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Introducción
Los programas eficaces de alimentación escolar mejoran el acceso y la permanencia de los niños en el sistema educativo y favorecen la salud. De allí, que los gobiernos de los países con diferentes niveles de ingresos hayan incrementado el financiamiento de estos programas 1.
Por diferentes circunstancias, la proporción de niños que comen en las escuelas es creciente. Sin embargo, las evaluaciones sobre el impacto de la alimentación escolar en la nutrición 2,3 y sobre la promoción de prácticas de comensalidad saludables no son del todo alentadoras 4.
Los programas de alimentación escolar financiados por los Estados son un recurso de protección social para las familias vulnerables. Los sectores medios y altos depositan progresivamente en los centros educativos privados de doble turno la responsabilidad por el almuerzo de los hijos 5. Debido al tiempo que permanecen en las escuelas, en diferentes contextos sociales, la alimentación, mediada por la organización escolar, gravita cada vez más en la nutrición infantil 1.
La alimentación de las poblaciones es un tema de interés creciente para las ciencias sociales. “En general, los estudios de alimentación abogan por integrar en sus análisis las dimensiones sociales, económicas, políticas, culturales y naturales que configuran nuestros mundos alimentarios en lugares y momentos específicos, aunque enmarcados en procesos globales” 6.
La antropología alimentaria ha dado cuenta de las complejidades involucradas en el acto de comer. La alimentación está mediada por cuestiones culturales, esto es, “por sistemas prácticos de clasificaciones que señalan qué cosa es ‘comida’ y qué no lo es; qué, cuándo y con quién se debe comer o cómo ‘debe ser’ el consumo de alimentos entre sectores, edades y géneros” 7. La socialización condiciona los hábitos alimentarios 8 y comer con otros, crea relaciones sociales 9.
La comensalidad, término al que recurren disciplinas que estudian prácticas alimentarias en los ámbitos domésticos e institucionales 10, “suele ser definida como la práctica de compartir comida y comer juntos, en grupos sociales” 11. Involucra dimensiones materiales, como el lugar en el que se come y los utensilios que se emplean, y dimensiones inmateriales, vinculadas a los participantes, como el respeto por reglas explícitas o implícitas 10.
El placer, el gusto y el rechazo de distintos alimentos se desarrollan en la familia 12,13, pero el comedor escolar puede cambiar hábitos adquiridos en el hogar 14.
La escuela es considerada por el Estado argentino como un espacio estratégico para llegar a todos los sectores de la población, asegurar condiciones básicas de nutrición y transmitir buenos hábitos alimentarios 15. En 1984, con el retorno a la democracia, el gobierno nacional creó el Programa de Promoción Social Nutricional (Prosonu), para financiar y gestionar los comedores escolares en todo el país. Fueron propósitos de ese programa disminuir déficits alimentarios de los niños y aumentar el rendimiento escolar. En los años 90 y en sintonía con el avance neoliberal, el Prosonu se descentralizó a las provincias. Como consecuencia, la nación perdió capacidad rectora en las políticas de alimentación escolar y las formas de implementar comedores se diversificaron en el territorio 4,15.
En las dos últimas décadas, el gobierno de la provincia de Mendoza1 introdujo cambios en la cobertura, en los criterios para otorgar raciones y restringió los márgenes de autonomía de las escuelas para organizar los comedores. Desde 2011, la gestión de la alimentación se orienta por el Manual de procedimientos de prestaciones alimentarias y un conjunto de normas complementarias que determinan responsabilidades para los actores que financian, proveen y controlan las raciones 15. La administración central, responsable de la provisión del servicio, se encarga de seleccionar proveedores, de las licitaciones y de los pagos. La definición de los menús también es centralizada. La labor asignada a los directivos de las escuelas es controlar los comprobantes de compra, constatar que los proveedores entreguen las cantidades de alimentos pautadas y supervisar su calidad.
Por su parte, los comedores de las escuelas privadas se rigen por normas propias. La compra y distribución de insumos se contrata con empresas proveedoras, la asignación del servicio es “a libre demanda” y los padres de los niños que envían a sus hijos a esos establecimientos pueden convenir con la escuela o no el servicio de comedor pagando una suma mensual. Los controles de insumos y la evaluación nutricional están sujetos a pliegos que estas escuelas convienen con las empresas.
El informe: El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial 20201 advierte que los datos disponibles sobre la alimentación escolar tienden a centrarse en programas de los países de ingresos bajos y medios-bajos, financiados por los gobiernos, muchos en el nivel nacional, mientras que se sabe menos acerca de los programas ejecutados por el sector privado. De allí, la relevancia de indagar en los consumos y en la comensalidad escolar en ámbitos subnacionales y en escuelas de propiedad privada, guiados por la idea de que la escuela es un entorno clave para promover la salud desde la infancia 16. El tema es de especial interés en el contexto latinoamericano, donde como consecuencia de las políticas de apertura económica, las dinámicas internas de producción y consumo se han modificado y se ha extendido el consumo de productos procesados y ultraprocesados, afectando la salud 6. Estos condicionantes pueden ser objeto de reflexión en la escuela si se asume que, además de posibilitar el acceso a los alimentos, los entornos escolares saludables pueden propiciar el pensamiento crítico sobre los consumos, la influencia de la publicidad en la alimentación, las prácticas de cooperación y de solidaridad 16, y favorecer que los niños refuercen a través de los alimentos que consumen su identidad comunitaria 11.
Los objetivos que orientan este escrito son caracterizar los consumos y las interacciones sociales durante las comidas en las que participan niños que concurren a dos comedores escolares de establecimientos públicos y a uno privado en el Gran Mendoza, región metropolitana de la provincia argentina de Mendoza, e identificar de qué manera los modelos de gestión alimentaria pública y privada alientan prácticas de comensalidad saludables.
Materiales y métodos
El diseño de la investigación fue exploratorio, cualitativo y se valió de las técnicas de observación participante y entrevistas a informantes clave realizadas entre abril de 2017 y diciembre de 2018. Estos procedimientos permiten estudiar en profundidad las normas prácticas y la organización de grupos sociales 17 y se utilizan con frecuencia para indagar comensalidad 18. Para observar los consumos efectivos y las interacciones sociales en el momento de las comidas se construyó una muestra intencional de tres escuelas primarias del Gran Mendoza con comedores, dos públicas y una privada. Con la segmentación público/privada se buscó reflejar situaciones socioeconómicas diferenciadas. Atendiendo a la localización de los centros y la proporción de matriculados que reciben almuerzo, se seleccionaron dos escuelas públicas: una a la que concurren niños de sectores mediosbajos y otra ubicada en un barrio de alta conflictividad social, a la que asisten niños de familias con ingresos bajos e inestables. Al colegio privado, asisten niños de familias de alto poder adquisitivo.
En los tres casos, la aceptación por parte de los directores de incorporar sus establecimientos como casos de estudio fue el criterio de inclusión clave. El equipo de investigación elaboró acuerdos con los directivos que aceptaron la convocatoria, que incluyeron la aprobación por parte de los padres de los niños para ser observados en el comedor. En el caso de las escuelas públicas, antes de contactar a directivos, docentes y padres, se gestionó con autoridades de la Dirección General de Escuelas la autorización para el ingreso a los centros.
La guía de observación diseñada para explorar los consumos alimentarios efectivos y la comensalidad tuvo en cuenta dimensiones y categorías contempladas en otros estudios 10,19,20,21. Fue probada en las primeras observaciones por los integrantes del equipo con mayor experiencia en la técnica de observación y se realizaron ajustes. La siguiente tabla detalla los ejes observados:
En los tres comedores, la aplicación de la guía fue individual y los registros se cotejaron entre observadores, quienes asistieron durante los cinco días de una o dos semanas (continuas o alternadas) a cada comedor, en los distintos horarios y turnos en los que se almorzaba. En simultáneo, para indagar de qué manera los modelos de gestión pública y/o privada de servicios de alimentación escolar favorecen prácticas de comensalidad saludables, se realizaron 12 entrevistas semiestructuradas a profesionales de equipos técnicos, funcionarios del Estado provincial con injerencia en la política alimentaria escolar, directores y docentes de los comedores observados, y a una profesional de la empresa proveedora del colegio privado. La tabla que sigue muestra los perfiles entrevistados:
La guía de las entrevistas y el análisis de los resultados se ordenaron a partir de estas dimensiones: compra y distribución de insumos; criterios de asignación del servicio; definición de los menús; preparación de las comidas; acciones de educación nutricional y controles de insumos; auditoría y evaluación nutricional propuestas en un estudio sobre modelos de gestión de los servicios de comedores escolares en Argentina 15.
Los registros se construyeron respetando la textualidad y se incorporó información del contexto para situar lo registrado con el fin de lograr la objetivación de la experiencia de campo 22,23.
Resultados
La escuela pública a la que concurren niños de familias de ingresos bajos tiene una matrícula de 157 estudiantes de primaria inscriptos para recibir raciones. En la escuela a la que asisten niños de ingresos medios-bajos acceden al comedor 60 estudiantes de sexto y séptimo grado. En el colegio privado, las observaciones comprendieron a todos los estudiantes. Sobre 350 alumnos, cerca de dos tercios, pagando un abono, reciben el almuerzo provisto por una empresa de comidas. El resto come en el comedor viandas que traen de su casa. En ese caso, pagan por usar las instalaciones del comedor.
Qué y de qué maneras comen los niños en las escuelas
Aspectos materiales de la comensalidad. El ambiente físico en el que comen los chicos está determinado por los recursos disponibles de las escuelas. El centro privado tiene un espacio amplio, luminoso, con grandes ventanales y bien amueblado, específicamente destinado para comedor. En contraste, en las escuelas públicas, los niños comen, o bien en las aulas transformadas rápidamente en comedor (escuela A) o en un espacio acondicionado al mediodía para tal fin (escuela B), lo cual limita considerablemente los tiempos y la comodidad para desarrollar la actividad, además de dificultar las interacciones, por la disposición de los bancos. En cuanto a los utensilios, mientras que en la escuela de gestión privada los alumnos tienen amplia disponibilidad, en las escuelas públicas en muchos casos tienen que traerlos desde sus casas. En el transcurso de las observaciones, una de las escuelas públicas debió recurrir a vecinos para conservar alimentos en buenas condiciones, ya que se había roto la heladera. El comedor de la escuela de gestión privada, en cambio, disponía de varias heladeras, algunas destinadas a la refrigeración de las viandas de los estudiantes que traían la comida de sus casas y una especial para niños con celiaquía. Sin embargo, el comedor tenía problemas con la disponibilidad de agua corriente y gas natural, por estar en una zona no urbanizada, por lo que la empresa proveedora de comidas realizaba parte de las preparaciones fuera del establecimiento.
Organización de tiempos destinados a comer. En la escuela de gestión privada los niños acceden al comedor por tandas de media hora, en grupos de edades similares y con la maestra. En las escuelas de gestión pública, donde se come en el aula, el tiempo destinado a comer está sujeto a que todos los niños terminen sus platos En la escuela que posee un comedor pequeño, los niños comen con sus maestras, en turnos de 30 minutos, al igual que en la escuela de privada.
Actores y clima social del comedor. Los maestros están presentes durante las comidas en los tres casos estudiados. Su tarea consiste en propiciar un clima armonioso, o al menos no agresivo, para desplegar la comensalidad. Los celadores2, a cargo de cocinar y servir los platos en las escuelas públicas, establecen con los niños intercambios afectuosos y de cercanía. Actitudes semejantes se observaron en el personal de la empresa privada, con la diferencia de que en esa situación se trata de personal contratado para esa tarea. En general, la actitud pedagógica de los adultos que acompañan a los niños en las comidas está más relacionada con las pautas de cada centro que con sus formaciones disciplinares. En una de las escuelas públicas, tanto los maestros como los celadores aprovechan el momento del almuerzo para comunicar pautas de convivencia y para dialogar amigablemente con los chicos. Las cocineras son atentas y celebran que los niños acepten platos con verduras y legumbres con las que no están familiarizados. En contraste, en la otra escuela pública se sirve la comida casi sin intervención de docentes o personal de apoyo, en medio de un clima de tensión, mucho apuro y bullicio. En el colegio privado, los monitores/docentes de grado apenas intervienen durante la comida. Se limitan a pedirles a los niños que hablen despacio, que permanezcan sentados, o asisten a los más pequeños. En este comedor, la relación entre comensales y maestras/monitores es de autoridad y de vigilancia del orden. Los estudiantes entablan relaciones más afectivas con los encargados de la limpieza y los responsables de servir la comida.
Organización de la comensalidad. Los criterios para asignar las raciones en las escuelas públicas dependen en teoría del gobierno escolar, pero las demandas de los directores y su propia lectura de la condición social de los estudiantes y sus familias influye en las entregas. En uno de los comedores observados, si había disponibilidad de comida en el día, se incluía a hermanos y, en la otra, si había sobras, se les entregaban a los niños de las familias más necesitadas. Mientras en una escuela los encargados del comedor se ocupan que la fruta-postre se ingiera en el lugar en el que se almuerza, la otra permite que se la lleven y la coman en el momento que quieran, a veces a modo de merienda.
En el colegio privado, el personal de servicio del comedor sirve la comida en las mesas a los alumnos de 1° y 2° grado (6 y 7 años). Si trata de platos con carne, se sirve cortada, y en todos los casos facilitan la manipulación. Los más grandes forman fila para que el personal detrás del mostrador les sirva sus platos. Las maestras permanecen una por mesa mientras tiene lugar la distribución. Como el espacio de este comedor es muy amplio, la cantidad de niños comiendo simultáneamente es mucho mayor que en los comedores públicos. Los ruidos y el desorden son importantes, lo que produce un clima poco propicio para comer.
Consumos efectivos. Una preocupación compartida por los directivos de las tres escuelas estudiadas es que los niños consuman alimentos de calidad nutricional, variados y visualmente atractivos. Ese interés común no guarda relación con los recursos disponibles en cada escuela ni con las preferencias de los chicos. Se constata en las observaciones que el gusto condiciona la selección de lo que comen en la escuela. Esta cuestión es más evidente en la escuela privada, donde, aunque se les ofrecen canastas con frutas y una mesa con ensaladas de acceso libre, simultáneas al menú de cada día, el repertorio de elecciones es limitado: se centra en carnes, arroz, pastas y papa. La ingesta de alimentos no convencionales en el repertorio de los niños como acelga, espinaca, zanahoria, observada en los comedores de las escuelas públicas, es posible a partir de la motivación de las cocineras/celadoras.
No se observó en ninguna escuela divergencias significativas entre los menús ofrecidos y los consumos reales de los niños. En los comedores públicos, los estudiantes comen lo que se les ofrece. En el privado, algunos estudiantes intercambian alimentos o dejan sobras. En una oportunidad en que les ofrecieron legumbres, por ejemplo, muchos niños expresaron que desconocían esos alimentos, los rechazaron y se inclinaron por el plato opcional del día: tortilla de huevo y queso.
Por su parte, los niños que llevan viandas desde sus casas, pero que comparten el momento del comedor con los que pagan a la empresa de servicio de comidas, consumen pasta o asado los lunes,3 y sopas procesadas, pizza u otra comida rápida convencional, los otros días de la semana.
Los marcos normativos y su influencia
El análisis de las entrevistas a funcionarios de Educación, Salud, Desarrollo Social y a directivos, docentes y auxiliares de las dos escuelas públicas cuyos comedores son parte de este estudio, permite constatar que la gestión de los servicios alimentarios escolares es muy heterogénea y, por lo tanto, las condiciones materiales de la comensalidad y la calidad de la comida que brindan también difieren entre los centros educativos estatales. En contraste con las directivas del Manual de prestaciones alimentarias que asigna a la administración central el control directo sobre los proveedores, en la práctica esta tarea queda librada a directores y docentes. Además, la localización y disponibilidad de recursos para preparar, cocinar y almacenar alimentos en las escuelas incide en la variedad y calidad de los platos que se pueden preparar. La motivación de los directivos de cada escuela influye en la calidad real del servicio alimentario que se brinda y en los controles de higiene que se ejercen. Las denuncias por incumplimientos de los proveedores también dependen del compromiso de cada director (entrevista a referente del Programa Aprender con Salud, octubre de 2018).
Se identifica, por ejemplo, que la logística y frecuencia de distribución de insumos está condicionada por la infraestructura escolar y que la falta de recursos de los centros limita la priorización de productores locales enunciada en el Manual (entrevista a profesional de la Dirección de Derecho a la alimentación, junio 2018).
La compra y renovación de utensilios y otros enseres para preparar los alimentos, conservarlos y suministrarlos se hacen con fondos mínimos asignados a cada escuela y/o con colaboraciones de las cooperadoras de padres, al igual que la compra de artículos de limpieza.
La preparación de los platos con los insumos que envía el Estado provincial está generalmente a cargo de celadores, que tienen como tarea principal la limpieza de la escuela. Una vez más, depende del compromiso que ellos y los directivos asuman para la ampliación de las opciones alimentarias con los mismos insumos. Los celadores/cocineros han sido capacitados en manipulación de alimentos y disponen de una libreta sanitaria. Eventualmente, maestros, directivos y/o madres de los escolares participan en la preparación de los almuerzos. Ninguno percibe una remuneración extra por esta tarea.
Otra expresión de cómo ciertos lineamientos quedan librados a la iniciativa de cada escuela se refiere a que, si bien una resolución gubernamental 24 determina que los estudiantes accedan al agua segura durante las comidas, en una de las escuelas estudiadas no se ofrecía esa bebida con el almuerzo.
Las acciones de educación nutricional en las escuelas son discrecionales y están a cargo de los docentes. Dos problemas compartidos, de acuerdo con lo observado y según los testimonios relevados, son la aceptación de la leche -a la que en general los estudiantes no están acostumbrados- y el consumo de frutas. Salvo por el interés y la gratificación de docentes y celadores por lograr que los niños incorporen a su alimentación productos frescos no usuales en sus casas, como se observó en uno de los comedores, la escuela repite las pautas de las “comidas rendidoras” que utilizan como estrategia de consumo los hogares de bajos ingresos 7. El cumplimiento del Programa Provincial de Obesidad 25, que busca enfrentar el problema del sobrepeso y la obesidad en los escolares, en lo que se refiere a calidad de los consumos queda librado a cada escuela.
Por su parte, en el comedor del colegio privado la definición de los menús, la cantidad de calorías a suministrar y la calidad y variedad de los alimentos está pautada por contrato. Rige y se cumple la norma de acuerdo con la cual en el comedor solo se ingiere agua (las bebidas gaseosas se prohíben).
Si bien se ofrece todos los días una mesa de ensaladas, a demanda, que acompaña al menú escolar, y también la posibilidad de que los niños elijan entre dos opciones, tienden a no consumir vegetales y a rechazar los platos no convencionales. La nutricionista de la empresa de servicio de comidas y el director del establecimiento coinciden en que han recibido quejas de grupos de padres a partir de los intentos por ampliar el repertorio alimentario convencional, por ejemplo, platos basados en legumbres (entrevistas realizadas en julio y agosto de 2018).
Discusión
De acuerdo con los resultados, el mayor contraste entre los comedores de las escuelas públicas y el privado se relaciona con los aspectos materiales de la comensalidad.
Las carencias de recursos de los primeros para garantizar, además de un plato de comida, condiciones para que los niños los compartan en un entorno propicio, han sido reportadas en estudios sobre las políticas de alimentación escolar implementadas en varias provincias argentinas 26,14. La situación afecta el clima social en el que se come y condiciona la posibilidad de aprovechar pedagógicamente ese momento 27.
De los actores que participan en el comedor, llaman la atención las relaciones de proximidad entre los niños y el personal de apoyo que prepara, sirve las comidas y se encarga de la limpieza. Son quienes dialogan con ellos, y manifiestan alegría y hasta orgullo cuando los chicos se animan a probar nuevos alimentos. Esta observación coincide con el hallazgo de una etnografía realizada en el comedor de una escuela primaria estatal de la provincia de Buenos Aires, Argentina 4. Este estudio recupera testimonios de los escolares. Señala que para los niños las personas que gestionan los aspectos materiales del funcionamiento del comedor son referentes afectivos muy importantes y que su papel suele quedar relegado cuando se evalúan programas de alimentación escolar.
En las observaciones realizadas en Gran Mendoza, salvo en una de las escuelas públicas, los docentes se concentran en cuidar que las comidas transcurran en orden. Su papel en la organización de la comensalidad es limitado. Una etnografía en comedores escolares de Cataluña 20 advertía que el éxito de la figura del monitor depende de cuestiones organizativas, como el tipo de información que se les pide que transmitan. Hasta donde se conoció en la aproximación realizada, las tareas que les competen a los maestros respecto de la alimentación escolar, además de la cuidar el orden, no son materia de reflexión institucional.
Las preferencias alimentarias de los niños centradas en platos basados en pastas, papas y carnes han sido reportadas en estudios previos en Argentina 14 y en España. Por ejemplo, una evaluación de los menús ofertados en colegios públicos, privados y concertados de la ciudad de Sevilla para diferentes grupos de edad escolar 28, indica que en la frecuencia mensual de alimentos que se brindan “la oferta de frutas, verduras y legumbres era deficitaria a diferencia de los postres lácteos, carnes y patatas”. Asimismo, pone de manifiesto que las escuelas públicas se ajustan más a recomendaciones de alimentación saludable que el resto 28. La investigación en la que se sustenta este escrito no profundiza en la composición nutricional de los menús. El foco está puesto en identificar los consumos efectivos. Se observó que la amplia oferta de frutas y ensaladas diarias y variadas en el comedor privado no despertaba interés en la mayor parte de los escolares y, de acuerdo con las entrevistas, esa disponibilidad tampoco era puesta en valor por muchos padres. Estos datos están en sintonía con los resultados de una investigación que comparó la alimentación en escolares de la ciudad argentina de Santa Fe que asisten a dos escuelas primarias públicas, una con comedor, para niños de bajos recursos, y otra, sin comedor, a la que asisten niños de familias con mayor poder adquisitivo. Según ese trabajo, mayor disponibilidad de dinero y mayor nivel educativo de los padres “no son garantía de mejor alimentación de los escolares” 14.
Las entrevistas realizadas a informantes con el objeto de analizar de qué manera los marcos institucionales (políticas, normas y reglamentaciones internas) condicionan el tipo de consumo y las formas en que transcurre la comensalidad escolar muestran divergencias, pero también problemas comunes a los comedores públicos y el privado. Los directores de los establecimientos que dependen del presupuesto provincial tienen un margen de decisión escaso respecto del tipo y frecuencia de insumos que reciben para gestionar la alimentación diaria de los escolares. Comparten, igual que algunos funcionarios de la administración central, una contradicción expuesta en un escrito que reflexiona sobre las potencialidades y límites de las políticas de alimentación escolar que encaran las diferentes comunidades autonómicas en España 29. Soares y Davó Blanes, celebran los avances de programas que orientan la calidad de los consumos de los escolares, al tiempo que cuestionan la vigencia de normas licitatorias tradicionales para las que el principal criterio de selección de proveedores es el menor costo, y “esto no está vinculado al fomento de una alimentación sostenible y saludable” 29. La sobrecarga que supone gestionar la alimentación en las escuelas públicas estudiadas a directores, docentes y personal auxiliar que tiene otras funciones ha sido advertida en una evaluación de los programas alimentarios en Argentina: “Los comedores escolares tienen problemas de personal, dificultades con la administración de los recursos y con las propias diluciones generadas por los prestadores” 26.
Una de las limitaciones comunes en los tres casos estudiados es el bajo involucramiento de los padres de los niños que concurren al comedor. En las escuelas públicas su participación se ciñe a colaboraciones esporádicas con las cocineras, mientras que en el colegio privado muchos padres ejercen una especie de vigilancia y protección sobre el gusto que sus hijos han construido fuera de la escuela. Unos y otros omiten estrategias presentes en programas de alimentación escolar, como el de Brasil, que tiene entre sus objetivos implicar a los padres en la progresiva incorporación de una alimentación más saludable (dentro y fuera de la escuela) y en la gestión cotidiana de los comedores 30.
En ese país, por ejemplo, se ha creado “E-PNAE”, una aplicación para que los padres y otros integrantes de la comunidad escolar supervisen y evalúen las comidas que se les ofrecen a los niños. “La aplicación proporciona información sobre los presupuestos escolares, consejos sobre alimentación saludable e incluye un cuestionario interactivo” 31. Desde el punto de vista de salud, hay evidencia de que la desvinculación de las familias respecto del proceso de desarrollo de los niños no contribuye a manejar información coherente y actuar en consecuencia para prevenir el problema del sobrepeso entre escolares 12. Otro problema común de la gestión y los consumos en los tres comedores estudiados es la falta de lineamientos de política pública que emulen programas de alimentación escolar de países que priorizan a productores locales para promover la diversidad de la dieta, introducir alimentos frescos y para colaborar con el desarrollo de sistemas alimentarios locales más sostenibles e inclusivos 1, culturalmente apropiados en cada comunidad 16.
Se considera que la información obtenida en este trabajo refuerza la validez de los enfoques cualitativos 18 para caracterizar los consumos reales de los niños (que no se desprenden del mero análisis de los componentes de menús) y para profundizar en dimensiones materiales y no materiales que afectan las comidas compartidas en la escuela. Como contrapartida, la limitación de este tipo de diseños es la imposibilidad de comparar procesos o establecer generalizaciones. De allí que, con el propósito de profundizar en las relaciones entre alimentación escolar y salud de los niños, se asume el “desafío de avanzar en sustentos teóricos más explicativos que logren vincular contextos, mecanismos y resultados y desarrollar modelos efectivos de participación empoderadora e intersectorial tanto para la implementación de las acciones de promoción de la salud como para su evaluación” 32. Es imprescindible desarrollar nuevos estudios que contribuyan a precisar, atendiendo a las diferencias de edades y género de los escolares, para quiénes y en qué circunstancias la comensalidad es beneficiosa o perjudicial, en términos de salud física y de bienestar psicosocial, tanto en los espacios públicos como en los privados 10.
Conclusiones
Los consumos de los niños en comedores de dos escuelas públicas y una privada revelan importantes contrastes en las posibilidades materiales de unos y otro. Las escuelas públicas tienen más límites para adquirir y almacenar insumos, para preparar y servir alimentos y para disponer de espacios específicamente destinados a comer que el colegio privado. En cuanto a las interacciones durante las comidas compartidas, en las escuelas públicas, directivos, docentes y celadores realizan tareas múltiples; una de ellas, acompañar de cerca a los niños. En el colegio privado, las intervenciones de los adultos son asignadas y realizadas con mayor especificidad.
Aunque compite con otras prioridades del gobierno escolar y sus recursos están restringidos por presupuestos y por normas, el comedor en las escuelas públicas, a partir de la motivación del cuerpo docente y de las cocineras, puede promover elecciones alimentarias saludables e incentivar prácticas de convivencia entre pares mientras se come. En el comedor privado, más sujeto a la lógica mercantil, se identifica una tensión entre la voluntad de los directivos de ofrecer menús sanos y variados y las demandas de una parte de los padres para que se respete el repertorio alimentario acotado e invariable de sus hijos. Si bien dispone de mejores condiciones materiales para acompañar a los comensales y ofrecerles productos de calidad nutricional, el colegio privado parece quedar atado a utilizar exclusivamente la comida que ofrece la empresa a la que contrata, no pudiendo así garantizar consumos saludables.
La posibilidad de que la alimentación escolar sea aprovechada para promover salud depende de la revisión de los marcos normativos para que las escuelas, con independencia de su propiedad, prioricen la compra y oferta de menús con productos frescos, de calidad nutricional. Es importante también el acompañamiento a las comunidades educativas para que orienten y sostengan cambios progresivos en las rutinas alimentarias no saludables de los niños. Resulta clave comprometer la participación de los padres en estimular relaciones de comensalidad placenteras y consumos reflexivos.
