Consumo de alimentos y posición en el sistema económico y social

Sobre el primer grupo de obras, un autor importante que problematizó el yo, la estructura y las condiciones materiales del consumo alimentario fue Karl Marx en los Manuscritos de economía y filosofía. Sin ser el ánimo de Marx y su obra reflexionar en completitud acerca del consumo alimentario; vale decir que en el reconocimiento que hace el autor de las diferentes dimensiones humanas, problematiza la intersección de éstas con los diferentes modos de existencia, en los que la necesidad, el beber y el comer no escapan a sus ojos, a su reflexión.

Para Marx el cuerpo es la herramienta del obrero, y el alimento produce y conserva al cuerpo del hombre y su familia (^{Muñoz, 2000}). Cuando el Hombre -ontológicamente hablando- se convierte en obrero, en máquina, él "no conoce otra necesidad que la de comer, y para ser exactos, la de comer patatas, y para ser más exactos aún, sólo la de comer patatas enmohecidas, las de peor calidad" (Marx, 2007). Dicha frase contiene profundos y múltiples signos y significados. Ante ojos desprevenidos, comer es una práctica tan naturalizada que puede ser tildada de simple. Hay mucho de erróneo en esa idea. Al interpretar dicha frase a la luz del consumo de los alimentos y las condiciones socioeconómicas, el comer materializa la realidad humana, en su más vasta definición: ¿Quién come? ¿quién puede comer? ¿qué come? ¿qué puede comer? ¿cómo es lo que come? Entre otros interrogantes. Así pues, en ese comer se materializa la complejidad de la realidad social, política y/o económica. Y en el caso de los obreros del contexto de Marx, la existencia es el límite y la medida del hombre convertido en obrero. Bajo estas condiciones, el obrero no solo debe privarse de sus sentidos inmediatos como comer, sino también de intereses generales y/o sentidos prácticos (Marx, 2007).

Pero incluso, Marx no pierde de vista el hambre¹ y la muerte por hambre. Primero, el hombre, fue convertido en obrero; luego, es convertido en mercancía. Segundo, entonces, el hombre oferta su fuerza de trabajo, su cuerpo, su vida. Tercero, el obrero puede o no ser demandado en el mercado del trabajo. Y quienes son demandados en el mercado del trabajo, pueden existir o -mejor- subsistir bajo las condiciones de precariedad que relata Marx. Pero ¿qué ocurre con quienes no son demandados en el mercado del trabajo? Dice Marx:

La demanda de hombres regula necesariamente la producción de hombres, como la de cualquier otra mercancía. Si la oferta es mucho mayor que la demanda, entonces una parte de los trabajadores caerá en la mendicidad o morirá de hambre. De modo que la existencia del trabajador se halla reducida a las mismas condiciones que la existencia de cualquier otra mercancía. El trabajador se ha convertido en una mercancía, y para él es una suerte poder encontrar a quien venderse. (^{Marx, 2007})

Así pues, en la relación consumo de alimentos y condiciones socioeconómicas, teniéndose como punto de partida a Karl Marx, se encuentran elementos de ¿quién?, ¿qué?, ¿cómo?, ¿cuáles?, ¿por qué?, ¿cuándo?, ¿cuántos? entre otras preguntas que surgen de las reflexiones del autor sobre este tópico a lo largo de su obra llena de amplios, ricos y finos detalles².

Este punto de partida es importante porque en su obra, en términos ontológicos y materiales, Marx plantea diversas problemáticas respecto al consumo y las analiza a la luz de la alimentación, el comer y el beber, por parte del obrero y su familia. En la tensión entre las condiciones materiales y no materiales; el consumo alimentario es una necesidad vital, natural, fisiológica, un medio de vida para la conservación del cuerpo y la vida misma. Un medio para la conservación del obrero y, por consiguiente, para su familia. Dichos argumentos, por un lado, entran en diálogo con las líneas funcionales y fisiológicas de la alimentación. Pero, por otro lado, se conectan con las reflexiones de la ubicación de la alimentación de manera correspondiente a la posición del sujeto en el sistema de producción y, por ende, de consumo.

El acercamiento materialista al consumo alimentario entra en diálogo con aquellas aproximaciones que dan ponderación al estatus. ^{Bourdieu (1998)} es un gran exponente del análisis del consumo y de la conexión entre la posición social y económica de ese yo, presente en Marx, que ahora es llamado agente. Ese agente, presente en Bourdieu, puede ser analizado y entendido mediante el consumo y no únicamente mediante los ingresos. Si bien el ingreso permite más movimiento de consumo (necesidad-privación/ lujo-libertad), este per se no es condición suficiente y necesaria para moldear las decisiones de consumo.

Para el autor es importante reconocer que hay otros aspectos que moldean las decisiones de consumo como el habitus y el gusto. Es decir, interpretando al autor, en términos del consumo de alimentos, comprar, comer o compartir determinados productos alimenticios presupone un conjunto de símbolos, códigos y hábitos heredados y/o compartidos por un grupo social. En este sentido, el ingreso es una condición de posibilidad, pero no es condición suficiente y necesaria para definir los estilos de vida; lo que define al impulso de compra es el gusto y el habitus.

Lo importante de esta aproximación es que, el consumo y sus mecanismos subyacentes son considerados como una expresión de las posiciones socioeconómicas y de los estilos de vida del agente o sus prácticas de la vida cotidiana; por lo tanto, un espacio legítimo para comprender la sociedad. Reflexionar sobre los hábitos de consumo, los gastos y las necesidades como práctica social es una línea de pensamiento analítica cercana a Maurice Halbwachs³.

En términos operativos, Bourdieu propone a la alimentación como estructura distintiva entre los gustos de lujo y/o necesidad, donde se puede diferenciar entre lo fino-magro-refinado-ligero y salado-graso-pesado-fuerte, lo exótico-rebuscado-sano-natural-azucarado y lo fuerte-graso-salado-rico, respectivamente, que son categorías analíticas utilizadas en otros trabajos que profundizan en las preferencias alimentarias desde esta perspectiva (^{Flemmen et ál., 2017} y ^{Kamphuis et ál., 2015}).

La reflexión y las categorías anteriores fueron cuestionadas por ^{Grignon y Grignon (1980)}: ¿Acaso es posible pensar la vida popular de manera autónoma o ésta no es más que una imitación torpe y retrasada del estilo de vida dominante? ¿cómo explicar que las clases populares tienen también sus gustos? Con estas preguntas, a lo que apelan los autores es a la autonomía en la configuración del gusto, en la que opera un sistema de recursos y decisiones. El consumo alimentario de las clases populares tiene autonomía, vida propia; y no necesariamente tiene que estar adherido y/o correlacionado con los gustos de las clases dominantes. Los gustos populares, en los que se presuponen unas características socioeconómicas en los límites inferiores, no son un reflejo burdo, ni 'pasado de moda' de las clases dominantes. En estos gustos se ponderan otros factores como el tiempo y la tradición en los modos de selección y manipulación de los alimentos.

Para desarrollar el argumento, los autores construyen diferentes categorías socioprofesionales (agricultores, obreros, cuadros medios y superiores, grandes comerciantes) y grupos de alimentos por sus características físico-bio-químicas, que posteriormente fueron agrupados interpretativamente como alimentos "populares", "obreros", "dominantes", entre otros. Un hallazgo relevante es que los gustos en el consumo de alimentos de los grupos socioeconómicos más bajos son la expresión directa del poder de adquisición o poder de compra. Sin embargo, esto no significa que exista una relación directa entre la jerarquía social del consumo y la jerarquía de las necesidades; porque, para los obreros, comer "bien" es casi un deber, una obligación por su trabajo corporal y manual.

Las propuestas de Bourdieu y Grignon y Grignon son importantes porque las dos reconocen que hay diferencias entre los niveles socioeconómicos existentes en una sociedad y los productos alimenticios consumidos. Por esto, la invitación de ambos trabajos sería: ¿Cómo entender las diferencias en el consumo de alimentos que comparten un mismo espacio y tiempo definido? Sin embargo, en esta pregunta reluce una tensión entre ambos autores: ¿Acaso el consumo de alimentos es un modo de ver la relación dominados-dominantes? ¿Se debe observar el consumo de alimentos en los grupos socioeconómicos bajos como algo a lo que están "destinados" y en los grupos altos como algo a lo que acceden más por "poder de decisión"? o ¿podría decirse que las clases menos elevadas imitan los modos de pensar y actuar de las clases más elevadas, o su consumo de alimentos responde a mecanismos autónomos de decisión e interacción y existencia socioeconómica?

Así pues, además de las construcciones teóricas e interpretativas de la relación entre el consumo de alimentos y la posición en el sistema económico y social, se encuentran también trabajos más empíricos. ^{Alkon et ál. (2013)} buscan comprender dónde, cómo compran y qué motiva las elecciones alimentarias de las personas de bajos ingresos. Los autores realizan un estudio cualitativo, entrevistas y grupos focales, con el ánimo de conocer los hábitos alimentarios y las preferencias en los alimentos. El estudio entrega como resultado que las elecciones responden a deseos de "fresco" y "calidad" de los alimentos, correspondientes al mismo tiempo, con un "buen precio", siendo el precio el factor más importante en las elecciones. Para lograr estos tres elementos, en especial el precio deseado, las personas de bajos ingresos desarrollan estrategias de compra en una amplia variedad de lugares de abastecimiento de alimentos. En este trabajo se resaltan las restricciones y posibilidades de las condiciones materiales y no materiales que moldean la práctica alimentaria. Para los propósitos de esta revisión de la literatura, dichos resultados invitan a seguir cuestionándose cómo explicar el consumo de alimentos y la posición económica y social que se ocupa, no sólo en términos de ingresos o gustos, sino también en términos espaciales y contextuales.

Las dimensiones sociales y económicas de las elecciones en alimentos también son analizado por ^{Koch y Sprague (2014)} en "Economic sociology vs real life: The case of grocery shopping". El artículo busca descubrir qué recursos moldean el pensamiento y las prácticas del consumo de alimentos. Según los autores, hay dimensiones materiales y no-materiales que afectan las elecciones en el consumo de alimentos. Entre las dimensiones no-materiales están el tiempo, los discursos, los saberes, las habilidades, las emociones. Mientras que, en las dimensiones materiales, están el presupuesto de los hogares, el precio de los alimentos, los actores económicos o gubernamentales, la producción, entre otras. Bajo este panorama, la elección de los productos alimenticios y, en consecuencia, la compra de estos son acciones en el nivel del hogar, pero al mismo tiempo al nivel del gobierno y la industria. De modo que, se puede afirmar que las decisiones de compra de alimentos son una dimensión analítica compleja, con constreñimientos y posibilidades, que transversaliza diferentes dimensiones de la vida cotidiana.

Ahora bien, desde una perspectiva económica, ^{Young et ál. (1998)} exponen que la restricción presupuestaria es a lo que más atención se le presta en el análisis económico de la elección del consumidor. Sin embargo, los autores consideran que es importante tener presente que hay otras restricciones que en la mayoría de los análisis se omiten o se asumen como invariantes en el periodo de análisis como: el tiempo en el que se forman las preferencias y las decisiones, la tecnología, las reglamentaciones y/o los aspectos socioculturales. En otras palabras, los autores afirman que el modelo básico de la elección del consumidor incluye: conjunto de preferencias, elecciones, precios de los bienes e ingresos. A pesar de lo anterior, no se debe perder de vista la importancia de reconocer las diferentes variables que restringen la elección. Para esta revisión, este artículo es relevante porque reconoce la importancia de problematizar variables micro y macroeconómicas que afectan la formación de preferencias y elecciones en la alimentación.

Por otra parte, desde la perspectiva bourdesiana⁴, el artículo "Understanding the food preferences of people of low socioeconomic status" (^{Baumann et ál., 2017}) se pregunta cómo los gustos alimenticios difieren por status socioeconómico (SSE). Para responderla, en términos teóricos, en el artículo se utiliza como herramienta el concepto de 'gustos de necesidad' de Pierre Bourdieu y, en términos empíricos, se emplearon datos canadienses que investigaban la influencia del SSE y el contexto de las familias en las prácticas alimentarias, urbanas y rurales, de 2008 a 2010. Entre los hallazgos más importantes se encuentra una nueva tipología en los motivos que incentivan determinados tipos de alimentos, que surge a partir de la tipología bourdesiana. Los 'gustos de necesidad' o los gustos alimenticios que reportan los grupos socioeconómicos en este artículo oscilan en: a) la abundancia; b) marcas corporativas; c) alimentos familiares étnicos; d) comida saludable. Los tres primeros tipos están asociados a valores y placeres en la comida de bajo costo y accesibles. La tipología construida permite asumir al consumo de alimentos como un canal vital para la salud, el placer, el ocio y la pertenencia a un grupo social. No obstante, el texto resalta la importancia de la conjunción de condiciones estructurales y de desigualdades que moldean y constriñen la formación del gusto por ciertos alimentos. Esta reflexión es relevante para la revisión de la literatura, porque descubre nuevos caminos y/o tipologías para comprender y explicar la formación del gusto en el consumo de alimentos, sin olvidar el conflicto entre la agencia y la estructura.

De modo que, la escogencia de alimentos grasos, salados, dulces, magros, de cadena o sin marca, o de otras características, depende de los niveles de ingreso, la tradición, la guía familiar, el origen, entre otras variables explicativas. Hasta aquí, la literatura propone entender al consumo de alimentos desde la posición social y económica del consumidor; y a su vez invita a: a) la construcción de categorías sociales analíticas para los alimentos, más allá de sus propiedades físico-bio-químicas; b) la definición de los posibles factores sociales y económicos que moldean el consumo de alimentos; c) la explicación de los factores agenciales o estructurales que posibilitan o constriñen las prácticas alimenticias. Dichas invitaciones demuestran la complejidad que subyace en el consumo de alimentos y su análisis. Lo que significa, al menos hasta esta sección, una posibilidad amplia de estudios en esta perspectiva.

Consumo de alimentos y su aspecto racional o funcional

El segundo grupo de las referencias analiza el consumo alimentario desde una perspectiva nutricional, racional y/o funcional. Esto significa observar al consumo de alimentos bajo el lente de temáticas como salud y elección racional. Esto se traduce en pensar en características prescriptivas, preferencias y/o maximización de la utilidad del consumo de alimentos.

Los aportes se dirigen a un aspecto normativo del consumo de alimentos, donde las categorías analíticas se remiten a nominaciones del consumo de alimentos como "saludable" (bueno) o "no-saludable" (malo) para el cuerpo. Sin embargo, a pesar de la aproximación normativa, este grupo de literatura es importante porque estas reflexiones han ocupado un espacio bastante relevante y significativo en las pesquisas sobre el consumo de alimentos y, además, porque buscan entender la relación entre condiciones socioeconómicas y consumo de alimentos.

Por ejemplo, para conjugar el análisis de los hábitos alimenticios el estatus y el estilo de vida, ^{Johansson et ál. (1999)} relacionan indicadores de hábitos alimenticios saludables (frutas y vegetales, fibra, grasa e índice de Hegsted) con sexo, edad, educación, el acto de fumar y la atención prestada a sostener una dieta "saludable" en la población noruega entre 1993-1994. Como conclusión, los autores identifican la educación como un indicador asociado a la dieta "saludable": la educación es una variable empírica relevante para comprender la relación entre alimentos y condiciones.

Por su parte, ^{Giskes et ál. (2005)} bajo un modelo multinivel, analizan la influencia de características individuales y niveles de áreas socioeconómicas en el comportamiento de la elección alimentaria en la población alemana en 1991. Las características socioeconómicas individuales son la educación y el ingreso del hogar. El nivel de las áreas socioeconómicas se construyó por medio de un índice que incluye la educación, la ocupación y el estatus del empleo de los residentes. Por su parte, la elección alimentaria se mide a través del consumo del desayuno, el consumo de frutas, grasas saturadas y grasas totales. Los resultados encontrados demuestran que las características socioeconómicas individuales juegan un rol más importante en la configuración de la dieta "saludable" o "no-saludable"; donde la educación, igualmente, presupone un conjunto de conocimientos y habilidades respecto al consumo de alimentos. Por lo que la educación como variable analítica y empírica se va configurando como un elemento nodal para la comprensión del consumo de alimentos.

^{Lallukka et ál. (2007)} asocian un grupo de seis indicadores de circunstancias socioeconómicas (educación del encuestado, educación de los padres, dificultades económicas en la infancia, ocupación, ingreso del hogar, tenencia de casa) y hábitos de alimentación saludable (vegetales, frutas, pan integral, pescado, grasas vegetales en panes o aceite al cocinar) en Finlandia, entre 2000-2002. Entre los principales hallazgos, el equipo encuentra que los hábitos alimenticios difieren entre los grupos socioeconómicos alto y bajo. Aquellos quienes están en posiciones económicas más bajas son menos propensos a reportar hábitos alimenticios "saludable". Estas conclusiones dan indicios para entender la desigualdad y la estratificación social desde otra parte: desde el consumo de alimentos.

En esta misma línea, ^{Darmon y Drewnowski (2008)} buscaban probar si a niveles socioeconómicos más bajos, las dietas son energéticamente densas y "pobres" en nutrientes; mientras que las dietas de los niveles socioeconómicos más altos son de "alta calidad nutritiva". Los resultados les permiten concluir que las dietas de "mejor calidad" son, en general, consumidas por personas mejor educadas y más acomodadas. Por el contrario, las dietas de menor calidad tendían a ser consumidas por grupos de estatus socioeconómico más bajos y medios económicos más limitados.

Por otra parte, ^{Boylan et ál. (2011)} analizaron los hábitos alimenticios con relación a las circunstancias socioeconómicas en República Checa, Rusia, Polonia y Finlandia entre 2000 y 2005. En ese trabajo se estudia la relación entre varios indicadores socioeconómicos -como la edad, el sexo, el nivel educativo (primaria, secundaria, terciaria), la ocupación (obrero, profesional, gerencial)- y el consumo de siete alimentos predefinidos como saludables (frutas, hortalizas, pan integral, grasa vegetal, verduras, leche baja en grasa y queso bajo en grasa). Los investigadores concluyen que los hábitos de comida "saludable", por lo general, están positivamente asociados con altos niveles educativos, altos niveles en la ocupación y bajas dificultades económicas. Este artículo es relevante porque conjuga características físico-bio-químicas de los alimentos, ocupaciones y condiciones socioeconómicas en el consumo de alimentos.

De los textos anteriores, se concluye que hay un patrón diferencial entre las condiciones socioeconómicas y el consumo de alimentos. Aunque tienen una aproximación normativa, nutricional y/o epidemiológica, vale resaltar como aspecto positivo que los artículos presentados en esta sección ofrecen luces de que hay algo que está ocurriendo en la relación entre las condiciones socioeconómicas y el consumo de alimentos; entonces, ¿cómo explicar y entender esta relación? ¿por qué comemos lo que comemos? Quizá, por el momento, no es posible definir efectos de causalidad, pero, sin duda, son variables que están relacionadas entre sí. Comparándose estas obras con la de la primera sección de la revisión de la literatura, es plausible pensar al consumo de alimentos como la manifestación o materialización de diferentes aspectos de la vida cotidiana, en donde dialogan esferas médicas, económicas y sociales.

En esta línea, dado el amplio consenso en la literatura respecto a que los grupos socioeconómicos más bajos toman elecciones alimentarias menos "saludables" la pregunta que surge es: ¿Por qué ocurre esto? ^{Van Lenthe et ál. (2015)} se preguntan por qué las personas de los grupos socioeconómicos más bajos hacen elecciones alimentarias menos "saludables". Para responder a la pregunta, los autores tienen como punto de partida la pirámide de Maslow, que pretendejerarquizar el modo en que las personas satisfacen sus necesidades. Esta pirámide de necesidades tiene en su base y en primer nivel las necesidades fisiológicas básicas, como la cantidad suficiente para vivir (comer, beber, dormir, vestido). Luego, en segundo nivel y superior, están las necesidades de seguridad, que se supone vendrán a ser satisfechas cuando las fisiológicas fueron satisfechas (seguridad física, mental y emocional); a través de empleo, la educación, seguro médico, vivienda. En un tercer nivel, están aquellas relacionadas con el amor y la pertenencia (familia, amigos, compañeros). En cuarto nivel, las que están asociadas a la auto-estima y auto-valía (fama, reconocimiento, reputación) y, finalmente, en quinto nivel, están las necesidades de auto-realización (deporte, arte, entre otros) (Maslow, 1943).

Así pues, respecto a las necesidades y las posibilidades alimentarias, Frank van Lenthe et ál. (2015) se preguntan cómo la gente prioriza unas necesidades sobre otras. Como primer supuesto, proponen que los grupos con bajos niveles socioeconómicos, ingreso o nivel educativo, luchan más frecuentemente por satisfacer necesidades de niveles más bajos. En esta situación, cierto tipo de alimentos considerados como más saludables son percibidos como costosos y menos asequibles y además el conocimiento que se tiene sobre los alimentos, sus propiedades y beneficios nutritivos incrementan con el nivel educativo. Pero más aún, en un nivel más amplio, la competencia o ponderación que se da entre los diferentes niveles de necesidades, se convierten en retos para cada dominio de la vida, donde lo que se quiere en un dominio, deja de ser para otro y viceversa. Para los autores, los individuos con altos niveles de educación o ingreso satisfacen más necesidades básicas y, por ende, están en los niveles más altos en la jerarquía de las necesidades; por lo tanto, consumir los alimentos necesarios, en términos de propiedades y/o beneficios nutritivos sólo se hace prioritario cuando las otras necesidades son satisfechas.

En una línea cercana se encuentra Ellyn Satter, quien construyó una pirámide de la jerarquía en las necesidades alimentarias. La pregunta que Satter (2007) se propone responder es cómo aplicar los principios de jerarquía de necesidades de Maslow para el manejo de alimentos. El punto de partida de la autora es problematizar la selección de alimentos, las porciones, las oportunidades de comer y su estructura; bajo las limitaciones y posibilidades del individuo.

En este sentido, en el alimentarse, como en las otras necesidades de la pirámide en Maslow, cada nivel debe ser satisfecho antes del siguiente nivel más alto que puede ser experimentado. Es decir, las necesidades se suplen de abajo hacia arriba y no se puede llegar a un nivel superior, hasta que el inmediato anterior no haya sido satisfecho. Para los alimentos, la autora plantea que hay seis niveles en lajerarquía de las necesidades alimentarias. Uno que va desde la cantidad alimentaria suficiente para vivir, pasando por aquellos niveles que están en diálogo con valores y normas sociales, preferencias marcadas por la estética y el gusto, hasta llegar a aquellos alimentos que son preferidos por los deseos físicos, espirituales o cognitivos, que será el nivel más superior y que en la pirámide de Maslow se asocia a necesidades de auto-realización.

De modo que para entender por qué los grupos socioeconómicos más bajos hacen elecciones menos "saludables" se puede afirmar que hay un grupo de la literatura que plantea un conflicto entre las necesidades alimentarias, su satisfacción y las diferentes necesidades de la vida cotidiana. Este conflicto presente en el argumento ubica la reflexión en una perspectiva de elección racional, de tal forma que la selección de los alimentos puede estar asociada a aquellos que resulta más fácil y benéfico acceder, ya sea por conocimiento o dinero disponible.

En el argumento que considera el consumo de alimentos como una elección pensada y/o calculada a partir de las posibilidades y limitaciones del comensal y su entorno, Marvin ^{Harris (2009)} en Bueno para comer, en contraposición con ^{Lévi-Strauss (1965)}, plantea que los alimentos son, primero, buenos para comer y, después, buenos para pensar. Los alimentos "buenos para comer" son aquellos que tienen una relación de costes y beneficios más favorables que los alimentos que se evitan y que serán nominados como "malos para comer". Para el autor, los ejes nodales de la elección alimentaria son los costes y beneficios de la nutrición, la ecología o el dinero disponible. Específicamente, estos costes o beneficios están asociados más a las limitaciones y oportunidades ecológicas y/o monetarias, al coste de oportunidad en el tiempo de producción (mucho o poco) o los efectos positivos o negativos de la producción sobre el suelo, la flora y/o la fauna.

Todos los autores de esta sección problematizan el consumo de alimentos con relación a: a) la utilidad nutritiva que los alimentos reportan; b) la capacidad de obtenerlos para satisfacer necesidades. Esto es lo que se llamó una perspectiva racional o funcional del análisis del consumo de alimentos. Este grupo de literatura conlleva dos retos. Por una parte, nuevamente, definir de qué hablamos cuando hablamos de nivel socioeconómico. Y, por otra parte, identificar los objetivos (funciones y utilidades) de los alimentos para el consumidor.

Así pues, de esta sección se extraen tres problemas a solucionar. El primero está relacionado a la definición de lo llamado "circunstancias socioeconómicas", que es un problema presente en ambos grupos de la literatura. El segundo problema es decidir el mejor camino para operacionalizar lo llamado "circunstancias socioeconómicas". Y el tercer problema es una disputa disciplinar: ¿cuándo adherirse a un aspecto normativo ("saludable" o no) o funcional en el consumo de los alimentos? O ¿por qué no perder de vista el aspecto social o de la tradición que subyace en el consumo de alimentos, revisado en la primera sección? En este sentido, preguntarnos qué y por qué comemos lo que comemos, conlleva detenerse en dimensiones sociales, culturales o modos de vida, como se presentó en la primera sección; pero al mismo tiempo, como lo sugiere este apartado, significa pensar en aspectos fisiológicos y/o racionales del consumo de alimentos.

Consumo de alimentos y su cambio en el tiempo y en el espacio

En este apartado se estudian las diferentes formas de comprender la relación entre condiciones socioeconómicas y consumo de alimentos en dimensión temporal y espacial. El primero que reflexionó desde esta perspectiva fue Maurice Halbwachs. En el artículo "Des dépenses alimentaires aux niveaux de vie: La contribution de Maurice Halbwachs à la statistique des consommations" (^{Lhuissier, 2017}) se evidencia la importancia de los múltiples trabajos de Halbwachs en los estudios del consumo alimentario. Sin embargo, a pesar de lo amplio y profundo de su aporte -como se puede constatar en dicho texto-, en esta revisión de literatura sólo se hará alusión a la obra que se concentra en la evolución de las necesidades de las clases obreras.

^{Halbwachs (1933)} en el texto L'évolution des besoins dans les classes ouvrières se pregunta si es posible conocer cuáles son las necesidades de las familias obreras, en un país, y en una época o durante un periodo. Esta pregunta es absolutamente pertinente y es un gran punto de partida para comprender la relación entre: a) consumo de alimentos; b) posición social; c) espacio o país y d) un periodo o época.

La conjunción de estos cuatro elementos y la pregunta general que motiva la investigación de Halbwachs inducen a otras preguntas: ¿Cómo los obreros usan los ingresos? ¿qué necesidades van a satisfacer, en qué orden y en qué grado? ¿qué ocurre con estos elementos en el tiempo? Para responder las preguntas, el autor analiza el presupuesto familiar destinado a: alimentación, vestido, vivienda y otros (salud, distracción, cultura). Para el autor las necesidades nacen y evolucionan con las tendencias de la vida social. Las necesidades no existen solamente desde sus condiciones intrínsecas, sino que también son construidas en el tiempo y en el espacio.

Este trabajo es relevante porque aborda las necesidades desde el cambio en la dimensión social; lo que permite evidenciar rupturas y continuidades en las necesidades y, en consecuencia, en los gastos en alimentos de la clase obrera, con relación a sus ingresos. En este caso, el consumo de alimentos era lo más importante para la clase obrera, en concordancia con la literatura marxista y otras perspectivas fisiológicas de la sección dos.

Otro clásico importante en esta línea es Ernst Engel, cuyo estudio del gasto en los hogares⁵ está basado en la jerarquía de las necesidades materiales (bienes y servicios) en los hogares. Las necesidades definidas por Engel son la alimentación, el vestido, la calefacción, la educación, la salud, la recreación, etcétera.

Engel encontró que existe una jerarquía de necesidades en los hogares⁶ y que a medida que incrementa el ingreso en los hogares (^{Zimmerman, 1932}): a) la proporción del gasto en alimentos disminuye; b) la proporción del gasto en vestido permanece aproximadamente igual; c) la proporción del gasto en renta y servicios permanece aproximadamente igual; y d) la proporción del gasto en artículos diversos incrementa.

Pero qué ocurre en contextos más recientes. ^{Chai y Moneta (2013)} estudiaron el patrón y la estructura de gastos de los hogares en el Reino Unido, en el periodo 1960 y 2000, a partir de la Encuesta de Gastos de los hogares. Su referente teórico y empírico es Ernst Engel y su pregunta: ¿cómo las diferentes necesidades afectan la estructura y el patrón de gasto de los hogares? Los autores encontraron que existe evidencia consistente con los patrones observados por Engel: la proporción del gasto en alimentos es mucho mayor en las clases más bajas u obreras que en las más altas. Tanto Halbwachs como Engel y otros estudios recientes, encuentran relación entre el consumo de alimentos y las necesidades; pero incluso en el tiempo, quienes más disponen de sus ingresos para el consumo de alimentos son las clases con un nivel socioeconómico bajo.

Pero ¿cómo más explicar el cambio?⁷ ¿es acaso una consecuencia de las condiciones materiales⁸ o de las no-materiales⁹? ^{Flandrin y Montanari (1996)}, desde un marco europeo, argumentan los diferentes motivos por los que cambia el consumo de alimentos desde enfoques históricos, demográficos o dietéticos. Dichos motivos se explican desde el incremento de la población, las modificaciones tecnológicas, las coyunturas económicas, las variaciones en los precios, entre otros.

Este grupo de literatura tiene un consenso: hay rupturas y continuidades en las prácticas alimentarias. Sin embargo, hay propuestas analíticas que resaltan más los cambios y rupturas; que las continuidades o permanencias. Por ejemplo, Claude ^{Fischler (1979)}, bajo la tesis de la modernidad, planteó un colapso de la tradición y las normas sociales en el consumo de alimentos, para argumentar que cada vez son más fuertes las manifestaciones del individuo, la autonomía y la anomia. Pero ¿por qué ocurre el cambio en el consumo de alimentos en los hogares? -según el autor- porque el cambio en el sistema tecnológico y productivo hace que el alimento, antes difícil de obtener, ahora sea variado y esté más fácilmente disponible para su consumo. Paralelo a lo anterior, la autonomía, la anomia y las manifestaciones del individuo en las prácticas alimentarias, son también el resultado de otros fenómenos socioeconómicos como el ingreso de la mujer al mercado laboral, los procesos de urbanización y las migraciones campo-ciudad, las redefiniciones de los roles de género, los movimientos sociales, el aumento del nivel de vida de modo generalizado, entre otros (^{Poulain, 2002}). La alimentación se convierte en un objeto de decisiones cotidianas de la esfera individual; pero, al mismo tiempo, la decisión de la alimentación se hace posible, se limita o toma forma en diferentes esferas de la vida cotidiana, a veces conflictivas o en tensión entre sí; y esto es lo que le da las múltiples y atomizadas formas de existencia de prácticas alimentarias; pero, al mismo tiempo, todas enmarcadas en conjuntos de normas, acuerdos y consensos societales, con continuidades y rupturas en el tiempo y en el espacio¹⁰.

En este sentido, el hecho de que la alimentación comparta diferentes dimensiones de la vida cotidiana de los agentes, sumado a que hay esferas que son conflictivas con el consumo de alimentos; permite afirmar que el consumo de alimentos es constreñido y delimitado. Debido a esos constreñimientos, no es tan sencillo creer que el consumo de alimentos se ve afectado fácilmente por esos otros elementos con los que dialoga, ni es fácil pensar que el consumo de alimentos puede cambiar rápidamente. Hay tres argumentos que abogan por las continuidades y/o permanencias en las prácticas alimentarias. Estos tres son: a) la permanencia de la clase social y la distinción; b) la fuerza de la tradición; c) la permanencia de la norma y la regla, aunque en otros modos.

Hablar de "otros modos" de la norma posibilita abrir la puerta a pensar el cambio (^{Warde, 1997}; Warde, 2014; Warde et ál., 2007): ¿en qué sentido esos "otros modos" posibilitan el cambio de la práctica alimentaria? ¿qué subyace en esos "otros modos"? Alan Warde (2014) problematiza esos 'otros modos' a partir de las Teorías de la Práctica. El autor entiende al consumo de alimentos como un proceso que está estrechamente relacionado con muchos otros procesos centrales de la vida social, lo que hace posible compartir conocimientos, "saber-hacer", normas de la práctica, motivaciones; de tal forma que la ubicación de las personas en la sociedad se hace relativa cuando otros participan. Lo anterior implica explorar, entre otras cosas, la participación y el compromiso de las diferentes categorías de las personas con relación a prácticas particulares en tiempos y espacios específicos. Este artículo es importante porque: a) vuelve a recordarnos los diferentes elementos de la práctica alimentaria y el consumo de alimentos que pueden ser analizados para comprender la realidad social; b) muestra la tensión entre las continuidades y rupturas en el consumo de alimentos; c) llama a revisar qué cambia, cómo cambia y por qué cambia la práctica alimentaria.

Por su parte, Lotte ^{Holm (2013)} plantea que el consumo de alimentos se entiende desde la relación que hay entre humanos y alimentos. Por esta razón, el consumo de alimentos puede ser definido, por un lado, como una substancia material. Y, por otro, como una acción. La primera dimensión, la que corresponde a los alimentos, permite entender al consumo de alimentos como una substancia material con características o propiedades físico-bioquímicas y/o socioeconómicas. Por sus propiedades físico-bio-químicas, sus nutrientes y/o transformaciones se tienen los siguientes grupos: de las carnes, pescados y huevos; de los productos lácteos; de las materias grasas; de las legumbres; de los cereales y derivados; de los productos azucarados y, finalmente, de las bebidas (alcohólicas o no). Y desde las categorías que ubican a los alimentos de acuerdo con el diálogo con la estructura socioeconómica se tienen categorías como: "popular" o "dominante", "urbano" o "rural", "popular" o "burgués" (^{Grignon y Grignon, 1981}).

La segunda dimensión es la acción. Una acción que es consumir. Específicamente, el acto de consumir presupone muchos y distintos elementos subyacentes; una condición de disponibilidad y acceso material, a partir de la producción y adquisición de bienes y servicios. Pero también, consumir, en términos no materiales, es un acto que puede ser entendido como la construcción y revelación de un conjunto de prácticas, creencias y valores socialmente creados y compartidos con relación a cierto tipo de objetos que, en este caso, son los alimentos (^{Régnier et ál., 2006}). A su vez, el acto de consumir -como conjunto de prácticas, creencias y valores- es dinámico desde el lugar y el tiempo donde toma existencia. Y, finalmente, se puede decir que en el acto de consumir se intersecan esferas públicas, privadas, colectivas o individuales, trayectorias de vida, fases de vida, políticas públicas o regulaciones (^{Holm y Kjaernes, 2006}).

Debe tenerse siempre en mente que este documento busca mostrar cómo se ha estudiado el consumo de alimentos desde diferentes disciplinas y variables; pero también mostrar que la respuesta a la clásica pregunta de los hogares "¿qué vamos a comer?" o en términos académicos ¿qué comemos y por qué? no es tan sencilla como parece ser. Los modos en que se ha tratado de responder y ejecutar esa pregunta en las diferentes esferas de la vida cotidiana implican necesariamente tener en cuenta un gran conjunto de variables económicas y sociales, ya sean materiales o no materiales, de niveles micro o macro. De esta sección, la literatura invita a problematizar qué se debe analizar en el cambio de las condiciones sociales y económicas y el consumo de alimentos: ¿en qué hay rupturas y continuidades?

Un balance introductorio para el análisis de la relación entre consumo de alimentos y condiciones socioeconómicas

Para analizar la relación entre condiciones socioeconómicas y consumo de alimentos la literatura revisada invita -en conjunto- a prestar atención a: a) las posibles características sociales que inciden en el consumo de alimentos; b) la definición de los posibles factores económicos que moldean el consumo de alimentos; c) la explicación de los factores agenciales y estructurales que posibilitan o constriñen las prácticas alimenticias; d) las razones de cambio y continuidad en dicha relación; e) los caminos para operacionalizar cada punto.

El primer punto implica tener presente características de los consumidores (edad, origen, etnia o género). Sobre el segundo aspecto, hace necesario seguir definiendo con mayor precisión lo llamado "circunstancias socioeconómicas". Esto significa tener presente elementos micro y macro-económicos, materiales y no-materiales que impactan en el consumo de alimentos (ocupación, educación, ingreso, niveles de pobreza y riqueza de un país o ventajas competitivas o relativas). El tercer punto hace alusión a tratar de comprender cómo los consumidores resuelven sus limitaciones y posibilidades para definir y ejercer sus decisiones alimentarias. El cuarto punto busca que se problematice -de los puntos anteriores- qué es lo que cambia en el tiempo y el espacio: ¿es acaso igual lo que se come hoy en comparación a treinta años antes? Como también se hace necesario explicar ¿por qué si o no? Y el quinto propone revisar formas para medir y operacionalizar lo anterior.

Así pues, a partir de las secciones anteriores, puede afirmarse que el consumo de alimentos constituye un sistema complejo interconectado. Como se señaló al inicio de este texto, aquí se busca presentar al lector un balance de elementos presentes en la literatura que busca analizar la relación entre condiciones socioeconómicas y consumo de alimentos. De modo que las siguientes palabras intentarán esbozar el balance a partir de las variables identificadas en la revisión de la literatura.

Como punto de partida, se reconoce que el "consumo de alimentos" es una práctica que conecta materialidades corporales y del mundo, ideas, discursos, motivaciones y acciones. Por lo tanto, el consumo de alimentos es un sistema que implica: continuidad y ruptura, tradición y novedad, cooperación y competencia, inclusión y exclusión, identidad y alteridad, autonomía y control, condiciones materiales y no-materiales (^{Bourdieu, 1998}; ^{Desjeux, 2006}; ^{Warde, 1997}, 2005).

Es decir, el consumo de alimentos tiene un componente biológico y fisiológico de satisfacción de necesidades corporales (^{Aymard et ál., 1993}; ^{Marx, 2007}); pero también tiene componentes sociales y económicos, materiales y no materiales, disponibles en tiempos y espacios específicos como se expuso en las secciones anteriores. Así pues, el consumo de alimentos depende, entonces, en términos macro y materiales, por ejemplo, de los recursos propios de un espacio en un tiempo determinado; como de sus tecnologías, de sus políticas públicas respecto a la salud, entre otros elementos de nivel macro (^{Counihan y Van Esterik, 2008}; ^{Darmon y Drewnowski., 2008}; ^{Fischler, 1979}; ^{Flandrin y Montanari, 1996}; ^{Grignon y Grignon, 1999}; ^{Halbwachs, 1933}; ^{Harris, 2009}; ^{Murcott, 1997}; ^{Poulain, 2002}; ^{Régnier et ál., 2006}; ^{Warde, 1997}).

En términos micro y materiales, se puede decir también, que aspectos como el salario o el dinero disponible para el consumo, la disposición de los lugares de abastecimiento de alimentos, los precios, la publicidad y la información¹¹ disponible por parte de los consumidores, los modos de acceso y otras condiciones del mercado de alimentos posibilitan o limitan su consumo de alimentos (^{Alkon et ál., 2013}; ^{Holm et ál., 2015}; ^{Koch y Sprague, 2014}; ^{Marx, 2007}; ^{Muñoz, 2000}; ^{Práttálá et ál., 1992}; van Lenthe et ál., 2015; ^{Young et ál., 1998}).

Entre los aspectos no materiales de nivel macro y micro, están los aspectos culturales y religiosos, la tradición, los valores, las calificaciones que se le dan a los alimentos y a la práctica en sí misma. El ciclo de vida: eventos, etapas, transiciones; el lugar de origen, los niveles educativos y saberes condicionan los modos en los que se da el consumo de alimentos (^{Grignon y Grignon, 1981}; ^{Johnston, 2011}; ^{Wingens y Reiter, 2012}; ^{Wills et ál., 2011}).

La estratificación de alto/medio/bajo en el consumo en los alimentos responde a las diferentes condiciones materiales y no-materiales de los agentes en la realidad social, que en palabras tradicionales de la literatura ha sido llamado como clase o estatus (^{Bourdieu, 1998}; ^{Grignon y Grignon, 1981}; ^{Marx, 2007}; ^{Muñoz, 2000}; ^{Weber, 1969}). Los alimentos, su calidad y su presentación, los lugares de obtención, entre otras características responden a las demandas de los estilos de vida y modos de existencia de los agentes, en sus respectivas estructuras.

Todos los diferentes elementos presentados aquí son dinámicos en el tiempo y en el espacio. Los recursos no son infinitos, las tecnologías cambian, las formas de sentir, pensar y vivir al mundo también. Las competencias por las distinciones, construir nuevos nichos y mercados se traduce en transformaciones en las prácticas alimentarias y, derivado de esto, en cambios en el consumo de alimentos (^{Fischler, 1979}; ^{Halbwachs, 1933}; ^{Holm, 2013}; Holm y Kjaernes, 2006; Holm et ál., 2015; ^{Mennell, 1987}; ^{Poulain, 2002}; ^{Veblen, 2000}; ^{Warde, 1997}).

Finalmente, del sistema presentado, es preciso decir que, para algunos autores, el vínculo que existe entre algunos de los elementos expuestos se da gracias a la práctica¹². La práctica es el medio vinculante. En estos vínculos, las condiciones dinámicas y estratificadas de posibilidad micro, macro, sociales, económicas, materiales o no-materiales hacen la práctica y la práctica se alimenta de las condiciones de posibilidad¹³ (^{Warde, 2005}). Mientras que para otros el medio vinculante puede ser la clase (^{Marx, 2007}), el habitus o el capital cultural (^{Bourdieu, 1998}), la tradición (^{Grignon y Grignon, 1980}) o la elección racional (^{Harris, 2009}).

Así pues, lo que se ha tratado de mostrar de manera conjunta es que, en la práctica alimentaria como sistema y gran proceso, que a su vez contiene otros procesos, que pueden ser llamados etapas o subprocesos: a) hay circunstancias socioeconómicas de niveles micro y macro que afectan el consumo de alimentos; b) hay condiciones materiales y no-materiales estructurales que afectan el consumo de alimentos; c) el consumo de alimentos es estratificado; d) el consumo de alimentos es dinámico en el tiempo y en el espacio; e) hay diferentes caminos explicativos para comprender la relación entre todos esos elementos.

En este orden de ideas, poder explicar qué hay detrás del consumo de alimentos en términos teóricos socioeconómicos implica poder pensar la realidad en su amplia complejidad. Ahora bien, respecto al quinto punto de las aportaciones de la literatura, que es un aspecto importante para dar el paso a una formulación empírica -la operacionalización-, abre otras preguntas y son los retos que surgen del balance presentado: ¿cómo capturar y/o medir todas las variables identificadas en la revisión de la literatura? ¿cómo operacionalizar la complejidad? ¿cómo hacer posible seguir acercándonos a la comprensión de nuestra realidad?