Introducción

En la República Argentina, la provincia de Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan es posible destacar a la boga (Leporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada, lo que constituye una oportunidad para la cría artificial. Es un pez omnívoro, de carne apetecible y, especialmente, el lomo, presenta un excelente perfil lipídico. La posibilidad de incrementar la producción alienta la continuidad de investigaciones para llegar a diferentes mercados y proporcionarle valor agregado (^{Serra et al., 2019}).

La carne de pescado es altamente perecedera siendo, el deterioro microbiano, el que presenta mayor efecto sobre la carne de pescado fresco (^{Boziaris y Parlapani, 2017}).

La microflora aislada entre los productos pesqueros depende de la época del año, el área geográfica, la alimentación, la especie, el sistema de captura empleado, el tipo de producto (pescado entero, eviscerado, filetes), las condiciones de manipulación y almacenamiento. La alteración bacteriana de los filetes, bajo condiciones de refrigeración, es causada por bacterias psicrótrofas que poseen actividades proteolíticas, responsables de desintegrar los tejidos y contribuir a reacciones bioquímicas que producen características indeseables (^{Boziaris y Parlapani, 2017}).

La congelación ha sido la tecnología más empleada para preservar la carne de pescado por lo que, en la búsqueda de evitar este procedimiento, es necesario estudiar la implementación de alternativas naturales, de bajo costo y que afecten lo menos posible la calidad sensorial del alimento. En este sentido, la aplicación de jugo de limón representa una alternativa. Su poder antibacteriano se debe a que contiene ácidos orgánicos débiles como el ácido ascórbico, cítrico, málico, acético y fórmico de probada acción antibacteriana (^{Oikeh et al., 2015}).

Por otro lado, la incorporación mediante impregnación a vacío resulta sumamente ventajosa debido a que la estructura del alimento apenas sufre cambios y el tiempo de aplicación es relativamente corto, ya que el vacío acelera la cinética de transferencia de materia. Específicamente, en carne de pescado, se ha demostrado que la estructura del músculo y la red vascular son los responsables de la respuesta del tejido a la impregnación a vacío (^{Andrés-Bello et al., 2015}).

En el presente trabajo se propuso como objetivo caracterizar la carne de boga (Leporinus obtusidens) y evaluar el efecto de la impregnación a vacío con jugo de limón en sus características microbiológicas y fisicoquímicas.

Materiales y métodos

En este estudio se trabajó con filetes de boga adquiridos en un mercado local (Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina), con un peso promedio de 0.175 kg y 24 h post mortem que provenían de peces del Río Uruguay (33º 07’ S, 58º 22’ O) capturados entre los meses de septiembre y octubre, de 2.5-3 kg de peso, los cuales, inmediatamente después de su captura, fueron colocados en hielo y, posteriormente, procesados para obtener los filetes. Las muestras se conservaron a 3 °C hasta su estudio.

Resultados

En la Tabla 1 se presenta el contenido de humedad, proteínas, grasa total y cenizas cada 100 g de carne de boga fresca.

Tabla 1 Composición química de filetes de boga. 

La muestra fresca presentó un pH de 7.1 y valores promedios de luminosidad de 63.97, tonos de rojo de 10.41 y de amarillo 18.98.

En la Tabla 2 se presentan los recuentos obtenidos de los diferentes microorganismos estudiados en la carne de boga fresca. Las muestras analizadas presentaron un recuento de bacterias aerobias mesófilas y psicrótrofas inferiores a 7 log UFC/g, límite recomendado en pescado refrigerado (^{International Commission on Microbiological Specifications for Foods [ICMSF], 2011}), aunque resultaron valores altos, al igual que las enterobacterias.

Tabla 2 Caracterización microbiológica de carne de boga. 

El recuento de bacterias sulfito reductoras resultó menor a 1 log UFC/g, asegurando la posibilidad del posterior envasado al vacío de la carne de pescado para su almacenamiento refrigerado.

Al realizar el proceso de impregnación a vacío, las muestras presentaron una ganancia de peso promedio de 7.92 %, sin diferencia significativa entre los diferentes tiempos de proceso estudiados (Tabla 3). En cuanto al pH, desciende significativamente al realizarse el tratamiento, lo cual es esperable por el efecto del pH de la solución de impregnación (2.4), observándose poca influencia del tiempo de proceso sobre este parámetro, ya que, solo al triplicar la duración del tratamiento, se logra reducir un 10 % este valor.

Tabla 3 Efecto de la impregnación sobre la carne de boga. 

Las muestras con la misma letra en una misma fila no arrojaron diferencia significativa al aplicar la prueba de Tukey (p < 0.05).

La impregnación a vacío durante 5 y 10 minutos no produjo cambios significativos en el NBVT, en cambio, cuando el proceso de impregnación se realizó durante 15 minutos, se produjo la disminución del contenido NBVT (Tabla 3). Estos resultados, tanto de muestras impregnadas como control, mostraron valores correspondientes a carne de pescado fresca.

El proceso de impregnación ocasiona la disminución de los valores de a* y b* y el aumento de L*, tornando más blanquecino el aspecto de la carne de pescado. El IB mostró que el tratamiento de impregnación ocasiona un aumento significativo en la blancura de la superficie de las muestras (Tabla 3).

Los recuentos de bacterias proteolíticas no presentaron variaciones significativas al comparar la muestra control con las impregnadas, mientras que, en los recuentos de bacterias psicrótrofas, se observa una disminución significativa de 1 log en las muestras impregnadas.

Durante los primeros tiempos del almacenamiento en refrigeración, las muestras control y las impregnadas presentaron pérdidas de peso, los cuales resultaron de 1.67 y 12.9 % p/p respectivamente. Las mayores pérdidas de la muestra impregnada indican un efecto del proceso aplicado en la matriz estudiada.

La evolución del pH y del NBVT, durante el almacenamiento refrigerado, se presentan en la Figura 1. El pH de las muestras impregnadas 15 minutos aumentó significativamente mientras que, el resto de las muestras, no presentó diferencias entre el día 0 y el último día de almacenamiento (Figura 1A). Si bien este parámetro no se modificó entre el primer y último día del período estudiando en la muestra control, al cuarto día presentó una disminución significativa y aumentó nuevamente al quinto día de almacenamiento.

Figura 1 pH y NBVT en almacenamiento en refrigeración. Valores de pH (A) y NVBT (B) de muestras control (■) y muestras impregnadas 5 (■), 10 (■) y 15 (■) minutos durante el almacenamiento en refrigeración. 

Se observó un aumento significativo del NBVT durante el almacenamiento refrigerado para la muestra control (Figura 1B), con un valor promedio de 12.86 mg NBVT/100 g al comienzo del ensayo y 24.04 NBVT/100 g al día quinto día. Por el contrario, los valores de NBTV de las muestras tratadas no presentaron diferencias significativas a lo largo del almacenamiento refrigerado (Figura 1B), indicando que el tratamiento aplicado resultó útil para mantener los valores de compuestos nitrogenados en la carne de boga almacenada.

La luminosidad de la muestra control disminuyó significativamente entre el día 0 y el 5 de almacenamiento, indicando un oscurecimiento de la carne de pescado (Figura 2A). En cambio, las muestras impregnadas no presentaron variación de este parámetro (muestra impregnada 5 minutos) o mostraron un aumento durante el almacenamiento refrigerado (muestras impregnadas 10 y 15 minutos, Figura 2A). En la boga sin impregnar, el valor de a* no se modifica significativamente mientras que, en las impregnadas, disminuye (Figura 2B), y el parámetro b* disminuye significativamente en la muestra fresca mientras que aumenta en las impregnadas (Figura 2C).

Figura 2 Parámetros de color en almacenamiento en refrigeración. Se muestran los parámetros de color de L* (A), a* (B), b* (C) e IB (D) de las muestras control (■) y muestras impregnadas 5 (■), 10 (■) y 15 (■) minutos durante el almacenamiento en refrigeración. 

Al evaluar estos parámetros de color, en conjunto en el cálculo del IB, es posible inferir que las muestras impregnadas presentaron valores significativamente mayores a la muestra control, lo que indica que el tratamiento modificó el CS de la carne de pescado, tornándola más clara, lo cual se mantuvo durante el tiempo de almacenamiento estudiado (Figura 2D).

Las Figuras 3A y 3B muestran las curvas de crecimiento de bacterias psicrótrofas y proteolíticas (log UFC/g), respectivamente, en filetes de boga impregnados y no impregnados, envasados al vacío y almacenados a 3 ºC durante cinco días.

El análisis de Pearson demostró que no existe correlación entre las curvas de crecimiento observadas para ambos grupos bacterianos (Tabla 4).

Tabla 4 Coeficiente de Pearson entre curvas de crecimiento. 

Los procesos de impregnación, envasado al vacío y almacenado a 3 ºC, redujeron el número tanto de bacterias psicrótrofas como proteolíticas de los filetes de boga (Figura 3). En cuanto a las bacterias psicrótrofas, a los tres días y a los tiempos de impregnación de 10 y 15 minutos, el recuento fue 1 log menor que en filetes control. Los valores de k_máx no presentaron diferencias significativas, encontrándose entre 0.59 y 0.99 log UFC/g/día. El valor de 6 log, al cual se le atribuye el límite a partir del cual aparecen olores desagradables, se alcanzó a los dos días en las muestras control, mientras que en las muestras impregnadas durante 10 y 15 minutos se alcanzó a los cuatro días, es decir, a partir de estos tratamientos aplicados es factible duplicar el tiempo de almacenamiento necesario para alcanzar el valor de referencia de 6 log de bacterias psicrótrofas.

Figura 3 Crecimiento microbiano en almacenamiento en refrigeración. 

Se muestra el efecto del tratamiento de impregnación y el envasado a vacío sobre el crecimiento de bacterias psicrótrofas (A) y bacterias proteolíticas (B) en muestras control (•) y muestras impregnadas 5 (•), 10 (•) y 15 (•) minutos. Las líneas corresponden a las curvas modeladas utilizando Programa ComBase Predictor.

Las bacterias proteolíticas en pescado fresco alcanzaron un valor de 6 log después de dos días y, ese número, se mantuvo constante hasta el quinto día de almacenamiento; mientras que se puede considerar que, los procesos de impregnación, generaron una fase lag extendida, manteniendo el valor inicial de contaminación de la carne en, aproximadamente, 4 log durante ese tiempo.

Discusión

La carne de boga analizada presentó contenidos de humedad, proteínas, grasa total y cenizas, similares a los informados por ^{Ciappini et al. (2019)} para la misma especie. El elevado contenido de humedad presentado, favorece el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas que determinan la corta vida útil de este alimento, con lo cual es necesario aplicar tecnologías que reduzcan este deterioro. El alto contenido de proteínas determinado, similar al de otras especies de pescado de río y otras carnes como bovina, aviar, cerdo, junto con una relación humedad/proteína cercana a 3.3, supone mayor aceptación al consumidor (^{Izquierdo et al., 2000}).

La muestra fresca presentó un pH (7.1) superior al informado por ^{Borges et al. (2014)}, en carne de pacú (Piaractus mesopotamicus), y ^{Copes et al. (2014)}, en carne de pejerrey (Odontesthes bonariensis), siendo 6.06 y 6.89 respectivamente. Cabe señalar que, el valor de pH es un parámetro que individualmente es difícil de relacionar con el grado de frescura de los productos pesqueros debido a que el pH final que alcanza el músculo cuando el pez muere es especie-específico, dependiendo tanto de factores intrínsecos (estado de nutrición, movimientos migratorios) como extrínsecos (estación del año, forma de captura, manipulación). En general, el pH del músculo luego de la captura es cercano a la neutralidad. Es importante mencionar que, en el año 2019, el Código Alimentario Argentino fue modificado al eliminarse el pH como índice de calidad (anteriormente establecía un máximo de 7,5) y establecerse el contenido de NBVT y determinaciones microbiológicas, entre otros parámetros, como indicadores de la aptitud del pescado para el consumo humano (^{Red de Seguridad Alimentaria del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas [RSA CONICET], 2020}; ^{Código Alimentario Argentino [CAA], 2019}). Debe tenerse en cuenta que cuanto mayor es el pH, mayor es la actividad bacteriana, siendo esta responsable de la producción de cambios sensoriales indeseables (^{Huss, 1998}), con lo cual se justifica la propuesta de tratamientos que aseguren una reducción en esta variable.

El color de la carne de pescado es un parámetro de calidad muy importante para el consumidor y factor de decisión de compra. Las muestras estudiadas presentaron valores de a* y b* acordes a los informados para carnes provenientes de pescados grasos (^{Sánchez-Zapata et al., 2008}).

Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales y bacterias psicrótrofas son indicativos de la calidad general y, en menor medida, de los procedimientos de manipulación y almacenamiento. Las muestras analizadas presentaron recuentos inferiores al límite recomendado por International Commission on Microbiological Specifications for Foods (^{ICMSF, 2011}), aunque resultaron valores altos, los cuales podrían atribuirse a las condiciones de evisceración y manipulación del pescado. Recuentos de bacterias aerobias mesófilas similares fueron encontrados en dos especies de peces comercialmente importantes en la región amazónica, Cichla ocellaris y Brachyplatystoma vaillantii, los cuales presentaron 5 y 6 log UFC/g respectivamente (^{Damasceno et al., 2015}). En cuanto a las enterobacterias, su recuento presentó valores levemente aumentados según el límite de 3 log UFC/g, para pescado fresco, sugeridos por ^{Mossel et al. (2003)}. Los recuentos dependen, en gran medida, de las condiciones higiénicas de manipulación, desde la pesca hasta que el alimento llega al consumidor.

Asimismo, el recuento de 4.49 log UFC/g de bacterias proteolíticas puede atribuirse a su presencia en el contenido intestinal de estos peces, que actúan como flora normal, y podrían pasar a los filetes en el procesamiento (^{Kasprijo, 2019}).

El proceso de impregnación a vacío con jugo de limón, ocasionó la disminución de los valores de a* y b* y el aumento de L*, lo cual puede atribuirse al descenso del pH de las muestras procesadas, lo que causa una reducción de la carga neta en la superficie de las proteínas musculares y su desnaturalización parcial (^{Huss, 1998}), tornando más blanquecino el aspecto de la carne de pescado.

El pH de la muestra control no se modificó entre el primer y último día del período, aunque al cuarto día presentó una disminución significativa y aumentó nuevamente al quinto día de almacenamiento, coincidiendo con lo encontrado en Pacú almacenado en hielo (^{Borges et al., 2014}). Estas fluctuaciones del pH pueden deberse a que, durante el proceso de deterioro del pescado, la concentración de iones de hidrógeno varía por la descomposición hidrolítica, oxidación o fermentación del músculo (^{Boziaris y Parlapani, 2017}).

El NBVT de la boga fresca resultó del orden a los valores informados por ^{Borges et al. (2014)}, para Pacú (Piaractus mesopotamicus) y por ^{da Silva et al. (2018)}, para Pacú negro (Colossoma macropomum), pez nativo de la región amazónica, quienes informaron 8.82 mg/100 g y 14 mg NBVT/100 g, respectivamente. Los resultados, tanto de muestras impregnadas como control, se encontraron por debajo de 30 mg/100 g, límite establecido por el Código Alimentario Argentino para carne de pescado fresca. En el quinto día del almacenamiento refrigerado, la muestra control presentó un valor superior a los 19 mg NBVT/100 g hallados en Pacú negro almacenado en hielo el mismo período de tiempo (^{da Silva et al., 2018}).

El almacenamiento refrigerado produjo un leve oscurecimiento en las muestras control, efecto evidenciado en la disminución del parámetro IB (Figura 2D). Este comportamiento, se puede asociar con el incremento de nitrógeno básico volátil total determinado durante el almacenamiento de la muestra control. La degradación de proteínas y aminoácidos del músculo cárnico pueden resultar en un cambio de las propiedades ópticas de la superficie de las muestras, influyendo de manera directa en el color y apariencia. En ese sentido, estos resultados coinciden con lo informado por ^{Borges et al. (2014)}, para Pacú blanco, en el cual también se observa una disminución de la luminosidad. Por el contrario, las muestras tratadas no mostraron cambios significativos en el IB durante los días de almacenamiento refrigerado estudiado, solo se observaron algunas fluctuaciones en dicho parámetro, sin una tendencia clara.

Los altos recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas al comienzo del tiempo de almacenamiento, se deben a que, cuando el pez muere, el sistema inmunitario colapsa y, en consecuencia, durante el almacenamiento, las bacterias invaden la carne (^{Huss, 1998}). La presencia de bacterias psicrótrofas se puede atribuir a la contaminación ambiental alrededor del pescado, la operación de procesamiento, equipos, pescadores, contenedores, así como el agua de río utilizada para el primer lavado y otros errores de manejo después de la pesca y hasta la venta al consumidor (^{Hassan et al., 2014}).

Los resultados encontrados en los recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas, se pueden explicar por el efecto antimicrobiano del jugo de limón que, no solo reduce el pH y disminuye el crecimiento y multiplicación de bacterias psicrótrofas y proteolíticas, sino que puede provocar la muerte de las bacterias. Por otro lado, el envasado a vacío también contribuye con su efecto, ya que se sabe que la eliminación de oxígeno inhibe el desarrollo de bacterias alterantes aerobias y anaerobias facultativas encontradas en la carne de pescado (^{Copes et al., 2014}).

Conclusiones

En este trabajo se caracterizó la carne de boga (Leporinus obtusidens), resultando un alimento de alto contenido de proteínas; el porcentaje de grasa, si bien se conoce que es variable, alcanzó un valor correspondiente a la clasificación de pescados grasos. El CS también la incluye en esta clasificación, y su alto valor de pH evidenció la necesidad de someterlo a tratamientos con el fin de alargar su vida útil refrigerada.

La impregnación a vacío con una solución de jugo de limón al 60 % por 15 minutos se mostró como una alternativa viable en términos del control del crecimiento microbiano y disminución de los valores de NBVT, con lo cual se concluye que esta tecnología representa una posibilidad para extender la vida útil de la carne de pescado refrigerada hasta cuatro días después del fileteado, evitando la congelación.