas? O en términos más precisos: ¿cómo las circunstancias socioeconómicas afectan el gasto alimentario en Colombia entre 1993 y el 2014?

A partir de dichas preguntas, este artículo busca ser una contribución a la literatura sociológica existente que estudia los patrones de gasto y consumo de alimentos, como fuentes para el estudio de la desigualdad y la distinción social; haciendo una intersección entre la literatura que se ha enfocado en revisar la relación entre condiciones socioeconómicas y consumo de alimentos, tomando como caso a Colombia. A partir de la situación de un país en vía de desarrollo, también se busca aportar a la problematización de los marcos sociológicos construidos para la distinción en alimentos, creada principalmente para países desarrollados y con otras tradiciones o prácticas culinarias. Igualmente, respecto a la literatura sociológica en la alimentación, que problematiza el cambio en las prácticas alimentarias, se busca contribuir al estudio de la incidencia de las transformaciones -en las instituciones, estructuras productivas o de consumo, entre otros ámbitos- en el consumo de alimentos. Finalmente, es valioso decir que este trabajo no había sido realizado desde esta perspectiva teórica para el caso de Colombia ni en América Latina⁸, bajo la metodología que se escogió ni en esta temporalidad; por lo que se espera que contribuya al análisis de las prácticas alimentarias colombianas y de los países latinoamericanos.

Así pues, a manera de resumen: este trabajo analiza el comportamiento del gasto en alimentos (total y grupos) de los hogares colombianos, a partir de sus características socioeconómicas, entre 1993 y el 2014, desde una perspectiva cuantitativa. A partir de la literatura presentada, las hipótesis que guiarán este trabajo son:

Las hipótesis planteadas tienen como objetivos: primero, hacer una caracterización de la alimentación en el contexto colombiano, a partir de las proporciones del gasto en alimentos, para comprender el panorama en el que se desarrolla la práctica alimentaria; segundo, explicar el escenario en el que se desarrolla la práctica alimentaria en términos de desigualdad y diferenciación social (^{Andrieu, Caillavet, Lhuissier, Momic y Régnier, 2006}; ^{Bigot y Langlois, 2011}; ^{Bourdieu, 1998}; Caillavet, Darmon, Lhuissier y Régnier, 2005-2006; ^{Grignon y Grignon, 1980}, 1981; de Saint Pol, 2017); y, tercero, presentar una reflexión respecto a los cambios y continuidades en las prácticas alimentarias en Colombia (^{Fischler, 1979}; Grignon y Grignon, 1999; ^{Mennell, 1987}; ^{Poulain, 2002}; ^{Warde, 1997}).

Datos y metodología

La encuesta y las variables independientes

A partir de la revisión de la literatura se identificaron variables a emplear en los modelos empíricos: presencia de mujeres en el hogar, ciclo de vida, niveles educativos, niveles de ingresos, cantidad de personas el hogar, lugar de origen (rural, urbano o región) y los coeficientes presupuestarios, con relación al consumo de alimentos en el hogar. Con esto en mente, se presentará la metodología empleada.

En este artículo se utilizó la Encuesta Nacional de Calidad de Vida (ENCV) elaborada por el Departamento Nacional de Estadística de Colombia (DANE) y que corresponde a 1993, 1997, 2010 y 2014. La elección de años busca identificar patrones del gasto en alimentos (^{Halbwachs, 1933}; ^{Lhuissier, 2017}). Dado que la ENCV no tiene una periodicidad constante, se escogieron la primera y la última ENCV que contienen la información de gasto en alimentos y, a partir de ellas, se seleccionaron las encuestas que permitían obtener un patrón de distancia de cuatro años. Con estos puntos en el tiempo (1993, 1997, 2010 y 2014) se buscó encontrar un patrón de gasto en alimentos en Colombia. En otras palabras, la selección de los años de las encuestas fue una decisión metodológica pragmática (^{Heeringa, West y Berglund, 2010}). Esta encuesta es de cobertura nacional y tiene como propósito obtener información sobre las condiciones de vida de los hogares, sus ingresos y gastos totales. Como se señala en los documentos metodológicos de dicha encuesta, los resultados de la muestra son representativos de la población total; por lo tanto, los resultados se han expandido con el fin de producir estimaciones válidas.

La ENCV se compone de diferentes módulos. El módulo de gasto tiene rubros semanales, mensuales, trimestrales y anuales. En los rubros semanales se identifican alimentos (carnes: pollo, cerdo, pescado; granos y verduras: fríjoles, arvejas, arroz, lentejas, garbanzos, zanahoria, etc.; leche y derivados: queso, kumis, yogurt; frutas: banano, guayaba; alimentos procesados, etc.) y otros productos de registro semanal (cigarrillos, bebidas alcohólicas, entre otros). Los productos mensuales son los artículos de aseo personal y otros bienes y servicios para el hogar. Entre los productos trimestrales se considera la ropa, calzado, libros. Por último, en los gastos reportados como anuales o adquiridos durante los últimos doce meses aparecen bienes durables como muebles, vajillas, nevera, etc. La información reportada en las encuestas permite operacionalizar, de diferentes modos, las condiciones socioeconómicas -conjunto de características sociales, financieras y materiales circunstanciales, que pueden ser asumidas como nivel educativo, ocupación, ingreso, tenencia de casa, sexo, entre otros (^{Galobardes, Shaw, Lawlor, Lynch y Smith, 2006a} y 2006b)- con la ayuda del módulo de condiciones de vida de los hogares y datos de la vivienda.

Así pues, del módulo de datos de la vivienda se recodificó la variable material del piso del hogar, en la que se estima que el material de piso de tierra (1) es la categoría que representa menores ingresos; cemento y gravilla (2) es el segundo en orden ascendente; madera burda-tabla es el tercero (3) y el código (4) que corresponde a materiales de piso más sofisticados como la baldosa, el mármol, la madera pulida y la alfombra, los cuales corresponden a los mayores niveles de ingreso. Esta variable se considera representativa de las condiciones materiales y la calidad de vida del hogar y, en este artículo, se presentan así: tierra, cemento, madera, y mármol y cerámica.

El módulo educación contiene información que permitió calcular el nivel educativo máximo alcanzado por cada miembro del hogar (ninguno, primaria, secundaria, superior, pos universitaria), la cantidad de personas totales por hogar, y la proporción de mujeres respecto al total de los integrantes del hogar. Mediante la variable educativa se supone algún acercamiento a discursos o conocimientos sobre los alimentos, sus funciones y tradiciones. Además, con la variable del material del piso -junto con la de educación-, se puede inferir un bajo o alto nivel de ingreso, que es al mismo tiempo revelador de condiciones materiales del hogar. Ambas variables presuponen la existencia de ciertas características socioeconómicas no materiales y materiales en el interior del hogar (^{Bourdieu, 1998}; ^{Grignon y Grignon, 1980}).

Aunque en muchas ocasiones se ha asumido que el nivel de ingreso y el nivel educativo son variables que están correlacionadas, para el caso del consumo de alimentos no ocurre así. A partir de la literatura se puede afirmar que los cambios en las prácticas alimentarias son pocos y lentos, por el efecto de normas sociales sobre el consumo de alimentos (^{Poulain, 2002}; ^{Warde, 1997}). De modo que la rapidez con la que cambian los niveles de ingresos o educativos, no necesariamente reflejan cambios en las prácticas y los modos de ejecutar el consumo de alimentos (^{Elias, 2016}; ^{Mennell, 1987}). Además, no se puede suponer que el nivel de ingreso y el nivel educativo tienen efectos similares en el consumo de alimentos; o que están correlacionados, de tal forma que se pueda producir multicolinealidad en el modelo que este artículo se propone estimar, porque se ha comprobado en la literatura que ambas variables arrojan resultados disímiles (^{Hume, Ball, Crawford, McNaughton y Stephens, 2010}). Por tales razones, ambas variables son valiosas para el análisis del consumo de alimentos.

En concordancia con la literatura, se supone que la presencia de mujeres en el hogar afecta el comportamiento del gasto en alimentos (^{Gojard, Plessz y Régnier, 2017}), porque son quienes, en la mayoría de los casos, lideran las acciones de cuidado del hogar y de sus integrantes, siendo la alimentación una de las principales actividades. Se construyó una variable dicotómica de mujeres, para representar si existe la presencia de al menos una mujer en el hogar. La cantidad de personas en el hogar, así como el sector (rural o urbano) al que pertenece el hogar son proxys del tamaño y del contexto de este que, de acuerdo con la literatura, son variables que afectan las cantidades de compra y lo efectivamente adquirido por condiciones de acceso y disponibilidad.

A su vez, la edad es un indicador del efecto del ciclo de vida en el gasto para el consumo de alimentos. Para este caso se tomó la edad reportada por la persona jefe del hogar en la encuesta. La persona jefe del hogar es señalada por el hogar. En Colombia, jefe del hogar es la persona que toma decisiones o que aporta el sustento económico. Vale resaltar que, en las encuestas aplicadas en Colombia, la categoría "jefe del hogar" no responde a una distinción de género y responde a una nominación estadística de toma de decisiones, de este modo, hombre o mujer pueden ser jefe del hogar. En otras palabras, quien toma las decisiones o aporta el sustento del hogar puede ser una mujer o un hombre; y, de hecho, para las encuestas estudiadas, en el periodo de análisis de este trabajo, el reporte de la jefatura del hogar a cargo de las mujeres incrementó⁹ -en promedio- casi un 10 %. Por lo tanto, esta variable no supone la exclusión de la mujer como agente de decisión. Ahora bien, en los estudios que analizan el efecto del curso de vida en el consumo de alimentos, se sostiene que la edad, las etapas y los eventos de la vida (infancia, embarazo, vejez, desempleo, empleo, etc.) modifican el consumo de alimentos. Por lo tanto, con la variable edad de la persona que toma las decisiones en el hogar, se pretende tener un elemento revelador del curso de vida y saber qué efecto tiene este en el consumo de alimentos (^{Bove y Sobal, 2006}; ^{Plessz y Gojard, 2015}; Plessz, Dubuisson-Quellier, Gojard y Barrey, 2016). Para este trabajo, se utiliza una variable categórica para los grupos de edad: menor que 30 años, entre 30 y menor que 45, entre 45 y menor que 60, y 60 años o más.

Finalmente, dadas las particularidades de las regiones (^{Grignon, 1986}), en niveles de ingresos y estructuras físicas o geográficas, se construyeron conglomerados y se creó la variable región, a partir de la división político-administrativa del territorio colombiano. Las regiones para el análisis son seis: Bogotá; Central (Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Caldas); Pacífico (Chocó, Valle, Cauca, Nariño); Caribe (Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena, San Andrés y Providencia, Sucre); Orinoquía (Meta, Vichada, Casanare, Arauca); y Amazonía (Putumayo, Amazonas, Caquetá, Guaviare, Guainía, Vaupés) (mapa 1).

Fuente: elaboración propia.

Mapa 1 Regiones seleccionadas para el análisis. 

Gastos

El gasto promedio total de cada hogar es la sumatoria de todos los gastos del hogar transformados en gastos mensuales. Los gastos semanales se multiplicaron por cuatro, porque la información de las encuestas es semanal. Los gastos mensuales permanecieron igual. Los gastos trimestrales se dividieron entre tres y los gastos anuales se dividieron en doce. La sumatoria de todos los gastos se asumió como un gasto promedio total mensual de cada hogar.

El gasto promedio total mensual en alimentos es la sumatoria de todos los gastos en alimentos y dicha sumatoria se multiplicó por cuatro. Se supuso que el resultado sería el gasto promedio mensual total en alimentos. Los mismo ocurrió para cada grupo de alimentos -a) carnes: cerdo, pollo, res y similares; b) granos, frutas y verduras; c) huevo; d) leche y derivados; e) pan y similares-.

La elección de los grupos alimentarios con los que se trabajó en este artículo tiene tres razones. La primera es una razón práctica. Para 1993 estos fueron los grupos construidos y reportados en la encuesta; por lo tanto, para tratar de identificar el patrón de consumo desde ese año, era útil seguir la configuración de los datos de la encuesta para los años posteriores. El segundo motivo es que, aunque en la literatura reportada no se ha estudiado al huevo, este alimento no se excluyó del análisis, porque Colombia es un país donde productos alimenticios como los huevos son bastante importantes en la canasta familiar, especialmente en los niveles socioeconómicos más bajos. Y tercero, porque los productos distintivos reportados hasta hoy en la literatura (mayoritariamente europea o de Estados Unidos) no necesariamente aplican para el caso colombiano -lo cual se tratará de mostrar en este artículo-, dadas las tradiciones culinarias y la oferta de bienes y servicios alimentarios que hay en el país.

Variables dependientes: proporciones del gasto en alimentos

Las variables dependientes son a) la proporción del gasto promedio mensual en alimentos del hogar, respecto al gasto promedio mensual total del hogar; y b) las proporciones del gasto promedio mensual por grupos de alimentos, respecto al gasto promedio mensual en alimentos del hogar. A partir de los gastos se obtuvo un porcentaje que corresponde a la parte del gasto en alimentos, respecto al gasto promedio total mensual del hogar; y otros cinco porcentajes que corresponden a cada grupo de alimentos, respecto al gasto promedio mensual en alimentos.

El modelo: regresión lineal

Todas las variables dependientes fueron multiplicadas por cien. Los resultados presentados permiten hacer inferencias a nivel país. Los modelos¹⁰ empleados fueron regresiones lineales que tomaron las siguientes formas (figura 1):

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Modelos de regresión lineal. 

Donde grupos de alimentos son: a) carnes: pollo, pescado, cerdo y similares; b) granos, verduras y frutas; c) huevo; d) leche y derivados; e) pan y similares. En resumen, a nivel de los hogares, las variables independientes son: -mujer (Muj), edad (Edad), material del piso (MatPiso), nivel educacional máximo (NivEdMx), cantidad de personas (QPers), sector de la vivienda (Sec) y región (Reg). Y las variables dependientes reescaladas a porcentaje son: proporción del gasto mensual total en alimentos respecto al gasto total mensual del hogar y proporción del gasto mensual por grupos de alimentos: a) granos, verduras y frutas; b) pan y similares; c) leche y derivados; d) carnes y similares; y e) huevos; cada una respecto al gasto total mensual del hogar en alimentos.

Resultados

Análisis descriptivo

En Colombia la proporción del gasto en alimentos en los hogares, durante el periodo analizado, se ha mantenido alta. En 1993 el promedio de la proporción del gasto en alimentos respecto al gasto total de los hogares colombianos fue 67,06 %, para 1997 fue 59,51 %, para el 2010 llegó a 63,05 % y para el 2014 la proporción fue 63,70 %. Así que es posible afirmar que más del 50 % del gasto de los hogares se destina a un tipo de consumo que busca satisfacer una necesidad básica y vital.

Al analizar la relación entre las condiciones socioeconómicas de los hogares colombianos y la proporción del gasto en alimentos hay diferentes elementos importantes. En primer lugar, la presencia de al menos una mujer en el hogar indica una proporción mayor en el gasto en alimentos. Esto se observa para todos los años estudiados y, al pasar el tiempo, tiende a ser mayor el promedio de dicho gasto cuando se cumple esta condición. Este resultado es consistente con la literatura, la cual reconoce que el rol de la mujer como consumidora y proveedora cambió como consecuencia de su inserción en el mercado laboral (^{Warde, 1997}). Respecto a la variable edad, se puede decir que existe una relación directa entre la proporción del gasto en alimentos y la cantidad de años cumplidos que tenga la persona jefe del hogar. Es decir, a mayor edad se espera una mayor proporción del gasto en el hogar.

La variable nivel educativo puede contener un doble significado. En términos materiales representa la posibilidad de acceso a mejores ocupaciones y más altos ingresos. En términos no materiales refleja el acceso a información, discursos y conocimientos respecto al consumo de alimentos. Para este trabajo, se escapa del alcance poder comprobar o conocer los efectos no materiales del nivel educativo en el consumo de alimentos. Aun así, con los datos disponibles es posible afirmar que a medida que incrementa el nivel educativo, la proporción del gasto en alimentos tiende a disminuir. Al avanzar en el tiempo, la proporción del gasto en alimentos de los hogares colombianos con niveles educativos más altos tiende a alejarse más y a ser mucho menor que la proporción del gasto de los hogares con niveles educativos más bajos. Es un hecho que, en términos generales, la proporción del gasto promedio mensual en alimentos, respecto al gasto promedio total mensual de los hogares ha disminuido. Sin embargo, la disminución de la proporción no ha sido tan rápida en los niveles educativos más bajos (ninguno y primaria), como en los niveles educativos más altos (superior y posuniversitaria).

La variable material del piso tiene como propósito reflejar condiciones materiales y niveles de ingresos del hogar; y se comporta de acuerdo con lo esperado en la literatura (^{Chai y Moneta, 2013}; ^{Cortés y Pérez, 2010}; ^{Zimmerman, 1932}). A medida que el material del piso es más sofisticado (pasa de tierra hasta mármol), la proporción del gasto en alimentos tiene que disminuir. Es posible establecer que, en el periodo analizado, el comportamiento de la proporción del gasto mensual en alimentos de los hogares colombianos coincide con lo reportado por la literatura: a medida que aumentan los ingresos en el hogar, la proporción del gasto en alimentos disminuye (Chai y Moneta, 2013; Zimmerman, 1932). El promedio de la proporción del gasto mensual en alimentos es menor, a medida que se pasa a una condición material del hogar más alta, reflejada en el material del piso del hogar. Además, a medida que pasa el tiempo, la diferencia entre las proporciones de cada grupo se hace más grande, de modo que cada vez es más bajo el promedio del gasto en alimentos de aquellos hogares con un material del piso menos deseable.

Al revisar la cantidad de personas en el hogar, se encuentra que esta tiene una asociación positiva en la proporción del gasto total en alimentos. Este resultado, como control del modelo, es esperable porque si hay muchas personas en el hogar, las cantidades adquiridas de alimentos serán mayores. Al examinar la proporción del gasto promedio mensual en alimentos por sector urbano o rural, se encuentra que es más baja la proporción del gasto mensual en alimentos en las zonas urbanas que en las zonas rurales. Este resultado, podría decirse, es consecuente con la literatura; porque si se tiene presente que en las zonas rurales los ingresos tienden a ser más bajos que en las urbes, de los gastos totales mensuales que tienen los hogares colombianos, los hogares rurales son los que más dinero destinan para el consumo de alimentos. Aun así, en perspectiva temporal, la diferencia de las proporciones en ambos sectores ha tendido a disminuir.

Al estudiar la proporción por regiones, se puede ver que la menor proporción se da en la capital del país, Bogotá, donde el promedio de la proporción del gasto durante el periodo analizado es 61,47 %; y la proporción más alta se da en la región Oriental (88,51 %). Este resultado es esperable si se tiene en cuenta que, en las zonas urbanas, específicamente en la capital, los niveles de ingresos son mayores y, en consecuencia, se puede esperar que existan gastos en otros productos más allá de la subsistencia.

Por otra parte: ¿qué ocurre con la proporción del gasto en alimentos por grupos de alimentos? Aunque el consumo de carnes y de granos, vegetales y frutas representa las proporciones de gasto más altas, tanto en las áreas urbanas como rurales; también es cierto que, en el tiempo -en términos generales-, han disminuido las proporciones del gasto en los grupos alimenticios del análisis (carnes: res, pollo, cerdo, pescados, embutidos; granos, frutas y verduras; huevo; pan; y leche) (figura 2).

Fuente: cálculos propios a partir de ENCV 1993, 1997, 2010, 2014.

Figura 2 Proporción del gasto en alimentos por grupos de alimentos (1993-2014) 

Para 1993 se identifica un alto consumo en carnes, frutas, granos y verduras. Sin embargo, en años posteriores estas proporciones disminuyeron, mientras que incrementó la proporción del gasto destinado a consumo de alimentos por fuera del hogar. De dichas variaciones llama la atención la considerable disminución de la proporción del gasto en granos, verduras y frutas, y el sustancial incremento en gastos para el consumo por fuera del hogar¹¹. No obstante, al examinar la proporción del gasto en granos, verduras y frutas en relación con el nivel educativo, se identifica una relación inversa, a excepción de lo observado para 1997, entre estas dos variables. En otras palabras, a medida que incrementa el nivel educativo, disminuye el consumo de granos, frutas y verduras (figura 3); o incluso, entre niveles educativos, algunas veces el promedio de la proporción del gasto en granos, frutas y verduras es casi igual, o no hay diferencias estadísticamente significativas, como se verá en las estimaciones de la siguiente sección.

Fuente: cálculos propios a partir de ENCV 1993, 1997, 2010, 2014.

Figura 3 Proporción de gasto de alimentos según nivel educativo. 

El escaso porcentaje destinado al consumo de frutas y verduras en Colombia fue reportado por la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2017) que, en el informe Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, afirma que este porcentaje llega a 4 %; donde incluso se muestra que, en los niveles socioeconómicos más altos, la mayor proporción de gasto en alimentos se da en cereales y tubérculos.

Esta contradicción con la literatura médica que afirma que a mayor nivel educativo o de ingresos el consumo de alimentos es más "saludable" (^{Darmon y Drewnowski, 2008}; Lallukka, Laaksonen, Rahkonen, Roos y Lahelma, 2017); o este resultado diferente respecto a la literatura sociológica que define los productos alimenticios ligeros para la clase dominante (^{Bourdieu, 1998}; ^{Grignon y Grignon, 1980}, 1981) quizá puede explicarse por elementos culturales/rutinarios y contextuales. En efecto, a partir de lo estudiado por ^{Kalmanovitz (1980)} y ^{Van Ausdal (2008)}, se ha descubierto que los hogares tienen como base alimenticia las carnes -especialmente la de res-, los granos o cereales (fríjoles y arroz) y los tubérculos (papa); y no así el consumo de frutas y verduras, pues las frutas y las verduras eran productos asociados a las personas de escasos recursos, infantes, mujeres o personas mayores y no precisamente para personas con alto poder adquisitivo. Y aunque esta base se ha mantenido, pues estos productos siguen siendo predominantes en la dieta colombiana, sus proporciones han variado debido, posiblemente, a la diversificación alimentaria (^{Mennell, 1987}; ^{Fischler, 1979}).

Modelos lineales

Las tablas 1, 2 y 3 presentan los resultados de los modelos de regresión lineal para los años agregados: modelo saturado (tabla 1) y para cada año y grupo de alimentos (tablas 2 y 3). Las variables independientes representan las características socioeconómicas del hogar y las variables dependientes son las proporciones del gasto en alimentos, por total y por grupos.

Tabla 1 Modelo saturado 

Errores estándar en paréntesis

*** P<0,01 ** p<0,05 * p<0,1

Fuente: Cálculos propios a partir de ENCV 1993, 1997, 2010 y 2014.

Tabla 2 Modelos por años y grupos de alimentos 

Errores estándar en paréntesis

*** p<0,01 ** p<0,05 * p<0,1

Fuente: Cálculos propios a partir de ENCV 1993, 1997, 2010 y 2014.

Tabla 3 Modelos por años y grupos de alimentos 

La variable dicotómica mujer (cuando existe al menos una mujer en el hogar), tiene una correlación positiva en la proporción del gasto total mensual en alimentos, respecto a los gastos totales del hogar; tanto en el modelo saturado, como para 1993, 2010 y 2014 (p value <0,1 o p value p <0,01). A su vez, la presencia de una mujer en el hogar tiene una asociación positiva en la proporción del gasto de cada grupo de alimentos (carnes; granos, frutas, verduras; lácteos), excepto en la proporción del gasto en pan, respecto al gasto total en alimentos.

La edad de la persona jefe del hogar tiene un efecto positivo en la proporción del gasto en alimentos (a medida que incrementa la edad, incrementa la variable dependiente). Tanto en el modelo saturado, como en los modelos para cada año este resultado se mantiene, especialmente para la categoría mayor que 60 años (p value < 0,01). Por grupos de alimentos, para los modelos saturados, esta asociación se sostiene para todos los grupos de edad para el grupo carnes.

La variable categórica nivel educativo máximo del hogar evidencia una relación inversa con la proporción del gasto total mensual en alimentos. Teniéndose como categoría de referencia "ninguno", se encontró que a medida que incrementó el nivel educativo (se pasó a primaria, secundaria, superior o posuniversitaria), el efecto negativo sobre la proporción del gasto total mensual en alimentos se hizo mayor (se alejó más de cero), para todos los años que abarcó este estudio. Este resultado se sostiene tanto en el modelo saturado (p value < 0,01), como en los modelos respectivos para cada año (p value < 0,01). Por grupos de alimentos, en los modelos saturados, esta variable no tiene efectos estadísticamente significativos en las carnes, pero para los granos-frutas-verduras, panes, leche y huevos tiene efectos negativos, estadísticamente significativos (p value<0,01). Además, para los años 1993, 2010 y 2014 se encontró que fue inversa la relación entre el nivel educativo máximo del hogar y la proporción del gasto en granos, frutas y verduras (p value < 0,01), en contraste con el gasto en carnes, que no arrojó ningún efecto estadísticamente significativo, ni para el modelo saturado, ni para cada año del análisis.

Por su parte, la variable material del piso del hogar arrojó como resultado una relación inversa con la proporción del gasto total mensual en alimentos para el modelo saturado y para cada año (p value < 0,01). La categoría de referencia de material del piso es tierra y las otras son cemento, madera y mármol o cerámica. A medida que el material del piso se hizo más sofisticado, incluso en el tiempo, mayor efecto negativo se reportó en la proporción del gasto total mensual en alimentos. Y al analizar por grupo de alimentos, el efecto en la proporción del gasto en carnes y leche es positivo (p value <0,01); mientras que en la proporción del gasto mensual en granos, frutas y verduras es negativo (p value <0,01); y para los grupos de pan y huevos, no es estadísticamente significativo para todas las categorías de la variable independiente.

La variable de control cantidad de personas en el hogar tiene una correlación positiva en el gasto total mensual en alimentos (p value < 0,01), resultado esperable para el modelo estimado. Y cuando se analiza por sector urbano/rural, se encuentran diferencias estadísticamente significativas en los efectos que esta característica tiene, ya sea en la proporción del gasto total mensual en alimentos, o en los grupos de alimentos. Primero, el hecho de que el hogar haga parte de una zona urbana tiene un efecto negativo en la proporción del gasto total mensual en alimentos (p value <0,01). Segundo, el hecho de que el hogar haga parte de una zona urbana hace que haya un efecto positivo en la proporción del gasto en pan y leche (p value <0,01). Mientras que el estar en las áreas urbanas tiene un efecto negativo en las proporciones del gasto en carnes (p value <0,01), granos, frutas, verduras (p value <0,01) y huevos (p value <0,05).

Discusión

El objetivo de este artículo lue analizar la relación entre las condiciones socioeconómicas y el gasto destinado a los alimentos, por total y por grupos, en los hogares colombianos entre 1993 y el 2014. En perspectiva contextual, primero se buscó hacer un estudio general a los patrones de las proporciones del gasto en consumo de alimentos y por grupos de alimentos, a partir de los grupos de alimentos reportados en la encuesta de 1993. Con esta información se identificó el patrón general y los rasgos que se develan sobre el contexto alimentario colombiano. En esta sección se discutirán principalmente cuatro de los principales resultados que arrojan los datos.

Primero, el hecho de que el consumo de alimentos para los hogares colombianos, como actividad vital, tenga altos porcentajes del gasto destinado, hace pensar que el contexto en el que se desarrolla la práctica alimentaria es de pobreza o de bajas condiciones de calidad de vida; en la medida en que no hay posibilidades para otros tipos de consumos importantes en la vida cotidiana (educación, ocio, entre otros). De modo que estamos hablando de tipos de consumo alimentario más asociados a la necesidad y la pobreza, que al goce o al lujo (^{Andrieu, Caillavet, Lhuissier, Momic y Régnier, 2006}; ^{Bigot y Langlois, 2011}; ^{Bourdieu, 1998}; Caillavet, Darmon, Lhuissier y Régnier, 2005-2006; de Saint Pol, 2017). Y, además, al analizarse esta proporción en relación con las categorías socioeconómicas de los hogares, se identifica que es alta la desigualdad entre los grupos socioeconómicos bajos y altos (^{Zimmerman, 1932}). Pero más aún, en perspectiva temporal, se encontró que esta desigualdad incrementa con el tiempo.

Segundo, que las condiciones socioeconómicas de los hogares presenten efectos estadísticamente significativos en lo que corresponde al gasto en alimentos, ya sea por total o por grupos de alimentos, hace posible sostener que existe diferenciación social que puede ser revelada a partir de los alimentos que se consumen en los hogares colombianos (^{Grignon y Grignon, 1981}; ^{Poulain, 2002}; Régnier, Lhuissier y Gojard, 2016).

Tercero, como amplio panorama, se plantea a discusión el hecho de que las distinciones reportadas para los grupos de alimentos en el caso colombiano no corresponden a la literatura que ha sido producida hasta el momento (^{Baumann, Szabo y Johnston, 2017}; ^{Beagan, Chapman y Power, 2016}; ^{Bourdieu, 1998}; ^{Darmon y Drewnowski, 2008}; ^{Flemmen, Hjellbrekke yJarness, 2017}; ^{Grignon y Grignon, 1980}, 1981; ^{Holm et ál 2015}; K^{amphuis, Jansen, Mackenbach y Van Lenthe, 2015}; Lallukka, Laaksonen, Rahkonen, Roos y Lahelma, 2017; ^{Wills, Backett, Roberts y Lawton, 2011}).

Y cuarto, además de que es posible afirmar diversificación alimentaria por bienes y servicios, tomándose como base el contexto de este análisis, también es cierto que la sociedad colombiana está cambiando lentamente el patrón de su práctica alimentaria, al hacer uso del consumo de alimentos por fuera del hogar y productos procesados (^{Fischler, 1979}; ^{Grignon y Grignon, 1999}; ^{Mennell, 1987}; ^{Poulain, 2002}; ^{Warde, 1997}). El ajuste de los patrones de consumo, bajo el contexto estudiado, devela el diálogo entre, por un lado, la práctica alimentaria o el consumo de alimentos y, por otro, circunstancias sociales y económicas materiales y no materiales, de los niveles micro y macro, dados un tiempo y espacio específicos. En términos sociológicos, se puede decir que es perceptible el diálogo entre la agencia y la estructura de la práctica alimentaria colombiana y sus transformaciones.

Así pues, sobre el primer punto, debe decirse que es alta la proporción del gasto en alimentos respecto al gasto total de los hogares. La proporción es, en promedio, mayor al 50 %. En el contexto colombiano, el hecho de que la proporción del gasto en alimentos sea mayor al 50 % permite inferir que el consumo en algunos hogares colombianos no va más allá de la subsistencia. Además, respecto a la ley de Engel se sabe que: a) los grupos socioeconómicos más bajos son los que tienen más alta proporción del gasto en alimentos; y b) que a medida que incrementa el ingreso del hogar, la proporción del gasto en alimentos tiende a disminuir. Bajo dichas premisas, se puede decir que, en Colombia, en el periodo analizado:

Estos resultados evidencian un incremento en los niveles de desigualdad, porque los hogares con mayores niveles educativos y con materiales del piso más sofisticados cada vez se alejan más de los grupos con menores niveles educativos y con materiales del piso menos deseables, y esto ocurre con brechas muy amplias. Es decir, los hogares con mayor nivel educativo y con materiales del piso más sofisticados destinan progresivamente una cantidad menor del presupuesto para el consumo de alimentos; pero los hogares con menores niveles educativos y con materiales del piso en el hogar menos deseables no están disminuyendo su proporción con la misma rapidez: cada año es mayor la pendiente de la distancia entre los puntos del promedio del gasto en alimentos, dadas dichas características socioeconómicas del hogar.

En otras palabras, al situar los resultados en el contexto colombiano, el hecho de que los hogares deben distribuir sus gastos mayoritariamente para el consumo de alimentos (como condición vital y fisiológica) es un reflejo de pobreza y de necesidad (^{Andrieu, Caillavet, Lhuissier, Momic y Régnier, 2006}; ^{Bourdieu, 1998}; Caillavet, Darmon, Lhuissier y Régnier, 2005-2006; ^{Marx, 2007}). Esta afirmación no asume que las clases populares o que los grupos socioeconómicos más bajos no construyen sus propios gustos y tampoco que están desprovistos de agencia en sus posibilidades de decisión (^{Grignon y Grigon, 1980}). Lo que aquí se está planteado es un problema socioeconómico de la población colombiana en el periodo analizado, en sus posibilidades de distribuir el gasto en actividades que vayan más allá de un consumo vital o fisiológico (Marx, 2007). Algo que, además, está ocurriendo en un contexto de alta desigualdad.

Por otra parte, cuando se observa por sectores urbano y rural, la brecha de la proporción del gasto promedio tiende a disminuir. Es decir, en el tiempo, el promedio de la proporción del gasto en alimentos tiende a ser similar en ambas zonas. Este resultado es parcialmente positivo si se tiene en cuenta que la proporción del gasto en alimentos en el sector rural es cada vez menor. Pero este resultado es parcialmente positivo porque los promedios del gasto en alimentos se mantienen por encima del 50 %.

Ahora bien, sobre la variable región, vale decir que los efectos negativos presentes en la capital, Bogotá, para el gasto total y algunos productos, pueden explicarse a partir de suponer que, en esta parte del país, se concentra un mayor número de hogares que pueden distribuir sus recursos en otros bienes o servicios de consumo alimentario o de otro tipo (vestido, salud, educación) (^{Zimmerman, 1932}); no así para las otras regiones del país, donde los hogares tienen mayores limitaciones o restricciones en cuanto a acceso y distribución de sus recursos.

Otro hecho que invita a seguir reflexionando es el rol y el efecto de la mujer en la proporción del gasto en alimentos. El efecto hallado es positivo. Esto puede ser explicado por los cambios en el rol que la mujer desempeña actualmente como proveedora; pero también como consumidora. Como agente económico, la mujer puede desempeñar un rol diferente en la esfera pública y privada en comparación con el papel que tenía varias décadas atrás; sin embargo, sigue siendo objeto de análisis porque este resultado de efecto positivo en la proporción del gasto total y en el grupo de alimentos granos, frutas y verduras, permite afirmar que su rol continúa siendo asociado a prácticas del cuidado del hogar y de sus integrantes y, para este texto, se halla especialmente relacionado con lo que corresponde al consumo de alimentos en el hogar. Este resultado, en Colombia, puede indicar que la mujer no solo esté asociada directamente con el hecho de comprar los alimentos, sino que, poniendo los resultados en contexto, ella deberá -seguramente- supervisar otras actividades, como limpiarlos, ordenarlos, prepararlos, recogerlos de la mesa, desecharlos, entre otras etapas y procesos asociados a la práctica alimentaria.

Los resultados respecto a la edad son bastante importantes. Para cada proporción, en los modelos saturados, hay efectos positivos: a medida que incrementa la edad, las proporciones tienden a incrementar. Estos efectos son estadísticamente significativos para el gasto total y para los grupos de carnes y el pan. Solo para la leche este resultado es negativo y estadísticamente significativo. Y para los resultados por años se puede identificar un patrón similar. En la literatura que analiza la relación del curso de la vida y el consumo de alimentos este resultado es relevante, en la medida en que refleja un cambio en las prácticas alimentarias, a medida que las personas aumentan de edad. El cambio en la edad se asocia a la transformación en diferentes aspectos de la vida (empleo, construcción de familia o de hogar, nacimiento de un hijo, vejez, enfermedades, etc.); y estos cambios se reflejan en los modos en que los hogares distribuyen su presupuesto alimentario (^{Bove y Sobal, 2006}; ^{Plessz, Dubuisson-Quellier, Gojard y Barrey, 2016}; Plessz y Gojard, 2015); y esto se puede inferir a partir de los resultados obtenidos.

A manera de resumen, sobre las variables independientes utilizadas en el modelo (presencia de mujer en el hogar, edad, nivel educativo, nivel de ingreso, sector y región), se puede afirmar que todas las variables, en conjunto, muestran las condiciones socioeconómicas en las que se está ejecutando la práctica alimentaria en Colombia. Todas las variables son consecuentes con la literatura que analiza el consumo de alimentos y responden a la parsimonia necesaria en la estimación. En este orden de ideas, sobre el segundo punto -los efectos estadísticamente significativos de las condiciones socioeconómicas de los hogares en lo que corresponde al gasto en alimentos, ya sea por total o por grupos de alimentos- se puede decir que las variables independientes del modelo tienen diferentes efectos (positivos o negativos) e intensidades. Estos resultados permiten reconocer la existencia de una estructura o diferenciación social en Colombia, al menos en lo que corresponde al consumo de alimentos.

Pero al mismo tiempo, dichos resultados remiten al tercer punto: aunque la diferenciación social, por gasto en alimentos y por grupos de alimentos, se afirma a partir de las diferencias estadísticamente significativas entre los efectos de las condiciones socioeconómicas de los hogares y las proporciones del análisis del consumo de alimentos en el país; es preciso señalar que la distinción o la diferenciación presente en el consumo de alimentos, es esencial reconocerla desde el estudio de otros productos alimenticios ausentes hasta hoy en la literatura, porque los productos alimentarios reportados hasta ahora (^{Baumann, , Szabo y Johnston, 2017}; ^{Beagan, Chapman y Power, 2016}; ^{Bourdieu, 1998}; ^{Flemmen, Hjellbrekke y Jarness, 2017}; ^{Holm et ál 2015}; K^{amphuis, Jansen, Mackenbach y Van Lenthe, 2015}; ^{Warde, 1997}; ^{Wills, Backett, Roberts y Lawton, 2011}; entre otros citados en las referencias) no responden a los patrones de consumo de un país como Colombia y sus condiciones alimenticias. En otras palabras, lo que aquí se quiere señalar es que la distinción o la diferenciación social reportada en la literatura existente, al menos en lo que corresponde al consumo de alimentos -que es mayoritariamente europea o de los Estados Unidos-, no responde a los productos y modos de consumo de alimentos presentes en América Latina; y, específicamente en Colombia. Como ya se señaló, el consumo de frutas y verduras ha sido ampliamente catalogado como un consumo de la clase alta o dominante. Pero más aún, para el caso colombiano, para este grupo de alimentos, los resultados evidencian que existe una relación inversa entre los niveles educativos y de ingresos y estos productos; además, es baja su proporción promedio de gasto en los hogares, como se ha señalado en este texto y en otras fuentes (OMS, 2017). De modo que a partir de este documento surge otra pregunta: ¿cuáles serían esos productos distintivos en Colombia o en otros países de América Latina?

Siguiendo este orden de ideas, un ejemplo que por lo pronto podría ayudar a justificar las preguntas teóricas y empíricas que dieron origen a este texto son los resultados obtenidos para la proporción del gasto destinado al huevo, un producto distintivo para los colombianos. La proporción de gasto para el huevo tiene una relación inversa con los niveles educativos y de ingreso: a mayores niveles de ingreso y a mayores niveles educativos, hay un efecto negativo en la proporción de gasto para este producto. Estos resultados son relevantes por dos razones. La primera razón son los elementos culturales ya que el consumo de huevo es extendido en la población colombiana, e incluso hace parte de diferentes platos típicos como la bandeja paisa o la changua, entre otros. Pero, además, la segunda razón es que el efecto encontrado en las estimaciones muestra que el huevo es un producto consumido principalmente en los hogares de bajos ingresos y en las clases populares, quizá porque este producto puede ser una de las principales fuentes de energía y proteína para dicho grupo social¹².

Ejemplos complementarios que también ayudan a ejemplificar los productos distintivos en Colombia se encuentran en los otros grupos de alimentos: carnes; granos, frutas y verduras; pan; y leche. Por ejemplo, en las carnes, es importante resaltar el efecto positivo y estadísticamente significativo del proxy ingreso; no así para la variable educativa que es estadísticamente no significativa para este grupo de alimentos; mientras que el hecho de que el hogar pertenezca a una zona urbana produce un efecto negativo estadísticamente significativo. De modo que es posible decir que el consumo de carnes se asocia principalmente a los grupos socioeconómicos más altos¹³, quizá porque son quienes pueden acceder a estos productos.

Del grupo de granos, frutas y verduras se puede decir que se comparten efectos negativos y estadísticamente significativos del nivel de ingreso, del nivel educativo y del hecho de pertenecer a una zona urbana. Este grupo de alimentos deberá ser revisado en profundidad porque, aunque el consumo de frutas y verduras no es ampliamente difundido en la población colombiana (OMS, 2017), de manera intuitiva sí se puede afirmar que los granos (fríjoles o lentejas) ocupan un lugar importante en la dieta de los hogares colombianos. Por su parte, para el grupo de pan hay un efecto negativo estadísticamente significativo del nivel educativo, en comparación con la variable proxy ingreso que no reportó efectos estadísticamente significativos, y el hecho de pertenecer a una zona urbana tiene un efecto positivo estadísticamente significativo en la proporción de pan.

Para el grupo de la leche y derivados, los niveles educativos tienen un efecto negativo estadísticamente significativo; y la variable proxy de ingreso y ubicación urbana del hogar tienen un efecto positivo estadísticamente significativo. Estos resultados evidencian que no hay un comportamiento similar de las variables independientes ingreso y educación para todos los grupos de alimentos; ni tampoco por ubicación urbana o rural del hogar; y lo mismo ocurre con las otras variables presentes en el modelo.

De modo que los marcos construidos hasta hoy para la distinción -dadas las características socioeconómicas de los hogares- en términos de productos alimenticios, para definir a la clase dominante o popular, invitan a ser problematizados.

Por otra parte, respecto al cuarto punto sobre la diversificación alimentaria, se puede decir que la dieta colombiana presenta cambios. Como se señaló en la metodología, los grupos analizados siguieron la configuración de la encuesta de 1993. Por lo tanto, a partir de los resultados de este artículo se puede decir que, respecto a dicho año, las proporciones del gasto destinado a alimentos tales como carnes, granos, frutas, verduras, pan, huevo y leche disminuyeron, pero sí hubo un incremento en el consumo de alimentos por fuera del hogar; sin embargo, hay otros grupos de alimentos que quedaron excluidos en la presentación de los datos, por ejemplo, los alimentos procesados; aunque están presentes en el cálculo de lo que corresponde a los gastos totales en alimentos por hogar. De modo que las proporciones develan cambios en el presupuesto alimentario, porque posiblemente los hogares están destinando una parte de este a una variada gama de bienes y servicios alimentarios, que están apareciendo en la dieta colombiana; y que, además, tienen mayor valor agregado (son más costosos); por ende aportan mayor cantidad a la proporción del gasto promedio mensual en alimentos.

De modo que la diversificación alimentaria también es importante en Colombia, dadas las múltiples transformaciones que se han producido en las condiciones comerciales, productos y servicios alimentarios disponibles; lo que también ha afectado la práctica alimentaria. El tema de la diversificación alimentaria (cambios en prácticas, productos y servicios) ha ocupado un lugar central en la literatura sociológica que examina los cambios en las prácticas alimentarias (^{Fischler, 1979}; ^{Grignon y Grignon, 1999}; ^{Mennell, 1987}; ^{Warde, 1997}). Aunque algunos abogan por la disminución de las diferencias, otros por el contrario argumentan que son cada vez más las diferencias en las prácticas alimentarias.

Este artículo invita a repensar dicha disputa, asumiendo que la diversificación es cíclica y que su análisis debe darse a partir de diversas escalas temporales. Posiblemente, en un primer momento -en el corto y mediano plazo- las prácticas tienden a la diversificación, pero, en el largo plazo, las prácticas alimentarias podrían -quizá- derivar en una disminución de esta. En otras palabras, lo que aquí se propone es que la diversificación es el resultado de la reestructuración o del fuerte impacto de eventos, puntos de ruptura o de inflexión de las condiciones socioeconómicas, materiales y no materiales, de niveles micro y macro del espacio y del tiempo en el que toma lugar la práctica alimentaria. Pero si después de un shock¹⁴ no ocurre otro, puede que se produzca la disminución de la diversificación, dado que dichas variables serían más o menos estables.

Por ejemplo, durante el periodo escogido para el análisis, Colombia experimentó diferentes cambios estructurales que afectaron la vida cotidiana. Específicamente para el caso del consumo de los alimentos, se estipularon reglamentaciones que limitaban y constreñían el consumo de alimentos ya fuera por salubridad o acuerdos de libre comercio, entre otros. Esto dio paso a que el consumo de alimentos tomara diferentes modos de ejecución que aún están en proceso de modificación, dado el conflicto entre lo tradicional (rural, hogar, productos y servicios nacionales) y lo moderno de la práctica alimentaria en Colombia (urbano, comidas fuera del hogar, nuevos productos y servicios de la importación, entre otros). Pero, además, dado que Colombia está atravesando una etapa de transformación en su sistema productivo, político y económico, en aras de ingresar al mercado mundial y sus organizaciones -Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), Tratados de Libre Comercio con Estados Unidos, etc.- es posible que la práctica alimentaria continúe transformándose durante largo tiempo. Sin embargo, bajo otros escenarios, en los que la estabilidad¹⁵ política y económica es mayor, es posible que la diversificación tienda a la disminución (^{Holm et ál., 2012}; ^{Prättälä, Berg y Puska, 1992}). De modo que se propone pensar la diversificación alimentaria como un proceso cíclico y, por ende, dependiente y resultante de eventos y procesos contextuales materiales y no materiales, de nivel micro o macro, en el tiempo y en el espacio.

Conclusiones

El estudio de las proporciones del gasto de los hogares se ubica entre las tradiciones más clásicas de la sociología, especialmente en lo que corresponde a la sociología del consumo, a los estudios de los modos de vida, la desigualdad y la distinción o diferenciación social. El análisis de las proporciones se ha dado en rubros como alimentación, vestido, salud, ocio, entre otros. Este texto se enfocó en el análisis de las proporciones del gasto en alimentos, que corresponde a una variable de interés para la sociología del consumo de alimentos. En este campo analítico, el gasto en alimentos por parte de los hogares -como fuente de estudio- hace posible conocer e interpretar estructuras y agencias, así como la tensión entre estas dos, en la vida cotidiana, dados un espacio y un tiempo determinado. Al hacerse metodología cuantitativa, es necesario no perder de vista el contexto. En este texto se hizo un esfuerzo por interpretar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta el contexto colombiano.

El artículo buscó ser una contribución teórica y empírica al debate del consumo de alimentos que está presente en la sociología del consumo de alimentos. Se considera un aporte por dos razones. La primera, porque las variables dependientes e independientes presentadas en este artículo no habían sido analizadas bajo este ejercicio teórico interdisciplinar; ni bajo esta metodología; ni en esta temporalidad; ni en Colombia, ni en América Latina. Segundo, porque los resultados encontrados invitan a problematizar los marcos analíticos e interpretativos que han sido producidos hasta hoy en dicho campo del conocimiento.

Es decir, si bien se puede concluir que las hipótesis planteadas en este artículo han sido comprobadas:

De manera puntual, las hipótesis llevaron a resultados que muestran un escenario de necesidad y pobreza en el consumo de alimentos en Colombia, si se tiene en cuenta que las personas destinan más del 50 % de sus gastos a una actividad vital, como lo es el consumo de alimentos. Se hace esta inferencia porque es probable que los hogares colombianos no puedan destinar gasto a otros rubros importantes de la vida cotidiana como la educación, la salud o el ocio. Pero más aún, llama mucho a reflexión el hecho de que los grupos socioeconómicos más bajos destinen, en promedio, incluso más del 80 % del presupuesto del hogar en el consumo de alimentos; lo que revela -al mismo tiempo- la desigualdad en Colombia. Así pues, aquí se está hablando a) de una economía hogareña de subsistencia, y b) de un contexto con altos niveles de desigualdad.

Por otra parte, las condiciones socioeconómicas de los hogares reflejan diferentes efectos estadísticos en las proporciones del gasto en alimentos por total y por determinados grupos de alimentos. Esto permite suponer que c) existen diferencias sociales que pueden ser observadas a partir del gasto destinado a los alimentos, dadas las características socioeconómicas de los hogares: sexo, edad, nivel educativo, nivel de ingreso, sector o región donde se ubica el hogar. Pero más aún, los resultados permiten decir que d) es necesario problematizar los marcos construidos hasta hoy sobre el consumo de alimentos; porque en los hogares colombianos se hace un uso importante de diferentes productos alimentarios no reportados hasta hoy en la literatura, como el huevo. En otros casos, hay una utilización predominante de productos que en otras cocinas es minoritario, como los granos. E incluso se da un consumo menor de productos que en otras cocinas es mayoritario, como las frutas y las verduras.

Finalmente, es preciso decir que, a partir del contexto y los resultados, se pueden inferir rupturas y continuidades estructurales y agenciales de las prácticas alimentarias. Esta afirmación se asume por los cambios en reglas de juego y estructuras productivas colombianas como, por ejemplo, el incremento en la proporción del consumo de alimentos por fuera del hogar y la disminución en otras proporciones de grupos de alimentos. Pero al mismo tiempo se mantiene la fuerza de la tradición en la distribución geográfica (por región y sector), la presencia de la mujer en el hogar y las diferencias por niveles de ingreso. Este resultado pone de manifiesto que d) es necesario seguir reflexionando sobre los caminos para el cambio en la sociología del consumo de alimentos.

De modo que las hipótesis que han guiado esta investigación y los resultados obtenidos a partir de ellas, en conjunto, invitan a repensar algunos de los paradigmas ampliamente difundidos y aceptados en sociología. En lo que corresponde específicamente a la sociología del consumo de alimentos, los resultados de este artículo cuestionan los entramados interpretativos que han sido construidos hasta este momento sobre las condiciones, agenciales y estructurales, en las que se ejecuta el consumo de alimentos. Además, en lo que concierne al ámbito de la sociología latinoamericana, se espera que el texto invite a reformular premisas sociológicas a partir de nuestras propias condiciones socioeconómicas, materiales y no materiales, estratificadas, de nivel micro y macro, en nuestros determinados tiempos y espacios.