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INTRODUCCIÓN
En Ecuador, en las últimas décadas, la producción lechera ha tenido un constante avance debido al incremento del consumo de lácteos, y a cambios en la alimentación de la población (Zambrano et al. 2017). Por consiguiente, es uno de los sectores económicamente más influyentes, dentro del cual se dedican aproximadamente 3.500.000 de hectáreas para su producción. La región a la que pertenecen estas hectáreas, principalmente, es Sierra (75%), la cual es seguida por la Costa y Galápagos (14%), y, finalmente, con el 11% restante, por la región Amazónica (Torres 2018).
La leche de vaca es un componente importante en la dieta humana y 2 de sus aportes nutricionales son la fracción lipídica formada por ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) (presentes en un 70, 26 y 4% [g AG/100 g AG totales], respectivamente), y la fracción proteica (García et al. 2014). De acuerdo con Castro (2014) la fracción lipídica está constituida por alrededor de 400 ácidos grasos (AG) libres o unidos al glicerol. Un importante grupo de AG son los poliin-saturados, debido a que son considerados ácidos grasos esenciales (AGE). Entre ellos se encuentran el ácido linoleico (AL) de familia omega-6 y el ácido alfa-linolénico (AAL) de familia omega-3 (Siurana 2015). Tanto el AL como AAL son constituyentes estructurales de membranas de diversos tejidos celulares, precursores del ácido araquidónico -indispensable para darle rigidez a la mitocondria-, y precursores de mediadores lipídicos bioactivos; además, intervienen en la síntesis de prostaglandinas y regulan el metabolismo del colesterol, la contracción muscular y presión arterial (Badui 2011; Delage 2019).
Estos AGE son indispensables en la dieta del ser humano; sin embargo, el cuerpo carece de la enzima desaturasa delta (Δ) 12 y 15 para sintetizarlos (Bádui 2011). No obstante, con límites, el organismo es capaz de convertirlos, por lo que deben obtenerse directamente de alimentos (Cabezas et al. 2016). Tal motivo ha generado gran interés científico en el desarrollo de estrategias que faciliten la modificación de la composición química y la concentración de la grasa láctea (García et al. 2014). Entre de estas estrategias, destacan la manipulación nutricional, el efecto de la raza (Hershberger 2012), la modificación del ambiente ruminal, la influencia de variantes genéticas y la influencia de estaciones y localidades (Prieto et al. 2016).
Para el desarrollo de dichas estrategias existen varios factores implicados en un estudio del perfil de AG en leche bovina, que incluyen raza, suplementación alimenticia, edad vacuna, etapa de lactancia, genética bovina y factor climático (Conte et al. 2018; Kebede 2016). Este último ha sido uno de los más influyentes, ya que la fracción grasa varía de 0,3 a 0,5% de acuerdo con la estación climática anual, lo que ocasiona cambios en la concentración grasa y en la calidad de la leche y, por tanto, en la relación de la ingesta de AG en el consumo humano (Hershberger 2012; Kebede 2016).
Por la relevancia que presentan en el cuerpo humano el AL y AAL de leche bovina, algunos investigadores han realizado estudios de la concentración y contenido de estos AGE. Por ejemplo, en Estados Unidos la Academia de Ciencias de Nueva York menciona que un exceso de AL con una deficiencia de AAL puede producir una resistencia a la insulina (Guzmán 2011). En España, Carrero et al. (2005) en la Revista de Nutrición Hospitalaria estudiaron los efectos cardiovasculares de los AG omega-3 en alimentos funcionales de base láctea. En México, Martínez et al. (2010) llevaron a cabo el estudio del contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) de la familia del AL en leche de ganado lechero Holstein sometido a una dieta rica en AG precursores del CLA. Por tanto, los estudios realizados han tenido como objeto obtener alimentos con mejores componentes microbeneficiosos para la salud humana (Gebreyowhans et al. 2019).
El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad composicional y la concentración de ácidos grasos omega-3 (alfa-linolénico) y omega-6 (linoleico) presentes en leche bovina de 3 regiones naturales del Ecuador. Este objetivo fue logrado por medio de la caracterización de la calidad composicional de muestras provenientes de centros de acopio bajo el método espectrofotometría de infrarrojo, de la determinación del perfil lipídico mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y del establecimiento de la influencia del factor región (Costa, Sierra y Amazonía) y del factor época (lluviosa y seca) en la región Sierra sobre la concentración de los ácidos grasos.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Ciencias de la Vida (sede Quito, Campus Girón) y en el Laboratorio de Calidad de la Leche (LCL) (Centro de apoyo Cayambe) de la Universidad Politécnica Salesiana. Se trabajó con treinta (30) centros de acopio, en su mayoría proveedores de leche de la empresa Ecuajugos-Nestlé, de las regiones Costa, Sierra y Amazonía del Ecuador. Se obtuvieron diez (10) muestras para cada región en época lluviosa y diez (10) muestras adicionales en época seca para los centros de acopio de la región Sierra.
Factores en estudio
Se consideraron los siguientes factores: 3 regiones del Ecuador (Costa, Sierra, Amazonía) y 2 épocas (lluviosa y seca). Para el factor época, se consideró la región Sierra debido a que es en la que se produce mayor cantidad de leche, y se realizó muestreo para época lluviosa (mes de mayo) y época seca (mes de julio), según lo señalado por Cañadas (1983).
Toma muestras de leche cruda de vaca
Para la recolección de muestras se utilizaron frascos plásticos estériles de 50 ml y 100 ml identificados y codificados como se señala en la tabla 1. La recolección se realizó según el protocolo LCL-INS-01 del Instructivo de toma de muestras de leche del LCL.
TABLA 1 Localidades consideradas en la investigación y su codificación
Cod: Código
Fuente: elaboración propia.
Para medir los parámetros de calidad de la leche (análisis composicional) se emplearon los frascos de 50 ml con conservante bronopol en tableta y se almacenó en un cooler con bloques de gel refrigerantes hasta el traslado al LCL. Mientras que las muestras de 100 ml (sin conservante) se emplearon en el proceso de identificación y cuantificación de AG (perfil lipídico). Estas fueron transportadas cuidadosamente en un cooler con bloques de gel refrigerante al Laboratorio de Ciencias de la Vida bajo cadena de frío (4 a 6°C).
Trabajo de laboratorio
Análisis composicional
El análisis composicional de la leche -que incluye determinación del porcentaje de grasa, de proteína, de sólidos totales y de sólidos no grasos- se realizó en los LCL con el equipo de espectrofotometría infrarroja de gama media bajo el método ISO 9622-IDF 141/2013 "Guía para la aplicación de espectrofotometría media infrarroja para leche/LCL-PE-01".
Extracción de la fracción grasa
La extracción de la fracción grasa se realizó con base en el procedimiento descrito por Martínez et al. (2013), añadiendo ciertas modificaciones. El método se basó en una doble centrifugación, para lo cual se tomaron 50 ml de muestra en tubos Falcon con los que se procedió a la primera centrifugación a 3000 rpm, durante 10 minutos. La fracción grasa obtenida se pasó a tubos Eppendorf de 1,5 ml y se añadió una solución de cloruro de hidrógeno (ácido clorhídrico [HCl]) 1% V/V con el objetivo de regular el pH (hasta llegar a pH 4,6). La segunda centrifugación se realizó a 10.000 rpm por 10 minutos. Con este procedimiento se logró precipitar las proteínas que no eran de interés para la investigación; entre ellas se destaca la caseína, que posee la característica de precipitar y desnaturalizarse a pH de 4,6. Finalmente, la fracción grasa se depositó en tubos Eppendorf de 1,5 ml debidamente etiquetados y codificados. Las muestras procesadas en esta etapa se conservaron en congelación a -8°C hasta su análisis.
Identificación y cuantificación de AG
La fracción grasa sufrió un proceso de derivatización química mediante metila-ción de los ésteres metílicos por catálisis ácida con una solución metanólica de ácido sulfúrico (H2SO4) 1 M (Marrero 2006). Esta derivatización se realizó con 0,1 g de la fracción grasa obtenida que se depositaron en tubos de ensayo de 10 ml; luego, se añadieron 2 ml de H2SO4 1 M. Posteriormente, las muestras se colocaron en una estufa a 80°C durante 2 h para la volatilización de ésteres. Finalmente se dejó enfriar las muestras, se añadieron 5 ml de hexano (C6H14) y se centrifugó a 8000 rpm durante 10 minutos (Rodríguez 2017). El sobrenadante resultante se filtró en viales ámbar de 1,5 ml con filtros PVDF membrane, pore size 0,45 um, marca Sigma Aldrich, para evitar la obstrucción del equipo y ser analizados por el cromatógrafo de gases (Cheng et al. 2008).
Para obtener el perfil de AG con la concentración del AL y AAL, se empleó cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas, con el equipo marca Bruker Scion 436-GC acoplado a un espectrómetro de masas marca Bruker EVOQ (GC-MS) y una columna capilar Bruker BR-5 ms, de 30 m, 0,25 mm de diámetro, 0,25 μm de espesor de película y con un flujo de 1 ml/min en un tiempo de estabilización de 2 min.
Condiciones programadas: temperatura de inyección en el cromatógrafo: 250°C. En la columna, temperatura inicial de 60°C hasta alcanzar los 220°C a una velocidad de 6°C/min. En el espectrómetro de masas una energía de ionización de 70 eV, energía de filamento de 40 μA y un rango de masas de 4-400 m/z. Como fase móvil, se utilizó gas helio (1 ml/min) y como tiempo de análisis para cada muestra, 40 minutos. La identificación de AG se realizó con base en el cromatograma y tiempo de retención del estándar de AG marca Sigma Aldrich Supelco 37 Component FAME Mix.
Análisis estadístico
Se realizaron 3 análisis de varianza (anova): el primero para determinar la influencia del factor región sobre la calidad composicional láctea, el segundo acerca de la influencia del factor región sobre la concentración de AG del perfil lipídico y el tercero sobre la influencia del factor época sobre la concentración de los AG de la región Sierra; todos ellos, con la finalidad de realizar la prueba de hipótesis de las medias. La separación de medias se realizó mediante prueba de Tukey con 5% de significancia (p ≤ 0,05) para obtener un nivel de confianza de los datos del 95% y con 1% de significancia (p ≤ 0,01) para un nivel de confianza del 99%. El análisis estadístico se realizó con la ayuda del software Infostat V2019.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Calidad composicional de la leche de vaca
Se analizó la calidad composicional de 10 muestras de leche cruda de cada región en estudio (Costa, Sierra y Amazonía). A partir de estos datos se obtuvo un promedio general de 3,86; 3,18; 4,67; 12,50 y 8,66 (% g/100 ml) de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos, respectivamente; promedios que se encuentran dentro de la normativa establecida para leche cruda del Ecuador (Inen 2012).
Los resultados obtenidos son próximos a los expuestos en el estudio realizado en Cuenca, Ecuador, por Abril et al. (2013) quienes obtuvieron datos de 3,50 y 3,00 (% g/100 ml) de grasa y proteína, respectivamente, en el análisis de leche bovina en diferentes localidades de la ciudad mencionada. De forma similar, datos recolectados por Cruz et al. (2017) en el país vecino de Colombia exponen 3,05; 2,86 y 4,11 (% g/100 ml) para grasa, proteína y lactosa.
Análisis composicional de la leche de vaca
La tabla 2 muestra las significancias estadísticas obtenidas mediante el análisis de varianza, realizado con el fin de determinar la influencia de las 3 regiones estudiadas en los parámetros de calidad (grasa, proteína total, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos). De acuerdo con los resultados, al no existir diferencia significativa (p ≤ 0,05), no existe influencia del factor región sobre la concentración de los diferentes parámetros de calidad. Estos resultados son contradictorios, con respecto a lo expuesto por Abril et al. (2013) que mencionan que la leche posee variación en los parámetros de calidad de una región a otra y, adicionalmente, Echeverri y Restrepo (2009) comprobaron que en Colombia tanto la composición como la calidad de la leche son influenciadas por las áreas geográficas y por los cambios meteorológicos.
TABLA 2 Análisis de varianza y coeficiente de correlación de la calidad composicional de leche de vaca
NS: no significancia.
En cuanto al parámetro grasa, esta investigación presenta datos contrarios a los mencionados por Liang et al. (2017), ya que establece que la composición grasa en leche se muestra afectada por factores tanto endógenos como exógenos, entre ellos la región en la que se encuentran los bovinos. Además, según McGuffey (2017), este porcentaje cambia entre estaciones y se calcula un aumento del 0,2% en grasa por cada 10°F disminuidos en la temperatura ambiental.
De modo complementario, se reportó la región Costa como aquella que posee los valores más bajos en los parámetros de calidad (grasa, proteína total, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos); esto, debido a que las vacas pueden sufrir estrés por calor cuando la temperatura corporal es más alta que el rango tolerado por el bovino (Conte et al. 2018). De igual manera, Pragna et al. (2017) mencionan que cuando la temperatura sube por encima de la zona de neutralidad térmica, los animales intentan mantener la temperatura corporal mediante el aumento de pérdida de calor. A su vez, esta zona de neutralidad térmica varía en función de factores de la región como la humedad ambiental, la velocidad del aire y la temperatura (McGuffey 2017). Estudios recientes afirman que la zona de neutralidad térmica que no induce cambios fisiológicos ni de comportamiento en las vacas es de 0,5 a 20°C y de 60 a 80% de humedad relativa (Herbut et al. 2018).
Das et al. (2016) y Guo et al. (2018) establecen que los cambios en el comportamiento de los bovinos son el incremento de la frecuencia respiratoria, temperatura rectal y frecuencia cardiaca, y estos afectan directamente el consumo de alimento, lo que disminuye la producción de leche, el contenido graso, el contenido de proteínas, el rendimiento y la materia seca. Lo expuesto anteriormente justifica los valores resultantes de la presente investigación.
Por otra parte, en la Sierra y la Amazonia -que poseen una menor temperatura promedio anual y, en el caso de la Amazonía, una mayor humedad relativa-, se obtuvieron resultados mayores frente a la región Costa. Esto se justifica con lo mencionado por Echeverri y Restrepo (2009), quienes resaltan que al existir una menor temperatura y una mayor precipitación, mejora tanto el consumo alimenticio como el comportamiento del bovino, y esto produce efectos positivos en los parámetros de calidad de la leche. Del mismo modo Kebede (2016) expresa que a temperaturas más altas se reduce el consumo de alimento y la tasa de conversión alimenticia disminuye; por tanto, es lógico que los resultados obtenidos en la región Costa sean menores a los del resto de regiones en estudio.
Perfil lipídico de la leche de vaca
El perfil de AG provenientes de la fracción lipídica resulta importante al determinar la calidad de la leche debido a que los AG regulan las propiedades físicas y nutricionales de esta (Herrera et al. 2015). Por tanto, en el perfil lipídico del presente estudio se analizaron 15 AG en cada muestra, entre ellos los de AL y AAL de específico interés, cuya identificación y contenido se muestran en la tabla 3.
TABLA 3 Perfil lipídico de leche de vaca en 3 regiones del Ecuador
AGS: ácido graso saturado. AGM: ácido graso monoinsaturado. AGT: ácido graso trans. AGP: ácido graso poliinsaturado.
El promedio de los AGS fue de 61,64% (g AG/100g AG totales) del total de los AG analizados. La información recopilada por Ortega et al. (2013) indica que dichos AG son los más abundantes en leche de vaca ya que alcanzan concentraciones del 70 al 75% y están relacionados con el aumento de la concentración del colesterol y de lipoproteínas de baja densidad, los mismos que repercuten en la salud humana. Los AGS del presente estudio son menores a los datos expresados bibliográficamente, lo que se asume como un resultado favorecedor, considerando las repercusiones mencionadas.
Por otra parte, el total de AGP fue de 2,78% lo que concuerda con los datos reportados por Gil y Ruiz (2015), los cuales mencionan que la grasa láctea es muy pobre en AGP, estos no sobrepasan el 4% del total de AG, a consecuencia del fenómeno de hidrogenación del rumen. Adicionalmente, Calvo et al. (2014) mencionan que este tipo de AG en la leche cruda de vaca se encuentra en porcentajes de hasta 5%.
Como se muestra en la figura 1, desde una perspectiva global, los promedios demuestran que los AG que presentaron mayor concentración son el palmítico (C16:0), el oleico (C18:1n9) y el esteárico (C18:0), lo que concuerda con lo hallado por García et al. (2014), quienes exponen que los ácidos palmítico y esteárico son 2 de los 3 AG más abundantes en la fracción lipídica de la leche. Por otro lado, los AG que presentaron menor concentración son el caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y el alfa-linolénico (C18:3n3), los mismos que se encuentran debajo de los rangos establecidos por Ruano (2005), que van del 1 al 5% para C6:0, del 1 al 3% para el C8:0 y del 0,5 al 2% para el C18:3n3.
FIGURA 1 Porcentaje promedio de ácidos grasos encontrados en leche cruda de vaca de 3 regiones del Ecuador
Se destacan los 2 ácidos de interés para el estudio, con promedios de 2,72 y 0,06% de AL y AAL, respectivamente. Estos resultados son similares a los expresados por Badui (2011), quienes determinan que la concentración de AL es 2,1% y de AAL 0,7%. Toyes (2011) expresa 2,2 y 1,4% para AL y AAL, respectivamente, mientras que un estudio en leche sueca realizado por Lindmark (2008) menciona 1,6% para AL y 0,7% para AAL.
Análisis de la influencia de la región sobre el perfil lipídico
La tabla 4 expone las significancias estadísticas obtenidas del análisis de varianza realizado para determinar la influencia del factor región sobre la concentración (expresada en porcentaje) de cada uno de los AG del perfil lipídico, incluidos los 2 de interés para el estudio (AL y AAL).
TABLA 4 Análisis de variancia y coeficiente de correlación del perfil lipídico de leche de vaca
a: AL. b: AAL. *: diferencia significativa (p ≤ 0,05). **: alta diferencia significativa (p ≤ 0,01); NS: no significante.
Los resultados obtenidos demostraron que las concentraciones (%) de la mayoría de los AG poseen una diferencia altamente significativa. En este contexto, O'Donnell et al. (2011) mencionan que se evidencia diferencia estadística (p ≤ 0,05) en casi todo el perfil de AG frente al factor región geográfica. Por otro lado, Larsen et al. (2010) indican que en todo perfil lipídico analizado existe variación de al menos un tercio de los AG. Dicha variación se atribuye a la influencia de la región, debido a que las condiciones ambientales, incluida la altitud, afectan la composición de los AG en la leche. Además, Liang et al. (2017) afirman que las diferencias en la composición de los AG son probables, dadas las distintas especies de plantas de las que se alimentan los bovinos presentes en las diferentes altitudes de las regiones. En la misma línea, Kebede (2016) menciona la existencia de factores influyentes tanto en la calidad de la leche como en el perfil lipídico, entre ellos el clima y la ubicación del ganado. Del mismo modo, Kadzere et al. (2002) y Yang et al. (2013) manifiestan que el ambiente cálido y húmedo que varía entre las regiones influyen en las funciones fisiológicas de los bovinos, y esto afecta directamente a la calidad del perfil lipídico.
Análisis de la influencia de la región sobre AL y AAL
Los resultados obtenidos en cuanto a AL y AAL son expuestos en la tabla 4. El análisis de AL evidencia que este AGP posee una alta diferencia significativa (p ≤ 0,01). La región Costa se diferencia de las otras regiones y se destaca la región Amazónica como aquella que posee la mayor concentración (%) del AGP, lo que alude a la existencia de influencia del factor región sobre la concentración de AL. En el mismo contexto, Larsen et al. (2010) también encontraron diferencia en la concentración de este AG frente a distintas localidades en Suecia. A su vez, O'Donnell et al. (2011) obtuvieron diferencia significativa al analizar la interacción de la concentración del AL con el factor región de distintas localidades de Estados Unidos. Finalmente, Yang et al. (2013), estadísticamente, evidenciaron diferencia significativa del ácido en estudio frente a 6 diferentes localidades de China.
Los resultados obtenidos en cuanto al AAL no presentaron diferencia significativa (p ≤ 0,05), manteniéndose constantes en las 3 regiones analizadas. Esto se resume en que el factor región no influye en la concentración de este AGP. Resultado que difiere de lo expuesto por Liang et al. (2017), quienes revelan que este ácido, junto con otros de la familia omega-3, se ve afectado por el factor región y, por tanto, presenta diferencias significativas en su contenido. A su vez, Larsen et al. (2010) también evidenciaron una influencia de este factor sobre el AAL. Este fenómeno se atribuye a la variación en la alimentación.
Adicionalmente, en la figura 2 se presenta la relación existente entre el AL y AAL en cuanto al factor región. Se evidencia que la relación de la región Costa es la más baja (29,6:1), la misma no se encuentra dentro de los rangos establecidos por Yang et al. (2013) en diferentes localidades de China, los cuales van de 7,4:1 a 13,8:1. A su vez, tampoco se muestra similitud con el país vecino de Colombia, ya que un estudio realizado por Prieto et al. (2016) en diferentes localidades reveló que la relación AL:AAL tuvo un rango de 4,1:1 a 9,24:1.
Análisis de la influencia de la época sobre el perfil lipídico
La época se puede considerar como un factor externo sustancial de variación en la composición de los AG en leche de vaca (Hanus et al. 2016). Por ello, la tabla 5 expone la significancia estadística de los resultados obtenidos del análisis de varianza de la influencia del factor época (seca y lluviosa) en la región Sierra sobre el perfil lipídico de leche cruda de vaca, incluidos los 2 AG de interés para el estudio (AL y AAL).
TABLA 5 Análisis de variancia y coeficiente de correlación del perfil lipídico de leche de vaca en 2 épocas en la región Sierra
a: AL. b: AAL. *: diferencia significativa (p ≤ 0,05). **: alta diferencia significativa (p ≤ 0,01). NS: no significante.
Se resalta que en la mayoría de los AG analizados no existió diferencia estadística significativa (p ≤ 0,05), lo que implica que la época no es un factor influyente en la concentración de los AG. Estos resultados son opuestos a los obtenidos por O'Donnell et al. (2011), ya que su investigación, realizada en 48 estados de los Estados Unidos, evidenciaron diferencia estadística (p ≤ 0,05) de más del 85% del perfil de AG frente al factor época. En el mismo contexto, Martínez et al. (2010) mencionan que en el sur de Estados Unidos se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas, ya que destacan que la producción de leche y calidad del perfil lipídico es baja en verano, o época cálida-seca, comparada con la del invierno, o época de lluvia, esto debido a que en las sequías o épocas veraniegas las vacas sufren estrés por calor, patología asociada a temperaturas ambientales superiores a 25°C, lo que indirectamente afecta la producción y calidad de la leche en cuanto al contenido de AG.
Investigaciones realizadas en China por Yang et al. (2013) indican que los AG láurico (C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) presentan mayor concentración y diferencia estadística significativa (p ≤ 0,05) en época seca. Estos resultados difieren de los presentados, ya que estos AG se encuentra en mayor concentración en la época seca, pero no poseen una diferencia estadística frente a la época lluviosa.
En cuanto al ácido oleico (C18:1n9), Lindmark (2008) y Martínez et al. (2010) encontraron diferencia significativa al analizarlo en distintos meses con características climáticas diferentes. Adicionalmente, los resultados del análisis estadístico para el ácido elaídico (C18:1n9t) también mostraron diferencia significativa. Este resultado es similar a lo expuesto por Lindmark (2008) y Larsen et al. (2010), y es consistente con la variación del ácido oleico debido a la transformación química que este sufre, ya que pasa de forma "cis" a forma "trans", lo que resulta en ácido elaídico. Esta transformación se da mediante la biohidrogenación ruminal y por la acción de bacterias en el rumen (Guzmán 2011).
Análisis de la influencia de la época sobre AL y AAL
En cuanto a los 2 ácidos en estudio, la tabla 5 señala que el AL y el AAL no poseen una diferencia estadística frente al factor época, lo que expresa que este factor no influye sobre la concentración de estos AGP. Dichos resultados coinciden con investigaciones realizadas por Lindmark et al. (2003), O'Donnell et al. (2011) y Ozcan et al. (2015), las cuales revelaron que la época no es considerado un factor que altere la concentración de AL y AAL. No obstante, los resultados obtenidos también son contrarios a los mencionados por Frelich et al. (2012) y Larsen et al. (2010), quienes señalaron que la concentración de estos ácidos si se vio afectada por el factor época, ya que los mismos presentaron un aumento en verano. Cabe mencionar que estas investigaciones fueron realizadas en República Checa y Suecia, países con estaciones climáticas marcadas.
Lo expuesto se fundamenta en que existen oscilaciones periódicas del perfil de AG en la leche de vaca debidas a que las variaciones climáticas estacionales van de la mano de cambios en la alimentación del ganado (Roca y González 2005). Este es uno de los factores más influyentes en la variación del contenido de AG, dado que el clima afecta las especies de plantas cultivadas para ganadería y esto genera una variación en la composición del perfil lipídico de los vegetales y, por ende, en el de la leche de los rumiantes (Larsen et al. 2010). Por esta razón, la composición de la dieta suministrada a los bovinos puede ocasionar cambios en la diversidad microbiana y en los procesos metabólicos del rumen y, por consiguiente, cambios en el flujo duodenal y en la concentración de cada AG presente en la leche (Hanus et al. 2016).
En cuanto al AL, los resultados son similares a los del estudio realizado por Hanus et al. (2016), en la República Checa, los cuales muestran que la concentración de este ácido no se vio afectada por la época, y su menor concentración se dio en época seca. Del mismo modo en leche de Alemania tampoco se evidenció influencia de este factor sobre la concentración de AL, según estudios presentados por Ruano (2005).
Los resultados de la concentración del AAL concuerdan con los reportados en una investigación de granjas influenciadas por la época de invierno y verano realizado por Frelich et al. (2012) y con estudios realizados en Turquía por Ozcan et al. (2015), en los que no se encontró ningún efecto de la época sobre el contenido de AAL.
Cabe destacar que, numéricamente, el AL presentó menor concentración (%) en época seca y mayor concentración en época lluviosa, mientras que en el AAL los datos son opuestos. Por lo mencionado, los resultados obtenidos poseen concordancia con lo expuesto por Ruano (2005), quien señala que el porcentaje en peso del AAL es mayor en el verano, o época seca, que en el invierno, o época lluviosa, en el cual cambió de 0,61 a 0,42%. En la misma línea, los resultados con mayor concentración de AAL se dieron en verano o época seca, de acuerdo con las investigaciones realizadas por Hanus et al. (2016) y Lindmark et al. (2003).
Con base en la importancia del AL y AAL, Katdare et al. (2019) y McGuffey (2017) mencionan que son constituyentes de membranas celulares y controladores de transcripción, puntos primordiales en una serie de procesos que aseguran el adecuado funcionamiento del cuerpo humano; sin embargo, este adecuado funcionamiento se basa en la relación existente entre estos 2 AGP. Por lo detallado, la figura 3 muestra la relación existente de AL y AAL en cuanto al factor época. Se destaca la época seca como aquella que posee una menor relación de AL:AAL, información similar a la de los resultados expuestos por Frelich et al. (2012), en Polonia, ya que su investigación reveló un aumento estacional del AAL frente al AL, lo que genera una relación más baja en verano o época seca. Indiscutiblemente esta relación es sumamente interesante ya que, como mencionan Ortega et al. (2013), en la leche cruda de vaca se busca una relación AL:AAL (omega-6:omega-3) lo más baja posible.
FIGURA 3 Relación AL:AAL encontrada en leche cruda de vaca en época seca y lluviosa de la región Sierra de Ecuador
En el presente estudio, la relación resultante en la época seca se acerca al rango de relación 15:1 a 16,7:1 expuesto en las dietas lácteas occidentales, las cuales se caracterizan por poseer una evidente ventaja del suministro de AL (Cholewski et al. 2018).
CONCLUSIONES
En el análisis de cromatografía acoplada a espectrometría de masas, se encontraron 15 AG en cada muestra, con mayor concentración de los ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1n9) y esteárico (C18:0); además, se revelaron las concentraciones promedio de AL 2,72% y AAL 0,06%, con una relación AL:AAL de 45,3:1.
Se determinó la influencia del factor región sobre la concentración (%) de AL; sin embargo, no se evidenció influencia en la concentración de AAL. La relación de estos AG en la Sierra y Amazonía presentaron valores próximos, y la relación encontrada en la Costa (29,6:1) fue la más apropiada para el consumo humano. En cuanto al factor época se concluye que no existe una influencia del mismo sobre la concentración del AL y AAL. Adicionalmente, la relación de estos AG se redujo de 50,5:1, en época lluviosa, a 18,8:1 en época seca. Esta última presenta mejor relación.
