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INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un problema sanitario creciente que perjudica al comercio, al turismo y al sector agroindustrial 1. Mundialmente, se ha atribuido el aumento de estas enfermedades a la creciente demanda de alimentos ocasionada por la explosión demográfica, a la relación inversa entre el cambio climático y la producción primaria, al efecto de la globalización en el comercio de los alimentos, al incremento del consumo de productos industrializados y a la preferencia por alimentos listos para el consumo 2.
Debido a su naturaleza ubicua, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., y Campylobacter spp., se encuentran entre los agentes causales de ETA más ampliamente distribuidos en el mundo; sus principales reservorios son los bovinos, los porcinos y las aves, lo que favorece la contaminación de los alimentos de origen animal 3, en algunas circunstancias de producción, transporte, almacenamiento o manipulación 4)(5.
Según cálculos recientes, hay 9,4 millones de casos anuales de ETA en los Estados Unidos, de los que resultan 1351 muertes al año 6. En el año 2012 se notificaron en Colombia al Sistema Nacional de Vigilancia un total de 11 836 casos involucrados en 1004 brotes 7.
En el contexto nacional, se encuentran otras variables que contribuyen al aumento de la prevalencia de las ETA, tales como la ausencia de programas nacionales integrados de protección de los alimentos, la falta de aplicación del principio de una sola salud a los procesos de producción, especialmente de alimentos de origen animal, y los esfuerzos aislados de instituciones o grupos de investigación que estudian por separado los procesos productivos o a los humanos como pacientes (casos clínicos), pero no como posibles portadores de microorganismos propios de la producción por su rol como manipuladores de alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la prevalencia y los factores de riesgo asociados a la presentación de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., y Campylobacter spp., en todos los eslabones del sistema de producción de pollos de engorde incluyendo a los trabajadores de las granjas y a los manipuladores en las plantas de beneficio, en dos empresas integradoras avícolas colombianas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño del estudio y toma de las muestras
Se llevó a cabo un estudio descriptivo de corte trasversal en dos empresas integradoras avícolas (EI-I y EI-II) colombianas, seleccionadas por conveniencia previo acuerdo manifiesto (documento de participación voluntaria firmado por el representante legal de cada compañía).
El muestreo se hizo de acuerdo con criterios de inclusión predefinidos (Animales: pertenencia al lote en seguimiento, edad de las aves, número del galpón y del viaje.
Humanos: empleados vinculados directamente al proceso de producción del lote en seguimiento), procurando la representatividad de las muestras.
Para el cálculo del tamaño muestral, se emplearon datos suministrados por cada una de las empresas (volumen de producción por lote y por granja, número de empleados por eslabón y capacidad instalada de la planta de beneficio). Además, se utilizaron los datos de frecuencia de presentación de los patógenos obtenidos por COIPARS-Corpoica en investigaciones previas 8)(9.
El muestreo en los manipuladores se efectuó por conveniencia incluyendo al 100 % de los trabajadores que se encontraban procesando el lote en seguimiento cuando se hizo la visita; dado que la toma de muestras se hizo de acuerdo con el cronograma de las empresas, el muestreo para los empleados no fue probabilístico, sino que se incluyó a la totalidad del personal que interactuaba con el lote en seguimiento. En cada uno de los eslabones de producción se recolectaron las muestras de origen animal pertenecientes al lote seleccionado.
Toma de muestras en trabajadores
Previo a la toma de las muestras, se le explicaron al personal el objeto del estudio y el procedimiento de muestreo; posteriormente y de manera individual cada trabajador leyó, afirmó entender y firmó un consentimiento informado (documento aprobado por el Comité de Ética en Investigación -CEIN- del Instituto Nacional de Salud).
En la EI-I participaron 289 trabajadores en los que se tomaron 289 frotis de manos (FM) y 245 muestras de materia fecal (MF); en la EI-II se contó con la participación de 241 trabajadores, de los que se recolectaron 241 muestras de FM y 195 de MF.
El frotis de manos se obtuvo empleando la metodología de barrido con escobillón estéril posterior al lavado de manos 7. Para la recolección de las muestras de materia fecal, se proporcionó a cada trabajador un frasco apropiado y se le explicó el procedimiento para la toma de la misma. Al día siguiente se recogieron los recipientes en la empresa y se transportaron refrigerados al laboratorio de Microbiología del INS para su procesamiento.
Toma de muestras de origen animal
En este trabajo se le hizo seguimiento solo a un lote de pollos de engorde a lo largo de todos los eslabones del proceso de producción, acorde con las particularidades de cada empresa, el lugar en el cual se dispuso de las aves pertenecientes al lote en seguimiento, el total de galpones empleados para la cría/levante y el número de viajes en que se distribuyó el lote para el sacrificio. La selección del lote de pollos de engorde se hizo por conveniencia de acuerdo con la fecha en la que cada EI iniciaba el ciclo de producción, teniendo en cuenta la vigencia de los recursos disponibles para el desarrollo del estudio. El número de muestras en las granjas e incubadoras respondió a los esquemas de muestreo propios de cada EI por lo que no se hicieron cálculos para el tamaño muestral; en lugar de ello se adoptó el modelo diseñado por los líderes técnicos y jefes de proceso siguiendo la naturaleza de las muestras descrita en el Manual de la Organización Mundial para la Salud Animal (OIE) sobre animales terrestres 10. Se tomaron 10 hisopos cloacales en pool (20 aves por hisopo), hisopos de arrastre (un par), materia fecal del piso, agua del bebedero, concentrado en el comedero y concentrado del mismo lote previo a la disposición en el comedero. Para las incubadoras, el muestreo tuvo en cuenta las máquinas en que se encontraban huevos provenientes del lote en seguimiento, por cada máquina se tomó una muestra de pool de órganos en los pollitos de un día (10 pollitos) siguiendo lo establecido por el Laboratorio Nacional de Diagnóstico Veterinario (LNDV): Laboratorio de Aviares del Instituto Colombiano Agropecuario, 10 huevos quedados en bandeja (huevo picado, pero no nacido) y 10 cáscaras de huevo posterior al nacimiento; muestras en pool de meconio y plumón provenientes de las máquinas nacedoras. El muestreo en la planta de beneficio y el punto de venta se hizo de acuerdo con un estudio previo adelantado por Donado-Godoy y colaboradores, entre 2008 y 2010 8, en el cual se calculó el tamaño de la muestra por lote, con un error absoluto del 5 %, un nivel de confianza del 95 % y una prevalencia esperada del 27 %. Se recolectó una carcasa de pollo post-chiller por cada viaje del lote en seguimiento y dos pares de ciegos pertenecientes a cada viaje del mismo lote en el área de eviscerado. Para los puntos de venta, se recolectaron muestras en pool (5 unidades) una por cada viaje muestreado durante el sacrificio en la planta de beneficio.
En la EI-I se recolectaron 250 muestras del proceso de producción: 67 en la granja de abuelas, 42 en la incubación de reproductoras, 66 en la granja de reproductoras, 18 en la incubación de pollos de engorde, 18 en la granja de pollos de engorde, 34 en la planta de beneficio y 5 muestras de pollo (cada muestra con 5 unidades) en el punto de venta.
Para la EI-II las muestras de origen animal fueron 174: 43 en la granja de reproductoras, 13 en la incubadora de pollos de engorde, 28 en la granja de pollos de engorde, 61 en la planta de beneficio, 26 en la despresadora y 3 en el punto de venta (5 unidades en pool). Una vez recolectadas, se transportaron las muestras al laboratorio correspondiente (al INS las muestras humanas y a Corpoica las muestras de animales) en condiciones de refrigeración.
Análisis microbiológicos
Para la detección de L. monocytogenes se siguieron las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud en el programa de vigilancia de las ETA 11. El aislamiento de Campylobacter spp., se hizo empleando el protocolo ISO modificado USDA estandarizado por COIPARS-Corpoica. Para la detección de Salmonella en muestras de animales se empleó la Guía de control de Salmonella en aves de corral de USDA/FSIS 12. Las muestras humanas se analizaron según la WHO Global®
SarmSurv13. Las colonias sospechosas se confirmaron con el sistema Vitek 2Compact.
Se hizo la serotipificación de los aislamientos identificados como Salmonella spp., según el esquema de Kauffmann-White-Le Minore 14.
Los procedimientos para la detección y aislamiento de los patógenos correspondieron a metodologías estandarizadas por cada institución. Para la caracterización de los aislamientos (confirmación automatizada a nivel de género o especie y serotipificación por serología) se emplearon protocolos armonizados.
Determinación de los factores de riesgo
La identificación de los factores de riesgo para la portación de los patógenos por parte de los trabajadores se basó en la aplicación de una encuesta validada previamente 15. El cuestionario constaba de cuatro partes: factores sociodemográficos, signos y síntomas relacionados con el evento, hábitos higiénicos y conocimiento y aplicación de medidas de desinfección en las áreas de trabajo. Las preguntas fueron cerradas y algunas verificadas mediante observación directa por parte del encuestador. Todos los trabajadores respondieron el cuestionario de manera libre e individual, respetando el acuerdo de confidencialidad®.
Se recopilaron las encuestas y los hallazgos de laboratorio en una base de datos de Excel y se procesaron en SPSS Statitics versión 2.0. Las variables independientes incluidas en el cuestionario fueron: porte adecuado de uniforme, limpieza de las manos con o sin joyas, uñas cortas y/o esmalte, uso de guantes para la actividad laboral, reconocimiento médico en el último año, capacitación en prácticas higiénicas y medidas de protección de alimentos en el último año, consumo de alimentos en el área de trabajo, lavado y desinfección de las manos cada vez que sea necesario, uso de áreas específicas para el consumo de alimentos y el descanso, conocimiento sobre qué es ''contaminación cruzada'', disponibilidad de lavamanos dotados con jabón y toallas para el lavado de las manos de los trabajadores, análisis de materia fecal en el último año, uso actual de algún antibiótico o antiparasitario, presencia de signos y síntomas como: fiebre, vómito, diarrea, escalofrío. La variable dependiente fue la presencia de los microorganismos evaluados en las muestras biológicas.
Para establecer la asociación entre variables y determinar los factores de riesgo, en un primer paso se efectuó un análisis bivariado empleando chi-cuadrado (recuento de celdas esperadas ≥ 5) o el test exacto de Fisher (recuento de celdas esperadas < 5), teniendo en cuenta la fuerza de asociación con el Odds Ratio (OR) y su respectivo intervalo de confianza del 95 %. En un segundo paso se procedió a hacer una regresión logística condicional para ajustar por posibles factores de confusión, y se consideraron como factores de riesgo aquellos con resultados en el análisis de OR > 1-IC95 %. Las pruebas estadísticas se evaluaron a un nivel de significancia del 5 % (p < 0,05).
RESULTADOS
Empresa integradora avícola I (EI-I)
Muestras de origen animal
La prevalencia de Salmonella spp., fue del 4,4 % (11/250), con aislamientos distribuidos en los eslabones finales de la producción: granja de pollos de engorde (n = 5), planta de beneficio (n = 5) y punto de venta (n = 1). El serotipo predominante fue S. Heildelberg. Campylobacter spp., se aisló del 10 % (24/250) de las muestras (4 de los 5 eslabones evaluados: granja de abuelas, reproductoras, pollos de engorde y planta de beneficio). No se detectó L. monocytogenes.
El análisis estadístico mostró que la frecuencia de presentación de Salmonella spp., fue estadísticamente significativa en la granja de pollos de engorde, la planta de beneficio y el punto de venta, mientras que la de Campylobacter spp., no lo fue en este último (Tabla 1).
Tabla 1 Frecuencia de presentación de los microorganismos en los eslabones de la cadena avícola en EI-I y EI-II
% (n/N): % fracción de muestras positivas en 100 partes. n: número de muestras positivas en el eslabón/N: número total de muestras por eslabón. *p: 0,042;**p: 0,000; ***p: 0,002. NA: no aislado
Muestras de origen humano
El análisis de las condiciones sociodemográficas mostró que la edad promedio en años fue 37 (± 5), predominaron el sexo masculino (72,3 %) y la secundaria como grado de escolaridad (64,7 %). De los 289 trabajadores encuestados, se recolectaron otras tantas muestras de FM y 245 (84,8 %) de las de MF.
La prevalencia de Salmonella spp., en las muestras de FM fue del 5,9 % (17/289), los serotipos identificados fueron S. Dublin, S. Infantis y S. Saphra; este último fue el más prevalente. No se detectaron L. monocytogenes ni Campylobacter spp.
Se aisló Salmonella del 5,7 % (14/245) de las muestras de MF, los serotipos encontrados fueron S. Saphra, S. Typhimurium, S. Dublin, S. Uganda y S. Anatum. La prevalencia de Campylobacter en las heces fue del 0,4 % (1/245) y la de L. monocytogenes, del 2 % (5/245).
Se detectó Salmonella spp., en 2 de las 7 muestras de agua (29 %) (tratada y no tratada) provenientes de la granja de pollos de engorde, los dos aislamientos correspondieron a S. Saphra.
El análisis multivariado mostró asociación estadísticamente significativa para las variables ''Inadecuado lavado y desinfección de las manos cada vez que es necesario'' (OR = 2,11; IC95 % = 1,9-2,14)'' y ''Falta de análisis de materia fecal en el último año'' (OR = 3,91; IC95 % = 1,34-11,41), que se constituyeron en posibles factores de riesgo para la presentación del microorganismo por parte de los trabajadores (Tabla 2).
Empresa integradora avícola II (E-II)
Muestras de origen animal
La prevalencia de Salmonella spp., fue del 17 % (30/174), con aislamientos distribuidos en casi todos los eslabones de la cadena: reproductoras (n = 2), incubación (n = 1), granja de pollos de engorde (n = 19) y planta de beneficio (n = 8), incluyendo una muestra de agua de proceso (S. Enteritidis aislada de agua del chiller). El serotipo predominante fue S. Paratyphi B (28/30). La frecuencia de presentación de Campylobacter fue del 7,5 % (13/174), 10 aislamientos en la granja de reproductoras y 3 en la granja de pollos de engorde. Se detectó L. monocytogenes en una carcasa en la planta de beneficio.
El análisis estadístico reveló que la presencia de Salmonella spp., fue significativa en la granja de pollos de engorde, mientras que la de Campylobacter spp., lo fue en el eslabón de reproductoras (Tabla 1).
Muestras de origen humano
El total de manipuladores encuestados fue de 241 con edad promedio de 32 (± 3) años; predominaron el sexo masculino (86,7 %) y el nivel secundario de escolaridad (59,3 %). Se obtuvieron muestras de FM en todos los trabajadores y de MF en 195 (80,9 %).
La prevalencia de Salmonella spp., en FM fue del 1,2 % (3/241) correspondientes a los serotipos S. Typhimurium y S. Paratyphi B. No se detectaron Campylobacter spp., ni L. monocytogenes. Se aisló Salmonella del 2,1 % (4/195) de las muestras de MF, y los serotipos identificados fueron S. Typhimurium y S. Paratyphi B. La prevalencia de Campylobacter spp., en este tipo de muestra fue del 1 % (2/195) y la de L. monocytogenes, del 2,1 % (4/195).
Con respecto a los factores de riesgo, en el análisis multivariado la ''Falta de reconocimiento médico en el último año'' (OR = 2,05; IC95 %: 1,01-4,14) presentó asociación estadísticamente significativa (Tabla 2).
DISCUSIÓN
Las ETA son un problema creciente y una carga importante de salud pública 2, además de una amenaza para la seguridad alimentaria en los países en vías de desarrollo 7, en donde estas enfermedades se han asociado con patógenos zoonóticos como Salmonella, Campylobacter y L.monocytogenes6)(16.
Los datos obtenidos en este trabajo, siguiendo los esquemas de muestreo propios de cada una de las EI, sugieren la contaminación o diseminación de Salmonella spp., y Campylobacter spp., a lo largo de las diferentes etapas de la cadena productiva incluyendo el agua empleada para consumo o proceso, lo que concuerda con los resultados de estudios previos desarrollados en fases específicas del proceso 9)(17)(18. Nuestros hallazgos sugieren la necesidad de ajustar los procesos de contención y control para estos patógenos desde la granja hasta el punto de venta, disminuyendo la probabilidad de que lleguen al consumidor final y puedan causar enfermedad.
Este trabajo evidenció la presencia de Salmonella spp., en casi todos los eslabones de la cadena tanto en muestras animales como humanas, situación relevante teniendo en cuenta que la salmonelosis es una de las ETA más importantes mundialmente y que en algunos casos se ha asociado con el consumo de productos derivados del pollo escasamente cocidos o almacenados inadecuadamente 8. En nuestro país, el pollo constituye una fuente buena y económica de proteína, y es fundamental en la dieta de la población 19)(20 lo cual pone de manifiesto la necesidad de aplicar medidas de protección para los alimentos, que se sumen a los esfuerzos de la industria en la mejora continua de los procesos.
Salmonella Saphra fue el serotipo más frecuente en la EI-I tanto en muestras humanas como en las de agua para consumo humano. No se ha reportado previamente este serotipo en muestras de animales o ambientales. La literatura le atribuye un brote de salmonelosis transmitido por melones, cuya fuente de contaminación fueron aguas no tratadas 21. Nuestros hallazgos sugieren contaminación cruzada desde el agua que circula en la granja a las manos de los manipuladores y, pese a que las buenas prácticas posteriores evitaron la diseminación del patógeno hasta el producto final, es importante notar que la exposición de los trabajadores a este microorganismo los convierte en portadores, es decir, en vehículos de transmisión del patógeno a su entorno.
Los aislamientos de Salmonella derivados del proceso productivo en la EI-I correspondieron en su mayoría a S. Heidelberg, un serotipo descrito en estudios internacionales 22 y en Colombia en donde además se le ha demostrado multirresistencia a las drogas 23.
En el caso de la EI-II se debe anotar que S. Paratyphi B estuvo presente tanto en las muestras de origen animal como en las de los manipuladores, lo que sugiere contaminación cruzada; ello está de acuerdo con estudios previos 16)(17 y es relevante para la gestión de la producción avícola, el mejoramiento del sistema de seguridad alimentaria y la calidad sanitaria del producto final.
Aunque Campylobacter spp., y L. monocytogenes se presentaron con frecuencias relativamente bajas, debe prestárseles atención, por ser ambos agentes causales de gastroenteritis en humanos y porque en países desarrollados la campilobacteriosis ha superado el número de casos de salmonelosis, convirtiéndose en la más importante de las zoonosis bacterianas 24. Debido a sus cualidades intrínsecas, se ha demostrado que el manejo inadecuado de los productos alimenticios de origen animal incrementa el riesgo de contagio humano con este microorganismo 25. La industria avícola ha sido pionera en el desarrollo de trabajos de investigación enfocados a establecer la prevalencia de Campylobacter spp., y Salmonella spp., y, por tanto, a la implementación de medidas de contención y control, a lo que puede atribuirse el hecho de que el microorganismo se presentara de manera intermitente en los eslabones muestreados.
Se aisló Listeria monocytogenes únicamente en muestras de manipuladores, lo cual sugiere que ellos son portadores y por ende diseminadores del microorganismo al proceso de producción y a sus entornos sociales y familiares; ello representa un riesgo teniendo en cuenta que se considera a la listeriosis como la infección de origen alimentario con mayor tasa de mortalidad (20 % a 30 % de los casos), con casos esporádicos que pueden evolucionar hasta consolidarse como verdaderas epidemias
15.
Desde los años 70 la producción avícola en Colombia pasó de ser artesanal a ser una actividad industrial estructurada por eslabones, en la que los mayores índices de contaminación se reportan en las operaciones de transformación (escaldado, desplume, evisceración y despresado) 26)(27. En este trabajo, la presencia de los microorganismos fue estadísticamente significativa en la ''granja de pollos de engorde'', la ''planta de beneficio'' y el ''punto de venta'' lo cual sugiere que, pese a los sistemas de barrera establecidos por cada empresa, factores como la ecología microbiana, los procesos de manipulación y la naturaleza del animal facilitan la contaminación cruzada y dificultan la eficiencia de las medidas de contención; por esta razón, es fundamental poner en práctica acciones que garanticen la disminución desde la granja de los patógenos importantes en salud pública.
Cuando se analizaron estadísticamente las encuestas aplicadas a los trabajadores de las granjas y plantas de beneficio, se establecieron como variables significativas el lavado de manos y el reconocimiento médico, aspectos considerados como posibles factores de riesgo para la portación de los microorganismos objeto de estudio, por parte de los trabajadores en producción primaria y los manipuladores en la planta de beneficio. Se sugiere a las empresas considerar el efecto de dichas variables en la dinámica del proceso productivo, y como medida preventiva o de mitigación se recomienda reforzar el lavado de manos haciendo un acompañamiento apropiado al personal seguido de la vigilancia y evaluación correspondientes 28. Se sugiere, además, establecer o ajustar un plan de reconocimiento médico periódico que permita al menos un examen anual por empleado, en el cual, además de los análisis de rutina, se hagan búsquedas especializadas (Salmonella spp., y Campylobacter spp.) orientadas a la detección de los portadores, quienes deben ser tratados y reubicados en puntos del proceso donde no constituyan una fuente de diseminación.
Debido a que el muestreo para este estudio fue el mismo empleado de manera rutinaria para el monitoreo de patógenos por parte de cada EI, y a que se involucró en su totalidad a los empleados responsables del proceso de producción, los resultados obtenidos fortalecen el proceso de vigilancia de las ETA, proporcionan una línea de base para la elaboración de normas para el control de los microorganismos objeto de estudio y brindan herramientas a las empresas integradoras para mejorar sus procesos en términos de inocuidad y calidad, monitoreando el producto desde los eslabones primarios, con inclusión de las variables intrínsecas al proceso, los factores externos y el recurso humano.
