INTRODUCCIÓN

La leche es la secreción de la glándula mamaria obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración de derivados (^{FAO 2001}). Por su parte, la norma ^{COVENIN (1993)} la define como un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y de sabor dulce, que se obtiene del ordeño higiénico de un animal en buen estado de salud y alimentación. Además, ^{Da Silva et al. (2016)} agregan que es un producto apto para el consumo humano por su alta calidad nutritiva, siempre y cuando se encuentre libre de sustancias tóxicas, microorganismos y calostros que alteran su composición.

La leche es un medio propicio e idóneo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos que causan su alteración (^{Cedeño et al. 2015}); así mismo, las enfermedades que afectan al ganado influyen directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura (^{FAO 2012}).

Para el consumidor, la calidad de la leche significa productos en buena condición y de buena presentación que no afecten su salud; y para el ganadero, mayor producción al tener un rebaño sano, y por lo tanto, mayores ingresos (^{Ortiz 2014}). Para garantizar la calidad y durabilidad de los productos derivados es fundamental el control de la calidad microbiológica de la leche utilizada como materia prima (^{Almeida et al. 2016}), lo que implica la vigilancia de microorganismos involucrados en la salud humana y en los procesos de transformación de la leche (^{Zambrano y Grass 2008}).

Dadas las características de la leche cruda, los microorganismos predominantemente favorecidos para su crecimiento en este medio son las bacterias y entre ellas, los aerobios mesófilos son los de mayor importancia en la industria láctea (^{Reyes et al. 2010}; ^{Riquelme y Bonifaz 2012}). Los aerobios mesófilos crecen a temperaturas entre 20 y 40°C en presencia de oxígeno; su recuento total indica el grado de contaminación de la leche cruda, pero no su origen (^{Calderón et al. 2006}; ^{Luigi et al. 2013}).

Dos aspectos fundamentales caracterizan la calidad higiénica de la leche: el primero, relacionado con la presencia mínima de microorganismos, y el segundo, con la ausencia de sustancias extrañas que puedan dañar su composición o poner en peligro la salud humana (^{Gaviria 2007}). Desde su síntesis en la glándula mamaria, hasta su llegada al consumidor, la leche está sometida a la posibilidad de contaminación y multiplicación de microorganismos que actúan en forma negativa sobre su calidad e higiene (^{González 2013}). En este sentido, la calidad sanitaria de la leche está relacionada con la puesta en práctica de planes de control o erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para la salud de las personas, el personal de las unidades de producción o los animales. En síntesis, la leche debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos o de residuos tóxicos (^{Castillo y Chaves 2008}).

En las unidades de producción lecheras o doble propósito existen dos tipos de sistemas de ordeño, el manual y el mecánico. El primero, consiste en la extracción de la leche aplicando presión con las manos sobre los pezones del animal, para ser recolectada en baldes o cántaras; su manejo posterior requiere un mínimo de instrumentación y equipos (^{INTI 2016}). Por otro lado, el ordeño mecánico utiliza un equipo de control de vacío y presión que simula el amamantamiento, consta de pezoneras, mangueras y tuberías por las cuales fluye la leche directamente hacia el tanque de recolección y almacenamiento (^{Martínez et al. 2011}; Chahine 2014). Para ambos sistemas deben prevalecer las buenas prácticas de ordeño, que son medidas preventivas que aplicadas a las instalaciones, al manejo de las vacas en las fases de ordeño, a la conservación de la leche y la limpieza y desinfección, reducirán significativamente el riesgo de contaminación de la leche cruda por material extraño, microorganismos o sustancias químicas (^{Martínez y Gómez 2013}).

La correcta preparación de la ubre antes del ordeño mejora la calidad bacteriológica considerablemente, el lavado de los pezones se debe realizar únicamente con agua limpia y a baja presión, asimismo, es importante secarlos completamente antes del ordeño y se recomienda emplear toallas de papel individual, esta es una medida higiénica simple, que no agrega tiempo adicional a la rutina de ordeño, que puede ser aplicada correctamente por los ordeñadores y con la cual se protege la salud y además, se crea una cultura de higiene en los productores para ofrecer un producto de calidad en las unidades de producción (^{Munera 2017}).

En resumen, las condiciones higiénicas y sanitarias bajo las cuales se realiza el ordeño influyen directamente sobre la calidad de la leche cruda, independientemente del sistema productivo y de los insumos y tecnologías utilizadas. En este sentido, instalaciones de ordeño con limpieza deficiente, programas de lavados ineficaces y el almacenamiento y transporte en condiciones inapropiadas son algunas de las causas de altos recuentos microbianos en la leche.

En función de lo planteado previamente la presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la calidad higiénico-sanitaria de dos sistemas de ordeño mediante el cálculo del porcentaje de eficiencia higiénica (%EH) de la sala, rutina de ordeño y de la población de aerobios mesófilos presentes en las muestras de leche cruda de las fincas evaluadas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Eficiencia higiénica (%EH) de la sala y rutina de ordeño

Para el diagnóstico de las condiciones higiénico-sanitarias de las fincas bovinas lecheras seleccionadas para este estudio, se inspeccionaron las instalaciones y se comprobó visualmente el cumplimiento de los parámetros y requisitos establecidos por la Gaceta Oficial N° 36.081 de la República de Venezuela (^{MSAS 1996}); para este diagnóstico se aplicó un instrumento de evaluación y recolección de datos con orientación específica hacia los sistemas de ordeño, donde se incluyeron los siguientes factores: sala e instalaciones, personal, pasos de la rutina de ordeño, limpieza y desinfección, almacenamiento y transporte. Estos aspectos se evaluaron mediante las medidas cumple (C) y no cumple (NC), y se procedió a calcular el porcentaje de eficiencia de higiene del proceso mediante la siguiente fórmula:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La eficiencia higiénica (EH) de la finca 1 fue de 54,84% (Tabla 1), cumpliendo con diecisiete de los aspectos evaluados. El porcentaje de EH obtenido fue insatisfactorio, al estar debajo del 70% exigido en la Gaceta Oficial (MSAS 1996), debido a una serie de aspectos que evidenciaron el incumplimiento de los ítems evaluados, como por ejemplo la cercanía de aguas estancadas, malos olores y animales domésticos en las instalaciones. Adicionalmente, esta finca carece de suministros de agua en el área de ordeño, los ordeñadores no poseen ninguna capacitación en cuanto a prácticas y hábitos higiénicos, no se lavan las manos en forma minuciosa y tampoco utilizan uniforme de trabajo; además, en la rutina de ordeño no realizan el despunte ni lavado y secado de los pezones de los animales. En cuanto a la desinfección no emplean agua clorada para desinfectar los materiales y equipos y no desinfectan el área de ordeño por carecer del suministro de agua.

TABLA 1 Totalización de aspectos evaluados para determinar la eficiencia higiénica de la finca 1, con sistema de ordeño manual. 

C: conforme, NC: no conforme, NA: no aplica.

La baja eficiencia higiénica constatada en las instalaciones repercute de manera significativa en la calidad higiénica de la leche; en este sentido, ^{Vasallo et al. (2014)} realizaron el diagnóstico de buenas prácticas en 30 fincas lecheras de la región de Maye-beque (Cuba) y para solventar esta situación propusieron una serie de recomendaciones que inlcuyen: la capacitación del personal que labora en el ordeño, suministrar de forma estable recursos que garanticen las operaciones de higiene de todo el proceso, construir salas de ordeños provistas de pisos con drenajes y disponibilidad de agua suficiente, prohibir la entrada a animales domésticos a las instalaciones, realizar el despunte y el lavado y secado de los pezones de cada animal; además, indicaron que los ordeñadores deben tener las manos limpias y secas en todo momento y que deben acatar un régimen adecuado de aseo y desinfección de los utensilios.

Por su parte, el porcentaje de eficiencia higiénica (EH) de la finca 2 fue de 63,89% (Tabla 2), que cumplió con veinticuatro de los ítems evaluados. Al igual que en el caso de la finca 1, la EH de la finca 2 no alcanzó el 70% señalado en la Gaceta Oficial (^{MSAS 1996}). Entre los indicadores de malas prácticas de higiene para esta finca se reporta la irregularidad en el suministro de agua, lo que limita todas las labores de limpieza y desinfección necesarias; en el mismo sentido, el personal no utiliza la indumentaria de trabajo adecuada; asimismo, en la rutina de ordeño se observó que el secado de los pezones de los animales no se practica y en consecuencia, la colocación de las unidades de ordeño se realiza en presencia de humedad. Cabe agregar que en la limpieza del equipo de ordeño no se consideran los lavados con productos alcalino clorados, ni con detergente ácido, únicamente con agua caliente y cloro.

TABLA 2 Totalización de aspectos evaluados para determinar la eficiencia higiénica de la finca 2, con sistema de ordeño mecánico. 

C: conforme, NC: no conforme, NA: no aplica.

En el manual de buenas prácticas de ordeño elaborado por ^{Gonzales (2015)} se destacan ciertos factores que son de estricta responsabilidad del productor, entre ellos, la correcta rutina de ordeño, la limpieza eficiente del equipo, el enfriado de la leche y el control de incidencia de mastitis; procedimientos que son primordiales en la calidad higiénica y sanitaria de la leche, que se constata con los recuentos microbiológicos. Por su parte, ^{Méndez y Osuna (2007)}, ^{Calderón et al. (2008)} y ^{Silva et al. (2014)} efectuaron una descripción cualitativa de todo el procedimiento y se estableció el cumplimiento o incumplimiento en cada una de las actividades inherentes al ordeño. Al mismo tiempo, señalaron que la implementación de encuestas para obtener información ha tenido un amplio uso en la producción animal; por ejemplo, en el campo de la zootecnia han sido de utilidad para caracterizar los sistemas de producción animal de cada región.

En la cuantificación de bacterias aerobias mesófilas (BAM) los datos siguieron una distribución normal de los errores según la prueba de Shapiro-Wilk y presentaron homocedasticidad de varianza de acuerdo a la prueba de Levene. En el análisis de varianza aplicado, se detectó diferencia significativa (p ≤ 0,05) en los factores individuales, tipos de ordeño y aplicación de secado, pero sin efecto en la interacción.

En la Figura 1 se aprecia que para el tipo de ordeño mecánico el recuento de BAM en las muestras de leche fue superior y estadísticamente diferente (p ≤ 0,05), obteniendo en promedio 5,61 Log₁₀ UFC/ mL, caso contrario a las muestras provenientes del ordeño manual cuyo promedio correspondió a 5,24 Log₁₀ UFC/mL. El recuento de BAM elevado en el ordeño mecánico podría deberse a las deficiencias higiénicas en el manejo del equipo de ordeño, tales como la irregularidad en el suministro de agua potable y la deficiente rutina de lavado y desinfección del mismo.

FIGURA 1 Recuento de bacterias aerobias mesófilas en las muestras de leche cruda bovina según los tipos de ordeño manual y mecánico. 

Al respecto, ^{Tessema y Tibbo (2013)} y ^{Werncke et al. (2016)} señalaron que el agua debe estar disponible en el área de ordeño en todo momento para realizar las labores de limpieza e higiene y que aunado a ello, la rutina de lavado debe ser completa, empleando productos químicos como detergentes ácidos y alcalino-clorados que refuercen el lavado del equipo y permitan eliminar o reducir la carga microbiana de las superficies del mismo. Por otro lado, ^{Marcondes et al. (2014)} evaluaron la calidad de la leche cruda en diferentes sistemas de producción lecheras y obtuvieron resultados diferentes a los del presente estudio, con un recuento de BAM superior para el sistema tradicional de 4,64 Log₁₀ UFC/mL, estadísticamente diferente del sistema mecanizado con 4,29 Log₁₀ UFC/mL. Señalaron además entre las posibles causas de contaminación, el agua utilizada para la limpieza, así como también el contacto de la leche con utensilios y cántaras con pobre higiene. En ese mismo sentido, ^{Zucali et al. (2016)} obtuvieron en promedio 4,88 Log₁₀ UFC/ mL en el muestreo de diferentes sistemas de producción y concluyeron que la alta variación entre las muestras se debió a la higiene de los materiales y equipos.

Los resultados elevados de las poblaciones de BAM obtenidos en esta investigación, coinciden con el bajo porcentaje de EH obtenido; estas deficiencias higiénicas en el equipo de ordeño afectaron la calidad de la leche producida. Para ^{Bermúdez y de Silvestri (2006)}, ^{Alfaro et al. (2014)} y ^{Arguello (2015)}, una de las causas más frecuentes de recuentos altos de BAM es la poca higiene del sistema de ordeño y sus componentes, sea éste manual o mecánico, ya que los residuos de leche de ordeños previos en los utensilios proveen un sustrato rico en nutrientes para el crecimiento y desarrollo de bacterias que contaminan la leche de los ordeños posteriores.

Adicionalmente, es de resaltar que los resultados obtenidos en esta investigación están dentro de la categoría A según la norma técnica COVENIN 902 (^{COVENIN 1987}), que señala un contenido máximo de hasta 500.000 UFC/mL de aerobios mesófilos, esto indica que la leche es de buena calidad y apta para el consumo humano según la normativa venezolana; caso distinto, según ^{Pinzón (2006)}, ocurre en Colombia, donde se considera leche de categoría A la que presenta recuento de BAM inferior a 200.000 UFC/ mL. Asimismo, es imperativo destacar la importancia que tienen los aspectos higiénicos y sanitarios de la rutina de ordeño señalado en esta investigación pues permiten mejorar notablemente la calidad de la leche producida.

Es de considerar que la omisión del secado de los pezones de cada animal durante la rutina de ordeño elevó el recuento de BAM en las muestras, con un promedio de 5,60 Log₁₀ UFC/mL (Figura 2), valor estadísticamente diferente al obtenido con la aplicación de secado, que fue de 5,25 Log₁₀ UFC/mL. Estos resultados corroboran la importancia del secado como parte de la higiene en la rutina de ordeño, ya que la humedad existente en los pezones proporciona las condiciones específicas para que los microorganismos se desarrollen y contaminen la leche.

FIGURA 2 Recuento de bacterias aerobias mesófilas en las muestras de leche bovina según la aplicación de secado. 

El secado antes del ordeño es el método más importante y efectivo para reducir el recuento total de aerobios mesófilos, ya que minimiza el número de microorganismos que pueden contaminar el pezón por medio del escurrimiento del agua de lavado, lo que facilita el acceso de bacterias dentro de la glándula mamaria y en las unidades de ordeño ocasionando la contaminación de la leche (^{Philpot y Nickerson 2000}; ^{Moreno et al. 2007}; ^{Vázquez et al. 2014}). Estudios realizados por ^{Depiazzi y Bell (2002)} evaluaron los efectos de la higiene en los pezones pre-ordeño sobre la calidad de la leche cruda y encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los recuentos de BAM, al comparar la preparación higiénica de los pezones previo al ordeño como el lavado, presellado y secado con toallas individuales (2,75 Log₁₀ UFC/mL), versus ningún tipo de higiene pre-ordeño (3,52 Log₁₀ UFC/mL); de esta forma, concluyeron que la higiene previa al ordeño es estrictamente necesaria para reducir la carga bacteriana presente en los pezones y por ende, disminuir el recuento total de BAM, lo que concuerda con el presente estudio.

A su vez, los resultados obtenidos por ^{Durán y Duarte (2009)} también coinciden con esta investigación; en su estudio, donde determinaron la calidad higiénica y sanitaria de siete fincas lecheras de la Sabana de Bogotá, encontraron que en el 29% de estas fincas no se limpiaba o secaban los pezones de las vacas y obtuvieron un recuento de BAM de 5,77 Log₁₀ UFC/ mL, mientras que en el 71% de las fincas restantes, donde sí se realizaba esta práctica, el recuento fue de 5,37 Log₁₀ UFC/mL. De esta forma, al igual que en el presente estudio, los autores recomendaron cumplir con los protocolos de limpieza y secado de pezones con el fin de prevenir que escurra agua hasta las pezoneras y se incremente el riesgo de ocurrencia de mastitis y elevados recuentos de BAM.

En este orden de ideas, cabe señalar que los resultados obtenidos en el recuento de BAM según la aplicación de secado califican en la categoría A para leche cruda establecida en la normativa nacional ^{COVENIN (1987)}. ^{Posada et al. (2010)}, afirman que el mejoramiento de la calidad higiénica es un elemento por fundamental para avanzar en la competitividad del sector lácteo; la precaria situación actual de la calidad de la leche compromete las posibilidades de conquistar mercados externos y aumentar el consumo per cápita nacional.

CONCLUSIONES

El porcentaje de eficiencia higiénica de las fincas evaluadas no fue satisfactorio, correspondiendo a 63,89% para la finca 2 y 54,84% para la finca 1. La finca con ordeño manual expresó el menor recuento de bacterias aerobias mesófilas con 5,24 Log₁₀ UFC/mL, comparado con el 5,61 Log₁₀ UFC/mL de la finca con ordeño mecánico. Adicionalmente, la realización del secado de los pezones favoreció la calidad de la leche, detectándose 5,25 Log₁₀ UFC/mL de aerobios mesófilos; mientras que sin el secado se obtuvo un promedio de 5,60 Log₁₀ UFC/mL. A pesar de que la leche cruda de las unidades de producción estudiadas cumple con los requisitos exigidos para bacterias aerobias mesófilas, es necesario estudiar otros grupos microbianos como los coliformes para garantizar que la misma no represente un riesgo de salud pública.