Introducción

La listeriosis en humanos es una grave infección, causada por la bacteria patógena intracelular Gram-positiva Listeria monocytogenes (^{Arslan et al., 2015}; ^{Cossart, 2011}; ^{Garg, 2013}), que se puede presentar de forma invasiva y no invasiva (^{Arslan et al., 2015}; ^{Cossart, 2011}; ^{Garg, 2013}). La forma invasiva puede causar meningoencefalitis y septicemia en adultos inmunocomprometidos y niños recién nacidos, así como fiebre y aborto en mujeres gestantes (^{Allerberger y Wagner, 2010}; ^{Arslan et al., 2015}; ^{Doganay, 2003}; ^{Koopmans et al., 2013}) Las mujeres gestantes pueden transmitir verticalmente la listeriosis invasiva al feto por vía placentaria, y esta listeriosis perinatal puede conducir a aborto, muerte fetal, septicemia al nacer o meningitis neonatal (^{Allerberger y Wagner, 2010}; ^{Arslan et al., 2015}; ^{Disson et al., 2008}; ^{Doganay, 2003}; ^{Janakiraman, 2008}) A nivel mundial, esta forma invasiva de listeriosis presenta altas tasas de mortalidad (20-30%) (^{Cossart, 2011}; ^{Garg, 2013}; ^{Montero et al., 2015}). Por su parte, la forma no invasiva de la listeriosis es menos grave y se desarrolla como una típica gastroenteritis febril en individuos inmunocompetentes (^{Allerberger y Wagner, 2010}). A nivel mundial cada vez es más alta la tasa de listeriosis (^{Swaminathan y Gerner-Smidt, 2007}). La mayoría de casos relacionados con esta enfermedad son reportados como esporádicos, no obstante, un alto número de ellos ocurren en diferentes países a nivel mundial (^{Ariza-Miguel et al., 2015}; ^{Bille et al., 2006}; ^{Cossart, 2011}; ^{Dalton et al., 1997}; ^{Goulet, Hedberg, Le Monnier, y De Valk, 2008}; ^{Swaminathan y Gerner-Smidt, 2007}). En Colombia, son pocos los informes de listeriosis invasiva y en este sentido no se han reportado brotes relacionados con la infección (^{INS, 2011}). Sin embargo, en 1999 se registraron 19 casos confirmados en la ciudad de Cali: 10 adultos inmunodeprimidos, dos mujeres embarazadas, seis neonatos y un adolescente, la mayoría con septicemia (^{Crespo et al., 1999}). Además en 2009 el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (Sivigila) registró un caso con manifestaciones de meningitis en un niño de 9 años relacionado con esta enfermedad (^{INS, 2011}).

La listeriosis es adquirida usualmente por la ingestión de alimentos contaminados con L. monocytogenes, siendo esta la principal vía de infección (^{Cartwright et al., 2013}; ^{Garg, 2013}; ^{Koopmans, Bijlsma, Brouwer, Beek, y Ende, 2017}; ^{Lamont et al., 2011}). En este sentido, la asociación entre los alimentos contaminados y la bacteria ha sido reportada tanto en brotes como en casos esporádicos (^{Bille et al., 2006}; ^{Bula, Bille, y Glauser, 1995}; ^{Cartwright et al., 2013}; ^{Dalton et al., 1997}; ^{Lecuit, 2007}; ^{Pinner et al., 1992}; ^{Schuchat et al., 1992}). La contaminación de los alimentos se produce debido a la capacidad que tiene L. monocytogenes para adaptarse a una amplia variedad de nichos y condiciones (^{Cossart, 2011}). En este sentido, la bacteria puede multiplicarse tanto a temperatura ambiente como en condiciones de refrigeración, en pH extremo o incluso en concentraciones de alta salinidad, condiciones comúnmente usadas para la conservación de alimentos frescos o procesados (^{Cossart, 2011}). Productos crudos como leche y carne (^{Bula et al., 1995}; ^{Heisick, Wagner, Nierman, & Peeler, 1989}; ^{Lorber, 1997}) o productos procesados de origen animal, como los derivados lácteos (^{Lecuit, 2007}), se han encontrado contaminados con L. monocytogenes. Esta situación se presenta debido a que los animales pueden portar la bacteria asintomáticamente y contaminar los alimentos de origen animal durante el proceso de fabricación (^{Fleming et al., 1985}; ^{Lecuit, 2007}; ^{Vivant, Garmyn, & Piveteau, 2013}). Por ejemplo, L. monocytogenes puede formar parte de la flora microbiana de la ubre de la vaca, en algunos casos produciendo mastitis clínica o subclínica, y provocando así la contaminación de la leche al momento del ordeño y por consiguiente producir la contaminación de los derivados lácteos (^{Schlech et al., 1983}; ^{Weis & Seeliger, 1975}).

Los quesos frescos elaborados con leche cruda son un importante medio para la propagación de listeriosis a nivel mundial (^{Bemrah, Sanaa, Cassin, Griffiths, & Cerf, 1998}; ^{Rossi, Paiva, Tornese, Chianelli, & Troncoso, 2008}). En Colombia se han realizado pocos estudios para determinar la presencia de esta bacteria en quesos frescos (^{INS, 2011}), esto es agravado por la falta de reglamentación en la vigilancia epidemiológica y por laboratorio de L. monocytogenes en alimentos. La presencia de la bacteria en quesos frescos ha sido reportada en Cundinamarca (13.3%) (^{Baquero-Acuña, Bernal-González, & Campuzano, 2006}), Norte de Santander (16.3%) (^{Albarracin, Sarmiento, Carrascal, & Mercado, 2006}) y Antioquia (33.1%) (^{INS, 2011}); mientras que en Córdoba no ha sido identificada en queso costeño (^{Gallegos et al., 2007}). Actualmente no se conoce la prevalencia de esta bacteria en los quesos frescos que se fabrican y comercializan en el Departamento del Valle del Cauca y particularmente en la ciudad de Cali. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos artesanales que se comercializan en las principales plazas de mercado de Cali, con el fin de generar una alerta acerca de la implementación de mecanismos de vigilancia y control de L. monocytogenes en alimentos potencialmente contaminados, como los quesos y derivados lácteos, ante la ausencia de la obligatoriedad de la vigilancia en la legislación colombiana actual.

Materiales y métodos

Resultados

Del total de muestras analizadas, 92 (73%) fueron negativas y 34 (27%) fueron positivas para la presencia de L. monocytogenes (Cuadros 1 y 2). El mayor número de muestras positivas fue encontrado en la plaza Alameda (62%), seguido por la plaza La Floresta donde se encontró 31% de las muestras positivas (Figura 1). Entre las 34 muestras positivas para L. monocytogenes identificadas en el presente estudio, la mayoría provinieron de las plazas Alameda y La Floresta, con 13 muestras positivas en cada una de ellas (Cuadro 1). De acuerdo con el análisis de comparación, se encontraron diferencias significativas en el comportamiento de las muestras positivas y negativas para L. monocytogenes relacionado con la plaza de mercado, lo que indica que existe relación entre la presencia de la bacteria y la plaza de mercado.

Cuadro 1 Proporción de muestras positivas para L. monocytogenes aportadas por cada plaza de mercado evaluada. Cali, Colombia. 

*valor p=0.0001< 0.05. Se rechaza Ho. Ho: No existe una relación entre la plaza de mercado con la presencia de L. monocytogenes Ha: Existe una relación entre la plaza de mercado con la presencia de L. monocytogenes.

Cuadro 2 Proporción de muestras positivas para L. monocytogenes aportadas por cada tipo de queso evaluado. Cali, Colombia. 

*valor p=0.04< 0.05. Se rechaza Ho. Ho: No existe una relación entre el tipo de queso con la presencia de L. monocytogenes Ha: Existe una relación entre el tipo de queso con la presencia de L. monocytogenes

Figura 1 Distribución geográfica de la presencia de L. monocytogenes en las muestras de queso fresco artesanal provenientes de las cuatro plazas de mercado evaluadas en Cali, Colombia. 

El análisis de la proporción de muestras positivas y negativas para cada tipo de queso, mostró que el queso tipo pastuso presentó la mayor proporción de muestras positivas para L. monocytogenes con el 41.7%, seguido por el queso campesino y el queso cuajada que mostraron el 36.8% y el 36.6% de muestras positivas, respectivamente (Figura 2). Es necesario señalar que el número de muestras analizadas para el queso pastuso (n = 12) fue menor en comparación con el número de muestras evaluadas del queso campesino (n = 19) y de cuajada (n =41). Los quesos que presentaron la menor proporción de muestras positivas fueron mozarella (25%), doble crema (11.1%) y costeño (8.3%) (Figura 2). No obstante estos resultados, del total de 34 muestras positivas para L. monocytogenes, el queso cuajada contribuyó con el mayor número de muestras positivas (44.1%), seguido por el queso campesino (20.6%) y el queso pastuso (14.7%) (Cuadro 2). Por su parte, los quesos mozarella (8.8%), costeño (5.9%) y doble crema (5.9%) contribuyeron con el menor número al total de muestras positivas para L. monocytogenes (Cuadro 2). El análisis de relación por test de Fisher mostró que existe relación entre la presencia de la bacteria y el tipo de queso (P < 0.05).

Figura 2 Frecuencia de muestras positivas y negativas para L. monocytogenes dentro de cada tipo de queso. Cali, Colombia. 

Es necesario destacar que, dentro de las muestras positivas en cada tipo de queso para cada plaza de mercado, en la plaza Alameda se presentó 100% de las muestras positivas tanto para el queso campesino como para los quesos cuajada, mozarella y pastuso (Cuadro 3). El queso cuajada fue el único que presentó muestras positivas en todas las plazas de mercado, mientras que el mozarella solo mostró ser positivo en la plaza de mercado Alameda.

Cuadro 3 Proporción de muestras positivas para L. monocytogenes aportadas por el tipo de queso y la plaza de mercado evaluada. Cali, Colombia. 

Discusión

Este es el primer estudio realizado para determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos artesanales que se comercializan en las principales plazas de mercado de Cali. En este estudio se encontró que 27% de un total de 126 muestras de quesos frescos artesanales analizados, presentaron la bacteria L. monocytogenes. Este porcentaje global es contrastable con la frecuencia encontrada en otros países alrededor del mundo, en donde se han reportado tasas de contaminación con L. monocytogenes hasta de un 60% en quesos artesanales (^{Arrese & Arroyo-Izaga, 2012}; ^{Dalton et al., 1997}; ^{Martino-Zagovalov et al., 2005}; ^{Montero et al., 2015}; ^{Rodríguez- González, Cabrera-Salas, & Colina-Phillips, 2009}; ^{Rosshaug, Detmer, Ingmer, & Larsen, 2012}; ^{Seyoum, Woldetsadik, Mekonen, Gezahegn, & Gebreyes, 2015}; ^{Swaminathan & Gerner-Smidt, 2007}). La frecuencia global aquí reportada fue superior a la encontrada en otros departamentos de Colombia, como Córdoba, donde no se detectó L. monocytogenes para 217 muestras de queso costeño (^{Gallegos et al., 2007}); Cundinamarca, donde 13.3% en 30 muestras de queso blanco artesanal analizadas fue positiva (^{Baquero- Acuña et al., 2006}) y Norte de Santander, donde fue del 16.3% en 185 muestras de queso fresco evaluadas (^{Albarracin et al., 2006}). No obstante, los resultados encontrados en este estudio fueron inferiores a otros informes epidemiológicos previos, que mostraron una prevalencia de L. monocytogenes de 33.1% en 172 quesos blancos en el Departamento de Antioquia (INS, 2011).

Los quesos frescos han sido identificados como los alimentos que presentan en mayor proporción la bacteria L. monocytogenes (^{Bemrah et al., 1998}; ^{Carrique-Mas et al., 2003}; ^{Rossi et al., 2008}). En este estudio, el 36.6% de los quesos cuajada fueron positivos para L. monocytogenes (Figura 2), frecuencia que es mayor a la encontrada en Norte de Santander, donde 3.6% de los quesos tipo cuajada presentaron la bacteria (^{Albarracin et al., 2006}). Además, la frecuencia de muestras positivas para el queso doble crema (11.1%) encontrada en este estudio (Figura 2) fue ligeramente superior a la encontrada en el estudio realizado en Norte de Santander en el cual la frecuencia fue 6.8% de los quesos doble crema positivos para la bacteria (^{Albarracin et al., 2006}). Así mismo, la frecuencia de L. monocytogenes en el queso campesino encontrada en este estudio (36.8%) (Figura 2), fue superior a la encontrada en el estudio que se llevó a cabo en Norte de Santander (6.0%) (^{Albarracin et al., 2006}). En el presente estudio, el 8.3% de los quesos de tipo costeño presentaron la bacteria L. monocytogenes (Figura 2). En contraste, la frecuencia de L. monocytogenes en quesos costeño encontrada en un estudio realizado en Córdoba fue menor (0%) (^{Gallegos et al., 2007}).

Algunas de las frecuencias de L. monocytogenes encontradas en las diferentes plazas de mercado evaluadas en el presente estudio (Figura 1, Tabla 1), fueron consistentes con las encontradas en un estudio previo realizado en una plaza de mercado en el departamento de Cundinamarca, donde la frecuencia de quesos positivos para L. monocytogenes fue del 13.3% (^{Baquero-Acuña et al., 2006}).

Este estudio de carácter descriptivo con alcance comparativo, mostró que existe relación entre la presencia de la bacteria y la plaza de mercado, así como entre la presencia de la bacteria y el tipo de queso. Los resultados obtenidos en el presente estudio muestran que los quesos frescos artesanales que se comercializan en las plazas de mercado de Cali tienen una alta frecuencia de contaminación con L. monocytogenes. A pesar de que en el presente estudio no fue analizado el proceso de fabricación de los quesos artesanales, muchos de ellos en el momento del estudio no tenían registro sanitario del INVIMA. Esto podría dar pistas sobre la alta frecuencia de L. monocytogenes en los quesos artesanales que se comercializan en las plazas aquí evaluadas. En este sentido, la contaminación podría estar explicada por el uso de leche cruda no pasteurizada en la fabricación de los quesos frescos artesanales. Se ha demostrado que la bacteria L. monocytogenes no sobrevive al proceso de pasteurización a altas temperaturas aun durante cortos periodos de tiempo (^{Rosshaug et al., 2012}). Otra explicación a la presencia de L. monocytogenes en estos quesos, es que la contaminación podría ser causada por un proceso de pasteurización inadecuado de la leche o por la mezcla de leche cruda contaminada con lecha pasteurizada para su fabricación (^{Swaminathan & Gerner-Smidt, 2007}). Finalmente, es posible que la presencia de L. monocytogenes en los quesos analizados en el presente estudio, obedezca a contaminaciones durante los procesos de post-pasteurización de la leche y fabricación. Se ha encontrado que puede haber un riesgo de contaminación cruzada durante las etapas de producción de los derivados lácteos o incluso en etapas de manipulación posteriores (^{Lyytikainen et al., 2000}). De acuerdo con un estudio realizado en diez departamentos de Colombia (Antioquia, Atlántico, Boyacá, Caquetá, Córdoba, Cundinamarca, Meta, Nariño, Santander y Valle del Cauca), existe una prevalencia de L. monocytogenes entre manipuladores de alimentos de derivados lácteos y cárnicos del 10.4% (^{Muñoz- Delgado, Chaves, Rodríguez, & Realpe, 2013}). Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el proceso de fabricación y las etapas de manipulación posteriores al proceso de fabricación, no se consideraron en el presente estudio.

Este estudió ofreció estimaciones de la frecuencia de L. monocytogenes en algunas plazas de mercado de Cali y en una muestra de quesos relativamente pequeña, lo que representa una limitación de nuestro estudio. Sin embargo, es importante destacar que siendo esta la primera evaluación de la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos que se comercializan en esta ciudad, se encontró una alta frecuencia. A pesar de esto, se necesita más información sobre la frecuencia de L. monocytogenes en otras plazas de mercado de Cali, incluyendo otros tipos de queso que no se evaluaron en este estudio. De esta manera el presente artículo pretende generar una alerta acerca de la implementación de mecanismos de vigilancia y control de L. monocytogenes en la fabricación y comercialización de los quesos frescos artesanales, teniendo en cuenta que actualmente la legislación colombiana no establece la obligatoriedad de su vigilancia y considerando las graves consecuencias que puede tener esta bacteria en la salud humana.

Conclusión

Los resultados obtenidos en este estudio confirman que los quesos frescos artesanales que se comercializan en las principales plazas de mercado de la ciudad de Cali están frecuentemente contaminados por la bacteria Gram-positiva L. monocytogenes. Estos resultados sugieren que las condiciones de fabricación de los quesos frescos artesanales y de comercialización en las plazas de mercado, no cumplen con los estándares de inocuidad y sanitización óptimas. Por esta razón, esto resultados generan una alerta sobre la necesidad urgente de implementar mecanismos de vigilancia y control de L. monocytogenes en la fabricación y comercialización de alimentos a nivel municipal y nacional, teniendo en cuenta el riesgo que esta bacteria genera para la salud humana.