INTRODUCCIÓN

La carne roja, especialmente la de cerdo, ha sido considerada como una fuente de alto valor nutritivo, fundamentalmente por su alto contenido de proteína de fácil digestión y absorción, así como de diferentes nutrientes como el hierro, que la convierten en uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades biológicas humanas (^{Capra et al. 2013}; ^{Carbajal 2013}; ^{Cashman y Hayes 2017}; ^{Villarino 2004}).

En la actualidad el cerdo se encuentra entre los animales más eficientes en la producción de carne debido a sus características productivas. Sin embargo, para conseguir un producto con adecuadas características nutricionales, no basta con que el sistema de producción se realice de manera óptima; es necesario que los demás eslabones de la cadena productiva funcionen adecuadamente (^{Alarcón et al. 2008}; ^{Campion 2013}; ^{Uribe y Henao 2017}).

Así, el transporte de cerdos hacia las plantas de sacrificio es uno de los principales causantes de alteraciones en el bienestar animal y pérdidas económicas. En efecto, debido a que los cerdos se enfrentan a un nuevo entorno, con restricciones de alimento y agua, vibraciones generadas por los camiones, pisos resbaladizos, laterales inadecuados que favorecen los golpes (^{Gallo 2012}; ^{Grandin y Chambers 2001}), así como prácticas de conducción inadecuadas derivadas de la fatiga, el estilo de conducción, las habilidades y conocimiento del transportista en temas de conducción y bienestar animal (^{Uribe y Henao 2017}); todo ello incide en los parámetros nutricionales y favorece una rápida caída del pH luego del sacrificio, la cual lleva a una disminución de la capacidad de retención de agua que genera pérdida de proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles (^{Castrillón et al. 2005}; ^{Castrillón et al. 2007}; ^{Grandin y Chambers 2001}).

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México (SAGARPA) y la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), para que la carne de cerdo sea considerada nutricionalmente adecuada debe cumplir con unos parámetros mínimos por cada 100 g de carne: energía entre 115 y 120 Kcal; porcentaje de humedad (70 - 75%); proteína cruda (20 - 22 g); cenizas (0,8 - 1,2 g): grasa bruta (3,0 - 3,5 g) e hidratos de carbono (0,5 - 1,0 g) (^{Braña et al. 2011}; ^{Fedecarne 2017}; ^{Pérez y Ponce 2013})

En Colombia, pese a que se cuenta con la Resolución 2640 de 2017 que establece directrices para un adecuado transporte de los suinos, existen diversos estudios que demuestran que el transporte de los cerdos continúa teniendo falencias que, incluso, se pueden relacionar con la presentación de carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE) (^{Castrillón et al. 2005}; ^{Castrillón et al. 2007}; ^{Cobo-Ángel et al. 2012}; ^{Miranda-de la Lama 2013}; ^{Romero et al. 2011}; ^{Romero y Sánchez 2012}); sin embargo, poco se ha investigado acerca de las repercusiones que tales falencias generan en la calidad nutricional de los productos cárnicos obtenidos. Por ello, el objetivo de este estudio fue relacionar las características de los transportes, con las características nutricionales de la carne porcina destinada a consumo humano en el Valle de Aburrá (Antioquia, Colombia) durante el 2017.

METODOLOGÍA

Este trabajo se realizó durante el primer semestre de 2017 en tres plantas de sacrificio del Valle de Aburrá que están habilitadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Para la selección de las unidades de análisis se trabajó con muestreo probabilístico estratificado por planta y afijación igual. Se contó con el aval del comité de ética para el uso y cuidado de los animales (CICUA) de la Universidad CES, como consta en el acta número 14 de 2015.

RESULTADOS

Se encontró que el 46,5% (n = 157) de los animales provenían de la subregión norte, mayoritariamente del municipio de Don Matías (Figura 1), siendo el 63,3% (n = 214) machos de los cuales el 5,3% (n = 18) no se encontraban castrados o inmunocastrados.

FIGURA 1 Municipio de procedencia de los cerdos sacrificados en tres plantas de sacrificio del Valle de Aburrá (2017). 

Con relación a la encuesta realizada a los transportadores se encontró que tenían, en promedio, una experiencia en el transporte de cerdos de 9,05 años ± 5,74; el 95,1% (n = 193) presentó la guía de movilización interna de animales y el 10,8% (n = 22) no mostró la revisión técnico mecánica actualizada. De igual manera, el 84,7% (n = 172) dijo no haber recibido capacitación en bienestar animal y el 86,7% (n = 176) reportó no haber supervisado a sus animales durante el trayecto.

Respecto a algunos aspectos sociodemográficos, el 35% (n = 71) manifestó no tener ningún nivel educativo o haber cursado solo la primaria, mientras que el 62,1% (n = 126) reportó haber terminado la secundaria; en relación con la edad, se encontró que, en promedio, tenían 37,23 años ± 8,05. Finalmente, la velocidad promedio manifestada por los transportadores fue de 67,68 km/h (DE 11,01) como se presenta en la Tabla 1.

Con relación a la infraestructura del remolque se evidenció que el 71,4% (n = 145) tenían el piso en aluminio o slats y el 69,5% (n = 141) tenían el piso en condiciones óptimas; asimismo, se encontró que el 50,2% (n = 102) no contaban con mecanismo para abastecimiento permanente de agua para los animales. Se presentó mortalidad de cerdos en el 17, 2% (n = 35) de los camiones y se observó que el 40,9% (n = 83) transportaban con densidades de cargas inadecuadas, hallando en el 12,8% (n = 26) bajas densidades y en el 28,1% (n = 57) altas densidades.

Respecto a las características nutricionales de la carne se encontró que, por cada 100 g de carne, en promedio contaban con: 19,59 ± 1,52 g de proteína; 116,60 ± 3,96 Kcal y una humedad promedio del 73,59% ± 3,38. Cuando se realizó la re-codificación de la variable dependiente, se encontró que el 24,6% (n = 83) se pudo catalogar como carne con "características nutricionales inadecuadas" como se observa en la Tabla 2.

Municipio de procedencia

En el análisis bivariado se encontró asociación estadísticamente significativa entre la no presentación del certificado técnico mecánico actualizado, la falta de suministro de agua a los animales, la falta de capacitación en los transportistas, la falta de supervisión a los animales, así como el mal estado de los pisos y los separadores, con la presentación de carnes con características nutricionales inadecuadas. La posibilidad de ocurrencia de este evento se incrementa 2,66 veces (IC 1,31 - 5,38) ante la no presentación del certificado técnico mecánico actualizado y hasta 46,55 veces (IC 18,08 - 120,07) para la falta suministro de agua permanente para los cerdos (Tablas 3 y 4).

TABLA 3 Asociaciones entre la infraestructura de los camiones y la calidad nutricional de la carne de cerdo en el Valle de Aburrá (2017). 

^* Ji-cuadrado de Pearson; RP = Razón de prevalencia; IC = Intervalo de confianza.

TABLA 4 Asociaciones entre las prácticas de conducción y la inadecuada calidad nutricional de la carne de cerdo en el Valle de Aburrá (2017). 

* Ji-cuadrado de Pearson; + test U de Mann-Whitney; RP = Razón de prevalencia; IC = Intervalo de confianza.

Así mismo, se encontró relación entre la mediana de cuatro años transportando cerdos y una velocidad mediana de 80 km/h y la presentación de carnes nutricionalmente inadecuadas, como se puede observar en la Tabla 4.

DISCUSIÓN

Las carnes PSE se generan como respuesta de los músculos al estrés y la anoxia, los cuales originan un acelerado metabolismo muscular con consumo y producción de ATP, y resintetización de glucógeno. Esta actividad produce un rápido descenso del pH, que da lugar a cambios en las membranas de las fibras musculares y a la desnaturalización de las proteínas, lo que ocasiona exudación y disminución del contenido proteico en el producto final (^{Andújar et al. 2003}; ^{Enfált et al 1993}; ^{Rübensam 2000}; ^{Warner et al 1997}).

Los resultados obtenidos en este estudio reflejan que la prevalencia de carne porcina que no cumple con las características nutricionales recomendadas en el Valle de Aburrá es del 24,6%, de acuerdo con los parámetros exigidos por diferentes entidades como la Secretaría de Agricultura, Ganadería, desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México y la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne, siendo estos resultados mayores a los presentados por ^{Romero y Sánchez (2012)}, quienes reportaron una prevalecia de carnes PSE del 5,8%; sin embargo, es más baja que la prevalencia reportada por ^{Castrillón (2007)} la cual era del 33,65%.

Respecto a la subregión y municipio que genera una mayor participación en la producción porcícola del departamento de Antioquia, los resultados concuerdan con lo reportado por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, en los que la subregión norte es la que posee una mayor producción porcícola, destacando el municipio de Don Matías (^{Contexto Ganadero 2016}; ^{ICA 2016}), dado que es el lugar de donde provienen la mayoría de los cerdos que van a ser sacrificados en el Valle de Aburrá.

En lo relativo a la capacitación de los transportistas en temáticas específicas de bienestar animal y adecuadas prácticas de conducción, estos resultados son congruentes con otros hallazgos, donde han encontrado que más del 90% de quienes realizan esta labor argumentan no haber recibido este tipo de capacitaciones, lo cual se relaciona con la producción de carnes de calidad inadecuada (^{Gallo y Tadich 2008}; ^{Romero et al. 2011}).

Respecto a la supervisión de los animales durante el trayecto desde la granja hasta la planta de sacrificio, así como la presentación de la guía sanitaria, los resultados difieren con relación a los establecido por la ley colombiana, dado que, de acuerdo con la Resolución 2640 los transportistas están obligados a estar pendientes del bienestar y atención de los animales, vigilándolos con regularidad y deben portar durante todo el trayecto la guía sanitaria de movilización de animales (^{ICA 2007}).

Según la Resolución 3500, la revisión técnico mecánica es de carácter obligatorio para los vehículos que se movilizan por el territorio nacional, exceptuando algunos vehículos como los clásicos (^{MinTransporte 2005}). En este sentido, los camiones que transportan animales están obligados a realizar esta revisión anual en la cual se evalúan características como el estado de la carrocería, el funcionamiento del sistema mecánico, el estado del sistema de frenos, llantas, sistema de dirección y suspensión, entre otros. El no portar este documento actualizado puede indicar que el vehículo no se encuentra en las condiciones óptimas para movilizar animales, pudiendo, cualquiera de los sistemas mencionados anteriormente, tener un funcionamiento defectuoso. Así, este estudio mostró que la no presentación actualizada de este documento se asocia con la ocurrencia de carnes con características nutricionales inadecuadas, lo cual es congruente con estudios que muestran que las altas vibraciones, frenados bruscos y repentinos de los camiones, generan estrés en los cerdos y propician la aparición de carnes PSE (^{Dalla Costa et al. 2017}; ^{García et al. 2008}; ^{Gebresenbet et al. 2011}; ^{Miranda-de la Lama 2013}; ^{Newman et al. 2014}; ^{Sutherland et al. 2014})

En relación con la velocidad de conducción estos resultados son consistentes con lo reportado por ^{Peeters et al. (2008)} quienes mostraron que, a mayor velocidad, los cerdos mostraban mayor cantidad de latidos por minuto como un indicador de estrés, lo cual repercutió, en tal estudio, en la producción de carnes PSE y, en nuestro estudio, en la obtención de carnes con inadecuadas características nutricionales.

Respecto a la densidad de carga, este estudio concuerda con otros análisis los cuales han mostrado que en altas densidades ocasionan estrés en los animales, pudiendo promover asfixias, aplastamientos, peleas y golpes, con las subsecuentes pérdidas por decomisos y generación de carnes PSE (^{Gade y Christensen 1998}; ^{Miranda-de la Lama et al. 2014}; ^{Newman et al. 2014}; ^{Romero et al. 2016}; ^{Schwartzkopf-Genswein et al. 2012}).

Por su parte, las bajas densidades pueden generar que los animales permanezcan más tiempo en pie, favoreciendo resbalones, caídas y golpes, e incrementando la posibilidad de presentación de signos de estrés y generación de carne de inadecuada calidad (^{Gade y Christensen 1998}; ^{Pereira et al. 2015}; ^{Sutherland et al. 2014}).

Igualmente, se muestra que la falta de acceso al agua durante la movilización de los animales contribuye a la presentación de carnes con características nutricionales inadecuadas, siendo consistente con lo reportado por otros estudios que argumentan que el transporte causa deshidratación, originada por el estrés que se genera en los animales y que se manifiesta mediante incrementos en las frecuencias respiratoria y cardiaca, presentación de boca abierta, cerdos hipertérmicos y animales muertos (^{Becerril-Herrera et al. 2009}; ^{Brown et al. 1999}; ^{Romero et al. 2015}; ^{Schaefer et al. 1997}).

Estos resultados, aunados a los presentados en otros estudios (^{Schaefer et al. 1997}) en los que se determinó que la carencia de agua reduce el peso vivo en los animales, causando reducción en el peso de la canal, permiten afirmar que es indispensable que, en todos los trayectos, sin importar la distancia y el tiempo, los animales deben contar con suministro permanente de agua.

Con relación a los pisos y separadores internos, los resultados de este estudio difieren de los reportado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (^{Grandin y Chambers 2001}), dado que ellos reportan que los pisos en rejilla de madera o metal son los más adecuados, mientras que nuestros hallazgos sugieren que los Slats y el aluminio son mejores, concordando con lo reportado por otros investigadores, pues, al igual que los recomendados por la FAO, son antideslizantes y fáciles de limpiar; así mismo son más resistentes y generan menos posibilidades de golpes y lesiones en las extremidades de los animales que desencadenen estrés con repercusiones sobre la calidad nutricional del producto final (^{Norton et al. 2013}; ^{Villarroel et al. 2011}).

Finalmente, los compartimentos internos son esenciales puesto que permiten equilibrar la carga; es importante que los separadores que se diseñen tengan bordes redondeados para prevenir lesiones y moretones; y aunque en general se recomienda que los separadores sean de plástico (^{Alarcón et al. 2008}; ^{Castrillón et al. 2005}; ^{Gallo y Tadich 2008}; ^{Grandin y Chambers 2001}), nuestros resultados arrojan que es preferible aquellos de hierro, siempre y cuando estén en óptimas condiciones, pues son más resistentes (^{Miranda-de la Lama 2013}; Miranda-de la Lama et al. 2014).

CONCLUSIONES

El 24,6% de las carnes porcinas destinadas a consumo humano en el Valle de Aburrá no cumplen con los estándares mínimos de calidad nutricional, lo cual se asocia con factores del transporte como la falta de suministro de agua a los animales y el mal estado de los pisos y los separadores, lo que hace necesario invertir en mejoras de la infraestructura de los camiones que permitan tener, como la ley colombiana lo señala, protección frente a golpes; así mismo, es esencial el derecho de los animales a disponer de agua a voluntad con el fin de contribuir al mejoramiento, no solamente del bienestar animal, sino a la generación de productos de calidad que ayuden a la sociedad en la mitigación de problemas de salud pública como lo son la malnutrición y la desnutrición.

Otros factores que se encontraron asociados con la presentación de carnes nutricionalmente inadecuadas fueron la falta de capacitación en los transportistas, la falta de supervisión a los animales, no tener el certificado técnico mecánico actualizado y una velocidad promedio mayor de 80 km/h; en este sentido, se requiere la adopción de programas de capacitación en los transportadores de cerdos en temas relacionados con el bienestar animal y seguridad vial.

De igual manera, se deben continuar realizando trabajos de investigación que indaguen en las repercusiones que genera un inadecuado manejo de los animales y el no proporcionarles las condiciones óptimas para que ellos se sientan en bienestar, sobre la obtención de productos alimenticios de baja calidad, esto con el propósito de generar alimentos con calidad ética y nutricional.