Doi: 10.15446/rfmvz.v63n1.59360

ANÁLISIS PROXIMAL, PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE LAS VíSCERAS DEL CUY (Cavia porcellus) Y SU USO POTENCIAL EN ALIMENTACIÓN ANIMAL

PROXIMATE ANALYSIS, FATTY ACID PROFILE OF GUINEA PIG (Cavia porcellus) VISCERA AND ITS POTENTIAL USE IN ANIMAL FEED

A. S. Parra¹, C. H. Acosta¹, J. J. Andrade¹, M. C. Guerra¹

¹ Grupo de investigación, innovación, desarrollo y optimización de procesos (GIIDOP),
Programa de Ingeniería de Procesos, Facultad de Ingeniería, Universidad Mariana.
Calle 18 nro. 34-104, San Juan de Pasto (Colombia).
^* Autor para correspondencia: asparra@umariana.edu.co

Artículo recibido: 21 de diciembre de 2015 • Aprobado: 8 de junio de 2016

RESUMEN

Con el fin de evaluar el valor nutritivo de materias primas no convencionales en la elaboración de concentrado animal, de bajo coste y que no compitan con la alimentación del hombre, en la presente investigación se analizó el contenido nutricional de las visceras abdominales de cuy (Cavia porcellus) y de su harina, usando análisis proximal y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases. Se compararon estos resultados con materias primas convencionales como la harina de pescado y con visceras de diversos animales. Los resultados obtenidos indican que la harina de visceras de cuy puede competir con harinas de diversas procedencias dadas sus cualidades nutricionales (58% proteína, 28% grasa, 4% cenizas); además, el alto contenido de grasa en las visceras frescas (55% base seca) está constituido principalmente ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 3, 6 y 9, siendo relevante el contenido de ácido linolénico, ácidos grasos que en la dieta de los animales son escasos y de alto costo. Es posible concluir que los componentes nutricionales de las visceras de cuy la convierten en una materia prima promisoria en alimentación animal, estimulando asi el aprovechamiento de estos residuos.

Palabras claves: Cavia porcellus, composición proximal, omega 3, visceras.

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ABSTRACT

In order to assess the nutritional value of unconventional raw materials in the production of animal feed, of low cost and that do not compete with human food, in the present work the nutritional content of abdominal guinea pig (Cavia porcellus) viscera by proximate analysis and fatty acid profile by gas chromatography were analyzed. These results were compared with conventional raw materials such as fish meal and different animal viscera. The results show that the guinea pig viscera flour can compete with animal feed of various sources given its nutritional qualities (58% protein, 28% fat, 4% ash); also the high fat content in fresh viscera (55% dry basis) are primarily composed by polyunsaturated fatty acids omega 3, 6 and 9, where was relevant the content of linolenic acid, fatty acids in the animal diet that are scarce and expensive. We conclude that given the nutritional components, the guinea pig viscera are a promising raw material for animal feed, stimulating the recycling of this waste.

Keywords: Cavia porcellus, proximate composition, omega-3 fatty acid, viscera.

INTRODUCCIÓN

El cuy (Cavia porcellus) es un pequeño mamífero roedor originario de los Andes suramericanos y utilizado como alimento principalmente en Perú, Bolivia, ecuador y Colombia (Rosenfeld 2008). en Colombia, la producción nacional del cuy, al cierre del 2013, fue de 2,5 millones de animales, de los cuales cerca del 86% están en Nariño (DNP 2014). Los cuyes llegan a sus características óptimas entre las 8 y 13 semanas de vida donde alcanzan un peso entre 1.300 y 1.500 g (Caycedo 2004). en promedio, el 65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcaza (parte comercial que incluye piel, músculos, cabeza, patas y huesos), y el resto lo componen las vísceras (20-24%), siendo entre el 14 y el 18% visceras abdominales y, en menor proporción, el pelo y la sangre (Chauca 1997; Vanegas 2000; Téllez 2007). La composición de las vísceras abdominales del cuy es alta si se compara con otros animales como la merluza, donde estas constituyen entre el 5 y 8%, en vacuno macho 5,74%, en vacuno hembra 9,55%, en vacuno joven 6,60% y en porcinos adultos 7,98% (Bernal 2010), lo que hace que el rendimiento comestible del cuy sea bajo y se generen pérdidas, ya que las vísceras son desechadas sin ningún tipo de aprovechamiento.

Las principales materias primas utilizadas en la producción de alimentos balanceados para animales provienen del sector primario (maíz, sorgo, soya, yuca y aceite crudo de palma), y del sector secundario (harina de carne, harina de pescado, salvado, tortas de ajonjolí, afrecho de cereales, entre otros); además, el 90% de las materias primas son importadas y solo el 10% corresponden a la producción nacional (DPC 2011). La escasa disponibilidad de estas fuentes convencionales y sus elevados precios constituyen un obstáculo en las actividades pecuarias, sumado a esto la competencia existente entre la población humana y los animales por los mismos alimentos. Una de las alternativas sostenibles para suplir esta necesidad se basa en el uso de materiales de desecho y desperdicios del consumo humano o animal, lo que permite el aprovechamiento y reciclaje de residuos orgánicos y subproductos agropecuarios, industriales y de la pesca, lo cual aporta adicionalmente soluciones al problema de la contaminación ambiental (Gonzalvo et al. 2001). en ese sentido, por ejemplo, se ha demostrado que los concentrados elaborados con desechos de mataderos de pescado, pueden reemplazar fuentes convencionales de proteína para cerdos, patos, ovejas, vacas, entre otros (Pérez 1995). se han realizado numerosas investigaciones sobre el uso de vísceras, provenientes principalmente de pollos y peces, en la elaboración de concentrado animal y se han reportado buenos resultados en la sustitución de concentrados convencionales en peces (Tabinda y Butt 2012; Schwertner et al. 2013; Pyne et al. 2015), pollos de engorde (Betancourt et al. 2005; Gomes et al. 2012; Gómez et al. 2014), cerdos (Bermúdez et al. 1999; Romero et al. 2006; Alcívar 2014) y perros (Murray et al. 1998). Sin embargo no se encontraron estudios sobre el aprovechamiento de las vísceras del cuy.

Por lo tanto, se hace necesario evaluar el valor nutritivo de materias primas de bajo coste disponibles a nivel local y que no compitan con la alimentación del hombre. Por estas razones el presente estudio pone a prueba experimentalmente la hipótesis de que, por su contenido nutricional, las vísceras abdominales de cuy son una materia prima promisoria para la elaboración de alimento animal. En ese sentido se propusieron los objetivos de analizar el contenido nutricional de las vísceras de cuy y de su harina con el fin de evaluar su posible uso en alimentación animal, por medio de estimaciones comparativas frente a otros tipos de materias primas utilizadas y la normatividad nacional -NTC 685- (Icontec 2004).

MATERIALES Y MÉTODOS

Área de estudio

La materia prima (vísceras abdominales del cuy) fue obtenida directamente del lugar de sacrificio de cuyes en el área de beneficio del restaurante Cuyquer ubicado en el corregimiento de Catambuco (km 7 vía al sur, Pasto, Nariño, Colombia). Las pruebas experimentales fueron realizadas en el laboratorio de Química y la Planta de Operaciones Unitarias ubicados en la sede Alvernia de la Universidad Mariana, en Pasto. Los análisis fisicoquímicos de la harina de vísceras de cuy fueron realizados por el Laboratorio del Valle y el perfil de ácidos grasos de la grasa extraída de las vísceras fue realizado por el Laboratorio de Cromatografía de la Universidad de Nariño.

Adecuación de la materia prima

Se utilizaron visceras abdominales, constituidas principalmente por intestinos y estómago, provenientes de 50 cuyes machos, raza Cuyo Americano, de 13 semanas de edad, con un peso entre 1.250 y 1.350 g. Las visceras fueron procesadas con el fin de retirar materia fecal e impurezas. La materia fecal se retiró manualmente y posteriormente se eliminaron las impurezas restantes mediante lavados sucesivos hasta observar que las visceras quedaran limpias. Con el fin de homogenizar las muestras, las visceras limpias se sometieron a un proceso de molienda en un molino de discos y, mediante cuarteo, se seleccionaron 10 kg de visceras procesadas para emplear en la parte experimental, asi: 1 kg fue empleado para caracterización de visceras frescas y el resto se empleó para la elaboración de harina.

Caracterización de las vísceras de cuy

Se realizó análisis proximal a la materia orgánica de las visceras del cuy procesadas y limpias correspondientes a proteina cruda -NTC 4657- (Icontec 1999), humedad -NTC 4888- (Icontec 2000), ceniza -NTC 4648- (Icontec 2002), grasa -NTC 4969- (Icontec 2001a) y fibra cruda -NTC 668- (Icontec 1973). En el caso de la grasa y fibra cruda las muestras se secaron antes de las mediciones a 50°C por 72 h. Cada una de las determinaciones se realizaron por triplicado.

Elaboración de harina de vísceras de cuy

Para la elaboración de la harina de visceras de cuy se utilizó como guia el procedimiento recomendado por Berrú (2011), con algunas modificaciones debido a que la maquinaria implementada para este proceso fue adaptada a los equipos disponibles en la planta de Operaciones Unitarias. Para ello se usaron 9 kg de vísceras procesadas y limpias que fueron pre secadas en horno a 60°C por 5 h (Cos-tenbader 2001); posteriormente se realizó la extracción de grasa en una unidad de extracción multipropósito durante 2 h a 90°C y 5 Psi. El material resultante, libre de grasa, se secó a 60°C por 12 horas y posteriormente fue llevado a molienda en un molino para granos estrella de mano con motor; finalmente se hizo pasar por un tamiz N°10 por 10 minutos. A la harina resultante se le agregó ácido cítrico al 2% en peso para evitar la oxidación de las grasas presentes -NTC 198- (Icontec 2013), fue empacada en bolsas selladas al vacío y almacenada en un lugar fresco -NTC 685- (Icontec 2004) para los análisis posteriores.

Caracterización de la harina de vísceras de cuy

A la harina resultante se le realizó un análisis proximal correspondiente a proteína cruda -NTC 4657- (Icontec 1999), humedad -NTC 4888- (Icontec 2000), ceniza -NTC 4648- (Icontec 2002) y grasa -NTC 4969- (Icontec 2001a). Estos análisis se hicieron por duplicado y fueron realizados por el Laboratorio del Valle.

Perfil de ácidos grasos de la grasa extraída de las vísceras de cuy

A la grasa extraída de las vísceras se le realizó un análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases -NTC 5013- (Icontec 2001b). Se usó un cromatógrafo de gases Shimadzu® GC17A, con columna DB-WAX (Agilent Scientific®, 30 m x 0,25 mm x 0,25 pm), detector FID a 280°C, inyector split/splitless a 250°C, fase móvil Helio UP a flujo de 1,0 ml/min. Se usaron 0,2 ml de muestra, la cual se sometió a un proceso de derivatización usando una mezcla de MeOH/HCl a 50°C. Los metil ésteres de los ácidos grasos fueron extraídos con 2 mL de n-Hexano grado HPLC. El extracto orgánico se conservó en vial ámbar de 4 mL a 4°C hasta el momento del análisis. La identificación de los ácidos grasos derivatizados se realizó empleando un estándar de metil ésteres de ácidos grasos (Restek, Bellefonte, USA.). La cuan-tificación se realizó por porcentaje relativo de área cromatográfica. Estos análisis se hicieron por duplicado y fueron realizados por el Laboratorio de Cromatografía de la Universidad de Nariño.

Los resultados obtenidos del análisis proximal indican que las visceras presentan altos niveles de proteína (25,8%) y grasa (54,8%) (Tabla 1). De acuerdo a la clasificación de materias primas para elaboración de concentrados, las vísceras de este animal se constituyen en una fuente adecuada de energía y nutrientes, que puede ser potencialmente usada para cubrir los requerimientos nutricionales de animales como aves, cerdos (Rostagno et al. 2011) y ganado de doble propósito (Moreno y Molina 2007).

A partir de la composición proximal de visceras de distintas procedencias (Tabla 2), es posible afirmar que los niveles de proteína y grasa se encuentran dentro de los rangos comparados y cabe resaltar que, en general, las vísceras poseen un alto contenido de grasa, lo que corrobora lo investigado por otros autores que hallaron mayores contenidos de este componente en las visceras respecto de otras partes del cuerpo en diferentes animales (Sathivel et al. 2002; López et al. 2006; Thammapat et al. 2010). Esto se debe a que, por lo general, el cuy posee alto contenido energético y de lípidos, principalmente ácidos grasos saturados y poliinsaturados presentes en la correspondiente digestión de los alimentos brindados al animal (Kouakou et al. 2013). Ello confirma el análisis del perfil de ácidos grasos del aceite de las vísceras del cuy (Figura 1), mediante el cual se encontró un 47,5% de ácidos grasos poliinsaturados (Tabla 3) que son considerados benéficos para la salud humana y animal, puesto que poseen omega-6 y omega-3, aceites esenciales que estos organismos no pueden sintetizar (Masson 1994). Por esta razón muchas investigaciones se han centrado en la manipulación de la alimentación animal para incrementar el contenido de estos aceites esenciales en el huevo, la leche y la carne (Castro-González 2002). Es de particular interés el almacenamiento del ácido linolénico en las vísceras, el cual representa un 29,4% de los ácidos grasos totales, similar a lo encontrado por Kouakou etal. (2013) en el tejido adiposo del cuy, lo que hace a estas partes del cuy buenas fuentes de omega-3. Además, el contenido de este ácido graso (C18:3) es superior a los encontrados en el aceite de vísceras de aves (Racanicci et al. 2004; Patil y Nag 2010) y de peces (Sathivel et al. 2002; López et al. 2006; Thammapat et al. 2010) llegando a ser en estos inferiores al 2%. La presencia de este ácido graso en dietas de animales monogástricos puede ser beneficiosa ya que se incorporan proporciones sustanciales de este omega-3 directamente al tejido adiposo, hecho que se observa también en el caso de los omnívoros, como el hombre, la rata y el cerdo (Salgado et al. 1992). Sin embargo, en los rumiantes, los ácidos grasos poliinsaturados ingeridos sufren procesos de biohidrogenación por las bacterias presentes en el rumen, resultando en una saturación de los mismos. Se estima que sólo del 10 al 15% de los ácidos grasos poliinsaturados consumidos en la dieta de rumiantes escapa a la biohidrogenación (Givens et al. 2006), por lo que el uso de este tipo de aceites para enriquecer la dieta de rumiantes en omega-3 está siendo cuestionado.

En cuanto a los ácidos grasos saturados, las vísceras de cuy poseen un 33,79%, entre los que se encuentran el ácido esteárico y palmítico, principales ácidos grasos saturados encontrados también en vísceras de pollo y pescado (Patil y Nag 2010). El metabolismo de estos ácidos grasos en monogástrios y rumiantes es similar, puesto que los ácidos grasos saturados liberados no sufren modificaciones en el rumen; por tanto, si la dieta tiene un contenido alto de grasa saturada, los animales acumularán este tipo de ácidos grasos, los cuales, si se destinan a consumo humano, tienen efectos negativos en la salud. Adicionalmente se ha demostrado que este tipo de ácidos grasos genera un descenso de la digestibilidad de la grasa, lo que podría deberse a la limitada capacidad de producción de bilis de los rumiantes (Martínez et al. 2010).

Por otra parte, la harina de vísceras de cuy presenta un contenido proteínico que se halla dentro del rango de las diferentes harinas comparadas (Tabla 4); además, logra alcanzar la mayoría de los estándares nutricionales estipulados por la normativa nacional -NTC 685- (Icontec 2004) para concentrado animal derivado de subproductos de origen animal. Hay que resaltar que la harina de pescado se suele obtener por la desecación de pescados enteros, lo cual hace que la proteína sea alta; sin embargo, la harina de vísceras de cuy es un desecho de un proceso de sacrificio animal que contiene un nivel de proteína competitivo que podría aumentarse si se siguen metodologías más apropiadas. En ese sentido, uno de los factores que afectó el porcentaje de proteína en la harina fue la extracción de la grasa de las vísceras, ya que se realizó por medio de una unidad de extracción multipropósito, sometiendo la muestra a temperaturas de 90°C y envuelta en una bolsa de tela para simular el método de extracción de grasa Soxhlet. Debido a que la unidad de extracción multipropósito no tiene el efecto de reflujo que tiene el método Soxhlet hubo un estancamiento de grasa en las paredes de la bolsa de tela y, por tanto, no se pudo lograr una extracción eficiente de la misma.

Otros factores que pueden influir en el valor nutritivo de la harina son la raza de cuy, la edad del animal, el tipo de alimentación a la que es sometido y la temperatura usada para la elaboración de la harina, la cual no debe sobrepasar los 70°C puesto que, al emplear temperaturas superiores y tiempos prolongados, se reduce la disponibilidad de aminoácidos por formación de productos de Maillard (Opstvedt et al. 2003).

CONCLUSIONES

Las vísceras constituyen en una materia prima promisoria para ser aprovechada en la elaboración de concentrado animal debido a sus adecuadas características nutricionales. La harina de vísceras de cuy presenta un contenido proteínico que cumple con los requerimientos normativos a nivel nacional y los ácidos grasos presentes en la grasa son ricos en aceites esenciales como los omega 3, 6 y 9, que en la dieta de los animales son escasos y de alto costo. se recomienda evaluar o mejorar diferentes metodologías de extracción de la grasa de las vísceras del cuy con el fin de aumentar el contenido proteínico de la harina, así como también realizar un análisis microbiológico y de digestibilidad en varios animales, ya que estos son factores muy importantes a tener en cuenta en la elaboración de concentrados.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al restaurante Cuyquer por el apoyo económico y por facilitar la materia prima para la realización de este trabajo, además agradecen a los laboratorios de Química, Ingeniería Civil y la Planta Piloto de Ingeniería de Procesos ubicados en la sede Alvernia de la Universidad Mariana en San Juan de Pasto por el apoyo técnico y logístico.

REFERENCIAS

Article citation:

Parra AS, Acosta CH, Andrade JJ, Guerra MC. 2016. Análisis proximal, perfil de ácidos grasos de las visceras del cuy (Caviaporcellus) y su uso potencial en alimentación animal. [Proximate analysis, fatty acid profile of guinea pig (Cavia porcellus) viscera and its potential use in animal feed]. Rev Med Vet Zoot. 63(2): 124-134. Doi: 10.15446/rfmvz.v63n2.59360.