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Introduction
Durante la época prehispánica en el actual territorio colombiano, los indígenas consumieron, al parecer, pocos alimentos dulces; los más comunes fueron la miel de abejas o algunas frutas con alto contenido de sacarosa, como la pina, lo que incidió en que sus habitantes no estuvieran familiarizados con ese sabor1. Este hábito cambió con la colonización ibérica, porque para algunos espanoles del siglo XVI los alimentos hechos con azúcar, panela o miel de abejas formaban parte de su dieta alimenticia, aunque el azúcar era un producto costoso. En este contexto, la cana de azúcar fue el principal cultivo que trajeron los foráneos hacia América para preparar las recetas dulces; planta que prosperó fácilmente en tierras templadas y cálidas. Con este cultivo llegaron los trapiches, el proceso de la molienda y la fabricación de sus respectivos productos, entre ellos, la panela y el azúcar, además de recetas que se enraizaron en la vida diaria, porque con esas preparaciones se equilibraba la dieta ibérica basada en comida salada y en carnes, como tasajo, cecina y jamones. Asimismo, con estas tecnologías se prolongaba la vida útil de las frutas, junto con sus colores y aromas2. En esas circunstancias, el investigador Víctor Patino afirmó que "el consumo de dulces en todas formas fue rasgo característico en la comida americana desde fines del siglo XVI"3. Por su parte, el Diccionario de autoridades (1726-1739) ofrece dos acepciones de dulce que resultan pertinentes para la comprensión de su significado en la época colonial:
Aquello que hace en el gusto una impressión agradable, y toca sin ofensa la parte sensitiva del paladar. Aunque este epitheto conviene generalmente a todas las cosas apacibles, lo dulce propriamente se entiende en orden al sabor de las cosas que no son árias4, salóbres, ni picantes, y están templadas al gusto, respecto de las primeras calidades.5
La segunda acepción es:
Dulce. Se llama regularmente cualquier género de cosa confitada en seco, a diferencia de los almíbares, que son líquidos, y de las conservas que son ralladas. Componense los dulces de varias espécies de frutas cocidas en el almíbar, banadas de azúcar, y enxutas después al Sol y al áire: por cuya razón se llaman comunmente Dulces secos.6
El concepto de la palabra dulce se remite a uno de los cinco sabores básicos que detecta el sentido del gusto: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Con respecto a la segunda acepción, es necesario precisar que en el Nuevo Reino de Granada, en la Nueva Granada y en la República de Colombia el significado de dulce no se limitò a las confituras secas, sino que se extendió a todas las recetas que tuvieran como materia prima azúcar, miel de cana o panela, miel de abejas, leche de vaca, frutas, tubérculos como la batata, cucurbitáceas como la calabaza y canela, e implicó un amplio conjunto de alimentos que se utilizaron, además, en la panadería y en la repostería, asuntos que no serán tratados en este escrito. De la segunda definición también se desprenden cuatro palabras relacionadas con estos alimentos: confitar, almíbar, conservas y dulces secos que fueron usuales en el vocabulario colonial neogranadino. Palabras que en este artículo se ampliaron a dulces específicos como son el dulce de batata o la miel con requesón. El utillaje indispensable para la preparación y el servicio de estos alimentos lo constituyeron pailas de cobre de diferentes tamanos, cucharas de madera, cuchillos, lienzos o cedazos para cernir y ralladores. Del mismo modo, se emplearon hojas de plátano y bijao, totumas, cajitas, botijas, pilones, tazas vidriadas y platicos para dulce.
En la actualidad, el dulce hace referencia a cualquier alimento que contenga un alto contenido de azúcar, panela o miel. Lácydes Moreno, estudioso de la cocina colombiana, ofrece una definición para el siglo XXI: "Dulce: que tiene un sabor parecido al azúcar. // Comestible compuesto de azúcar, de sabor muy agradable al paladar. // El que se prepara con panela o azúcar y generalmente alguna fruta o leche"7.
En 1717 se creó el primer virreinato del Nuevo Reino de Granada, aunque se disolvió en 1723. Para 1739 este fue restablecido y permaneció hasta la caída del régimen espanol en 1822. En este territorio el aporte espanol a la alimentación dulce abarcó recetas, ingredientes, técnicas de preparación, implementos y palabras castellanas, muchas de ellas con etimología árabe, para referirse a la confitería, que es el arte de elaborar dulces y confites. En América, estos aportes se enriquecieron y se diversificaron gracias a la creatividad de las personas, a los frutos del continente y a las lenguas nativas. Con el paso del tiempo, se modificaron algunas palabras, porque los gustos, las modas y la tecnología también se transformaron, ya que los sistemas culinarios no son estáticos, sino que evolucionan y cambian, a veces de forma imprevisible8.
En el siglo XVIII, la ingesta de estos alimentos era una costumbre arraigada e hizo parte del menú de colegios, de hogares y de celebraciones políticas -como los banquetes destinados a los virreyes- o de fiestas religiosas, como la novena del Nino Jesús, en donde se ofrecían dulces refinados. Este también fue alimento para viajeros o destinado como regalo para demostrar afecto y respeto a las personas9.
Las anteriores características convirtieron a los dulces en objeto de oferta y demanda: se expendían en tiendas, en pulperías, en los mercados públicos y en los conventos. Varios tipos de dulces llegaban de Vélez y de Moniquirá a Santafé10. Algunas amas de casa los coci-naban para la venta, además de los famosos dulces hechos en los conventos femeninos11. De igual manera, en las tiendas se ofrecían los ingredientes necesarios para su elaboración, especialmente, el azúcar, la panela y la miel12. En el inventario de una pulpería santaferena en 1772 figuraban entre sus opciones la conserva de cajeta, el alfandoque, azúcar, la conserva de guayaba, de naranja, y colaciones13. El tema de los dulces trascendió el uso doméstico y se conectó con la política y la economía, aspecto que se identifica en la reglamentación por parte de los Cabildos sobre disposiciones referentes al abasto del azúcar, como ocurrió en Santafé y en Pasto en 1777 con la raspadura de panela14.
En las colonias americanas, como otra influencia de la Europa medieval, el dulce iba más allá del concepto de golosina porque era considerado una medicina para contribuir a restaurar la salud de los enfermos; así se preparaban los famosos electuarios, que fueron definidos como medicinas que se elaboraban con miel o azúcar y otros ingredientes para hacer una especie de conserva con propósitos purgantes, astringentes o cordiales15. Igualmente, en esa época, a las recetas hechas en las boticas se les anadía azúcar o miel para mejorar su sabor amargo16. Así siguió ocurriendo en el Nuevo Reino durante el siglo XVIII, como lo demuestra el caso de los pacientes del Hospital de la Purísima Concepción de Tunja, ya que a ellos les daban conserva de membrillo como medicamento17. Asimismo, en el libro La terapéutica en el Nuevo Reino de Granada: un recetario franciscano del siglo XVIII, publicado por Santiago Díaz Piedrahita y Luis Carlos Mantilla, aparece una relación de plantas y animales empleados para aliviar las dolencias; entre ellos se encuentran la miel de abejas o de cana, aguamiel y panela que fueron utilizados como medicamentos. Por ejemplo, "para los golpes y caídas es bueno el suero cocido y beberlo con miel"18. Igualmente, en 1761, el azúcar y la miel eran remedios fundamentales en la enfermería de las Conceptas de Santafé: "Dos pesos p. [pesos] y dies r. [reales] en asucar i miel p. [ara] las enfermas"19.
A partir de este contexto, el objetivo del escrito consiste en identificar en el virreinato del Nuevo Reino de Granada, las principales palabras relacionadas con los dulces , para esta-blecer a qué se referían los habitantes de este territorio en el periodo tardocolonial cuando empleaban esos términos. Esta investigación se justifica por dos razones principales: en primer lugar, porque en la actual Colombia se han hecho con fuentes orales numerosas investigaciones acerca de la alimentación20, pero es fundamental corroborar complementar esos datos con la experiencia del pasado y retomar diccionarios y fuentes de archivo para precisar esos significados, además de profundizar en su raigambre histórica. En segundo lugar, porque al revisar el Diccionario de autoridades (1726-1739) creado por la Academia Española de la Lengua se encontró que algunas acepciones incluidas no corresponden al significado de algunas palabras usadas en el contexto neogranadino. Ese fue, por ejemplo, el caso de la palabra melcocha, que es definida como "cierto género de torcido hecho de harína, miel y especies, tostado al fuego"21. Al comparar esa palabra con el libro de fray Juan de Santa Gertrudis22 y con el conocimiento de los dulces actuales colombianos, se comprendió que la definición no se ajustaba al uso local neogranadino, porque las melcochas en ese lugar ni eran tostadas al fuego ni llevaban harina. Otro ejemplo es el de la palabra repostero que según el Diccionario significaba "el que cuida la vajilla o el lugar donde se guarda la vajilla"23, pero luego aludía a la persona que preparaba los dulces. Este concepto, como tantos otros, cambió con el tiempo y con el uso local del término. Otra versión de la palabra repostero es la de Sebastián de Covarrubias según la cual este es:
El Oficial en las causas de los Senores, a cuyo cargo está el guardar la plata y servicio de mesa, como tambien ponerla, y hacer las bebídas y dulces, que se han de servir al Senor. Covarr. dice viene del verbo Latino Reponere, porque está a su cuidado el poner en orden las cosas de su cargo. Latín. Abaci suppellectilis & potionum praefectus.24
Al identificar la importancia de estos alimentos en la vida cotidiana del virreinato neogranadino conviene establecer y caracterizar el léxico de los alimentos dulces, de las personas que los preparaban, de los enseres que utilizaban, de los espacios de trabajo y los nombres de algunas poblaciones que los producían y consumían, para avanzar en la definición diacronica de estas palabras, lo que permite establecer su significado en la actualidad.
Para responder a la pregunta y al objetivo de la investigación se empleó el método comparativo entre diccionarios históricos y contemporáneos de lengua Española y neologismos. De esta manera, inicialmente se elaboró un listado de las palabras más representativas de los dulces en el virreinato; posteriormente, se cotejaron las acepciones con los siguientes diccionarios para elegir la definición pertinente: Fray Pedro Simóny su vocabulario de americanismos; el Diccionario de Autoridades (1726-1739); el Diccionario de Americanismos; el Diccionario de la Lengua Española; el Diccionario de vozes culinarias; y el Diccionario de colombianismos. En ocasiones, cuando las fuentes no ofrecieron referencias para las palabras requeridas se construyeron las definiciones y, en otras circunstancias, se agregó un comentario para complementar la información. Conviene precisar que para algunas palabras se encontró únicamente una mención. La acepción de cada palabra se refuerza y enriquece con una cita del uso de esa palabra, extraída de documentos coloniales o libros de viajeros que incluyen información sobre los dulces. Por las características del método, se optó por respetar la escritura original de las palabras, como el caso de, por ejemplo, "rayado" en lugar de rallado. En cuanto al listado y los ejemplos del léxico estos se obtuvieron de la revisión documental en el Archivo General de la Nación (Bogotá, Colombia), particularmente de los fondos Conventos, Virreyes, Abastos, Miscelánea, Asuntos Importantes y Enrique Ortega; en el Archivo Histórico Universidad del Rosario y en el Archivo Histórico Universidad de Narino (Pasto, Colombia), fondo Conceptas.
Este artículo trata exclusivamente sobre los dulces en el espacio físico de la cocina, del trapiche y en las preparaciones del arte culinario tradicional, porque estos comestibles han sido fundamentales en la cocina colombiana y en la identidad de algunas de sus poblaciones. Así, el objetivo de la investigación es contribuir a la identificación histórica de la diversidad de alimentos dulces del país, la cual es muy amplia. De esta manera se profun-diza en el conocimiento y sistematización de las prácticas alimentarias y, especialmente, dulceras en la sociedad neogranadina. La elección del periodo de estudio, entre la primera constitución del virreinato en 1717 y la primera república neogranadina hasta 1850, se fundamenta en las siguientes razones: primero, porque en el Archivo General de la Nación hay mayor número de fondos de las últimas décadas coloniales en comparación con otros periodos históricos, es decir, por un motivo práctico. En segundo lugar, porque fue en ese periodo que llegaron viajeros extranjeros (no solo espanoles) que escribieron sus memorias de viajes sobre el territorio y costumbres neogranadinas; y tercero, porque fue hasta 1850, aproximadamente, que los dulces usados por las élites de la ciudad tuvieron aún una fuerte influencia ibérica, ya que después de esta fecha fueron parcial y progresivamente despla-zados por la repostería francesa que arribó con nuevas recetas, ingredientes y conceptos.
Léxico de dulces usados en el virreinato del Nuevo Reino de Granada
Alfandoque: "Golosina tradicional que se obtiene al cocinar y batir la cana de azúcar hasta obtener una pasta o melcocha, la cual se sigue batiendo; cuando se enfría, llega al punto que queda sólido y de color blanco, este se envuelve en hoja de plátano"25. En noviembre de 1767 el Colegio Mayor de Nuestra Senora del Rosario (Bogotá) poseía tres haciendas, una de clima caliente llamada Calandaima26 la cual fue arrendada y entre las obligaciones del arrendador estaba que:
[...] Debería enviar cada mes dos cargas de alfandoque para el gasto del refectorio que tenga diez pesos cada carga y han de ser blancos y calados, y del tamano y peso que se acostumbra a vender en las tiendas de la ciudad [...].27
Alfenique: "Miel de panela presentada en pequenas barritas sólidas"28. En Santafé de Bogotá, para la comida de bienvenida del virrey Francisco Gil y Lemus (1789), entre otros alimentos se compraron:
3 tercios de turrones de cacao comprados a Lorenzo García, uno molido al repostero y dos para la despensa [...] azúcar para los dulces, bizcochos y bizcochuelos [...] confites, alfenique, almendras, sandias, melones, higos, tunas, duraznos, manzanas y otras muchas frutas nacionales.29
Almíbar: "Es el azúcar disuelto en agua y cocido al fuego, de modo que tome algún cuerpo"30. Es una expresión que encontramos en documentos de inicios del siglo XIX en frases como "Dulce de almíbar cinco tazas"31.
Arequipe, ariquipe: "dulce de leche//Col. Dulce a base de leche, azúcar y canela, muy trabajado en paila de cobre". En Cauca, Huila y Valle se conoce como "manjar blanco"32 . Para el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades (1726-1739) no ofreció acepciones para esta palabra. Por su parte, en los poemas en ocho cantos escritos originalmente en 1867 en La Dulzada, dice que:
A par de ese recinto delicioso
un limpio lago de Ariquipe brilla,
que al impulso del viento sonoroso
sus ondas mueven hasta la verde orilla.33
Arracacha: "Es una raíz que echa las hojas como las de apio, no tan menudas. Sabrosas asadas y en la olla y mejores para hacer conservas"34. Volviendo a la hacienda Calandaima recordamos que esta proveía al Colegio Mayor de Nuestra Senora del Rosario de los mate-riales para el consumo de dulce. Al respecto anotan que esta "poseía canaduzales... de la cual se sacaría el azúcar, la miel y las conservas de batatas y arracachas [...] será preciso plantar abundancia de frutales y de semillas a propósito para las conservas"35.
Azúcar: "El xugo que dán de sí las canas dulces, ò se saca de ellas exprimiéndolas en el ingénio, y cociéndolas hasta que en fuerza del fuego pierda las heces y se purifique, el qual despues se condensa y queda seco y enxúto"36. En 1771, en la relación de los gastos efectuados para el banquete de recibimiento del virrey Manuel de Guirior aparece: "Por cuarenta y cinco arrobas de azúcar, las veinte para la despensa y las restantes gastadas en la repostería, cocina, dulces de almíbar y cacao, a doce reales la arroba, 67 pesos, 4 reales"37.
Bijao: el bijao pertenece a la familia Maranthacea, cuya especie es Calathea lutea. Durante la época del virreinato del Nuevo Reino de Granada, los habitantes de la región del actual departamento de Santander guardaban o transportaban comestibles o sal en hojas de bijao. Los bocadillos de guayaba de Vélez, ciudad de Santander y los de Moniquirá, ciudad de Boyacá, aún conservan hoy la tradición de envolverse en tales hojas38.
Bocadillo: "Dulce de guayaba de consistencia dura, que se envuelve en hoja de plátano o en hoja de bijao"39. A mediados del siglo XVIII ya se empleaba la palabra bocadillo; al respecto de ella, escribió el jesuita Mario Cicala:
Hacen de ellas [guayabas] conservas muy sabrosas y olorosas, y bocaditos llamados de guayaba, muy delicados y finos y de muy agradable sabor. Son ponderados y famosos en toda la Provincia de Quito, las cajitas de bocadillos de guayaba de la Villa de Ibarra, luego las de Popayán.40
Bunuelos: "Una bola mas ó menos grande (lo mas comun del tamáno de una nuéz) de massa, bien preparada, que echada en azéite hirviendo, se forma de esta manéra y figúra, y despues de bien frita se come con miél ó sin ella"41. En 1839, las monjas Conceptas de Pasto mandaron a preparar "dulce de los bunuelos para la novena del Nino Jesús"42.
Calabaza: "Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamano y color, por lo común, grande, redondo y con multitud de pipas o semillas"43. Durante la época prehispánica los nativos americanos sacaron mucho provecho de la calabaza, y tales usos fueron continuados en la colonia. En esas circunstancias, incluso las monjas de la Concepción en Pasto seguían disfrutando y preparando hacia 1849 en la etapa republicana "bocadillos de calabaza"44.
Canela:
Árbol odorífero, que se cría principalmente en la Isla de Ceilán, a quien tambien llaman Cásia o Cinamomo, cuyos ramos y troncos están cubiertos de una gruessa corteza, y las hojas son mui semejantes a las del pimiento. De sus cortezas se saca la canéla de que comunmente usamos. [...] Es mui util para muchas enfermedades, y se usa para sazonar manjares y bebídas.45
Las religiosas neogranadinas conocían las propiedades aromáticas y de sabor que ofrecía la canela, por eso, en el cuadernillo de cuentas del convento de las Conceptas de Bogotá figura que, en agosto de 1832 se compró una libra de canela que costó 4.4 (cuatro pesos con cuatro reales) y luego hicieron otra adquisición de una libra de canela cuyo valor fue de 4 pesos46.
Cana de azúcar: es una planta procedente del sudeste asiático y de Nueva Guinea, tiene tallos gruesos, ricos en sacarosa, la cual se deposita en los entrenudos del tallo. La planta mide entre dos y seis metros de altura aproximadamente. Fue la base para preparar la miel de cana de azúcar, la panela, el alfandoque y el alfenique, productos estimados porque, habitualmente, no requerían de muchos ingredientes adicionales y aportaban abundantes calorías: "[...] Generalmente trabajaban con esclavos para el beneficio de la cana de azúcar"47.
Caxeta o caja de dulce:
Pieza hueca de palo, metal, piedra o otra matéria, cuya parte principal está abierta y tiene separada una tapa hecha a su igual o poco mayor que la cubre, y encaxa en ella por fuera o dentro, por lo regular no tiene llave ni goznes.48
En el Nuevo Reino de Granada, estas cajas se usaban para guardar y trasportar el manjar y otros dulces. El ya mencionado Mario Cicala, en 1743, al descender el páramo de Guanacas (actual departamento de Cauca en Colombia) junto con varios companeros de su comunidad y los indígenas que los guiaron comieron: "[...] Algunas cajas de dulces, rosquillas, bizcochos, algunos panes y seis botellas de rosado"49.
Cidra: "Fruto que prodúce el árbol llamado Cidro, parecido en la formacion al huevo de Abestrúz. Tiene la corteza amarilla por defuera, y blanca por adentro; pero tan gruessa, que el corazón ó zumo, siempre es pequeno"50. "[...] Suelen con ello hacer una especie de conserva que llaman rallado, con cáscaras de naranjas, limones o sidras [...], y no está malo"51.
Cocada: golosina de coco rallado, preparada con azúcar y panela. Las hay de diferentes formas52:
[El coco] cuando está verde es comida regalada, que, raspándosela con una cuchara, que está muy tierna, parece una cuajada de leche; y los cocos así llaman pipas. [...]. Más en Cartagena lo confitan, y llenan de ello cajetas, y es una confitura muy especial que llaman cocada.53
Colación: "Es el agasajo que se da por las tardes para beber y, ordinariamente, consta de dulces y, algunas veces, se extienden a otras cosas comestibles: como son ensaladas, fiambres, pasteles, &c"54. La actividad culinaria de las casas santaferenas estaba centrada en el espacio de la cocina, por tanto, existía una serie de instrumentos depositados allí para la preparación de alimentos. En una descripción de esta habitación, a inicios del siglo XIX se menciona, por ejemplo, la presencia de "un horno para el amasijo del pan y la colación..."55. En el contexto de la culinaria conventual, las colaciones tuvieron una mayor especialización al integrar otros ingredientes. En Pasto eran conocidas por ser pequenas bolas de azúcar que llevaban en el centro un grano de maní. Durante la primera república colombiana las Conceptas de Pasto hacían preparar una colación con maní y azúcar de Ancuya56.
Confutar: "Cubrir o banar con azúcar alguna fruta, semilla o otra cosa semejante"57. Lo que significa que eran dulces sólidos que se comían con la mano o con cubiertos. No fue posible encontrar un ejemplo documental de la época neogranadina para esta palabra.
Confite: bolitas de diversos tamanos hechas de azúcar y frutas. En 1811 en una recepción que se dio en Medellín (Provincia de Antioquia) a los diputados José Manuel Restrepo y Juan del Corral, que iban a Santafé con el fin de unirse a la Independencia de las Provincias Unidas de la Nueva Granada, se ofrecieron entre otras exquisiteces lo que sigue: "En los platos de los convidados había confites traídos de Honda, que tenían almendras de corozo, pedacitos de almendra de cacao; además, rosquetes, tostaditas y bizcochuelos blanqueados [...]"58.
Confitero: "El que tiene por oficio hacer y vender toda suerte de dulces y confituras. Latín. Condimentarius, ii. Dulciarius conditor"59. Incluso en las épocas más tempranas de la colonial se registra la presencia de este oficio en las jurisdicciones del Nuevo Reino, por ejemplo: "En Tunja había, en 1620, unos 50 artesanos en todos los ofícios... un confitero, tres pintores, un herrador [...]"60.
Confitura: "La fruta o otra qualquier cosa que está confitada; y oy más comunmente se entiende todas las cosas que están hechas de azúcar: como confites, chochos, peladillas &c"61. Al respecto, anotó el viajero francés Gaspard-Théodore Mollien, visitante de la actual Colombia en 1823: "El pan en Santa Fe de Bogotá, es bastante bueno, pero se come poco, en cambio se toma tres veces al día chocolate con queso y confituras"62.
Conserva: es la composición que se hace de una fruta con azúcar o miel, poniéndola en punto para que se conserve63. En el Colegio Mayor de Nuestra Senora del Rosario, en diciembre de 1665, se compraron: "Tres pesos de una arroba de conserva para el refectorio y veinte reales de postres."64.
Dátil: fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera) que se da en racimos. Es originaria del Oriente Medio y del norte de África y fue traída al sur de América por los espanoles. Desde la colonia se ha cultivado en el norte de Boyacá, principalmente en el municipio de Soatá65. Así en 1792, al mercado de Santafé llegaron: "[...] 8% cargas de dátiles, 11 cargas de confites"66.
Dulce o postre del trapiche: son los dulces que se preparaban en las zonas aledanas al trapiche, por ejemplo, la melcocha. En el Colegio del Rosario en la Bogotá de 1653 se ordenaba: "Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último, postre de algún dulce de trapiche, o, queso, o, cosa semejante"67. De acuerdo con las investigaciones realizadas sobre los hábitos en esta institución todos los días se recomendaba dar postre del trapiche68.
Dulce seco o dulce de fruta enconfitado, cuya principal característica es que no desprende líquido, por esa razón, eran los dulces preferidos para llevar durante los viajes. En un documento de 1792 de la Expedición Botánica se registró el uso de "[...] azúcar que se gastó en las monjas para hacer el almíbar los dulces secos"69, lo que indica que las enclaustradas o sus criadas, elaboraban los alimentos requeridos también por consumidores externos. La fuente no mencionan a qué comunidad religiosa se referían.
Durazno: "Fruto del durazno, globoso, amarillento, de carne apretada y jugosa con un surco longitudinal y una gran semilla protegida por una cáscara; es comestible"70. En el suroccidente de la república las monjas Conceptas de Pasto obtuvieron de su hacienda por lo menos "500 duraznos de la huerta de Chapal para el dulce de la octava"71.
Espejuelo: "Confitura muy trabajada de frutas, con consistencia compacta, como la guayaba o el mango biche y brillante por el azufre que lleva72". "[...] El espejuelo se prepara únicamente con el agua del cocimiento de dichas frutas [manzanas o duraznos] y el azúcar suficiente para darle punto al corte. La transparencia es característica del espejuelo"73.
Gelatina o jelatina: "Substancia helada y dispuesta a modo de jalea"74. En 1830, en Santa Marta, el médico Alejandro Próspero Réverénd atendió a Simón Bolívar en la fase final de su vida y entre los alimentos recomendados estaban: "Por agua común la tisana de la semilla de linaza [...] y los alimentos fueron una o dos tazas de caldo, la jaletina y varias tazas de sagú"75.
Golosina: "Se llama también el manjar delicado que sirve más para el gusto que para el sustento: como la fruta, los dulces &"76. "Mientras tanto se divertía la gente devorando bizcochos, dulces y guarruz [...] y otras golosinas de gusto no muy refinado"77.
Guayaba: "Es una fruta colorada por de dentro y de fuera, del tamano de manzanas, con unos granillos no pocos ni blandos [...]. Hacese de ellas buena conserva; algunas hay blancas de dos o tres maneras. Estas son mejores para todo [...]"78. Las monjas Conceptas de Pasto, en 1839, mandaron a preparar "dulces de guayaba y sidra [sic]"79.
Higo: "La fruta que da la higuera. Es en forma de pera con su pezón, el meollo es granu-joso y mui dulce. Háilos de diferentes colores negros, verdes, blancos &c"80. "Breva. El higo tempráno, ò la fruta priméra que dá la higuéra, que se diferéncia del higo en ser mayor y mas prolongada, y sin sazón"81. Entre los gastos de la Expedición Botánica figuraron: "Por dos platos de higos guisados que hicieron en [...] las monjas"82.
Jalea: "Fruta cernida y cocida hasta que da un punto espeso, es líquida. En los recetarios se incurre en el mismo error al confundir la jalea con el espejuelo [...] en la primera las frutas van cernidas."83.
Lienzo: tela elaborada en algodón que servía para múltiples usos domésticos, como cernir la miel de cana de azúcar, tapar los alimentos; también se emplearon como limpiones o manteles. En la relación de los gastos efectuados para el banquete de recibimiento del virrey Manuel de Guirior, en 1771, aparece mención a este utensilio: "Por dieciocho panos de manta del Socorro para la repostería [...]"84.
Mamei:
Es una fruta de tierra caliente, grande, redonda, el cuerpo áspero y pando, la carne colorada y buena sabe algo a la del melocotón. [...] Tiene un grueso hueso y algunas veces dos y más agujereados como los de durazno. Son los árboles muy bellos.85
En Cartagena hacia 1743se preparaba una conserva de mamey (Mammea americana) que tenía mucho prestigio:
Es una de las conservas más exquisitas (la de mamei) que se sirven en los banquetes suntuosos y espléndidos de los personajes nobles, de rango, pues su hermoso y vivo color, su agradable aroma y su exquisito y selectísimo sabor adornan las mesas más nobles y recrean los palacios más delicados.86
Manjar blanco: "Cierta suerte de guisado que se compone de pechugas de gallina cocida, deshechas con azúcar y harina de arroz, lo cual se mezcla, y mientras cuece, se le va echando leche, y después de cocido se le suele echar agua de azahar"87. Entretanto, la acepción que ofrece el Diccionario de colombianismos corresponde al concepto de manjar blanco que se empezó a gestar en tierras neogranadinas durante la colonia: "Dulce que se prepara con leche y azúcar y requiere cocción a fuego bajo hasta que alcance su consistencia"88. En las Constituciones89 del Colegio Mayor de Nuestra Senora del Rosario, se evidencia la práctica de servir al mediodía de los domingos de cuaresma "[...] Manjar blanco por dulce"90.
Melado: "Jarabe algo espeso y de color oscuro que deriva de la elaboración del jugo de la cana de azúcar"91. En 1796, el rector del Colegio de Nuestra Senora del Rosario presentó unas cuentas, en ellas figuran: "[...] Gastos de la conducción del melado de la hacienda de Calandayma [...]"92.
Melcocha: "Dulce blando elaborado con panela"93. "Golosina preparada con panela y leche de coco, que estirada en las manos se blanquea"94. "Dulces tan santaferenos como las panelitas de leche y las melcochas [...]"95.
Merengo o merengue: "Dulce elaborado con claras de huevo montadas y azúcar, cocido al horno de lena del cual hay muchas variantes"96. En Popayán, en 1812, en la tienda de Luis Castro Bedón, se ofrecía: "Primeramente cinco arrobas de azúcar, [...] merengos y rosquetas, un peso de pita, dos pesos de velas, cuatro pesos de lena, ocho pesos de chocolate molido, ocho pesos de canela y gordana y dos pesos de cominos y pimienta"97.
Membrillo: "Árbol de la familia de las lecitidáceas, que crece hasta 15 metros de alto, cuyos frutos amarillos y grandes se comen crudos, cocidos en almíbar en forma gustosa y como pasta dura"98. "En Vélez hacen de ello conserva, y es muy buena, y algo así se parece al membrillo"99. En décadas recientes, en Colombia se redujo considerablemente la siembra de membrillo, pero en países como Chile y Perú, la fruta se vende en los mercados y se consigue en forma de jalea industrial.
Miel (de abeja): "Liquor algo espesso, amarillo, dulce, agradable y transparente, que forman las abejas de la substancia crassa de las flores, y encierran, guardándole para su sustento en invierno, en las celdillas de cera, que a este fin han formado antes. Es bien conocida por su utilidad y usso, assi para el gusto, como para la medicina"100. La miel de abejas se vendía en las tiendas envasada en totumas. La miel estaba entre los productos que, en 1812, Luis Castro Bedón ofrecía en su tienda en Popayán fueron: "[…] Catorce millares de chocolate en graso, veinte y cuatro arrobas de arroz, treinta y cuatro pesos de unas arrobas de harina que impor-taron a catorce reales, y no se sabe cuántas, una carga de miel, […] ocho pesos de canela […]"101.
Miel de cana: en el trapiche, el jugo que se extrae de la cana de azúcar se hierve en las pailas del trapiche hasta que toma una consistencia espesa. El producto era habitual en el santafereno Colegio Mayor del Rosario, allí se ordenaba: "Enviar cada mes […] una partida de miel la cual debería tener treinta botijas de ocho totumas, cada una de miel limpia y buena, y de grueso tal que tenga buena salida, y se pueda vender en el estanco de aguardiente [...]"102.
Miel con requesón103: El dulce de miel de cana caliente al que se le ha anadido en la olla un trozo de requesón o cuajada. En el Instructivo de Usos y Costumbres del Colegio San Bartolomé de Antioquia, fundado en 1727, el consumo del postre se describía así: "[...] De día era queso con fruta o requesón104 con miel y por la noche miel o conservas de frutas"105.
Monjas (Convento): en Espana y en Centroeuropa los conventos femeninos fueron conocidos por asumir como actividad característica de sus instalaciones la preparación de dulces, tradición que continuó con las órdenes que llegaron a América. En tiempos coloniales las monjas elaboraron colaciones y dulces famosos por su delicada preparación destinados para el consumo de las residentes del claustro y de repostería fina para vender en ocasiones especiales como los convites para virreyes o para instituciones importantes, por ejemplo, la Expedición Botánica. Así en la relación de los gastos efectuados para el banquete de recibimiento del virrey Manuel de Guirior, en 1771, se encuentra: "Por los bizcochuelos y dulces que se hicieron en las monjas para dejar en la despensa con todo lo demás que comprende las seis partidas antecedentes, 24 pesos, 4 reales"106.
Mora: "Fruto del moral, de unos dos centímetros de largo, con forma ovalada, formado por la agregación de glóbulos pequenos, carnosos, blandos, agridulces y, una vez maduro, de color morado"107. Ha sido una fruta muy usada para los dulces de almíbar. La abadesa María Mercedes, del claustro pastuso de las Conceptas, escribió en 1841 que, entre otras muchas cosas, "[...] Se compró moras para el dulce [...]"108.
Paila: "Vasija grande de metal, redonda y poco profunda"109. En 1828, el viajero francés Augusto Le Moyne describió con estas palabras una cocina bogotana: "[...] Y un sartén para los fritos y asados, unos cántaros y finalmente una gran paila de cobre para hacer los dulces [...]"110.
Papayuela, chilaguán o chilacuán:
Su figura es diferente de la Papaya; tiene figura oval y en las dos extremidades tanto en la de arriba en donde tiene un peciolo muy corto, como en la inferior, tiene la figura perfecta-mente cónica; por lo demás el chilguán es estriado [...] con cinco estrías [...] Su carne y pulpa es muy porosa o sea esponjosa y llena de jugo blanquecino y algo denso y apretado.111
En 1840, en el contexto de la guerra de los Supremos (1839-1842) que se vivía en Pasto, los alimentos escaseaban, pero el 29 de noviembre comenzó la novena de la Pura y Limpia Concepción donde se dio "[...] un real para dulce de chilacuanes"112.
Platico para dulce: recipiente pequeno y hondo de loza o cerámica, elaborado para servir confituras, almíbares y miel con requesón. El 29 de agosto de 1794, en el inventario hecho a Antonio Narino para embargarle los muebles del comedor se encontraban: "[...] Seis platicos de loza para dulce [...]"113.
Panela: "Azúcar sin refinar que se obtiene de la miel de la cana de azúcar y se fabrica en bloques compactos de forma circular o rectangular"114. En 1792, al mercado interno de Santafé llegaron: "[...] 508 y medio cargas de panela; 340 cargas de conservas; [...] 8 % cargas de dátiles, 11 cargas de confites"115.
Pan de azúcar:
La miel, ya que en el fondo tomó punto de azúcar, la sacan y la ponen en una pila o canoa, y al enfriarse un poco la reparten a los pilones, donde se ha de blanquear. Estos cada uno tiene abajo su agujero, tapado con una coronta de maíz. A los 2 días que ya los panes de azúcar están ya del todo bien cuajados, toman greda y la deslíen con un poco de agua y un tantico de lejía de molle116, y tapan con este caldo la superficie de los panes de azúcar, a las 24 horas quitan las corontas de abajo para que vaya purgando toda la humedad y color moreno. Gota a gota va destilando por el pie una especie de miel muy denegrida, hasta que se queda el azúcar seca. La greda se acentó encima hecha una torta la quitan, a ya bajo de ella hállase el pan de azúcar, que antes era moreno, blanco. Esta miel denegrida, que llaman miel de purga, la recogen en un fondo, y cría en la superficie una costra blanca, que es el azúcar candi más fino.117
Con respecto al abasto de azúcar en Santafé en 1802, los diputados, alcaldes ordinarios y el fiel ejecutor mencionaron que había en: "[...] Otra tienda del puente de San Agustín con 40 panes de azúcar [...]"118.
Pasa: uva u otras frutas deshidratadas.
Uva cosechada a su total madurez y secada generalmente al sol o bien cociéndola. Por extensión también se le denomina pasa a la ciruela desecada, con hueso o sin él, que se usa, sobre todo, como ingrediente de ciertas recetas.119
Entre los gastos conventuales de las Conceptas de Bogotá se mencionaron 2 tarros de aceite de almendras que costaron $10.4 (diez pesos con cuatro reales), una botella de aguardiente de Espana con un valor de $1 (un peso), una libra de canela cuyo valor fue de $4 (4 pesos) y una libra de pasas a 0.6 reales120. Estos ingredientes eran indispensables para darle mayor sabor y aroma a los dulces.
Pina:
Es una fruta que dan unos cardos, tan grandes como melones medianos. Son olorosísimas y suavísimas de comer. Llamaronle los espanoles pinas, por lo mucho que por de fuera se parecen a las pinas de los pinones, aunque en todo lo demás no se parecen en nada. Tengola por la mejor fruta de las indias y hay abundancia de ellas en tierras calientes.121
Con respecto a esta fruta escribió Cicala: "Es de las más regaladas frutas que tiene el Perú, ni hay en Espana fruta que la iguale. Es una fruta muy fresca para el cuerpo; [...] De ella se hace conserva con almíbar; más así antes pierde que gana de su nativo sabor moscatel"122.
Papaya:
Es una fruta tamana como un melón y con sus tajadas senaladas que se da en unos árboles desalinados y de no agradable vista, aunque la fruta lo enmienda que es muy sabrosa y sana. Tiene las pepitas como granos de pimienta, aunque un poquito mayores y más arrugados que saben a mastuerzo. Es fruta de tierra caliente [...]. Todas son buenas para hacer conserva.123
Cicala se refirió a la papaya con las siguientes palabras: "El olor de la papaya, es muy débil pero agradable. La preparan en conserva y resulta de lo más fina y delicada"124.
Postre: proviene del latín "poster" o "postëri" que viene después. Este concepto fue analizado a partir de los platos autorizados en el Colegio Mayor de Nuestra Senora del Rosario para los estudiantes internos, de acuerdo con las Constituciones. "Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevo y su postre"125.
Pulpería-pulpero:
El que vende en público frutos de la tierra y de Castilla, fuera de ropa, particularmente cosas de comer, no guisadas. Y llamáronle pulpero a los principios en estas Indias, porque como había pocos que usasen este oficio, acostumbraron, los que lo usaban, a vender en sus tiendas todas brozan de estas, y como tenía muchas cosas al modo que los pulperos tienen muchos pies, les llamaron pulperos.126
A finales del siglo XVIII, en el ordenamiento de la ciudad de Santafé, se proponía lo siguiente:
Los pulperos no podrán comprar para revender conservas, azúcares, pescados y otros comestibles hasta que no haya pasado tres días que los que conducen de afuera los haya estado vendiendo públicamente y para ello deberán tomar primero el consen-timiento de la justicia pues es periciosísimo al público y contrario a las máximas del buen gobierno el abuso que en este particular se experimentan en esta ciudad.127
Rayado: del verbo rayar128 en sus acepciones129. Alrededor de 1758, un grupo de romeros que salieron de Pasto con el propósito de peregrinar a donde la Virgen de las Lajas, llevaron como provisiones: "[...] Muchos rayados de cáscaras de naranjas agrias, hechos conserva cuajada con miel de cana; mucho alfandoque; muchos envoltijos de choclos"130.
Ramillete: "Se llama methaphoricamente una especie de pina artificial de dulces, o de varias frutas, que sirven en las mesas y en los agasajos"131. En el banquete de recibimiento al virrey Manuel de Guirior, en 1771, figura: "Por el costo de dulces para el ramillete y refresco, y el de las aguas cuarenta y cinco pesos, a D. [don] Antonio Gutiérrez" y "por diez frascos de frutas de Espana en aguardiente, del que se hicieron dulces para el ramillete y refresco, 30 pesos"132.
Raspadura: "Panela, azúcar sin refinar"133:
Cuatro puntos distintos toman la miel, y cada uno da su especie de dulce distinto. El primero llaman raspadura, tiene un punto menos que el azúcar. De esta masa meten en una tabla que tiene unos vaciados como unos platos, y allí se cuaja. Juntan después con otra, y lo envuelve con vástago de plátano, y un envuelto de estos llaman allá una raspadura. Esto se suele comer a bocados, que no es muy duro, junto con pan y queso.134
Raspadillo: panela en porciones pequenas e individuales. "El Colegio Jesuita de Antioquia contaba [en entre 1726 a 1739 aproximadamente] con haciendas en donde se producía miel, azúcar, panelas, raspadillos y aguardiente"135.
Refresco: "Se toma también por el agasajo de bebidas, dulces y chocolate, que se da en las visitas o otras concurrencias"136. En 1771, figura en la relación de los gastos efectuados en el banquete de recibimiento del virrey Manuel de Guirior: "Por cinco pesos y medio de confites para la mesa y refresco, 12 pesos"137.
Repostería: "El lugar donde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa, y se hacen los dulces y bebidas"138. En el marco de la construcción del palacio virreinal de la ciudad de Santafé en 1779, el ingeniero Juan Jiménez Donoso realizó los planos que dan cuenta de la estructura planeada para el edificio del Palacio Real. Allí el autor describe también su organización interior y al hablar de la distribución de sus aposentos dice que: "En torno al segundo patio (se encuentra) la cocina con su horno, el lavadero y las pilas de agua; la sala de repostería y su horno, la despensa, la panadería y su horno"139.
Repostero: "Persona que elabora pastas, dulces, y algunos licores.// despensa, lugar donde se almacenan víveres"140. En 1717, arribó el primer virrey del Nuevo Reino de Granada, Jorge de Villalonga, conde de la Cueva, quien disfrutaba delas celebraciones con pompa y del buen comer. En su viaje hacia Santafé por el río Magdalena, Villalonga ocupó una canoa grande, adornada, en donde iban:
"[...] Dos capitanes de su guardia y en otras canoas las personas de su sequito el despensero: D. [on] Francisco de Estrada con un criado; repostero Joseph Timón con un criado; cocinero Pedro Gallardo con un segundo y dos galopines (que eran los auxiliares de cocina) [...].141
Tazas vidriadas para dulces: Recipientes profundos de cerámica vidriada para colocar almíbares y otros dulces con abundante miel. En la Expedición Botánica, entre los enseres destinados para la cocina se encuentran: "[...] Tazas vidriadas para los dulces [...]"142.
Trapiche: "Col. Lugar donde se produce azúcar y que consiste en un molino rústico para exprimir la cana y otros aparatos, que se utilizan para procesar la miel"143.
Llaman el ingenio de moler cana dulce, para hacer azúcar. Son tres palos parados redondos a punta de compás, de vara y media de alto, engarzado uno con otro con sus dientes al modo de la rueda de la matraca. El de en medio tiene su espiga, y con ella engarza la hembra de un timón como una noria. Éste tira caballos o bueyes, y cuanta cana se mete entre las tres metidas por éste y sacada por el otro, la estrujó de tal suerte que sale hecha una hiesca. El caldo cae abajo en una canal, y va a dar a una poza donde se recoge. De allí lo pasan a los fondos de la hornasa, en donde con la candela se cuaja la miel.144
Sobre esta materia, en el título III de la Constitución del Colegio Mayor de Nuestra Senora del Rosario se mencionan los productos derivados de este lugar: "[...] Por último algún dulce del trapiche o, queso, o, cosa semejante"145.
Turrón: "Massa, que se hace de almendras, pinones, avellanas, y nueces, mezclados con miel puesta en punto, y tostado todo, resulta una materia sólida, y dura mui sabrosa, y tambien le suelen mezclar algunos terrones de azúcar"146. En Santafé de Bogotá, para la comida de bienvenida del virrey Francisco Gil y Lemus, quien llegó en 1789, se adquirieron, entre otros alimentos: "3 tercios de turrones de cacao comprados a Lorenzo García, uno molido al repostero y dos para la despensa [...]"147.
Vélez: La ciudad se fundó en 1539 en un plano inclinado de una alta pena. En sus alre-dedores se encontraban todo tipo de climas, por tanto, era tierra muy fértil. En el siglo XIX se cultivaban numerosos productos, entre ellos maíz, cana de azúcar, trigo, y se fabricaban los "[...] Afamados bocadillos de guayaba y de limón y el excelente masato de maíz [...]". Productos que se comerciaban en otros lugares148. Incluso algunos habitantes de territorios aledanos del nororiente neogranadino preferían trabajar sus haciendas en inmediaciones de Vélez, por las características territoriales ya mencionadas. Así lo hizo el convento de monjas de la Limpia Concepción Tunja, que poseía una "hacienda de tierras y trapiche de Ubasa en la jurisdicción de Velez"149.
Zurrón de miel: "La bolsa grande de pellejo que regularmente usan los pastores para guardar y llevar su comida u otras cosas; y se extiende a significar cualquier bolsa de cuero"150. En 1762, en el convento dominico de san Sebastián Mártir de Popayán, el miércoles 1 de diciembre se compraron: "14 y medio reales de pan y 4 pesos en un zurrón de miel"151.
Conclusiones
Este artículo cumplió con el objetivo propuesto y respondió a la pregunta formulada en la introducción, ya que contribuyó a caracterizar los tipos de dulce que circularon en el Nuevo Reino de Granada, la Nueva Granada y la primera república colombiana, a partir de la recolección sistemática de sesenta y seis acepciones relacionadas con la gastronomía dulcera tardo colonial, complementada con información documental enfocada en la costa Caribe y en los Andes neogranadinos y que se encontraba dispersa en fondos disímiles de archivos colombianos. Al comparar este recorrido histórico con la oferta gastronómica colombiana actual, se observaron transformaciones del léxico, del gusto y de la moda; por ejemplo, no hay claridad sobre la continuidad de los bocadillos de calabaza, pero si logramos identificar los dulces cuya preparación y consumo prácticamente desaparecieron entre los que se encuentran la batata, la cidra y el membrillo; por su parte, los dulces que en pleno siglo XXI conservan toda su vigencia son el alfandoque, alfenique, los bocadillos de guayaba, la melcocha, la miel con cuajada, y los dulces elaborados con frutas y vegetales tales como calabaza, cocadas, duraznos, mamey, mora o pina.
Otros dulces cambiaron de nombre: el de higos es conocido hoy como dulce de brevas; en otros casos se modificaron sus ingredientes, así, los confites coloniales que fueron bolitas de frutas con azúcar se convirtieron en confites elaborados principalmente con productos químicos. De esta manera, la descripción detallada, sistemática e histórica del léxico contri-buye a caracterizar la historia de los dulces en Colombia para identificar sus continuidades, transformaciones y particularidades, entre ellas, por ejemplo, la vigencia en el uso actual de la palabra bocadillo para referirse a los bloques de guayaba; una referencia que se remonta a mediados del siglo XVIII; o, la permanencia en la culinaria del presente de la miel con cuajada. A finales de la colonia, con respecto a los objetos utilizados para servir los dulces no se empleó la palabra dulcero que se refería a platos o tazas para presentar estos bocados.
Gracias a las fuentes utilizadas se reveló la enorme riqueza del vocabulario referente a la cocina dulce en la jurisdicción de lo que actualmente es Colombia. Este artículo es un aporte al léxico histórico gastronómico, pero no es definitivo porque el mundo de los dulces neogranadinos es muy amplio y la investigación se cinó a las referencias que fue posible comparar entre el Diccionario de Autoridades y la vida material que se revela en los documentos de archivo y en los libros de viajeros.
Tratar este tema desde el lenguaje y desde la historia cumple una función social porque se aproxima al papel jugado por estos alimentos en la vida cotidiana colonial neogranadina y de los primeros anos republicanos de Colombia, para identificar en la larga duración varios patrones alimenticios, algunos de los cuales hoy están presentes, mientras que otros se transformaron. Así mismo, los ejemplos que acompana cada palabra revelan otros aspectos novedosos de la vida cotidiana del Nuevo Reino de Granada, por ejemplo, la fabricación de confites en Honda, o de los turrones, con lo que se demostró la antigüedad y variedad algunos dulces del pasado colombiano. Tales asuntos ameritan nuevas preguntas e investigaciones.
Con seguridad, este artículo animará a otros investigadores a continuar con la dulce tarea de profundizar en los estudios sobre este tema, para ir construyendo progresivamente en Colombia un glosario completo sobre su historia gastronómica.
