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Introducción
Difundir la gastronomía colombiana por medio de la actividad turística permite el reconocimiento de los patrimonios gastronómicos locales que, en el marco de unas potencialidades geográficas y culturales, pueden publicitar un lugar como fuente de una experiencia turística autentica y memorable (Bordas 2003; Guzmán Vilar y García Vidal 2007; Rivera 2013)1. De este modo, el turismo alimentario es una actividad que se constituye alrededor del reconocimiento gastronómico y de una experiencia ligada al territorio, a partir de la conservación, difusión y posicionamiento de una identidad gastronómica a nivel regional, nacional e internacional (Espeitx 2004). Así, las relaciones entre un territorio y la producción del alimento, no solo intervienen en el reconocimiento de la identidad, tal como lo plantean Barrea y Bringas Alvarado (2008), sino que además pueden llegar a potenciar las posibilidades de desarrollo gastronómico en el país, contribuyendo a la comprensión de la gastronomía como un factor potencial del turismo (Hernández 2011; Mejía 2009).
Siguiendo este orden de ideas, la afirmación de unos productos culturales -entre los que se encuentran los alimentos, las técnicas de preparación, los elementos portadores de tradición y los diferentes productos de la tierra, todos ellos asociados a la cocina regional y a las producciones culinarias populares- se postula como el derrotero indicado para iniciar con la empresa de difusión de la cultura gastronómica colombiana (Llano 2014). De este modo, el objetivo de posicionar a Colombia como un destino culinario mediante el reconocimiento gastronómico y cultural de las cocinas regionales y locales, no solo requiere del empeño de diferentes gestores culturales y la valoración de portadores de tradición culinaria en el país; sino que además necesita la promoción que el turismo puede llegar a ofrecer como actividad económica a través del agenciamiento institucional, distanciándose sin embargo del turismo planificado (Augé 2008).
En efecto, la construcción de rutas alimentarias, además de consolidar productos con denominaciones de origen del producto (DOC), garantizándole al turista la calidad y salubridad de los alimentos, requiere del diseño y puesta en marcha de planes estratégicos e inversiones, por parte del gobierno, en programas nacionales que integren áreas gubernamentales con competencia agropecuaria, turística y cultural, dejando de lado las frecuentes rencillas jurisdiccionales que afectan negativamente a la población rural necesitada (Barrera y Bringas Alvarado 2008).
Vale la pena señalar que la elaboración de una ruta turística alimentaria se enmarca en una clase de turismo específico que busca el reconocimiento del patrimonio gastronómico2. Además, plantear la pregunta por el patrimonio gastronómico como objeto de estudio, significa preguntarse por la legitimidad de los alimentos y los contextos de su producción; lo cual significa interrogarse por las formas de estructuración de la identidad. Los productos de la tierra, en su conexión con la actividad turística, además de generar identidad con el territorio se convierten en símbolos representativos de una región; tanto la denominación de origen del producto DOC, como su prestigio, pueden llegar a generar posibilidades turísticas3.
En este orden de ideas, el objetivo del artículo es brindar insumos alimentarios patrimonializables, para construir puentes entre la generación de rutas turísticas y los productos de la tierra, mediante el reconocimiento de recetas, técnicas y platos característicos de la cultura gastronómica de Nemocón. El rescate de la técnica de la salmuera y la salazón en un espacio geográfico productor de sal, le abre las puertas al turista para que reconozca lugares asombrosos como los Espejos Naturales de Salmuera o el Museo de la Sal, y para que se introduzca en la gastronomía desarrollada alrededor del Plato Minero, el cual, más que una combinación de carnes y tubérculos, simboliza una tradición y la mezcla cultural alrededor de una región alimentaria y de unos elementos constitutivos del paisaje natural y cultural de Nemocón4.
Figura 1 Ubicación geográfica de Nemocón, Cundinamarca. Datos: elaborado por Johnatan Stucky a partir de datos de Esri, USGS, NOAA.
Más allá de los esfuerzos políticos asociados a la consolidación de un turismo alimentario desde espacios geográficos y regiones alimentarias específicas, su difusión está directamente relacionada con el posicionamiento de las culturas tradicionales ricas en historia y acopio gastronómico. Esta iniciativa anima a considerar que la cocina popular sigue siendo un filón de trabajo con incalculables posibilidades en sus aspectos económicos, sociales, culturales e históricos. Este acumulado alimentario que representa la cocina local, puede ser utilizado para el reconocimiento y posicionamiento de la identidad cultural propia de cualquier región del país.
Finalmente, la apuesta que se pretendió llevar a cabo desde la geografía humana fue por el rescate de elementos culturales propios de una región, articulando la tradición oral y lo ancestral para generar percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento tradicional del pueblo muisca. En efecto, tradiciones como las de Nemocón han sido poco exploradas y mucho menos reconocidas; por esto, la búsqueda de elementos tradicionales del saber culinario propio de una región -además de los métodos y técnicas utilizados en la elaboración de los diferentes platos típicos de un lugar en específico- logran centrar el interés en la posible configuración de una historia social de la gastronomía de Nemocón, un municipio que estando situado a 65 km al norte de Bogotá y a 2.684 m.s.n.m., atrae la atención sobre el redescubrimiento de una identidad alimentaria5.
Procedimiento metodológico
Este trabajo incorporó un enfoque de investigación cualitativo para abordar la compleja relación entre el patrimonio gastronómico -la recuperación de productos y técnicas de preparación- y la posibilidad de difusión de algunos aspectos del paisaje natural y cultural de Nemocón. La finalidad de esta aproximación es brindar algunos insumos para la posterior construcción de una ruta alimentaria en dicha región del país.6 Es importante advertir que si bien el turismo, en cuanto actividad económica, se ha proyectado como un elemento de desarrollo, el turismo como disciplina es producto de múltiples préstamos de las ciencias sociales (Ramos, Molina y Tresserras 2006)7. Ante esta problemática epistemológica del turismo como objeto de estudio y las dificultades conceptuales para abordar las prácticas asociadas al alimento y a la construcción de una cultura alimentaria, se decidió conceptualizar las prácticas alimentarias y los productos de la tierra para rastrear en el tiempo unos productos característicos de la región alimentaria, donde Nemocón solo representa un espacio demarcado política y administrativamente.
Mediante una revisión documental, se realizó un inventario de los productos característicos de la región, teniendo en cuenta las investigaciones sobre la dieta muisca y los prestamos culinarios hispanos. Con esta caracterización inicial se adelantó el reconocimiento de las técnicas de preparación de los platos característicos del municipio, a través del contacto con un portador de tradición y entrevistas profundas a algunos habitantes dedicados a la actividad turística y al manejo de los hornos donde aún se produce sal artesanalmente. Estas entrevistas fueron referenciadas como E1, E 2, E 3, E 4 y E 5.
En este sentido, se adoptó la estrategia metodológica de historia oral, para incluir la perspectiva de grupos minoritarios mediante la narración como una descripción densa (Geertz 1973). Es necesario advertir que esta estrategia metodológica necesita ser complementada por fuentes escritas, para contextualizar el recuerdo y la tradición oral que han potencializado la memoria colectiva de generación en generación (Prins 2001). En este sentido, se trabajó siguiendo los parámetros de la etnografía de los lugares propuesta por Vergara (2013) en tres etapas: la primera de ellas fue la consolidación del conocimiento tradicional, mediante la recuperación de las recetas y productos característicos de Nemocón. Lo anterior se contrastó a través de entrevistas y corroborando aspectos sociales y culturales por medio de fuentes escritas. En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las escritas, para analizar la integración de estos productos en la cultura alimentaria de Nemocón. En la última fase se contrastaron los productos identificados con los lugares importantes para el desarrollo turístico en Nemocón.
Resultados
Inicialmente, la caracterización del proceso de construcción de la gastronomía de Nemocón requirió elaborar un inventario de productos, los cuales fueron rastreados mediante el concepto de región alimentaria. Este concepto indica la delimitación de un espacio geográfico donde se encuentran algunas similitudes en las condiciones agroecológicas, de las cuales se deriva una cultura alimentaria común (Cartay 1996, 40). Al tener en cuenta esta referencia inicial, la forma de abordar el paisaje en el presente documento siguió los planteamientos de Augustin Berque, quien caracterizó tres niveles del paisaje: a) el de la naturaleza (la geología, la evolución, los ciclos estacionarios), b) el de la sociedad (la historia de los acontecimientos humanos) y, c) el de una persona, la que contempla este paisaje presencialmente o a través de una representación (Berque 2009, 26).
Ahora bien, en estas prácticas alimenticias que se han presentado en el territorio durante miles de años, se han construido y constituido productos y recetas de acuerdo a valores, creencias y significados. De este modo, la cultura alimentaria es capaz de representar a sociedades en específico. En efecto, estas prácticas alimenticias están insertas dentro de unas dinámicas socioeconómicas, socioculturales y sociotécnicas que consolidan categorías más o menos rígidas de la sociedad en cuanto a patrones alimenticios. Así la cultura alimentaria no solo incluye los productos y sus técnicas de producción o elaboración, sino también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asocian (Espeitx 2004, 195). No obstante, para el rastreo de la identidad gastronómica fue importante incluir un concepto como el de “productos de la tierra”.
La investigación entendió los productos de la tierra ante todo como productos culturales validados por la tradición y el relato. Al ser productos enraizados en un territorio y el resultado de la actividad de una sociedad, la cocina y los productos locales forman parte del patrimonio cultural, siendo un legado tangible e intangible -productos y platos, saberes y costumbres- de esa sociedad (Espeitx y Cáceres 2011, 123-125).
En este orden de ideas, un reconocimiento arqueológico e histórico permitió iniciar el recorrido por las configuraciones identitarias de los productos y las recetas de la región. De acuerdo con Groot, Nemocón hacía parte de las tierras que otrora se reconocieran en el valle alto del río Checua:
El valle alto del río Checua fue poblado entre aproximadamente 8.500 y 3.000 años antes del presente por grupos de cazadores y recolectores que establecieron en algunos sitios viviendas estables y de allí se desplazaban por la zona en busca de sus alimentos […]. En estos sitios arqueológicos se registran herramientas de piedra como cantos rodados con bordes desgastados, que, junto con otros artefactos como yunques, martillos y golpeadores, por citar algunos, han permitido plantear actividades relacionadas con la manipulación y experimentación de raíces y tubérculos. (2008, 6)
Vale la pena anotar que, además de estos productos -dentro de los cuales se encontraba la papa-, la dieta muisca dependía del maíz como alimento indispensable en la época de la cultura muisca clásica:
Anterior aproximadamente 3.500 AP la gente no dependía del maíz, sino de cacería y otras plantas, recolectadas o (más tarde) cultivadas. […] Parece entonces que el cultivo del maíz fue introducido en el altiplano de Bogotá alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3.000 AP, ya la gente dependía mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de pescado y conchas en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya el maíz forma el alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes culturas del altiplano, culminando en la cultura muisca clásica. (Van der Hammen, Correal Urrego y Van Kinken 1990, 5-6)
Algunos estudios parecen indicar que la capital del Zipa, Bogotá, estaba situada en Funza, pero los hallazgos encontrados sugieren que la extensión de este territorio era inmensa. Parece probable que la vecindad de los pantanos era un lugar preferible para vivir y se plantea la localización de más territorios similares en tales áreas. El territorio que hoy se conoce como la sabana de Bogotá era un lugar lleno de pantanos, que incluía una fauna de pescados, aves acuáticas y curíes. De este modo, es viable pensar que un espacio tan alejado de los asentamientos urbanos lograra constituirse en un espacio propicio para los asentamientos de los indios bogote o muequetá (que traduce “campo de tierra plana”). Quizás por comodidad etimológica, los cronistas de la época nombraron dicho sitio como Bogotá, inscrito en un territorio más amplio relativo a la sabana (Broadbent 1974).
Con estas condiciones geográficas y algunos hallazgos arqueológicos, se amplía la imagen reducida que se tiene del territorio actualmente. La tierra del Cacique Nemequene generaba una variada producción agrícola fuertemente enraizada en los elementos constitutivos de la cocina de la región andina como el maíz y la papa (Vélez 2010). Sin embargo, se podrían agregar otros elementos básicos de la dieta muisca; de acuerdo con Martínez (1985, 54) “algunos platos que constituyeron durante largo tiempo la dieta indígena estaban integrados por productos de origen vegetal, entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas, diversas clases de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región andina (hibias, cubios y chuguas), ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […] además, acostumbraban usar el achiote como colorante y condimento”, además de la sal, que con el tiempo se convirtió en uno de los valores establecidos para el comercio (Groot 2008)8.
En este sentido, la reivindicación de ingredientes tradicionales de la región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las hibias y condimentos como la sal con achiote como colorante dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta alimentaria de los muiscas. De acuerdo con las entrevistas realizadas a algunos pobladores vinculados a la actividad turística, un referente importante para la difusión del municipio como lugar turístico es la presencia del cacique Nemequene en la “tierra del lamento guerrero”, como se conocía antiguamente a Nemocón (Orjuela 1999). De este modo, el cacique Nemequene representa para el poblador un elemento aglutinador de la cultura y de las tradiciones. Además, la figura del cacique, como gran hito de la historia de Nemocón y de la sabana de Bogotá, perdura en la memoria colectiva de sus habitantes y se proyecta en el turista que llega a este lugar en busca de la mina y se encuentra con la cultura de la sal y los referentes y las supervivencias del cacique Nemequene9 (figura 2).
Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Nemocón entendida como un “complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come” (Espetix 2004), ha sufrido grandes transformaciones culturales, históricas y gastronómicas ligadas a la región. Una de las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional, que tenía como base el maíz, con la comida española, anclada a la tradición medieval con la famosa “olla podrida” -padre de los asopados- y el aristocrático chocolate, que se consolidó como la bebida del reino y fue un referente de la identidad gastronómica española para hacer frente a las ofensivas francesas y al famoso café burgués.10
Es interesante encontrar cómo en la Colonia con la llegada de nuevos utensilios se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos de uso tradicional muisca. Los productos locales también se mezclan con aquellos provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo, las cuales estaban asociadas a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región andina. En este sentido, dicha influencia se manifiesta en uno de los fragmentos de Cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX:
Hay tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de cuajada, que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy secas, y se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se necesita del asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque están próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los viajes, y suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”. ¡Oh! Era de ver cómo se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto cómo es que se muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […] en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el pan de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en busca de esas cosas. (Díaz 1985, 17)
En este interesante relato se observa cómo el tradicional maíz, que ahora es utilizado para elaborar las distintas clases de arepas, se mezcla con bebidas que no son típicas de la región, pero que han realizado una suerte de tránsito cultural a partir de la mezcla de sabores, olores y creencias. De este modo, el maíz y el trigo, junto con elementos de la cultura española, se vinculan a la dieta de la región. Esta interesante combinación ha dado origen a la cocina criolla, donde es posible encontrar diferentes asopados -como el ajiaco, siendo el plato más representativo-, y la inclusión del cerdo y la carne en la dieta del habitante de la sabana de Bogotá.
Ahora bien, de acuerdo con Martínez (1985) en el caso de la cocina colombiana se encuentra una gran variedad de ingredientes básicos como plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han sobrevivido a las fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la cocina española. En realidad, la gastronomía colombiana, por estar sujeta a una gran diversidad de elementos comestibles, ha regionalizado su comida, presentando matices diferentes en las distintas regiones geográficas. En la región andina predominan los cocidos y las sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español. “También predominan los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger” […] Los principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […] Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos -herencia de los muiscas- son esenciales en sopas, cocidos y ajíes” (Fondo de Promoción Turística 2011, 41), (figura 3).
Otro de los elementos de tránsito a la cultura andina está representado en el dulce. Ciertamente, los dulces son abundantes en esta región, aprovechando los cultivos de caña y la vocación lechera del territorio. Se destacan los alfandoques, las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Entre los dulces que más sobresalen están las brevas con arequipe, la cuajada con melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con presencia de lácteos. Sin embargo, el dulce de mayor tradición en Nemocón quizás sea la cuajada con melao (figura 4). Este producto, elaborado por los habitantes de la zona con la leche del ganado, tiene características particulares en su textura, suavidad, cremosidad y delicadeza, así como un inconfundible sabor lácteo muy agradable al paladar.
Aunque estos elementos son representativos de la cultura alimentaria andina, la influencia española se ve representada en el famoso plato minero, lo cual fue reafirmado en las entrevistas realizadas en los restaurantes del municipio:
Característico del municipio, porque por tradición se ha venido ofreciendo a la población, en un comienzo se ofrecía a los mineros de la mina de Nemocón, no es que el plato estuviera preparado en realidad eran las esposas de los mineros quienes llevaban cada una, una parte del plato. Algunas llevaban longaniza, otras pollo, otras las papas y así. (E1, mayo de 2011)
En un comienzo, el plato minero funcionó como ritual de contacto, pues a través de los lazos de cohesión ligados a las celebraciones y fiestas colectivas, la comida adquirió preponderancia. En este sentido la alimentación generaba rituales interpersonales y de contacto, en los cuales se propiciaba la repetición alrededor del plato. En este recorrido gastronómico, se visitó uno de los mejores restaurantes del municipio para corroborar la difusión del plato minero y contrastarlo con los elementos característicos de la región. En entrevista a uno de los propietarios del restaurante se indagó sobre los platos que se difundían y cuáles eran los más consumidos:
El plato del minero es el producto del cerdo, porque tiene longaniza que es del cerdo, rellena que es del cerdo, la costilla que es del cerdo y el pollo y lo demás que es la papa, la yuca. Nosotros no somos muy místicos en la comida, tenemos influencia de la comida de Bogotá, en Bogotá se come de todo, todo, todo, por ejemplo los frijoles antioqueños. (E2, abril del 2011)
Esta característica del plato del minero (figura 5) obedece al orden de las picadas de frituras que, por supuesto, tienen un lugar importante en las experiencias de paseo, especialmente en las poblaciones aledañas a Bogotá. La mezcla de frituras, encabezada por la carne de cerdo y la gallina, constituye uno de los elementos representativos de la gastronomía de Nemocón. En este sentido, se indagaron algunos dichos populares propios de la región alrededor del consumo de la gallina como, por ejemplo: “Gallina vieja da mejor caldo” (E3), o “la gallina y la mujer se comen con la mano” (E4), “la gallina necesariamente debería ir acompañada de papas saladas, porque en Nemocón la sal y la vida están unidas”. (E5)
En Nemocón existe una tradición que asocia la producción industrial de sal con la comida. Los hornos donde se seca la sal sirven para cocinar, bajo una técnica conocida como la salmuera. Tras visitar los hornos y realizar entrevistas a los encargados de administrar estos espacios que se mantienen vigentes, se reportó lo siguiente:
Este sitio es especial para hacer piquetes, carne a la plancha, la cuajada con melao, la papa salada, el plátano, el chunchullo, todo eso se prepara acá también. Todo el tiempo ha sido restaurante acá, no directamente un restaurante, sino se hace por encargo, de pronto es el pensado hacer un restaurante, formar el restaurante. Anteriormente el dueño de estos hornos don Marcos Olaya siempre cocinaba la papa y la carne. El echaba las papas a la batea, como eso flota, todo eso flota en la batea, los plátanos en una bolsa o el chunchullo, los cocinaban y luego lo pasaban a la plancha, carne a la plancha, eso eran los asados, los famosos asados. De allí para acá, es donde se vienen haciendo los piquetes. La cuajada con melao era lo más difícil para conseguir, y es el mejor plato acá, es directamente la cuajada de la sal al dulce, entonces queda deliciosa. Se compra la cuajada, de una libra de cuajada se saca siete pedacitos y se meten a la salmuera que está hirviendo, los deja tres minutos y en las tablas lo espichan, quedan como arepitas y de ahí las pasa uno al melao, tiene una lata con melao y ya queda delicioso. (E1, abril del 2011)
En definitiva, la salmuera, entendida como agua altamente saturada de sal, es sin duda alguna un referente importante para lograr un producto gastronómico tradicional. Esta sal altamente saturada, vertida en gachas y deshidratada al calor del fuego sobre unos 700 ºC, ofrece una nueva técnica de cocción y de sabor que se ha denominado “salazón”. En realidad, mucho antes de la conquista española, los muiscas que poblaban el altiplano conocieron y aprovecharon las fuentes de agua salada que tenían. La elaboración de sal a partir de agua sal era una actividad cotidiana y el agua era cocida en fogones domésticos. En las historias del pueblo y en los guiones interpretativos que utilizan los guías turísticos de Nemocón, se argumenta que un nativo cayó por accidente a un pozo de agua salada, la probó y le comunicó al resto de la comunidad su hallazgo. Así empezaron a cocinar con esta agua y descubrieron que realzaba deliciosamente el sabor de las comidas:
Para los muiscas, la sal era el todo, la sal para los muiscas llegó a tener más valor que el mismo oro, que las esmeraldas, justo ellos la intercambiaban por productos como pieles, oro, esmeraldas, comida. Para ellos era el sabor, era la esencia, era la vida […] para las demás comunidades, venir aquí al altiplano a hacer el comercio de la sal, el trueque. Para ellos era tan importante que sus rituales los hacían con sal. (Orlando Arias, visita guiada a las Minas de Sal de Nemocón, abril del 2011)
Aunque la mina fue cerrada en 1967 y reabierta para el público en el 2005, un atractivo turístico importante es la visita a los espejos naturales de salmuera. Lo que más llama la atención, al observar las cámaras del gran domo salino, es sin duda alguna la amalgama entre fantasía y realidad que se vivencia al contemplar los espejos naturales de salmuera. En este punto es importante referenciar las potencialidades de la literatura para comprender este efecto en los espejos naturales de salmuera, y decir junto con Horacio Capel que la geografía ha sido una ciencia de la descripción. “Mucho nos conviene a los geógrafos aprender de los buenos escritores, pues la descripción requiere sensibilidad, capacidad para seleccionar los rasgos esenciales, para captar el matiz y transmitir la emoción […] En ocasiones aprendemos más de la sociedad leyendo a Tomás Mann, a Benito Pérez Galdós, o a Antonio Muñoz Molina que a tantos científicos empeñados en darnos cifras absolutas y porcentajes, ristras de cuadros y de secas enumeraciones” (Saéz 2001, 12)11.
En este orden de ideas, la sensación que dejan los espejos naturales de salmuera quizás solo pueda ser expresada por las metáforas del espejo de Jorge Luis Borges:
Cuando frente al espejo el reflejo no luce como el cuerpo, ni se mueve como él, cuando se transforma al punto de lucir distinto y sus acciones no se corresponden ya con las suyas, muestra una parte desconocida, oculta, y tal vez, amenazadora, de uno mismo. Nos encontramos entonces en el reino de lo siniestro, al desvanecerse los límites entre fantasía y realidad; cuando un símbolo asume el lugar y la importancia de lo simbolizado, cuando el reflejo ha ocupado el lugar del cuerpo. (Borges 1974, citado por Sustaita 2008, 76)
Finalmente, la sensación maravillosa que se produce al estar en contacto con los espejos naturales de salmuera de Nemocón es inigualable, en tanto que se aleja de la idea falsa de los espejos de agua. Por otro lado, el reconocimiento de esta maravilla natural permite establecer una conexión con la cultura de la sal y con los referentes identitarios del municipio. Este recorrido por la mina y el Museo de la Sal se convierten en insumos importantes para establecer un recorrido que tenga en cuenta las potencialidades gastronómicas y las formas de preparación de los alimentos.
Conclusiones
La promoción turística de un lugar no solo supone la caracterización de lugares emblemáticos que por tradición han sido visitados y descritos mediante los insumos que promueve una historia oficial. Aunque para la construcción de guiones interpretativos es importante el reconocimiento de las fechas y los personajes característicos de la historia de un lugar; también es necesaria una reorientación de los contenidos hacia las potencialidades gastronómicas y el patrimonio alimentario, elementos que no solo pueden llegar a fortalecer lo identitario, sino aumentar la calidad de una experiencia turística autentica y memorable. Siguiendo este orden de ideas, la búsqueda y el recorrido por Nemocón y su cultura alimentaria evidenciaron que las tradiciones culturales vinculadas a territorios ancestrales guardan secretos que quieren ser descubiertos. Dentro de estas potencialidades gastronómicas se encontró una gama de productos de la tierra asociados la figura del cacique Nemequene, quien además de ser recordado por los habitantes del municipio, es un personaje que permite realizar esa conexión la entre la comida, la cultura y la historia (figura 6).
Otra de las formas para reorientar los guiones interpretativos, con miras a la consolidación de un turismo alimentario en el municipio, es el rescate de técnicas de preparación de alimentos ligadas a la cultura, como por ejemplo la técnica de la salazón. Reconocer la tradición, las técnicas de cocción de nuestros antepasados y las prácticas contemporáneas ligadas a estas formas de supervivencia, permite vincular al turista con unas maneras particulares de cocinar que bien pueden llegar a rememorar otras similares. El plato minero significa la representación de una región bajo la mezcla cultural, retomando algunos elementos de la cultura muisca e incorporando otras formas de alimentación basadas en las carnes y las frituras, con un poderoso aglutinador como es la sal.
Por último, las condiciones que hicieron posible visibilizar el plato del minero, además de estar asociadas a la sal, también rescatan técnicas de cocción y preparación de los alimentos, como la mencionada técnica de la salazón o de cocción en salmuera. Estas experiencias permiten pensar en formas de promoción turística del municipio, el cual posee una maravilla natural dispuesta a ser reconocida: los espejos naturales de salmuera, que con sus manifestaciones mágicas, su diversidad multicolor, sus aromas, y sus sabores, permite desde la experiencia turística establecer unos primeros acercamientos para la promoción del turismo alimentario en Nemocón.
