INTRODUCCIÓN

La carne de aves se ajusta a la demanda actual de los consumidores por ser baja en grasa, con alto grado de insaturación en sus ácidos grasos (AG) y niveles bajos de sodio y colesterol. También se puede considerar como un “alimento funcional”, que proporciona sustancias bioactivas con efectos favorables en la salud humana, como el ácido linoleico conjugado, vitaminas y antioxidantes y una razón equilibrada de n-6 a n-3 ¹. Sin embargo, para que se logren estas características, es primordial el uso de fuentes alimenticias con buen balance de AG.

El subtrópico cubano es el hábitat natural de palmas y encinos, que son fuentes de grasa localmente disponibles, los que se utilizan tradicionalmente en la cría del ganado porcino ². Sin embargo, aunque diferentes nutricionistas suponen acerca de su inclusión en la dieta de las aves, es poco lo que se conoce. Según Rodríguez et al ³ y Marrero et al ⁴ el aceite del fruto entero de la palma real (Roystonea regia) conocido como palmiche, es más rico en AG insaturados, por lo que pudiera ser una buena fuente de lípidos para la carne aviar.

De todos los atributos de calidad, la apariencia es la más crítica para la selección de muchos alimentos. Los consumidores a menudo seleccionan o rechazan un producto basados​ únicamente en su apariencia ya que ésta a menudo afecta a otras propiedades sensoriales. Desde hace tiempo se sabe que el color es un importante criterio de selección para aves frescas y productos cárnicos, así como para la satisfacción del producto final (5). Es por ello, que el objetivo de este trabajo fue estudiar indicadores de calidad de la canal y la carne de pollos de ceba que consumen harina de frutos de Roystonea regia (palmiche).

MATERIALES Y MÉTODOS

Animales y dietas. Se utilizaron 40 pollos de ceba machos (híbrido HE₂₁) de peso promedio 704.2 ±27.78 g y edad 8 días. Se alojaron de manera aleatoria en jaulas individuales para metabolismo de alambre galvanizado cuyas dimensiones fueron de 40 x 40 x 40 cm. Durante todo el tiempo de experimentación los animales tuvieron libre acceso al agua y al alimento.

Los tratamientos experimentales consistieron en cuatro dietas experimentales para inicio, crecimiento y acabado según los requerimientos de la NRC ⁶: Control (maíz-pasta de soya) y la inclusión de 5, 10 y 15 % de harina de palmiche. Estas se presentan en las tablas 1, 2 y 3, respectivamente. Las dietas se elaboraron semanalmente para evitar la pérdida de calidad de la harina de palmiche.

Obtención de la harina de palmiche. El grano de palmiche se obtuvo de diferentes palmares de la provincia Mayabeque, Cuba. Después de cortadas las ramas del mismo, se colocaron al sol hasta su maduración. Posteriormente, se extendieron en plato de secado hasta alcanzar un color café-parduzco y se almacenaron en sacos hasta el momento de su utilización. De esta manera se evitó el enranciamiento que el contenido de aceite pudiera ocasionar. Este proceso se realizó en las instalaciones de la Unidad Integral Avícola del Instituto de Ciencia Animal. En el momento de su utilización para la elaboración de las dietas experimentales, los granos secos, se molieron en molino de martillo (JF 2D, Brasil) a tamaño de partículas de 3 mm y posteriormente se mezclaron con el resto de los ingredientes del alimento.

Procedimiento experimental. El experimento se realizó en las instalaciones del Instituto de Ciencia Animal, Mayabeque, Cuba.

A los 42 días, los animales se pesaron y se sacrificaron dos horas y treinta minutos después de la ingestión de alimento. Fueron aturdidos con descarga eléctrica y seguidamente desangrados por la vena yugular. Posteriormente, se abrió la cavidad abdominal, se evisceraron y se separaron manualmente la piel y las plumas. Se pesaron las canales y la grasa abdominal en una balanza técnica (SARTORIUS, Alemania). Para el análisis estadístico, los pesos se expresaron como relativos al peso vivo (PV, g/kg).

Indicadores de calidad de la carne. Se determinaron los indicadores tecnológicos y de apariencia en las principales porciones comestibles: muslo, pierna, pechuga y grasa abdominal.

Tecnológicos. Se midió pH con pH metro digital (HANNA, Rumanía) a los 45 minutos posterior al sacrificio. Seguidamente, se conservaron en refrigeración a 4ºC hasta las 24 horas, donde se midió el indicador nuevamente. Posteriormente, se separó la carne del hueso en cada una de las porciones para determinar los parámetros de apariencia y composición de ácidos grasos.

Apariencia. Se determinó el color a partir de las variables cualitativas L* (luminosidad), a* (pigmentos rojos) y b* (pigmentos amarillos). Los análisis se realizaron por triplicado en cada una de las porciones, con colorímetro (Cromamater^®, USA) y escala CIELAB.

Composición de ácidos grasos. Se determinó la concentración en la carne de láurico (12:0), mirístico (14:0), palmítico (16:0), palmitoleico (16:1), oleico (18:1), linoleico (18:2) y linolénico (18:3). Se realizaron mezclas de las diferentes porciones y la grasa abdominal de tres animales para conformar tres muestras por tratamiento. Los AG se determinaron como ésteres metílicos según el procedimiento descrito por Rodríguez et al (3). Se empleó un cromatógrafo de gases GC-14B (SHIMADZU, Japón), acoplado a sistema de cómputo, con detector de ionización por llama y una columna capilar BPX-70 (30 m x 0,53 mm, 1 µm Df, SGE, Australia). El programa de temperatura fue de 1 min a 100ºC, de 100ºC hasta 220ºC a 10°C/min y 2 min a 220ºC. La temperatura del detector y el inyector fue 220°C, y el flujo del gas portador (H₂) fue 8,6 mL/min. Los análisis se realizaron por triplicado. Los patrones de AG (Sigma, USA) y los reactivos y disolventes (Merck, Alemania) fueron puros para análisis.

El análisis cuantitativo de los ácidos grasos se realizó por el método del patrón interno. Se identificaron inicialmente los ésteres metílicos en la muestra de ensayo, por comparación de la retención relativa de cada componente. Se calcularon las concentraciones respecto al tiempo de retención del patrón interno, con la retención relativa de cada éster metílico de referencia.

Métodos estadísticos. Se utilizó diseño completamente aleatorizado con cuatro tratamientos que consistieron en las dietas experimentales y diez repeticiones de un animal. Para el análisis de los indicadores rendimiento de la canal, grasa abdominal y los de calidad de la carne (tecnológicos y composición de ácidos grasos) los valores medios se compararon mediante la dócima de Duncan ⁷ para p<0.05, en los casos necesarios. Para los parámetros de apariencia se realizó análisis de varianza no paramétrico de clasificación simple y se aplicó dócima de Conover (8) para p<0.05, cuando fue preciso. Se empleó el programa estadístico computarizado INFOSTAT ⁹.

RESULTADOS

En la tabla 4 se muestran los resultados de los pesos vivo final y relativo de la canal, que no mostraron diferencias entre tratamientos. El peso de la grasa abdominal se redujo en los tratamientos 5 y 15 % con respecto al control, en tanto que el 10 % de palmiche no difirió del resto (Tabla 4).

No se observaron diferencias entre tratamientos para el pH en las diferentes secciones comestibles de la canal de pollos de ceba al incluir harina de palmiche en la ración a los 45 minutos y 24 horas postmortem (Tabla 5).

En la tabla 6 se muestran los resultados de los diferentes pigmentos en las secciones comestibles de pollos de ceba. No se observaron diferencias para los indicadores, excepto para la luminosidad en el muslo que fue superior con la inclusión de 10 y 15 % de harina de palmiche en la ración (p<0.05) con respecto al 5 % y el control no difirió entre tratamientos.

En las tablas 7 a la 10 se muestran los resultados de composición de ácidos grasos en muslo, pierna, pechuga y grasa abdominal de pollos de ceba que consumen harina de palmiche, respectivamente. De manera general, se observó aumento de los ácidos láurico y mirístico, en tanto que palmítico, palmitoleico y oleico disminuyeron con respecto al control y linoleico y linolénico no difirieron entre tratamientos.

DISCUSIÓN

La no detección de diferencias entre tratamientos para los pesos vivo final y relativo de la canal indica que el empleo del palmiche en la dieta de pollos de ceba hasta el 15%, no incide en los indicadores. Por tal razón, puede considerarse una fuente no convencional de alimentos localmente disponible que puede utilizarse para las aves.

La reducción de la grasa abdominal pudiera explicarse por los altos valores de fibra que se reportan en la harina de la oleaginosa ya que esta fracción en las raciones de las aves tiene un efecto reductor a nivel intestinal de la absorción del colesterol y de los lípidos ^10,11. Según Caro et al ¹² y Arias et al ¹³, la harina de palmiche posee altos valores de FDN: 53.98%, FDA: 45.48 %, lignina: 10.70 % y FB: 45.92%, respectivamente.

Según Petracci et al ¹⁴ antes del sacrifico la carne aviar posee pH 7 y disminuye entre 5.8 y 6 a partir de las 6 horas postmortem, en el cual desarrolla rigidez (rigor mortis). La inclusión de harina de palmiche en la ración no modificó el indicador, por lo que este comportamiento quizás puede estar relacionado con las características genéticas del híbrido que se empleó en el estudio. Attia et al ¹⁵ plantearon que la tasa de disminución varía entre líneas genéticas y que los valores normales se encuentran entre 6,2 a 6,6 como los reportados en el presente experimento.

El color de la carne se correlaciona con el pH del músculo ¹⁶. Esto se debe a que en la carne, cuando el pH está por encima del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, las moléculas de agua se unen fuertemente por lo que se absorbe más luz en el músculo y se torna más oscuro ¹⁷. Un pH alto aumenta la importancia de la mioglobina en la absorción selectiva de luz verde, lo que da como resultado una carne que aparece más roja y menos amarilla ¹⁸, como se observó en el presente estudio.

Las aves que se alimentaron con harina de palmiche, depositaron los ácidos oleico, linoleico y palmítico en mayor concentración con relación al resto de los AG que se estudiaron en las diferentes porciones. Resultados similares reportaron Lara et al ¹⁹ cuando estudiaron diferentes fuentes de lípidos en la dieta de pollos de ceba. Según Khalifa et al ²⁰ el ácido oleico se asocia con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares al reducir los niveles séricos de colesterol por el descenso en LDL colesterol. El ácido linoleico además, se asocia en humanos con acción anticarcinogénica, mejora de la función inmune y reducción de la grasa corporal así como previene la ateroesclerosis ²¹. Estos resultados demuestran que al emplear el ingrediente en la alimentación de pollos de ceba hasta el 15 %, se obtienen canales magras y saludables para el consumo humano, todo lo cual le confiere valor agregado a las carnes.

El aumento en la concentración de los ácidos saturados y la reducción de los insaturados con el aumento del palmiche en la ración puede explicarse por las proporciones de estos en la dieta y/o por su síntesis en el hígado. Varios autores plantean que la composición de ácidos grasos en las canales se modifica de acuerdo al perfil de ácidos grasos en la fuente que se adiciona a la dieta ^1,22. Según Rodríguez et al ³ en el aceite que se extrae del fruto completo de la palma real cubana los ácidos individuales en mayor proporción son el oleico (32.9 %), láurico (23.3 %), linoleico (15.4 %), palmítico (12.6 %) y mirístico (11.0 %).

Por otra parte, según Ajantha et al ²¹ y Toomer et al ²³ se demostró que en el hígado se modifica la actividad del complejo hepático 9-desaturasa encargado de la síntesis de ácidos grasos saturados durante la digestión de los ácidos grasos insaturados, lo que repercute en la composición de la grasa corporal en aves. Además, el ácido linoleico puede decrecer las concentraciones de ácido oleico y palmitoleico en pollos de ceba ²⁴.

Se concluye que la inclusión de harina de palmiche a las dietas de pollos de ceba no modifica el rendimiento de la canal, reduce la grasa abdominal e incide positivamente en los indicadores de calidad de la carne.