Flórez-Malagón, Alberto G., ed.
EL PODER DE LA CARNE. HISTORIAS DE GANADERíAS EN LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX.
Bogotá: Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2008, 441 P P.

Carlos Gustavo Hinestroza
Historiador, Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín. Estudiante de la Maestría en Historia, Universidad de los Andes. cg.hinestroza173@uniandes.edu.co

Cual si fuera un Angus que ha finalizado su etapa de engorde, El poder de la carne es un libro que a primera vista llama la atención por su voluminosa figura. Sus páginas alojan ocho ensayos, que versan sobre la historia de la ganadería y del consumo de carne de res en Colombia durante la primera mitad del siglo XX, a partir de una perspectiva interdisciplinaria que incluye la biología, la antropología, la ciencia política, la geografía, la economía y la historia. La obra da cuenta de todo el proceso que implica llevar un pedazo de carne a la mesa. Recuerda el modelo planteado por Carlos Marichal acerca de las commodity chains, una propuesta investigativa que invita a estudiar los diversos sujetos que se relacionan con una mercancía (productores, intermediarios y consumidores) y las razones que motivan el consumo de ésta¹. Y es que el objetivo trazado en el libro, como lo señala Flórez-Malagón en la "Introducción", es comprender por qué el consumo de carne de res terminó siendo una práctica social tan extendida en nuestro país, lo que implica ir más allá del terreno económico e invita a preguntarse por los aspectos culturales, económicos y ambientales envueltos en la naturalización de dicha práctica.

Las primeras lonjas del libro corresponden a dos artículos del historiador y geógrafo Shawn van Ausdal. El primero, titulado "Ni calamidad ni panacea", es un balance historiográfico sobre la ganadería en Colombia en el que se hace énfasis en lo incipiente que aún se encuentra la investigación en este ámbito -pese a los esfuerzos investigativos realizados por autores como Fals Borda, Kalmanovitz o Posada Carbó- y en la importancia de esta actividad para la historia del país. Van Ausdal reconoce dos tendencias presentes en dicha historiografía: una tradicional, característica de los marxistas de los años sesenta, ochenta y noventa, que ha enfatizado los puntos negativos de la actividad ganadera (latifundismo, desplazamientos forzados, violencia, etc.); y otra llamada la crítica revisionista, que pone en entredicho varios de los postulados de la anterior, evidencia fenómenos antes ignorados (como los pequeños y medianos ganaderos o las innovaciones tecnológicas) y resalta los aspectos positivos del sector pecuario. Tras mostrar los aciertos y los vacíos de cada una, el autor propone como alternativa hallar un término medio -como diría un gastrónomo- que permita una cabal comprensión de la ganadería.

En su segundo artículo, "Un mosaico cambiante", Van Ausdal se interesa por revelar varios aspectos de la actividad ganadera a la luz de ese camino intermedio que propuso, y centrado en el período 1850-1950. Su objetivo es explicar las causas del aumento de la población vacuna y el cambio en los paisajes que éste traía, un hecho ligado a las innovaciones tecnológicas en el sector. Se preocupa, igualmente, por hacer una geografía histórica de la ganadería en la que da cuenta de por qué hubo regiones que dejaron de practicar la actividad, mientras otras la fomentaron. Asimismo, describe los factores sociales de la ganadería, poniendo en evidencia su heterogeneidad con respecto a los propietarios de tierras y reses (no sólo latifundistas), su participación en el mercado y las actividades desempeñadas (criadores y cebadores, por ejemplo). Por último, el autor da una mirada a las relaciones entre las élites ganaderas y el Estado, matizando la creencia de su enorme poder en el ámbito nacional. No sobra decir que el trabajo de Van Ausdal pretende desvanecer esa imagen de la ganadería como una institución monolítica y, más bien, hace hincapié en su elasticidad.

Los acápites tres y cuatro de este suculento libro son obra de Flórez-Malagón. El primero, "Ganado, ¿para qué?", describe otros usos del ganado que han sido opacados por la producción de carne. La utilización de reses para la ocupación territorial, bueyes usados para el transporte, el desempeño de la industria del cuero, la producción y comercialización de lácteos (en especial la leche y su relación con la publicidad), y la extracción de sebo son las actividades estudiadas. Pero llama la atención el último punto que toca Flórez-Malagón, referido a los usos simbólicos, donde estudia las corridas de toros y las corralejas como modos alternativos de consumo que denotan la estratificación de los grupos sociales, a partir de su comportamiento en estos espacios. Cuestionar que el fin único de la cría de ganado sea la producción de carne durante la primera mitad del siglo XX es la propuesta del acápite. Continúa Flórez-Malagón con "El mercado de la carne a finales del siglo XIX y primera parte del XX", un artículo en el que reconstruye el consumo de carne en el país a partir de las tasas de degüello departamentales. En él, el autor pone de manifiesto que, pese al aumento en el consumo, éste no alcanzó niveles tan elevados como para afirmar su supremacía en los comedores colombianos. Paradójicamente, Flórez Malagón evidencia que el número de cabezas de ganado sí creció durante la primera parte del siglo XX, fruto de las innovaciones técnicas y del interés de los ganaderos por exportarlas al mercado caribeño que las demandaba, lo que a su vez les permitía especular con el precio interno de la carne, al mantener un bajo número de semovientes en el país para sacrificar.

El quinto ensayo es obra de la politóloga íngrid Bolívar y se titula "Discursos estatales y geografía del consumo de carne de res en Colombia". En él la autora expone cómo el Estado tiene el poder de introducirse e influir en prácticas tan cotidianas y privadas como la alimentación, a través de la regulación política. Para ello Bolívar estudia los mecanismos que el estado colombiano utilizó para construir un discurso hegemónico a favor del consumo de carne: las investigaciones que pretendían "conocer" al pueblo, los estudios higienistas y médicos sobre cuál era la alimentación adecuada para la población colombiana, y las promesas acerca de la ganadería como uno de los ejes del desarrollo económico. Además, la autora hizo una geografía regional del consumo, partiendo de un estudio que sobre el tema se hizo en 1953. Gracias a esta fuente, Bolívar pudo ver los contrastes del consumo entre los departamentos del país y comparar con los estándares que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) pregonaba para la época. Sumado a ello, la fuente le permitió reconocer a Bolívar que todavía en la primera mitad del XX la carne de res no era central en la dieta de muchos colombianos, confirmando lo ya expresado por Flórez-Malagón.

"De razas y carne" es el sexto acápite, escrito por la historiadora Stefanía Gallini. El artículo analiza los discursos emanados de autoridades científicas y su influjo en la producción y consumo de la carne bovina. Específicamente, Gallini tomó como objeto de estudio las ideas expresadas por veterinarios y zootecnistas, personajes ignorados en las investigaciones que las ciencias sociales han hecho sobre la ganadería en Colombia. La autora pone de relieve el hecho de que sus discursos modernizadores tuvieron la suficiente trascendencia para cambiar la fauna ganadera del país. Sus ideas se materializaron con la importación de razas extranjeras (europeas en especial), su cruce con las criollas buscando "mejorarlas" (lo que implícitamente dejaba entrever las ideas de eugenesia de los médicos de principios del XX), y con la difusión del cebú o Bos índicus, la subespecie que terminó por predominar en los hatos del país. Asimismo, Gallini muestra el peso de estos especialistas en el consumo, ya que su labor incluía visitas a los mataderos, brindándoles el poder de determinar cuál era la carne apta para la alimentación. Gallini, sin embargo, subraya que las ideas expresadas por estos hombres de ciencia generaban rechazo en sectores de la población que aún defendían formas tradicionales de producir y de consumir la consabida carne.

El séptimo artículo del libro, "Ecología de los consumos de carne", elaborado por el/la biólogo/a (Brigitte) Luis Guillermo Baptiste, aborda el tema de la dieta carnívora desde una posición bastante sugerente para los científicos sociales, entrelazando la biología y la etnografía. Su estudio pretende mostrar qué se comía, en términos de carne, en los Llanos orientales y Bolívar durante la primera mitad del siglo XX. El resultado de su pesquisa se sintetiza en que la carne de res era apenas una opción entre la amplia oferta de alimentos de origen animal, producto de la caza y pesca, actividades que hacían parte del diario vivir de los habitantes de aquellas regiones. La carne bovina, en aquellos parajes, se asociaba con riqueza, poder y prestigio social, por lo que su consumo era común en las fiestas. No obstante, concluye Baptiste, el desplazamiento a las ciudades, el bajo precio de la carne vacuna y un discurso ambientalista que condena y criminaliza la caza han llevado a los colombianos a tener una gama tan pobre de alimentación animal en un país de tanta biodiversidad.

Flórez-Malagón cierra la investigación con "Dime qué comes y te diré quién eres", un escrito que gira en torno a la relación entre alimentación, sociedad y cultura. Pretende demostrar por qué se impuso hegemónicamente el consumo de carne res en Colombia en detrimento de otros alimentos. El autor plantea que la aparición de la literatura culinaria y los discursos científicos sobre de la buena nutrición fueron posicionando la carne vacuna como un alimento importante dentro de la dieta de los colombianos, y cómo al mismo tiempo generaron mecanismos de distinción, puesto que las élites prefirieron ciertos cortes de la res, particulares maneras de prepararlos y lugares precisos donde comerlos, imponiendo ante el resto de la sociedad colombiana qué es el buen comer. Y es que el autor siempre tiene presente, gracias a una profunda revisión bibliográfica sobre el tema, que el acto de comer tiene una serie de significados que establecen diferencias sociales entre clases, géneros y edades, que forja identidades, pero que igualmente implica la imposición de valores de un grupo sobre otro.

El poder de la carne, sin duda alguna será un texto de referencia obligada para cualquiera que pretenda adentrarse en la historia de la ganadería o de la alimentación colombiana. Su mayor fortaleza es la perspectiva interdisciplinaria que da pie a pensar el consumo de carne desde ópticas tan variadas. A su vez, es importante el llamado que hace para incrementar los estudios regionales del fenómeno, para dar paso a una comprensión cabal de la ganadería y socavar el mito de que es una actividad homogénea en todos los rincones donde se practica. Y precisamente por esta razón me atrevería a sugerir que una mirada sobre la Bogotá de las dos últimas décadas del siglo XIX hubiera sido provechosa para encontrar algunos esfuerzos estatales por imponer la carne de res como alimento de la "civilización"². En aquellos años se centralizó el degüello en un solo lugar³, se edificó un nuevo matadero en 1887, tratando de imitar el que funcionaba en París⁴ e, incluso, se construyó una plaza exclusivamente para la venta de carne vacuna⁵.

Comentarios

¹. "Commodity Chains in Theory and in Latin America Perspective", en From Silver to Cocaine: Latin American Commodity Chains and the Building of the World Economy, 1500-2000, eds. Steve Topik, Carlos Marichal y Zephyr Frank (Durham: Duke University Press, 2006), 1-19.

². Carlos Michelsen, "Carne", Revista de Higiene 4 (Bogotá, 1888): 55.

³. "Decreto No. 100 de 1885", Diario Oficial 6319, Bogotá, 26 de enero, 1885, 14233.

⁴. Claude Vericel, "Matadero Público", Revista de Higiene 9 (Bogotá, 1888): 177-178.

⁵. Germán Mejía Pavony, Los años del cambio. Historia urbana de Bogotá 1820-1910 (Bogotá: CEJA, ICANH, 2000), 220.