ARTÍCULO ORIGINAL / ORIGINAL ARTICLE / ARTIGO ORIGINAL

Representaciones de cuidadores, profesores y niños sobre alimentación, nutrición, salud y desayunos escolares. Contribuciones para el programa de estabilización nutricional "ESNUT"

Representations by Caregivers, Teachers, and Children on Food, Nutrition, Health, and School Breakfast

Representações de cuidadores, professores e crianças sobre alimentação, nutrição, saúde e café da manhã escolares

Josefina Gallegos-Martínez¹; Jaime Reyes- Hernández ²

¹Enfermera, Doctora. Profesora, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México. email: joga2002@hotmail.com

² Ingeniero en alimentos, Doctor. Profesor, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. email: jaime_reyes76@hotmail.com

Artículo vinculado a investigación: Evaluación del impacto de los programas de apoyo alimentario en el estado de nutrición de la población infantil en San Luis Potosí.

Subvenciones: El Consejo Potosino de Ciencia y Tecnología subvencionó el proyecto de origen con registro: FMSLP-2013-C02-208475.

Conflicto de intereses: ninguno.

Cómo citar este artículo: Gallegos-Martínez J, Reyes- Hernández J. Representations by Caregivers, Teachers, and Children on Food, Nutrition, Health, and School Breakfast. Invest. Educ. Enferm. 2016; 34(2):368-377.

RESUMEN

Objetivo.Determinar las representaciones sociales atribuidas por cuidadores, profesores y niños a la alimentación, salud y nutrición, así como al programa de desayunos escolares para niños de tres a siete años en la ciudad de San Luis Potosí, México, mediante la identificación de saberes y prácticas, por un lado, y de los significados atribuidos a la salud y nutrición de los niños de tres a siete años y al Programa de Desayunos Escolares, por otro. Métodos. Estudio cualitativo en salud. Muestra de 33 madres, 3 abuelas, 1 padre, 30 niños de 3 a 7 años y 8 profesores. Todos firmaron consentimiento informado. Los datos se recolectaron mediante una entrevista semi-estructurada y se trataron mediante análisis de contenido modalidad análisis temático. Resultados. Del análisis emergieron las categorías: saberes sobre alimentación, la relación salud-alimentación, costumbres y prácticas de la alimentación del niño y significados del programa de desayunos escolares. Conclusión. En la reflexión sobre las representaciones de los diferentes actores que se incluyen en el programa de desayunos escolares se ponen de manifiesto elementos que apoyarían una intervención educativa de enfermería que tendría que estar fundamentada en la familia como figura central para otorgar una alimentación adecuada -sana- y para enseñar buenos hábitos.

Palabras clave: educación alimentaria y nutricional; análisis cualitativo; niño; socorro alimentario.

ABSTRACT

Objective.This work sought to determine the social representations conferred by caregivers, teachers, and children to food, health, and nutrition and the school breakfast program for children from three to seven years of age in the city of San Luis Potosí, San Luis Potosí, Mexico, through identifying a) knowledge and practices and b) meanings attributed on health and nutrition of children from three to seven years of age and on the school breakfast program. Methods. This was a qualitative health study. The sample included 33 mothers, 3 grandmothers, 1 father, 30 children from 3 to 7 years of age, and 8 teachers who signed an informed consent. The data were collected through a semi-structured interview and treated through content analysis modality thematic analysis. Results. The analysis yielded the categories: knowledge on food, the health-feeding relation, customs and practices of the child's feeding, and meanings of the school breakfast program. Conclusion. On the reflection on the representations of the different players included in the school breakfast program, elements become manifest that would support an educational intervention by nursing, which would have to be based on the family as the central figure to provide good nutrition and teach good habits.

Key words: food and nutrition education; qualitative analysis; child; food relief.

RESUMO

Objetivo. Determinar as representações sociais atribuídas por cuidadores, professores e crianças na alimentação, saúde e nutrição e programa de café da manhã escolares para crianças de três a sete anos na cidade de San Luis Potosí, México, através de: a) Identificar os saberes e práticas  b) Significados atribuídos sobre saúde e nutrição das crianças de três a sete anos e sobre o Programa de Café da Manhã Escolares. Métodos. Estudo qualitativo em saúde. Amostra de 33 mães, 3 avós, 1 pai, 30 crianças de 3 a 7 anos e 8 professores que assinaram consentimento informado. Os dados se coletaram mediante uma entrevista semiestruturada e foram tratados mediante análise de conteúdo modalidade análise temático. Resultados. Da análise emergiram as categorias: saberes sobre alimentação, a relação saúde-alimentação, costumes e práticas da alimentação da criança e significados do programa de café da manhã escolares. Conclusão. Na reflexão sobre as representações dos diferentes atores que se incluíram no programa de café da manhã escolares se põem de manifesto elementos que apoiariam uma intervenção educativa de enfermagem que teria que estar fundamentada na família como figura central para outorgar a boa alimentação e para ensinar bons hábitos.

Palavras chaves: educação alimentar e nutricional; análise qualitativa; criança; socorro alimentar.

INTRODUCCIÓN

El desarrollo en los niños esmuy importante y en situaciones normales debe seguir un curso predecible. En ello intervienen factores genéticos, biológicos y ambientales como la alimentación y la enfermedad. Los niños con necesidades especiales de salud, entre los que se encuentran los que presentan o están en riesgo de padecer alteraciones en el crecimiento, como bajo peso, baja estatura o sobrepeso, requieren intervenciones que sobrepasan cuidados básicos.¹ Según la Food and Agriculture Organization (FAO), la malnutrición podría representar hasta un 5% del producto interno bruto mundial, equivalente a 3.5 billones de dólares estadounidenses al año o 500 dólares por persona.² La desnutrición de niños en México es un problema de salud pública aún con el apoyo de programas para desarrollo social y de rescate nutricional como los desayunos escolares del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia, entre otros. Esta situación se refleja en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2012 donde la prevalencia en niños de menos de 5 años de bajo peso fue de 2.8%, 14% tenía talla baja para la edad y el 1.6% se encontraba en desnutrición aguda.³ En el sentido nutricional, antes de los seis años se establece el índice de Masa Corporal futuro, tanto de los seis a 18 meses como entre los cinco a seis años de vida;⁴ aunado a lo anterior, en el aprendizaje tácito de los niños preescolares respecto al comer, se observa el papel preponderante de la familia para incorporar la alimentación correcta cuando, sobretodo, la madre cuenta con antecedentes de neophobia (rechazo a alimentos nuevos), conducta mostrada por el hijo entre los 2 y 5 años de edad.⁵

En México, el programa de desayunos escolares se dirige a niños menores de siete años en riesgo o con desnutrición, quienes están inscritos en planteles públicos de educación básica preescolar y primaria, ubicados en zonas indígenas, rurales y urbano-marginadas. El programa incluye la participación de la familia, principalmente las madres. La finalidad de este es mejorar el aprovechamiento escolar y disminuir el ausentismo.  A su vez, provee 250 ml de leche semidescremada de vaca sin sabor, no adicionada de grasa vegetal o cualquier otra sustancia que no sea propia de la leche, 30 ó 60 g de cereal integral con frutas secas o ración de semillas, oleaginosas y fruta seca, una pieza de fruta fresca o seca.⁶ En San Luis Potosí se sirven desayunos a 82 297 preescolares y escolares de primero y segundo grado,⁷ A pesar de que los desayunos escolares se han distribuido desde hace varias décadas en México, poco se ha publicado sobre el impacto de los mismos.⁸

En la actualidad, una política en salud pediátrica debería implicar el trabajo interdisciplinario entre el contexto educativo y el contexto de salud. El propósito del estudio es reflexionar en las representaciones de los actores principales sobre el programa de Desayunos Escolares, comprender la interfase entre el contexto educativo y de salud que objetive la visión de enfermería en su función educativa en la prevención de riesgos para la salud del niño.⁹ En este caso, la finalidad es realizar el reajuste del "Modelo de Estabilización Nutricional" (ESNUT), que es una intervención educativo-nutricional propuesta por los autores de la presente comunicación, e implica las acciones educativas dirigidas a adultos y niños, que tiene como finalidad incrementar los niveles de conocimientos sobre nutrición y recuperación nutricional y las actitudes positivas hacia el cuidado nutricional en los niños, así como la adherencia al tratamiento de recuperación. De otro lado, se encamina de manera tripartita a las madres o cuidadores, a los propios niños y a los educadores. Se enmarca en un proyecto dirigido a la evaluación de programas de apoyo y recuperación nutricional en San Luis Potosí, financiado por el Consejo Potosino de Ciencia y Tecnología (COPOCYT) ya concluido, que fue denominado "Intervención Educativa Modelo de Estabilización Nutricional" (ESNUT) dirigida a las madre y/o padres, profesores y a los menores con desnutrición beneficiarios de programas de recuperación nutricional con amaranto, complemento nutrisano o desayunos escolares en el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia-DIF". En la intervención "ESNUT" se sentaron las bases para el desarrollo de cinco manuales de apoyo y orientación dirigidos a los proveedores de salud, dos de ellos a los padres de familia, a los niños y para el profesorado.

El objetivo de este estudio fue determinar las representaciones sociales atribuidas por cuidadores, profesores y niños a la alimentación, salud y nutrición, así como al programa de desayunos escolares para niños de tres a siete años en la ciudad de San Luis Potosí, San Luis Potosí, México, mediante la identificación de saberes y prácticas, por un aldo, y de los significados atribuidos a la salud y nutrición de los niños de tres a siete años y al Programa de Desayunos Escolares, por otro.

METODOLOGÍA

Se realizó un estudio de junio a julio de 2014, el cual tuvo un abordaje de tipo clínico-cualitativo en salud, en cuanto a que se refiere a la descripción y comprensión de los sentidos y significados de los fenómenos de salud.¹⁰ El referencial se basó en las representaciones sociales siguiendo a Moscovici¹¹ en los aspectos cognitivos y sociales que hacen posible desvendar los aspectos implicados en el fenómeno salud-enfermedad. La representación social puede entenderse como "respuestas de la consciencia subjetiva a los ambientes sociales y en ese momento los individuos podrán ser capaces de construir su percepción sobre alguna cosa". Quiere decir que las personas construimos una imagen de nuestra realidad social en nuestro contexto, tiene función de saber, identitaria, de justificación y de orientación. Por ello, las acciones preventivas o de planeación de la Enfermera deben incluir el conocimiento y comprensión de los valores, actitudes y creencias de las personas a quienes se dirigen, puesto que al comprender las imágenes mentales y saberes, así como comportamientos que dan identidad respecto al fenómeno de salud-enfermedad se podrá anticipar a posibles comportamientos y, en conjunto, se podrán plantear metas de cambio comportamental a partir de una nueva imagen mental revalorizando la salud.

El Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) apoya el desarrollo social y bienestar familiar, a parir de la asistencia alimentaria mediante desayunos escolares fríos, entre otros apoyos. ⁸ En el marco de un proyecto macro "Evaluación del impacto de los programas de apoyo alimentario en el estado de nutrición de la población infantil en San Luis Potosí" se derivó el objetivo de diseñar una intervención educativo nutricional que los autores de la presente comunicación denominamos como: Modelo de Estabilización Nutricional "ESNUT", dirigida a los usuarios del programa de desayunos escolares. ESNUT implica las acciones educativas dirigidas a adultos (cuidadores) y a niños, que tiene como finalidad mejorar los conocimientos sobre salud, nutrición y recuperación nutricional y provocar las actitudes positivas hacia el cuidado nutricional en los niños, así como la adherencia al tratamiento de recuperación, basada en el referencial teórico del Modelo Transteorético del Cambio según Prochasca,¹² y en las estrategias de persuasión para cambio de comportamiento.

Para la selección de la muestra, los cuatro planteles de educación preescolar y escolar con adscripción al Programa Desayunos escolares DIF en la modalidad desayunos fríos, fueron seleccionados por conveniencia dado que de acuerdo con los registros del DIF- San Luis Potosí, contaban con la mayor cantidad de niños que recibían la dotación de desayuno frío. Además, los cuidadores dieron el consentimiento informado para participar, los cuales fueron 33 madres, 3 abuelas y un padre. Contaban con primaria completa (18.9%), secundaria (43.2%) y preparatoria incompleta o completa (37.8%). En su mayoría, las madres se dedicaban a las labores del hogar (83.7%); el resto trabajaba incluyendo al padre. El profesorado conformó una muestra de ocho, con uno a tres respondientes por plantel, con edades que variaban de 28 a 49 años y experiencia docente mayor de cinco años. Los niños participantes fueron de cinco a diez por plantel, para un total de 30 niños invitados por sus profesores quienes estuvieron presentes en la entrevista.

Para la recolección de los datos se contó con una guía de entrevista semiestructurada sobre representaciones sociales de la alimentación, alimentos, nutrición y salud de los padres de niños con desnutrición, adaptada de Uicab-Pool.¹³ Las categorías y preguntas guiadoras: 1) Saberes sobre alimentación (qué es una alimentación saludable, cuáles son los alimentos que debe comer el menor de 7 años, qué es una alimentación no saludable, cómo es un niño saludable, cómo es un niño desnutrido, cuál es la causa); 2) Costumbres y prácticas de la alimentación del niño de 3 a 7 años (Preparación de la alimentación infantil, quién, cómo y dónde prepara los alimentos del menor de 7 años, qué se compra, qué se come, quién le enseñó a prepararlos, quién le ayuda en la alimentación del niño, qué alimentos son los preferidos por el niño, con quién come, quién ayuda al niño a comer, que ritos práctica antes o después de la comida, qué actividades realizan durante la comida); 3) Relación entre alimentación y salud (qué piensa de la salud del niño, qué importancia tiene la alimentación para el crecimiento del niño y su salud, qué hace para que el niño esté sano) y 4) Significado de los componentes alimentarios del Programa Desayunos Escolares (conoce los componentes alimentarios del programa desayunos escolares, qué piensa de ellos, para qué sirven, cómo ha influido en su familia y en el niño, que opina de las acciones que se llevan a cabo, qué recomendaciones daría para mejorarlo).

Las entrevistas -concebidas por los investigadores como una comunicación interpersonal entre el investigador y los participantes es la oportunidad de profundizar en las ideas del otro e interpretar el sentido que los informantes dan a su hacer y pensar-¹⁴ con cuidadores, niños y profesores fueron conducidas en los planteles educativos por personal de salud capacitado mediante un curso-taller de 30 horas. Las entrevistas tuvieron una duración promedio de 30 minutos. Cada entrevista se audiograbó y enseguida se digitó íntegramente para su análisis. Las entrevistas para los niños fueron grupales mencionándoles que era "jugando a los reporteros" y ellos los entrevistados.

El estudio se aprobó por el Comité de ética en Investigación de la Facultad de Enfermería de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.  A su vez, se obtuvo el registro CEIFE-2014-091, para certificar el apego a las normas de ética con fundamento en la Ley General de Salud en Materia de Investigación para la Salud. La población del estudio otorgó su consentimiento informado para su participación. Se protegió la privacidad por lo que las entrevistas se realizaron en un lugar establecido por la dirección de los planteles para este propósito. La privacidad también consistió en no identificar con nombre los testimonios sino con letras M (madre), P (padre), A (abuela), Prof. (profesor) y N (niño o niña).¹⁵

Para el análisis de la información el material se sometió a análisis de contenido en la modalidad de análisis temático. De acuerdo con Bardin,¹⁶ el esquema de análisis se basó en tres etapas: La primera, pre-análisis el cual consiste en la organización del material y aplicación sistemática de operaciones analíticas sucesivas basadas en las categorías propuestas de manera transversal en las series de entrevistas. En la segunda etapa o exploración del material, se releyeron los textos fueron, se obtuvieron códigos, y se reagruparon por equivalencia, similaridad, contrapunto o contradicciones. En la tercera etapa o tratamiento e interpretación de la información, se discutieron y validaron las categorías por los investigadores frente al referencial.

RESULTADOS

Los resultados se organizan en las categorías propuestas y los temas aprehendidos.

Saberes sobre la alimentación

En la óptica de los cuidadores una alimentación saludable se basa en los grupos de alimentos…mi alimentación saludable, leche, huevo, carne, pollo, pescado, verduras y frutas… [M] los cuales deben combinarse, que sea del gusto del niño…una alimentación saludable que tenga un poco de todo y que le guste al niño… [P] …las verduras les ayuda mucho, que la zanahoria, que la vitamina C, ah bueno la A, para que les ayude a no enfermarse…[M] y evitar algunos … comer menos azúcares y grasas…[M]

Relación alimentación y salud

La percepción de la salud y nutrición de los niños refleja los conceptos relacionados a la salud en cuanto corporalidad…considero que mi niña no es muy sana, porque la veo gorda, aunque sólo se enferma muy esporádicamente… [M]… (mi hijo) está flaquito pero nutrido…[M]. ... sí se ve obesidad o desnutrición, de los 32 niños que tengo veo obesidad en 1 a 2 alumnos, lo veo normal, porque generalmente es a esa edad cuando todos estamos gorditos…[Prof.] Incluyen como componente saludable la vitalidad …tiene bonito color, tiene fuerzas, anda alegre, juguetón…[M]

Costumbres y prácticas de la alimentación del niño

onsideran que sus acciones de alimentación mantienen una buena salud en sus hijos…trato de darle comida de la casa, para que el niño no se enferme y a sus horas…[M]. Contrariamente los profesores perciben que se les provee de alimentación no saludable al niño:...me dicen que si desayunan en su casa, generalmente son cereales azucarados, café con leche, hojuelas de maíz, siento que no les nutre lo que comen...[Prof.] Respecto al ambiente durante las comidas: se realizan en familia:…la familia come junta…[M] En otros casos los hijos comen con las abuelas:…mi mamá (abuela de los hijos) los sienta a comer, se ponen a ver la tele y luego ellos comen solitos… [M]. Algunos niños ven televisión durante la comida:…cuando comemos vemos la televisión…[M]. En algunos se conversa:…sí convivimos y si platicamos y no acostumbro la tele…[M]. También pueden ocurrir peleas, discusiones o se establece el momento de dar las quejas al padre sobre los hijos:…pues platicando o peleando a la hora de la comida…[M] … platicamos, ella (hija) le platica a mi esposo lo que hizo en el kínder o en el día y yo le doy las quejas…[M].

La alimentación diaria de los niños consiste en proporcionarles entre tres a cuatro comidas que pueden incluir el desayuno, colación en la escuela, comida, colación vespertina y la cena. Las elecciones de alimentos para el desayuno incluyen algunas veces proteína, lácteos, harinas y también bebidas estimulantes o azucaradas:… huevito con un vaso de leche con bolillo (pan)... [M]… les doy nada más una leche con chocolate… intenté acostumbrarlos temprano a desayunar pero no quieren… [M]…con refresco o con leche o café con leche….[M]… en la mañana como frijolitos o un yogurt...[N]. La colación de media mañana o "lonche" en la escuela, incluye cereales, bebidas azucaradas y poca fruta o verdura: …le pongo una fruta o un jugo o algo…[M]… a la hora del recreo una torta (pan relleno de comida) con jugo [M]. Cuando salen a las 12 yo si les traigo algunos taquitos (tortilla de maíz rellena de alguna comida y enrollada) porque ya me piden de comer… [M]. La comida fuerte incluye proteínas, cereales y escasa fruta y verduras: …a las 3 ó 4 pm, es la hora de la comida y les doy sopa de arroz, pollo…[M] …en la tarde igual es comida, casi verdura no le doy porque no le gusta…[M].

De otro lado, los niños afirman que: …a veces en mi casa cuando mi mamá no hace agua (de fruta) compra refresco de sabor…[N]. La colación de media tarde consiste en alguna fruta y/o frituras: …y ya entre comida, una fruta o algo que se coma… [M]…(media tarde) pues siempre sus papas fritas eso si no lo deja…[M]. Los niños mencionan: …a mí me gusta mucho la manzana y las papitas...[N]. En la cena se ofrecen también alimentos ligeros, lácteos y estimulantes:…por la noche un cereal o un pan con leche con chocolate lo que acostumbra… [M]… de cena pan con café…[M]. Aún persiste el uso de biberón en preescolares: …y como a las ocho, ocho o nueve se toma su teta… [M] …en la noche también le doy este fruta con yogurt y una teta de leche… [M]. Las prácticas de compra y venta de comida denotan para el cuidador la comida saludable o no:… la no saludable pues la comida chatarra, lo de la escuela …(venden) frituras, papas fritas…[M]…no saludable es que anden comiendo de la tienda, desde papas fritas, aunque a veces, unas mamás por la prisa, lo he visto, les hacen una sopa instantánea, o les dan dinero para que vayan a comprar algo…[M] ... mi mamá me compra unos churros (frituras) con salsa (picante) saliendo de la escuela... [N].

Significado de los componentes alimentarios de programa desayunos escolares

Las madres mencionan los componentes como lácteos, cereales y semillas: …les dan leche, galletas, avena., barritas de granola, le varían el desayuno…[M]. Los profesores aportan: …un día galletas, o cereal, o barritas todo con leche…[P]. Las madres participan en el desayuno escolar con base en un rol de actividades:…en el salón de nosotros, la mamá de (nombre de un niño) y yo venimos una o dos veces, nos llevamos la leche para traerles atole o arroz con leche o chocolate, nosotros la preparamos de otra manera…[M]. Las barreras para mejorar el programa en función de introducir otros alimentos son la falta de apoyo entre las propias madres de familia… es muy difícil que les den fruta, si en el salón que es la leche nada más y no quieren apoyarse… [M] en infraestructura la falta de espacio designado en la escuela para proveer el desayuno hace necesario entregar a las madres las raciones:…(raciones) se dan para llevar porque lo que pasa es de que como ahorita no hay un comedor así estable, pues no se les puede dar el desayuno acá (escuela), y pues ya se le prepara en la casa y ahí uno está viendo que coman, porque si es aquí (escuela) pues no van a comer… [M]. Perciben al desayuno como algo bueno: …todo lo que les están dando a los niños, me parece pues está muy bien para ellos… [M]. Valoran el desayuno en función de que provee al menos algo de comida para los niños que no desayunan, aunque algunos comen doble o triple ración:…hay muchos niños que de plano vienen sin nada y no les traen nada y pues al menos la leche y galleta… [M]…hay niños que toman hasta dos, tres vasitos de leche, piden tres o dos barritas de galletas…[M]… pues a mí sí me gusta todo lo que dan aquí, a veces hasta me dan más porque como que me quedo con hambre ja ja...(N).

Las madres manifiestan razones para no adherirse al desayuno escolar:…no todos los días (la traigo) porque mi hija desayuna en la casa y luego no quiere la leche…[M]… la verda', la barra que dan no se la come, nada más se tomaría un vaso de leche y pos, no es suficiente pa' hasta las doce del día …[M… los come a veces porque como ando dormida y trabajo de noche a veces no la traigo o mi mamá no puede…[M]. Además, influye la falta de aceptación por parte de sus hijos:…si la traigo al desayuno de aquí dice que no llena … [M]…el cereal es lo que no le gusta…[M]…. dice que no le gusta la galleta que tiene mucha granola…[M] …como que ya no están como antes, antes las galletas estaban más buenas, traían cereal y a los niños como que les aburre…[M]. Por otra parte también es aceptado y lo consumen… desde mi punto de vista está muy bien porque los niños se motivan a desayunar porque muchas de las veces en la casa, ellos solitos no quieren desayunar [M]…yo veo que a mi hijo si le gusta, le encanta… [M]. A su vez el niño: …si vengo todos los días, mi mamá me trae y ammm me gusta… me gustan mucho las galletas...[N].

Algunos beneficios que ha tenido el desayuno escolar en el niño y en la familia se manifiesta: …las barritas se las doy (como colación) eso en vez de ir a la tienda… [M]…el beneficio que he tenido es que desde que le doy leche por las mañanas, tomó el hábito de tomar leche en la mañana, a medio día y en la noche… [A]. El profesorado a pesar de que no es responsable directo de otorgar los desayunos escolares menciona su punto de vista: ...no todos mis alumnos vienen a los desayunos porque de mi grupo como de 29, de esos solo 15 me desayunan y todo se acaba, las barritas de amaranto con miel se las comen muy bien y lo que no se comen si son las pasitas y fruta seca...[Prof.] ...(para)los que tienen ciertas carencias económicas, la leche y los cereales que tienen aquí tienen los nutrientes necesarios…primeramente para aprender se necesita estar bien comido...[Prof.]

DISCUSIÓN

Los participantes poseen conocimiento técnico desde el punto de vista de la socialización del conocimiento e informaciones. El discurso del área de la salud y educación permea sus saberes, no obstante éstos conllevan ambigüedad e imprecisión. En el mismo sentido conceptualizan la salud, la enfermedad, a través de lo corpóreo, dado que de las características físicas de los niños deducen salud-enfermedad. Y los saberes sobre nutrición se han incorporado a partir de las informaciones más recientemente socializadas en su contexto, van imbuidas de clasificaciones de manera parcial, como alimentos saludables o sanos y no saludables y se denotan significados de los alimentos con base en categoría de malo, o de alto valor nutritivo.¹⁷ A pesar de esos saberes las personas realizan un proceso de selección de alimentos no saludables más enfocado a las preferencias de cuidadores y niños, o paradojas comportamentales, conforme estudio cualitativo sobre representaciones del cuidado de la salud.¹⁸ Traemos la reflexión desde el punto de vista de la antropología que reformula la relación entre el observador y el observado y aplicada al proveedor de cuidado.  Desde otra perspectiva, consideramos que compete a los profesionales de enfermería, nutrición, entre otros, ampliar su perspectiva en función de comprender que se atienden las necesidades de personas que hacen sus propias elecciones y no imponer sus puntos de vista solamente.¹⁹

 El programa de desayunos escolares les representa algo bueno, con beneficios para la salud, sin embargo, a partir de sus componentes categorizados como buenos, pero con base en su calificación culinaria les representan alimentos tediosos que no varían y por tanto también pueden descartarse de la alimentación un día cualquiera. A esto se suman las percepciones de las madres y de los hijos que apoyan decisiones para no usar el programa. Para profundizar en las elecciones alimentarias del sujeto de cuidado, es necesario que enfermería desde la óptica antropológica comprenda el acto de comer como el resultado de un proceso social, cultural e histórico y como fenómeno bio-psico-social complejo que debe abordarse.¹⁹

Los subsidios se identificaron con base en la presencia o ausencia de saberes y comportamientos nutricionales saludables que refuerzan núcleos de aprendizaje ya contemplados en el programa ESNUT. Por otra parte, se iteraron las características de la alimentación correcta desde el punto de vista nutricional, la importancia del desayuno, los componentes de los alimentos y su aporte a la salud y nutrición, características de las bebidas correctas desde lo nutricional, beneficios y perjuicios de las bebidas. Las combinaciones y el balance entre los diferentes tipos de alimentos y su preparación en talleres, constituye otra característica de la alimentación sana que pudiera resultar en mejor aceptación por los hijos, así como el ambiente durante la comida. El cambio es puntualizado y se corresponde con la propuesta educativa basada en la teoría transteorética del cambio. Los subsidios para ajustar el programa ESNUT, que se deben abordar con mayor profundidad son el ambiente durante la comida por cuanto la comensalidad es base de la socialización en el grupo primario que es la familia.²⁰ Empoderamiento, toma de decisiones, acciones para educar, poner límites como parte de la educación para la vida y, por tanto, en las preferencias de los hijos por los alimentos no saludables, son algunos tópicos que se deben tener en cuenta para el cambio. También, componentes de las bebidas en términos de la aportación nutrimental, beneficios y perjuicios, toma de decisiones de cuáles bebidas otorgar. La inclusión de la familia en la intervención desde una perspectiva de género ya que las prácticas de alimentar son esencialmente atribuidas a la mujer y forma parte de las prácticas transgeneracionales.¹⁴

En la reflexión sobre las representaciones de los diferentes actores que se incluyen en el programa de desayunos escolares se ponen de manifiesto elementos que apoyan el enfoque seleccionado para realizar la intervención educativa fundamentada en las etapas del cambio. Asimismo, se consensa en que la figura central para otorgar la buena alimentación y para enseñar buenos hábitos es la familia, por lo cual es congruente con la intervención ESNUT. Además de lo cual, el facilitador del aprendizaje, sea el profesor o la enfermera u otro proveedor de salud que aplicará el programa nutricional educativo, deberá desarrollar su habilidad comprensiva frente al fenómeno de la alimentación contextualizado en su historia y políticas, las habilidades de persuasión con bases éticas para lograr incentivar y acompañar el cambio de comportamiento en los cuidadores hacia conductas generadoras de salud mediante su propia toma de decisiones. Por otra parte, enfermería cuya función educativa es sustantiva e incluye la promoción de la salud, podrá orientar su competencia con base en el consenso de Galway para la credencialización en promoción de salud y educación en salud. Esta competencia incluye como dominios, catalizar el cambio, valoración, planeación, implementación, evaluación, asociación y abogacía ²¹. Todo ello compatible con la metodología del proceso de cuidado.

Las sugerencias al programa de desayunos escolares en el sentido de incorporar para el desayuno frío algunos alimentos o cambiar características físicas que pudiera incentivar su consumo (incluir frutas, cereales diferentes, y leche fría), remite a tomar en cuenta la característica del preescolar para que la aceptación de los desayunos pudiera incrementarse en tanto se escuche la voz del niño en cuanto que no acepta fácilmente la incorporación de alimentos nuevos o texturas diferentes a las que ya conoce (neophobia).⁵ Por otra parte, en el aspecto pedagógico-didáctico, como propuesta del profesorado, cabe resaltar las acciones educativas adecuadas a la edad de los niños- concordante con la intervención ESNUT- para la mejora nutricional, es decir, tener la experiencia de seleccionar, preparar y degustar. Todo ello se puede considerar para su alimentación. Esta modalidad implica talleres con los padres de familia para preparar menús con base en la alimentación correcta, y en la neophobia de los niños. Por otra parte, concordante con el modelo transteorético del cambio que es la base para ESNUT, abordar a los padres en ese complejo fenómeno de transitar hacia comportamientos saludables, ya que, según los profesores, serían ellos-los padres- los que tienen que cambiar para que sus hijos cambien.

Las limitaciones del estudio se encuentran en la falta de profundización para aprehender las razones de las elecciones alimentarias en los cuidadores primarios, y en la relación entre corporeidad y el comer, así como la disposición al cambio, e indagar las representaciones sociales entre los gestores del programa de desayunos escolares.

REFERENCIAS