Metodología de la revisión sistemática

Esta revisión sistemática de tipo exploratorio incluye artículos de investigación extraídos de las bases de datos Scopus, Ebsco, ScienceDirect, Google Scholar y Academic Search. Se tuvo en cuenta la guía de presentación de revisiones sistemáticas Prisma 2020 (^{Page et al., 2020}) y se trazó un diseño de combinación de terminología y operadores boleanos clave, tanto en castellano como en inglés, como: "food safety AND elementary school", "school meal OR school food AND curriculum", "cantenns food OR dinning room AND program school". Asimismo, se incluyeron investigaciones en la escuela, en educación elemental y posteriormente se revisaron artículos de revistas científicas que abordaran investigaciones empíricas, de intervención y diseños de estudio cualitativo, mixto y cuantitativo, artículos de análisis, discusión, evaluación y debate alrededor de los PAE y revisiones sistemáticas.

Se excluyeron los artículos en los cuales la alimentación no se asociara a la escuela, estudios relacionados con problemas alimenticios, dietas, programas de nutrición, obesidad y actividad física. De igual manera, se descartaron investigaciones sobre SA que no se abordaran desde el currículo, y tampoco se tuvieron en cuenta estudios que carecieran de revisión de literatura, artículos no académicos, o que no se pudiera tener acceso libre a ellos.

La información recolectada se organizó en una tabla en Excel, ubicando base de datos, palabras clave, título, año, resumen, país donde se desarrolló la investigación. Posteriormente al proceso de organización de la información, se establecieron categorías de análisis para continuar con resultados y discusión de los hallazgos. La figura 1 presenta el diagrama Prisma (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses).

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Diagrama PRISMA para la selección de artículos de esta revisión 

Resultados de la revisión sistemática

Para esta revisión sistemática, en el proceso de elegibilidad se identificaron 953 artículos, y luego de aplicar el Prisma se eligieron 142 estudios, de los cuales 122 se encuentran publicados en inglés y los 20 restantes en español. A continuación, se presenta una descripción general de los artículos incluidos.

En relación con el país en el que se publicaron los artículos (tabla 1), el mayor porcentaje de los artículos seleccionados son publicaciones de países en América (50,8%), en especial de los Estados Unidos; en el caso particular de Colombia se tuvieron en cuenta cuatro publicaciones; en un 19,6% de Asia y un 11,4% de Europa.

En relación con la ventana de observación dentro de la cual se recogieron los trabajos publicados, es de señalar que el 45% de los artículos revisados, equivalente a 64 investigaciones, se publicó del 2016 al 2020; el 30,3% (43 investigaciones) se publicó del 2011 al 2015; el 22% (31 artículos), durante el periodo 2001-2010, y, finalmente, el 2,8% (cuatro investigaciones), de 1994 al 2000.

Con referencia a la tipología de las revistas (tabla 2), las publicaciones revisadas corresponden en un 60% a revistas especializadas en alimentación, salud y nutrición, el 20% de las publicaciones se encuentra en revistas de educación, y un mínimo porcentaje en la enseñanza exclusiva de las ciencias naturales y ambientales. Lo anterior, que da cuenta de que el problema de SA, de la alimentación y de los comedores escolares, se ha considerado más desde el componente nutricional que desde el componente educativo.

Otro aspecto por tener en cuenta es el tipo de artículo y la metodología empleada: en la tabla 3 se observa que el 70,4% de los artículos relacionados corresponde a investigaciones empíricas, en algunos casos se mencionan intervenciones con grupos de estudiantes de primaria o secundaria, padres de familia, estudiantes y otros profesionales. En el caso de las revisiones, estos artículos hacen referencia al estado de la investigación en SA y alfabetización alimentaria. Los artículos de reflexión analizan y discuten el papel de la escuela en el desarrollo de programas sobre SA, calidad de vida, sustentabilidad y relación con la crisis ambiental, y un mínimo porcentaje de artículos de análisis alude al impacto del programa en la calidad educativa.

Análisis

Luego de revisar los 142 estudios incluidos, se presenta una tendencia de investigación que dio lugar a establecer las categorías o líneas de investigación que se muestran en la tabla 4.

A continuación, se describen y se desarrollan cada una de las categorías. La categoría seguridad alimentaria agrupa 54 estudios, los cuales muestran que, si bien existen diferentes factores que permiten que los PAE cumplan su función social, es necesario fortalecer prácticas que garanticen que los alimentos sean brindados con calidad e inocuidad, fomentando la necesidad de fortalecer hábitos saludables y de nutrición, en diferentes entornos, y así desarrollar en los estudiantes la cultura de aplicar prácticas saludables, como el consumo adecuado de dietas, la cocción de los alimentos, prácticas de higiene como el lavado de manos, y todas aquellas que contribuyan a disminuir el riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por una alimentación inadecuada (^{De Castro et al., 2007}; ^{Fly y Gallarme, 1999}; ^{Shearer et al., 2014}; ^{Traversa et al., 2017}).

La categoría desperdicio y poco aprovechamiento de alimentos abarca veintiséis estudios, en los que se presentan diseños de estrategias y prácticas alternativas para evitar o hacer uso de los desperdicios de alimentos producto de la alimentación escolar. En esta categoría de análisis, los investigadores indagan en torno a la pertinencia de las huertas escolares como espacios pedagógicos que incentiven el consumo de frutas y verduras; adicionalmente, los productos cultivados en las dichas huertas pueden servir de insumos para los administradores de los servicios de la alimentación escolar (^{Turner et al., 2017}). Lo anterior puede ser un incentivo para el consumo de los productos ofrecidos en los menús de la alimentación escolar, y de esta manera mitigar el impacto producido por al desperdicio, especialmente de frutas y verduras. La mayoría de las intervenciones se realizó a corto plazo, lo que implica una dificultad para evaluar si el diseño de huertas escolares puede influir positivamente en los comportamientos alimentarios de los estudiantes a largo plazo (^{Leuven et al., 2018}; ^{Lohr et al., 2020}).

Así mismo, en la categoría se encuentran otras investigaciones que exploran el uso de estrategias en el interior de los comedores escolares para incrementar el consumo de frutas y verduras, como lo son el uso de recompensas, degustaciones de alimentos o preparaciones novedosas a partir de los alimentos que presentan el mayor desperdicio (^{Horne et al., 2004}; ^{Lakkakula et al., 2010}). Otro aspecto de interés en los estudios es la participación del maestro, del padre de familia y de los compañeros en el consumo y la aceptación de los alimentos (^{Benn y Carlsson, 2014}). Si bien las investigaciones dan cuenta de la importancia del desperdicio y poco aprovechamiento de alimentos, son pocas las intervenciones que se evalúan y se sostienen con el tiempo.

La categoría alimentación y el currículo incluye veinticuatro investigaciones que proponen que se integre al plan de estudios la manipulación de alimentos y la inocuidad alimentaria, tanto en estudiantes de primaria como de secundaria. También hacen parte de esta categoría estudios que integran la SA en diferentes áreas del conocimiento, como matemáticas, educación física, tecnología e informática (^{Barrett et al., 2020}; ^{Espinoza et al., 2017}; ^{Lai, 2016}; ^{Quick et al., 2013}). Así mismo, proponen implementar conceptos que relacionen la alimentación, la agricultura y la salud con problemáticas actuales (^{Casas-Quiroga y Crujeiras-Pérez, 2019}; ^{Pivarnik et al., 1994}; ^{Shen et al., 2013}; ^{Whited et al., 2019}). Sumado a lo anterior, en el plan de estudios de ciencias naturales, desde la educación inicial se plantea la alimentación, para desarrollar competencias de indagación a partir del análisis de información; la interpretación de representaciones y cuestiones sociocientíficas; la argumentación; la reflexión y el actuar en contexto (^{Casas-Quiroga y Crujeiras-Pérez, 2019}; ^{Espinoza et al., 2017}). En los estudios revisados, en particular, no se presenta la implementación en el área de las ciencias sociales.

De igual manera, proponen un área de conocimientos específica en educación nutricional, la cual a su vez sea transversal a las demás (^{Whang y Yan, 2020}). Lo anterior sugiere que la alimentación no es simplemente un contenido, ni es exclusiva de la enseñanza de una sola área del conocimiento.

Los resultados de los estudios destacan que en los planes de estudio se abordan contenidos que incluyen una alfabetización alimentaria, sistemas alimentarios, práctica en la manipulación de alimentos, el comportamiento y las reglas que contribuyan a mantener la inocuidad del alimento (^{Amin et al., 2018}; ^{Barrett et al., 2020}; ^{Ovca et al., 2018}; ^{Pivarnik et al., 1994}; ^{Vidgen y Gallegos, 2014}). No obstante, en ^{Truman et al. (2017)}, la alfabetización alimentaria presenta vacíos teóricos, debido a que estos estudios no involucran el tema de la salud. Adicionalmente a lo planteado, es necesario evaluar, hacer seguimiento y observaciones de estos comportamientos en escolares desde la primera infancia, a largo plazo y con muestras significativas de estudiantes (^{Shen et al., 2013}).

En síntesis, los estudios muestran que es precisamente la educación alimentaria en la escuela un factor clave para desarrollar hábitos, comportamientos y preferencias saludables (^{Andriyadi et al., 2019}; ^{Beavers et al., 2015}; ^{Byrd-Bredbenner et al., 2010}; ^{Milton y Mullan, 2010}). Aunque no se puede garantizar que los jóvenes, población clave para la educación en SA, dejen de usar prácticas riesgosas después de la puesta en marcha de programas de capacitación (^{Diplock et al., 2018}), en ocasiones lo que se aprende en la escuela y en el hogar no guarda concordancia con la alimentación que se ofrece en otros escenarios de ciudad, en las redes sociales y en la televisión. Por ello, es necesario, como lo mencionan ^{Valle y De La Cruz (2011)}, llegar a las aulas con un conocimiento en contexto, que dé cuenta de la realidad y de las verdaderas necesidades de los pueblos. Esta categoría de análisis da cuenta de un gran vacío en el currículo, de brindarle al estudiante la posibilidad de indagar y discutir la alimentación desde la dimensión social, cultural y política, desde los objetivos de desarrollo sostenible (ODS), y no solo desde lo biológico nutricional.

La categoría comedor escolar agrupa catorce estudios. Los investigadores plantean la necesidad de intervenir el escenario físico del comedor escolar (^{Hinshaw, 2007}; ^{Rollings y Wells, 2018}; ^{Sarojini, 2016}; ^{Williamson et al., 2013}), que no solamente se brinde una alimentación saludable, sino de aprendizaje social y cultural (^{Baines y Maclntyre, 2019}), para compartir y seguir reglas (^{Andersen et al., 2016}; ^{Wills et al., 2005}); de adquirir o fortalecer hábitos, ver en el otro un modelo para seguir (^{Lalli, 2017}; ²⁰²⁰; ^{Oostindjer et al., 2017}; ^{Waling y Olsson, 2017}). Aunque son pocas las investigaciones revisadas que indagan por el impacto de elementos como el ruido, la iluminación, la decoración o el mobiliario, los hallazgos en los estudios de ^{Berggren et al. (2020)} y ^{Graziose et al. (2019)} presentan que algunos elementos como el ruido excesivo en el comedor escolar pueden generar una experiencia negativa de rechazo al alimento ofrecido, debido al estrés o la tensión que se genera.

Es indispensable que el escenario del comedor escolar sea parte del currículo y de los programas en el interior de la escuela; se trata de un escenario real de aplicación para fortalecer competencias y hábitos aprendidos, al que debe incorporarse el concepto de alimentación y SA como un constructo multidimensional (^{Cordero et al., 2016}).

La categoría programas de alimentación escolar comprende doce publicaciones que dan cuenta de estudios de revisión, reflexión y análisis de programas de alimentación escolar en diferentes países como Reino Unido, Estados Unidos, Costa Rica y Colombia, cuyo fin es disminuir la brecha de desnutrición y malnutrición (^{Figueroa y Andrade, 2005}; ^{Guthrie et al., 2009}; ^{Moore et al., 2011}). Un aspecto ausente en los estudios explorados es el manejo inadecuado de recursos dentro del PAE, situación de preocupación central en Colombia, en la mayoría de los departamentos, denunciada por los usuarios en los diferentes medios de comunicación, que se encuentra vigilada, particularmente a partir del 2019, por parte del Gobierno y los entes de control.

La categoría biodiversidad y alimentación escolar, una de la menos exploradas, agrupa nueve publicaciones. En ella se incluyen estudios de reflexión sobre la importancia de relacionar la alimentación con los conceptos de biodiversidad, sostenibilidad, sustentabilidad y agrobiodiversidad en la escuela. La educación ambiental no es un conocimiento en ecología, como tampoco lo es la alimentación, por lo que se debe promover una visión sistémica del medioambiente que permita visualizar cómo la crisis ambiental, los comportamientos humanos y la indiferencia intervienen en el aprovechamiento, la disponibilidad y el acceso a los alimentos. Como lo plantean ^{Daza (2009)} y ^{Mueller (2009)}, la crisis ambiental debe ser la razón para introducir cambios en los planes de estudio de las ciencias naturales y de la educación ambiental.

Otros estudios que hacen parte de esta categoría exploran cómo las prácticas ancestrales y campesinas tradicionales son invisibilizadas en los escenarios escolares y cómo estas prácticas, al no ser enseñadas en la educación tradicional en comunidades rurales, dejan de ser empleadas por los campesinos, quienes ponen en práctica técnicas agrícolas modernas (^{Arohuillca, 2012}). Si bien, fueron pocos los estudios explorados, se evidencia el interés de los jóvenes por explorar y adquirir conocimientos sobre agricultura y la historia los alimentos (^{Swart et al., 2020}).

La categoría alimentación y su relación con la dimensión académica agrupa tres estudios que analizan la alimentación escolar como estrategia para incrementar la matrícula en las escuelas, incentivar la asistencia y disminuir la deserción escolar, para proporcionar herramientas que contribuyan a que los estudiantes se encuentren más dispuestos a aprender (^{Gordanier et al., 2020}; ^{Taylor et al., 2020}), y posiblemente a mejorar el rendimiento académico; sin embargo, existen otros factores asociados con la alimentación, como el nivel de estudio de los padres, la ubicación de la vivienda, los ingresos económicos en el hogar y las condiciones de salud, que impiden que un estudiante asista de manera regular a la escuela.

Las investigaciones revisadas dan cuenta de una preocupación de la alimentación escolar en términos de bienestar y nutrición, sin embargo, es necesario una revisión con respecto al impacto sobre el rendimiento académico. Como sostiene ^{Weaver-Hightower (2011)}, aunque la comida siempre ha estado presente en la educación formal, en las escuelas se requiere indagar en torno al papel y el impacto de la alimentación en la cotidianidad de las escuelas, lo cual abarca también los resultados académicos.

En síntesis, los resultados y los análisis de la revisión sistemática muestran que el 64,7% de las investigaciones revisadas propone incluir en el currículo y en la escuela la SA, la alimentación, la alimentación escolar y los comedores escolares, no solo desde aspectos nutricionales y biológicos, sino desde lo social, cultural y ambiental.

Conclusiones

Los estudios revisados se pueden agrupar en siete líneas de investigación o categorías de análisis: SA; desperdicio y poco aprovechamiento de alimentos; la alimentación y el currículo; el comedor escolar; los programas sobre la alimentación escolar; la biodiversidad y alimentación escolar; y, por último, la alimentación y su relación con la dimensión académica.

Los hallazgos hechos en el curso de esta revisión sistemática muestran que en la práctica escolar y en el currículo, la alimentación se reduce a temáticas biológicas, nutricionales y de salud, por lo que se hace indispensable la construcción de un diálogo que permita crear puentes de intercambio de saberes, de análisis y de acción, donde se identifiquen las necesidades, las problemáticas y las dinámicas sociales, culturales, ambientales, agrícolas, económicas y políticas que giran en torno a la alimentación y que se incrementan potencialmente, visibilizando la brecha social que enmarca nuestro país y que experimentan los diferentes actores que hacen de la alimentación algo más que un plato de comida. De esta manera, es necesario indagar sobre el valor intrínseco que se le da a la alimentación, tanto a nivel individual como en el hogar, en la escuela, en la ciudad y en las diferentes comunidades.

Un hallazgo de gran interés es la necesidad de incluir en los procesos de enseñanza-aprendizaje, tanto de estudiantes como de docentes en la formación en ciencias naturales y educación ambiental, la alimentación y la agricultura. Los estudios dan cuenta del compromiso permanente que deben tener las comunidades, los maestros, los estudiantes y padres de familia, para que los PAE sean más que un programa para la permanencia y acceso al sistema educativo, es velar porque la alimentación contribuya al bienestar de los estudiantes; que se ofrezca en un espacio para compartir, adquirir hábitos alimentarios; que permita el aprendizaje social. Se trata de llevarla, a nivel multidimensional, al currículo como una práctica educativa. Así mismo, el papel del Gobierno y de la escuela debe estar presente; además de suministrar los recursos para la aplicación del currículo, deben ser garantes de que se ofrezca una alimentación saludable e inocua en el interior de la escuela, fortaleciendo los comedores escolares y brindando adecuados elementos oferentes o affordances, entendidos como oportunidades que un objeto tiene para relacionarse con la intención, percepción o capacidad de la persona, en el espacio físico (^{Gibson, 2014}), en este caso el comedor escolar, para hacer de este un verdadero escenario de aprendizaje social.

Los artículos revisados en Colombia muestran un vacío en los estándares básicos de ciencias naturales y educación ambiental, los cuales no incluyen la problemática de SA y biodiversidad, lo que debería abordarse, más aún cuando los estudios realizados por la FAO dan cuenta de que el problema en el país no es la escasez de alimentos, sino la dificultad de acceder a ellos, abastecer y distribuirlos en las zonas más vulneradas, de inseguridad y pobreza. Otra temática que se desconoce en los programas de educación en ciencias naturales y educación ambiental, tanto en el área urbana como en la rural, son las prácticas tradicionales de la agricultura, y por ser la alimentación una actividad humana, cambia con el paso del tiempo y se transforma, afectando a los saberes culturales.

Otro vacío en las investigaciones que hacen parte de esta revisión consiste en que no se indaga sobre la importancia, el uso y el aprovechamiento que hacen los estudiantes del servicio de la alimentación escolar, ni su relación con las problemáticas asociadas con el ausentismo, la deserción escolar y las sinergias alrededor del alimento, y mucho menos se pretende buscar soluciones concertadas a las problemáticas que surgen por su poco aprovechamiento y su desperdicio. Si bien, se proponen estrategias para hacer uso de los alimentos desperdiciados, estas no se evalúan a largo plazo.

Por lo anterior, se hace necesario llevar a cabo investigaciones que den cuenta de los procesos de enseñanza-aprendizaje en términos de la alimentación como constructo multidisciplinar, que indaguen alrededor del papel de la escuela en el cumplimiento de los ODS; en el caso específico de esta revisión sistemática: fin de la pobreza, hambre cero, reducción de las desigualdades y consumo responsable, con el propósito de contribuir al desarrollo de competencias escolares a partir de la realidad, desde el entorno inmediato, así como de las prácticas de alimentación cotidianas y todas las dinámicas que giran en torno al plato de comida.

Por otra parte, se requiere una revisión del estado del arte que presente la importancia de la dimensión espacial de los comedores escolares en procesos de socialización y de adquisición de hábitos alimentarios. En términos generales, es indispensable llevar a cabo estudios que den respuesta a interrogantes como: ¿qué significado otorgan los niños y los jóvenes al campesino?; ¿quiénes hacen posible que los alimentos lleguen al plato de comida?; ¿qué prácticas culturales y tradiciones en torno a la alimentación identifican a los niños y a los jóvenes?; ¿qué conocimiento tienen los niños y los jóvenes sobre las problemáticas nacionales alrededor del PAE?; ¿qué importancia dan los niños y los jóvenes al desperdicio y el poco aprovechamiento de los alimentos en las instituciones educativas y en los hogares?; ¿qué tantos conocimientos pueden transmitir los docentes a los estudiantes con referencia a la SA?; y, por último y no menos importante, ¿qué bondades tiene el escenario físico del comedor escolar para estudiantes y docentes?

Algunas de las limitaciones de esta revisión sistemática se pueden relacionar con la falta de exploración de otras bases de datos, de otro tipo de fuentes como artículos de libros, informes de investigación, informes de ejecución de políticas y programas de alimentación escolar y tesis de grado, como también búsqueda de información en otros idiomas y falta de revisión de publicaciones que fueron excluidas por no presentar las palabras clave incluidas en la revisión.