INVESTIGACIONES

Determinantes sociales de la alimentación en familias de estratos 4, 5 y 6 de la localidad de Chapinero de Bogotá D.C.

Social determinants of food in families from strata 4, 5, and 6 of the town of Chapinero, Bogotá D.C., Colombia

Diana M. Belalcazar C.¹; Luisa F. Tobar V²;²;

¹ Nutricionista Dietista, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá. Correo electrónico: dianabelalcazar@gmail.com.

²Nutricionista Dietista, Pontificia Universidad Javeriana, magíster en Ciencias Biológicas con énfasis en Bioquímica Nutricional, Magíster en Psicología Social Comunitaria con énfasis en Antropología de la Salud, profesora asistente Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá. Correo electrónico: ltobar@javeriana.edu.co

Recibido: 18 de agosto 2012 . Aprobado: 5 de marzo 2013.

RESUMEN

Palabras clave: estratos 4, 5 y 6, determinantes sociales de la alimentación, Localidad de Chapinero, seguridad alimentaria.

ABSTRACT

Key words: strata 4, 5, and 6, social determinants for diet, town of Chapinero, food security.

Introducción

Con los continuos cambios en la alimentación de la población, existe la necesidad de conocer y comprender las características de los determinantes sociales de la misma que influyen en la selección, consumo e inocuidad de los alimentos. De ello se deriva la importancia de investigar cuáles de los factores que determinan la alimentación influyen directamente en los componentes del sistema alimentario nutricional dividido en: 1) Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el gusto que son trascendentales para la elección de los alimentos; 2) económicos como el costo y los ingresos que pueden afectar el acceso y consumo; 3) determinantes de la disponibilidad como el acceso y la educación; 4) determinantes sociales como la cultura, familia, amigos, patrones de alimentación, actitudes, creencias y conocimientos que coadyuvan en la adquisición de conductas familiares y/o personales sobre la alimentación y la nutrición [1]. La familia es el pilar fundamental para educar en estilos de vida y hábitos alimentarios, porque es ahí donde nacen y se transfieren las formas de alimentación como prácticas, costumbres, normas, patrones, reglas y hábitos alimentarios; y es esta institución la que se convierte en portadora de educación general y nutricional, que posiblemente sea el reflejo cuando se mencionan las preferencias alimentarias y la inclinación respecto del consumo de cierto tipo de alimentos. En Bogotá, y particularmente en la localidad de Chapinero se albergan poblaciones de estratos que van desde el 1 hasta el 6, cuya distribución porcentual es de 45,8% en predios de estrato 6, el 30,8% en estrato 4; el estrato 5 representa el 11,7% [2]. Las condiciones económicas, educativas, culturales y sociales de la población determinan las opciones de educación, salud, vivienda y recreación e imprimen a los hogares condiciones de seguridad alimentaria nutricional diferentes de acuerdo con el estrato socioeconómico al que pertenezcan; así, en estratos elevados (4, 5 y 6) las condiciones de vida y necesidades básicas están cubiertas en un 100% [3], pero se desconocen las condiciones de seguridad alimentaria nutricional y determinantes de la alimentación dentro de los hogares.

De lo anterior se deriva la importancia de identificar los determinantes sociales de la alimentación (factores ambientales, sociales, culturales y componentes de la seguridad alimentaria nutricional) en las familias de estratos 4, 5 y 6 de la localidad de Chapinero.

Metodología

Tipo de estudio: estudio observacional cualitativo descriptivo, de corte transversal. Población de estudio: la población objeto de estudio la constituyen familias de la localidad de Chapinero pertenecientes a estratos socioeconómicos 4, 5 y 6.

Selección de la muestra: el muestreo que se utilizó para el estudio fue de tipo bola de nieve o racimo que consiste en seleccionar individuos de la población según criterios de inclusión y se les pide referir a otras personas con similares características para adquirir la muestra [4]. La clasificación de las familias se basó en el estrato socioeconómico de sus residencias y la ubicación de las mismas.

El tamaño de la muestra se obtuvo teniendo en cuenta la totalidad de las familias de estratos 4, 5 y 6 de la Localidad que ascienden a 41.830 [5]; se realizó una adaptación mediante la fórmula estadística utilizada en encuestas de opinión, que para el caso ofreció una confiabilidad del 95%, suponiendo que la probabilidad de éxito es igual a la de fracaso, del 50% y un error del 8,1%.

Luego de obtener el número total de hogares se fijó el tamaño de muestra proporcionalmente para cada estrato.

De esta manera se obtuvo una muestra total de 150 familias, divididas en 50 familias por estrato; se recurrió a los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana, Colegios de la Localidad con población estrato 4, 5, 6 y a familias conocidas por ellos que se ubicaron dentro de la Localidad y se les invitó a participar en el estudio mediante la firma personal de un consentimiento informado; finalmente, se les entregó el instrumento de recolección de la información, que consistió en una encuesta.

Criterios de inclusión: 1) La aceptación expresa de las familias o la firma del consentimiento informado. 2) Que los hogares tuvieran hijos. 3) Que la vivienda estuviera ubicada en la localidad de Chapinero de Bogotá en predios considerados según Secretaría Distrital de Planeación y el Plan de Ordenamiento Territorial como pertenecientes a estratos 4, 5 y 6.

Resultados

Dinámica demográfica y condiciones socioeconómicas

La conformación del núcleo familiar en los hogares es biparental de manera prevalente (el 81%), seguida por las familias extensas (el 10%), familia parental femenina (el 8%) y familias parentales masculinas (el 2%).

Predominan en promedio 2 hijos por hogar (el 57%); seguidos por 1 hijo (el 33%) y familias cuyo número de hijos es 3 (el 10%) (figura 1 ).

El nivel educativo de los padres varía en la muestra de bachillerato a doctorado; predominan en promedio para estrato 4 y 5 los estudios de pregrado (el 27%) y en el estrato 6 los estudios de pregrado y especializaciones (el 22%) (figura 2 ).

El salario es un factor socioeconómico determinante para la alimentación. En las tablas 1 y ;2 se recoge el monto de ingresos reportados en las familias en pesos y salarios mínimos. Debe anotarse que el salario mínimo legal mensual vigente aprobado para Colombia durante el año 2011 fue de $535.600.

Componentes del sistema alimentario nutricional

Disponibilidad

En las familias de estrato 4, 5 y 6 la disponibilidad en casa de los alimentos es del 100%, lo que significa que cuentan con alimentos suficientes en cantidad, calidad y variedad para la dieta.

Acceso economico

En los estratos 5 y 6 no hay dificultad para obtener los alimentos, mientras que en el estrato 4 se reporta en el 4% de las familias dicha condición. El promedio de ingresos destinados a la compra de alimentos es del 10% al 30%.

En promedio, la compra de alimentos se realiza por padre y madre (el 37%) y por las madres (el 37%). Un comportamiento particular de los hogares de estratos 5 y 6 es la compra de alimentos por empleada (el 31%). El lugar de mayor acceso para compra de los alimentos es el supermercado (el 47%); cabe resaltar que un 42% de las familias de estrato 4 compra en tienda y supermercado y el 36% del mismo estrato lo hace utilizando supermercado, plaza y tienda (figura 3 ).

Frente a la selección de los alimentos, el 33% de las familias encuestadas elige y compra con base en los gustos; la publicidad es un factor fundamental en las familias con niños preescolares y escolares. Las familias de estrato 6 seleccionan sus alimentos teniendo como base los gustos y la publicidad (el 44%), el estrato 5 lo hace con base en los gustos de los miembros del núcleo familiar, mientras que el estrato 4 selecciona los alimentos con base en los costos, gustos y publicidad (el 40%) (figura 4 ).

Consumo

Se evaluó mediante la frecuencia de consumo por grupo de alimentos.

En promedio, la mayor frecuencia de consumo del grupo de carnes y huevo en las familias es diaria (el 80%), seguida por la frecuencia semanal (el 18%). Para destacar, no existe consumo en el 2% de los hogares por pertenecer a tendencias lacto vegetarianas. Este grupo de alimentos se prepara con mayor frecuencia a la plancha en familias de estratos 5 y 6 (el 92%) y asada en familias de estrato 4 (el 60%) (figura 5 ).

La mayor frecuencia de consumo de cereales se realiza a diario (el 66%), seguida por el consumo semanal (el 33%) y consumo quincenal y mensual (el 1%). En los tres estratos es mayor el consumo diario así: estrato 4 con 60%, estrato 5 en 74% y estrato 6 en 64% de las familias. La forma de preparación de los cereales es cocida (el 93%), en postres (el 61%), sopas (el 53%) y, por último, en puré (el 50%) (figura 6 ).

El consumo de raíces, tubérculos y plátanos en las familias se realiza con frecuencia semanal (el 27%), seguido del consumo diario (el 17%). En el estrato 4 el consumo diario equivale al 13% y el semanal al 33%; para estrato 5 el consumo diario es de 21% y semanal de 26% y en estrato 6 es de 16% diario y 27% semanal. El 86% de las familias prepara estos alimentos sudados, el 72% fritos y el 50% en sopas. Además de lo anterior, la frecuencia de consumo de los lácteos es diaria en todos los estratos (el 72%) (figura 7).

De igual forma, la frecuencia de consumo de frutas en promedio de los estratos es diaria (el 87%), semanal (el 13%). La preparación principal de las frutas es en jugos naturales (el 100%), también se consumen frutas enteras (el 80%). Se resalta la preparación en papilla (el 17%) en hogares con niños menores de 2 años.

La frecuencia de consumo de verduras en los hogares se realiza a diario en los estratos 5 y 6 (el 63%), seguida por el consumo semanal (el 33%); a diferencia del estrato 4 donde la mayor frecuencia es semanal (el 56%) y consumo diario (el 40%). La preparación más usada es la ensalada cruda (el 92%), cremas o sopas (el 64%), cocidas (el 57%) y salteadas (el 56%). Las leguminosas se consumen con mayor frecuencia semanal (el 47%) ( figura 8 ).

En grasas y azúcares la mayor frecuencia de consumo es diaria (51% y 47% respectivamente); seguida por consumo semanal (el 28% y el 29% respectivamente). Cabe resaltar que existen familias donde no se consumen grasas ni azúcares (el 13% y el 14%, estratos 5 y 6 respectivamente). El consumo diario de grasas es mayor en el estrato 5 (el 54%) seguido por los estratos 4 y 6 (el 52% y el 48% respectivamente). Lo mismo sucede con el consumo de azúcares que es mayor en estrato 5 (el 52%) y disminuye en estratos 4 y 6 (el 44%).

Las comidas rápidas se consumen con frecuencia semanal (el 33%), quincenal (el 23%), mensual (el 22%). Es mayor el consumo semanal en estratos 5 y 6 (el 38%), mientras que en estrato 4 se destaca el consumo mensual (el 30%). Las personas que consumen con mayor frecuencia este tipo de alimentos son los hijos en edades entre 14 y 29 años (el 94%), y quienes menos las consumen son los padres con edades superiores a 50 años (el 72%).

Los miembros de las familias consumen alimentos en restaurantes los días de semana con un promedio del 70% en los estratos, los restantes 30% consumen alimentos en casa o los llevan preparados a su lugar de estudio o trabajo. El consumo en restaurante disminuye los fines de semana (el 50%) y aumenta el consumo de alimentos en casa (el 50%). El mayor consumo en casa los fines de semana (el 77%) lo realizan las familias de estrato 4, mientras que en el estrato 6 la tendencia de consumo en restaurante el fin de semana se mantiene similar a días de trabajo o estudio (el 76%).

Inocuidad

La totalidad de las familias lava los alimentos antes de consumirlos; el 69% lava los empaques antes de abrir los alimentos y el 83% verifica la fecha de vencimiento. El estrato que lava con mayor frecuencia los empaques es el 5 (el 80%), luego el estrato 6 (el 70%) y el estrato 4 (el 56%). Mientras que la revisión de la fecha de vencimiento se incrementa a medida que aumenta el estrato socioeconómico (el 78% estrato 4, el 84% estrato 5 y el 86% estrato 6).

Discusión

Dinámica demográfica y condiciones socioeconómica

La conformación del núcleo familiar en los estratos 4, 5 y 6 de la localidad de Chapinero es predominantemente biparental. Se observa que esta distribución es similar a la reportada en estudios realizados en la misma localidad para estratos 1, 2 y 3, así como en estrato 5, en donde la conformación del hogar se encuentra en familias bipa rentales [7, 8]. En cuanto al número de hijos, el promedio para las familias fue de 2, hallando coherencia con la cantidad de hijos de 2,5 reportada por la Encuesta de Calidad de Vida-Bogotá [3]. Las edades de los padres se encuentran entre 40 y 59 años y se igualan a la información allegada en el estudio para el estrato 5 [8], pero son diferentes al reporte para los estratos 1, 2 y 3 de la localidad, donde predominan edades entre 31 y 36 años [7].

El nivel educativo de los jefes del hogar varía de bachillerato a doctorado, con predominio de estudios de pregrado, en comparación con los estratos 1, 2 y 3 de la Localidad donde el tipo de educación predominante es bachillerato [7]; lo que puede condicionar el nivel de ingresos familiares, la calidad de vida y las preferencias al momento de la selección de alimentos. Los ingresos reportados por las familias del estudio oscilan entre 5 y 62 smlmv; al cruzar este ítem con el nivel educativo y número de hijos se evidencia que el nivel educativo condiciona los ingresos e influye en el número de hijos, pues existe la tendencia de quienes ostentan salarios mayores a disminuir el número de hijos.

Componentes del sistema alimentario nutricional

Disponibilidad

En las familias existe disponibilidad física de alimentos gracias a la presencia de establecimientos comerciales y plazas de mercado. Presentan condiciones socioeconómicas que facilitan el acceso y compra de los alimentos [9].

Acceso económico

Los estratos 4, 5 y 6 no reportan problema monetario para obtener los alimentos y provisiones en el hogar; sin embargo, un porcentaje bajo del estrato 4 (el 4%) menciona dificultad; cruzando esta variable con el número de smlmv reportados y el número de personas que conforman el hogar puede afirmarse que quienes señalan dificultad en la adquisición de alimentos tienen los salarios más bajos para el estrato, viven en condición de arrendatarios y tienen más de 2 hijos o son familia parental femenina.

De otra parte, las familias destinan en promedio el 25% de sus ingresos a la compra de alimentos, siendo este porcentaje menor al estimado según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (dane) que se encuentra en 31% del total de los ingresos [3]. Aunque la cifra está por debajo de lo estipulado debe tenerse en cuenta el monto de los ingresos de estas familias, donde lo que se reserva para alimentación es mayor o igual a 2 smlmv ($1.070.000).

La compra de alimentos se realiza por ambos padres de familia. El lugar menos utilizado para la compra es la tienda en los estratos 5 y 6 y gana importancia para el estrato 4; mientras que las compras en supermercado únicamente se incrementan con el estrato socioeconómico, la justificación es que la familia puede proveerse de todo lo necesario para el hogar sin cambiar de lugar de compra [1]. Es importante resaltar que la selección y compra de alimentos en estratos 4, 5 y 6 se realiza teniendo como base los gustos familiares aunque en algunas familias de estrato 4 la compra se basa en costos, gustos y publicidad. En las familias de estrato 4, 5 y 6 con niños en edades entre los 3 y 10 años existe tendencia a la selección de alimentos por publicidad, que puede asociarse a la influencia de medios de comunicación como televisión e internet y al medio estudiantil (amigos) como determinantes de la alimentación [10].

Consumo

La mayor frecuencia de consumo de carnes y/o huevo es diaria y coincide con la descripción del comportamiento realizada por Jiménez para el estrato 5 de la localidad de Chapinero [8] al igual que con la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN) [11, 12] que describen la ingesta de carne y el consumo de huevo como comunes en los individuos de todos los grupos de edad para Bogotá D.C. y zonas urbanas (87,3%).

La mayor frecuencia de consumo de cereales es diaria y estos resultados se asemejan al patrón registrado por la ENSIN, según la cual el consumo de cereales, tubérculos y plátanos ocupa los primeros lugares de la lista de los alimentos más consumidos en todos los grupos de edad para Colombia [11].

Sin embargo, el consumo de raíces, tubérculos y plátanos en los estratos 4, 5 y 6 no se asemeja al reporte de la ENSIN [11], pues prima la frecuencia de consumo semanal sobre el consumo diario.

Respecto al consumo de lácteos, la frecuencia es diaria y se asemeja al reporte realizado en los trabajos de investigación consultados [7, 8], pero difiere con los hallazgos de la ENSIN, donde el 39% de los colombianos entre 5 y 64 años de edad, no consume productos lácteos diariamente [12].

Otros grupos de alimentos evaluados fueron las frutas y verduras, cuya mayor frecuencia de consumo es diaria contraponiéndose a los reportes de la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia [11, 12] que describen ingesta mayor a nivel semanal de hortalizas o verduras y frutas. Estos consumos diferentes a los reportes para la población colombiana y podrían deberse a la disponibilidad y acceso a alimentos con que cuentan las familias.

El consumo de leguminosas se realiza con frecuencia semanal, similar a lo reportado para el estrato 5 de la localidad [8] y difiere con el reporte para los estratos 1, 2 y 3 de la localidad de Chapinero que es de frecuencia diaria [7].

Los azúcares y grasas tienden a consumirse con frecuencia diaria en familias con hijos menores de 18 años que concuerda con la investigación realizada para el estrato 5 de la localidad [8]; este comportamiento podría deberse a la posibilidad de acceso y a las edades de los hijos de estas familias (de 13 a 18 años), puesto que aumenta el consumo de postres, dulces y refrescos.

La frecuencia de consumo de comidas rápidas es semanal, el comportamiento es similar al que aduce el trabajo de investigación para el estrato 5 de Chapinero, donde el consumo de comidas rápidas es por lo menos una vez a la semana [8]; y se sustenta en la ENSIN que reporta: el 25% de los colombianos entre 5 y 64 años consume comidas rápidas semanalmente [12].

Por último, el lugar de consumo de los alimentos varía dependiendo de si es en la semana, porque los alimentos se compran y consumen en restaurantes, o en fines de semana cuando la tendencia es la comida en casa, comportamiento que no concuerda con lo que se describe frente a las familias de estrato 5, puesto que, según la investigación, ellas prefieren comer por fuera de la casa en los fines de semana [8].

Frente al acceso y el consumo de los alimentos, The European Food Information Council (EUFIC) afirma que el costo de los alimentos es un determinante principal de la elección de alimentos; sin embargo, depende fundamentalmente de los ingresos de una persona, la situación socioeconómica, el nivel educativo, los gustos personales y familiares; y, así, los grupos de personas con bajos ingresos tienen una mayor tendencia a consumir dietas desequilibradas y, en particular, tienen una baja ingesta de frutas y hortalizas [13]. Respecto a este patrón, puede afirmarse que el acceso a los alimentos se condiciona por la capacidad adquisitiva, pero esto no equivale automáticamente al consumo de una dieta de mayor calidad; aunque sí es un estimativo del nivel de seguridad alimentaria nutricional en las familias, que para el particular se encuentra sin ningún nivel de inequidad.

Inocuidad

Mantener en condiciones óptimas los alimentos garantiza su correcto aprovechamiento y previene enfermedades. La manipulación adecuada, el lavado de alimentos y la verificación de la fecha de vencimiento de los productos empacados son una forma para mejorar la inocuidad de los alimentos en las familias objeto de estudio. Al cruzar estas variables con el nivel de estudio de los padres es notorio que quienes poseen mayor educación son los que adoptan mayores medidas de cuidado en las prácticas de manipulación y conservación de alimentos; lo anterior se confirma por EUFIC, según la cual el nivel de la educación puede influir en el comportamiento alimentario en la edad adulta, y se relacionan con el conocimiento de nutrición y buenos hábitos alimentarios [13].

Conclusiones

Los factores identificados como determinantes de la alimentación en los estratos 4, 5 y 6 de la localidad de Chapinero son: el nivel socioeconómico que corresponde al estrato, influye en la disponibilidad y acceso a los alimentos; el nivel educativo condiciona los ingresos de las familias; la cultura, el entorno social (familia y amigos) y la intervención de los medios masivos de comunicación para promocionar productos alimenticios, afectan el consumo y reforman los hábitos alimentarios, preferencias y gustos de los miembros del hogar.

El perfil de las familias de estratos 4, 5 y 6 que viven en la localidad de Chapinero puede describirse como familias biparentales con dos hijos por hogar, que cuentan con acceso físico y económico a los alimentos cuya compra está determinada por el gusto. Con consumo de todos los grupos de alimentos con frecuencia diaria o semanal, en el caso de leguminosas, raíces, tubérculos y plátanos.

En el 33,3% de las familias objeto de estudio, los costos de los alimentos no son determinantes al momento de la compra, porque su selección se basa en los gustos y preferencias familiares o individuales.

Los ingresos reportados por las familias de estratos 4, 5 y 6 son un estimativo de la situación de seguridad alimentaria nutricional, porque cuentan con recursos económicos suficientes para cubrir sus necesidades nutricionales. Se recomienda realizar otros estudios referentes a hábitos saludables en las familias de la localidad de Chapinero de los estratos 1 al 6 para compararlos y estimar si existen factores condicionantes para la adopción de determinadas costumbres en los hogares.

Referencias

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2 Secretaría Distrital de Cultura, Recreación y Deportes. Observatorios de Culturas. Localidad de Chapinero. Ficha básica. Bogotá: SCRD, 2008.         [ Links ]

3 Departamento Administrativo Nacional de Estadística. Encuesta de la calidad de vida - Bogotá: Alcaldía Mayor de Bogotá, Secretaría de Planeación, DANE; 2007.         [ Links ]

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6 Mendenhall W, Reinmuth J. Estadística para administración y economía 4a ed. New York: wadsworth internacional iberoamericana; 2009. p. 418 -422.         [ Links ]

7 Amado K. Determinantes sociales de la alimentación en las familias de estratos 1, 2 y 3 de la localidad de Chapinero. [Tesis de pregrado]. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana; 2010.         [ Links ]

8 Jiménez J. Exploración cualitativa de las percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero - Bogotá frente a los hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable. [Tesis de pregrado] Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana; 2008.         [ Links ]

9 Comité Intersectorial de alimentación y Nutrición. Plan local de seguridad alimentaria y nutricional para la localidad 2 Chapinero [Internet]. Bogotá: El Comité; 2007. Disponible en: http://www.saludcapital.gov.co/Publicaciones/Pol%C3%ADticas0SAN/SAN_CHAPINERO.pdf.         [ Links ]

10 Mena U. Localidad de Chapinero. Ficha básica. [Internet] Bogotá: Secretaría Distrital de Cultura, Recreación y Deportes, Observatorios de Culturas; 2008. p. 5-53. Disponible en: http://www.culturarecreacionydeporte.gov.co/observatorio/documentos/localidades/ chapinero.pdf.         [ Links ]

11 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (icbf). Encuesta de la Situación Alimentaria Nutricional en Colombia - ENSIN. Bogotá: icbf; 2005. p. 253-257.         [ Links ]

12 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (icbf). Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria Nutricional en Colombia - ENSIN. Resumen Ejecutivo. Bogotá: icbf, 2010. p. 14-23.         [ Links ]

13 The European Food Information Council [Internet]. Bruselas: The Council; 2009 [acceso 8 de mayo 2011]. The determinants of food choice. Disponible en: http://www.eufic.org/article/en/expid/review-food-choice/         [ Links ]