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1. INTRODUCCIÓN
Una de las principales necesidades del ser humano, aún no resuelta en muchos países, es la ingesta de alimento de alta calidad, rica en proteínas y grasas saludables necesarias para el mantenimiento de su organismo, que garantice el normal funcionamiento del mismo y que ayude a prevenir diferentes enfermedades [1] - [4]. Para ayudar a resolver este problema, se han buscado fuentes alternativas de proteína de origen animal o vegetal [5] - [7], sin embargo, es necesario incrementar la investigación que permita mitigar esta situación en el corto y mediano plazo.
La situación en Colombia, y en particular en las poblaciones de la costa pacífica, no es diferente, ya que una alta cantidad de la población carece de una alimentación sana y completa [8], [9]. Tumaco, ubicado en la frontera con la República del Ecuador, sobre la costa pacífica, es un municipio cuya economía gira, en un alto porcentaje, en torno a la actividad pesquera [10]. Las pesquerías artesanales y de pequeña escala proveen la mayoría del suministro de pescado de la región suroccidental del país (21,2 %) [11]. La gran parte de estas pesquerías se centran en especies ampliamente conocidas y valoradas por sus características nutricionales, organolépticas y funcionales. Sin embargo, se dispone de una amplia variedad de especies ícticas, denominada pesca acompañante o incidental, cuya comercialización no es de gran impacto económico para los pescadores ni para la región, debido a su tamaño, forma, peso y características morfológicas, o por su baja demanda por parte de los consumidores, pero que son fuente importante de proteína y de otros nutrientes básicos para la alimentación humana [12]. En su gran mayoría estas especies son descartadas y su destino final es ser devueltas al mar.
Independientemente de que tanto la producción como el consumo per cápita de pescado se han incrementado en los últimos años en Colombia, convirtiéndose en productos de importancia para la alimentación gracias a su aporte nutricional [13] - [16], a sus propiedades sensoriales [17], [18] y a sus características funcionales [19], este consumo generalmente se da a partir de pescado fresco (refrigerado o congelado) o con alguna mínima transformación, relegándose a un segundo plano los productos procesados.
Entre los peces no comerciales del Pacífico colombiano, uno de los de mayor presencia en las capturas de atún y otras especies de importancia, así como también en las capturas de camarón, es el bagre de faja. Según describe Castañeda et al. [20], es un pez bento-pelágico o demersal, que vive sobre fondos arenofangosos y puede encontrarse en aguas salobres y en la desembocadura de los ríos [20]. Su hábitat se encuentra en las costas del Pacífico suramericano, desde México hasta Chile [21]. Su composición química presenta un contenido de humedad de 79,57 - 89,42 %, de proteína de 16,85 - 17,97 %, de lípidos de 1,25 - 1,65 % y de cenizas 1,35 - 1,95 % [20]. A pesar de tener una talla que varía entre 15 y 38 cm, su rendimiento en filete no es muy alto (25 - 30 % con relación al peso del pescado entero), razón por la cual su aprovechamiento para consumo humano es mínima y básicamente se ha destinado a la elaboración de harina de pescado para la alimentación animal [20]. En la costa pacífica, esta especie es subvalorada y no representa mayor interés para su consumo o comercialización. Surge, entonces, la necesidad de buscar nuevas posibilidades de transformación que conlleven a incrementar su valor alimenticio y comercial haciéndola más atractiva nutricional y sensorialmente para los habitantes de la costa pacífica colombiana. Una de las alternativas es la producción de alimentos de fácil preparación y conservación que garanticen una vida útil prolongada [22] y, sobre todo, que respondan a las necesidades nutricionales de los habitantes de la región, y además con la posibilidad de ser llevados a otras regiones de Colombia.
Las propiedades nutricionales, ya referidas, han permitido desarrollar múltiples productos para consumo humano, entre los cuales se destacan los preelaborados y congelados [14], [23]. Los nuggets se definen como un alimento elaborado total o parcialmente a base de una pasta muscular finamente picada, adicionada con condimentos apropiados de uso permitido y moldeados y rebozados o apanados antes de someterlos a un tratamiento térmico (freído u horneado), y representan una alternativa distinta de presentación para incrementar el consumo de pescado de especies de menor valor comercial.
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar diferentes concentraciones de adición de harina de trigo en el desarrollo de un producto alimenticio tipo Nuggets, a partir de bagre de faja, para ser comercializado en la región de influencia del municipio de Tumaco.
MATERIALES Y MÉTODOS
Fabricación de los nuggets
Los nuggets se elaboraron en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira. Los ejemplares fueron traídos vía aérea desde Tumaco en forma congelada (-18 ± 2 °C) en recipientes de poliestireno expandido termoaislados. Los demás aditivos e ingredientes se adquirieron en una tienda mayorista de la ciudad de Palmira (Valle del Cauca, Colombia) y en un expendio especializado en ingredientes alimenticios ubicado en la ciudad de Cali (Valle del Cauca, Colombia).
Para la elaboración de los nuggets, previamente se preparó una pasta de pescado denominada surimi, un tipo de materia prima elaborada a partir de la proteína miofibrilar del tejido muscular y que posee una muy buena capacidad de formación de gel y alto valor nutricional y que permite eliminar lípidos, sustancias indeseables y exceso de humedad [24], [25]. La elaboración del surimi se realizó de acuerdo con la metodología presentada por An et al. [26]. Para esto, el pescado fue eviscerado, descabezado, fileteado y separado de la piel y los huesos manualmente, para posteriormente picarlo en trozos de aproximadamente 4,0 x 3,0 x 1,5 cm. Los filetes picados fueron lavados con abundante agua potable fría (10 ± 1°C) y, posteriormente, con una solución de NaCl al 0,05 % en una relación filete/solución de 1:5 (p/v). Seguidamente, los trozos de filete lavados se molieron en un molino de disco y cuchilla marca Torrey M-12-SF (México), con disco de 5 mm, y la masa obtenida se lavó sucesivamente en varios baches con el fin de eliminar las proteínas sarcoplásmicas y las grasas presentes. Con la ayuda de una centrífuga PCE-CFC 100 (Instruments, Albacete, España) a 3000 rpm durante tres minutos se retiró el agua sobrenadante y, posteriormente, se homogenizó utilizando un cúter (Hobart 84181D Corporation Troy, Ohio, USA), adicionando una solución de sacarosa al 4 % como agente crioprotector y 0,3 % de polifosfatos. El surimi final se empacó en bolsas de polietileno, en pesos uniformes de 250 g, utilizando una empacadora al vacío (Egarvac S.C.P. Basic B Vacarises, Barcelona, España) y se congeló rápidamente a -40 °C. Posteriormente, se almacenó bajo congelación (-20 ± 2 °C) hasta su utilización para la elaboración de los nuggets.
Los nuggets se fabricaron a partir del surimi previamente elaborado y siguiendo el procedimiento anotado por Bonato et al. [27] con algunas modificaciones establecidas en ensayos previos. Para ello se establecieron tres formulaciones con diferente cantidad de harina de trigo, con el fin de establecer la textura de los nuggets finales. En la tabla 1 se aprecian las formulaciones establecidas para el análisis.
TABLA 1 TRATAMIENTOS EVALUADOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS
| Ingredientes | F1 | F2 | F3 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| % | g | % | g | % | g | |
| Surimi de pescado | 100,00 | 500,00 | 100,00 | 500,00 | 100,00 | 500,00 |
| Aceite vegetal | 6,00 | 30,00 | 6,00 | 30,00 | 6,00 | 30,00 |
| Cebolla en polvo | 7,00 | 35,00 | 7,00 | 35,00 | 7,00 | 35,00 |
| Pimienta negra | 0,70 | 3,50 | 0,70 | 3,50 | 0,70 | 3,50 |
| Ajo en polvo | 0,70 | 3,50 | 0,70 | 3,50 | 0,70 | 3,50 |
| Sal | 1,42 | 7,10 | 1,42 | 7,10 | 1,42 | 7,10 |
| Leche en polvo | 7,00 | 35,00 | 7,00 | 35,00 | 7,00 | 35,00 |
| Proteína vegetal | 5,50 | 27,50 | 5,50 | 27,50 | 5,50 | 27,50 |
| Glutamato monosódico | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 |
| Nitritos | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 |
| Harina de trigo | 5,00 | 25,00 | 10,00 | 50,00 | 15,00 | 75,00 |
F1: Formulación 1 (5 % de harina de trigo); F2: Formulación 2 (10 % de harina de trigo); F3: Formulación 3 (15 % de harina de trigo).
Fuente: elaboración propia.
El surimi elaborado se sacó del congelador y se troceó manualmente en las mismas bolsas donde fue congelado. Tanto las materias primas como los ingredientes y aditivos se pesaron y con la ayuda de un cúter (Hobart 84181 D Corporation Troy, Ohio, USA) se sometieron al mezclado de los mismos, cuidando de que la temperatura no superara 12 °C. La masa obtenida se expandió sobre una bandeja de acero inoxidable hasta obtener un grosor (altura de la capa) de 1 cm y se sometió al proceso de congelación a -20 ± 2 °C. Posteriormente, los nuggets se formaron con la ayuda de un molde cilíndrico de 30 mm de diámetro con un peso promedio de 12 g (12 ± 0,2 g). Los nuggets así obtenidos se sometieron al proceso de rebozado y apanado. El cual se desarrolló en tres momentos: cubrimiento con harina de trigo, adición de batido y cubrimiento con harina de pan finamente molida y adicionada con colorante dorado brillante. El batido, en forma de polvo seco, y el apanado se adquirieron listos para su uso en una empresa de aditivos para alimentos. El tratamiento térmico o precocción aplicado fue un freído suave, el cual se realizó utilizando aceite de girasol a 170 °C en una freidora eléctrica comercial M-WDF1000 (Bogotá, Colombia) con control de temperatura. Con la ayuda de una termocupla y basados en experimentaciones previas se determinó que la temperatura interna de los nuggets fuera de 38 - 40 °C en el centro térmico de los mismos, lo cual se logró en aproximadamente 60 segundos (30 segundos por cada lado). Por último, los productos finales fueron empacados al vacío en bolsas de polietileno para someterlos a congelación a -20 ±2 °C.
Determinación de la composición química
Los análisis fisicoquímicos para las diferentes formulaciones se llevaron a cabo en el Laboratorio de Nutrición Animal de la Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira. La composición química se definió usando las normas de la AOAC [28]: materia seca método 934.01, proteína bruta método 940.25, extracto etéreo método 920.30, cenizas método 942.05, fibra detergente neutra método 962.09 y carbohidratos por diferencia con relación a los demás componentes. Por otro lado, la ingesta calórica se definió basados en el método de Berthelot-Malher, utilizando una bomba calorimétrica de oxígeno Parr 6300 (Parr Instrument Company, Moline IL, USA). Todos los análisis se realizaron por triplicado.
Determinación del pH
Para cada formulación se tomaron al azar tres muestras directamente del cúter y en cada una se midió el pH. Para esto se utilizó el método propuesto por Mehdipour et al. [29]. Se tomaron cinco gramos de la masa y se mezclaron homogéneamente con 25 ml de agua destilada en un mezclador Polytron (T25-B, IKA, Malasia) durante 10 minutos a 1900 rpm. Los homogeneizados se filtraron y se midió el PH haciendo uso de un pH-metro digital marca Toledo MP 230 (Greifensee, Suiza).
Determinación de la actividad de agua (A w )
La medición se llevó a cabo con la ayuda de un equipo AquaLab, 4te. (USA) calibrado con agua ionizada y solución de NaCl al 18,5 % y de acuerdo con la norma AOAC 987.19 [30].
Determinación de las coordenadas de color CIE L*b*t de los nuggets elaborados
Siguiendo el procedimiento propuesto por Ordóñez-Santos et al. [31] se definieron los parámetros del color, para lo cual se utilizó una cámara colorimétrica Minolta Meter CR-100 (Tokyo, Japón). Se determinó la luminosidad (L*), la coordenada rojo-verde (a*) y la coordenada amarillo-azul (b*). De acuerdo con lo propuesto por Velasco [32], se usó un iluminante D65 (con un área de medición de 8 mm de diámetro) y un observador de 10° en un equipo calibrado con placa de cerámica blanca con valores de referencia Y = 89,5, x = 0,3176 y y = 0,3340 [32]. Para cada una de las formulaciones se tomó una muestra cilíndrica de los nuggets de 2,5 cm de largo y se les realizó una incisión longitudinal para determinar el color interno. Cada medición se realizó por triplicado.
Determinación del perfil de textura de los nuggets elaborados
Con la ayuda de un texturómetro para alimentos Shimadzu EZ-SX (Tokyo, Japón) y apoyados en la metodología propuesta por Savadkoohi et al. [33] se determinó la dureza, la cohesividad, la elasticidad, la masticabilidad y la gomosidad de los nuggets de cada uno de las formulaciones analizadas. La prueba de TPA se realizó utilizando una celda de prueba (50 mm x 50 mm) a una velocidad de 5 mm/min y se comprimió al 50%.
Evaluación de la calidad microbiológica de los nuggets elaborados
Para la evaluación microbiológica, todas las muestras se prepararon en forma aséptica apoyados en el método propuesto por Hussain et al. [34]. Una muestra de 10 g diluida en 90 ml de solución tamponada de fosfato de Butterfield (pH 7,2) se homogenizó y nuevamente se tomó 1 ml, el cual se diluyó en serie de 10-2 a 10-7 y se inoculó una alícuota de 0,1 ml en diferentes medios de agar. La determinación de Salmonella spp. se realizó en un medio de tiosulfato, citrato, sal biliar y sacarosa y agar verde brillante. Para medir el recuento total de aerobios mesófilos se utilizó Plate Count Agar. Staphylococcus aureus coagulasa positiva y Escherichia coli se cultivaron utilizando medios de agar Baird Parker y Tergitol t agar. Todos estos medios de agar se incubaron a 37 °C durante 24 a 48 horas antes de estimar las colonias bacterianas.
Todos los recuentos se transformaron en fracción logarítmica de la cantidad de unidades formadoras de colonias (log UFC/g) y los valores finales se compararon con las Normas Técnicas Colombianas (NTC) establecidas [35].
Evaluación sensorial de los nuggets elaborados
La evaluación sensorial se realizó en Tumaco. Para esto, los nuggets se llevaron congelados en recipientes de poliestireno expandido termoaislados vía aérea. Se conformó un panel de 25 jueces no entrenados de ambos sexos con diferentes edades; para lo cual se obtuvo el consentimiento informado de los participantes. Los nuggets de las tres formulaciones se identificaron con números aleatorios diferentes de tres cifras y se frieron en aceite de girasol a 170 °C hasta que se obtuvo el color dorado deseado a una temperatura interna de 65 °C. Las muestras se dejaron reposar hasta una temperatura de aproximadamente 30 °C y se les suministraron a los panelistas en bandejas de plástico blanco bajo luz natural. Se proporcionó agua para enjuagar la boca entre las degustaciones. Se evaluó el sabor, el olor, el color y la textura, además de la aceptación general; para lo cual se utilizó una escala hedónica estructurada de siete puntos (1 = me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho).
Análisis estadístico
Para la investigación se utilizó un diseño aleatorizado simple. Los resultados se muestran como valor medio ± desviación estándar a partir de tres repeticiones. Todos los análisis estadísticos y el efecto de las variables se evaluaron con un análisis de varianza. La diferencia entre los valores medios de las diferentes formulaciones se definió utilizando una prueba de Tukey con una probabilidad de diferencias significativas de p<0,05. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando el programa SPSS v. 22.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Propiedades químicas y físicas de los nuggets elaborados
Los resultados de las propiedades químicas y físicas se muestran en la tabla 2 para cada una de las formulaciones aplicadas.
TABLA 2 ANÁLISIS PROXIMAL, VALOR CALÓRICO, PH Y ACTIVIDAD DE AGUA ( A w ) PARA LOS NUGGETS DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES*
F1: Formulación 1 (5 % de harina de trigo); F2: Formulación 2 (10 % de harina de trigo); F3: Formulación 3 (15 % de harina de trigo).
*Los datos se muestran en base seca.
a-c Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
Fuente: elaboración propia.
Con el aumento de la concentración de harina de trigo en las diferentes formulaciones aumentaron los contenidos de materia seca y carbohidratos, presentando diferencias significativas (p<0,05). Lo anterior se puede atribuir a la mayor presencia de harina de trigo, la cual es rica en carbohidratos. Por el contrario, el contenido de extracto etéreo, proteína bruta y cenizas disminuyó al aumentar la concentración de harina de trigo incluida, aunque la disminución en el caso de la proteína y las cenizas no fue estadísticamente significativa. Oppong et al. [23] presentaron resultados similares en nuggets de pescado con emulgel de harina de arroz adicionados en diferentes concentraciones, lo mismo que Duman et al. [36] en nuggets elaborados a partir de carne de trucha fresca y ahumada, aunque el extracto etéreo difiere de los resultados de esta investigación, ya que ellos mostraron un crecimiento significativo. Contrariamente, los resultados obtenidos por Das et al. [37] mostraron una disminución en la humedad en nuggets elaborados a base de carne de cabra y residuos de pulpa de la fruta de bael (Aegle marmelos). La adición de una mayor concentración de harina de trigo causó a que la matriz cárnica, base de los nuggets, retuviera mayor cantidad de agua, así como también una disminución en la velocidad de desnaturalización de las proteínas a través de la formación de puentes complejos de proteína-proteína y proteína-almidón [38], lo cual les proporcionó una mayor consistencia a los productos finales. El valor calórico aumentó significativamente con el incremento en la cantidad de harina de trigo añadida, lo cual se explica por el mayor valor energético aportado por dicha harina. Los valores del pH y Aw no presentaron variación significativa (p<0,05) en las diferentes formulaciones.
Coordenadas de color CIEL*.a*.b*. de los nuggets elaborados
En la tabla 3 se aprecian los valores obtenidos para las coordenadas de color CIELW. A pesar de que se pudo observar un aumento entre las diferentes formulaciones tanto para la coordenada a* (rojez) como para la coordenada b* (amarillez), no fueron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). Los resultados aportados por Goes et al. [39] mostraron que añadir harina de trigo conduce al aumento de las coordenadas a* y b* y, por lo tanto, al oscurecimiento de los nuggets. Igualmente, la tonalidad L* no presentó variaciones significativas para las diferentes formulaciones. La coloración, según los parámetros del CIELW, depende en un alto grado de la luminosidad, la cual, según los datos obtenidos, aumentó con el incremento en la concentración de harina de trigo añadida. Se pudo apreciar una similitud entre los datos aportados por Oppong et al. [23] para las coordenadas L* y b* en nuggets de pescado a los que se le adicionó emulgel de harina de arroz y los obtenidos en esta investigación, sin embargo, la coordenada a* presentó un leve descenso al aumentar la concentración de la emulgel añadida. Del mismo modo, los datos presentados por Chayawat et al. [40], en nuggets de pollo con harina desengrasada de salvado de arroz adicionada, mostraron un aumento en los valores de las coordenadas a* (rojez) y b* (amarillez), pero un descenso en el valor de la luminosidad L*. Las pequeñas diferencias observadas en las coordenadas de color se pueden atribuir al aumento de las partículas de grasa dispersas en la emulsión cárnica durante la preparación de los nuggets [40]. Se observó que aumentar la cantidad de harina de trigo causó una mayor reflexión de la luz en la masa proteica, lo cual propició una dispersión uniforme de las gotas de aceite [41].
TABLA 3 PARÁMETROS DE COLOR Y PERFIL DE TEXTURA DE LOS NUGGETS ELABORADOS A PARTIR DE SURIMI DE BAGRE DE FAJA
F1: Formulación 1 (5 % de harina de trigo); F2: Formulación (10 % de harina de trigo); F3: Formulación 3 (15 % de harina de trigo).
a-c Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
Fuente: elaboración propia.
Perfil de textura de los nuggets elaborados
Los resultados relacionados con el perfil de textura se aprecian en la tabla 3. El parámetro de dureza presentó el mayor valor para la formulación F3 (15 % de inclusión de harina de trigo), mostrando un aumento en relación con el aumento de la concentración de la harina de trigo, sin embargo, entre las tres formulaciones se apreciaron diferencias significativas (p<0,05). La inclusión de una mayor cantidad de harina de trigo contribuyó a la mayor consistencia de la emulsión cárnica, base de los nuggets elaborados. Los datos citados por Costa et al. [43] en nuggets de pescado con recubrimientos innovadores sin gluten coinciden con los de esta investigación. No se observaron diferencias significativas (p<0,05) para cohesividad, elasticidad y gomosidad entre las diferentes formulaciones analizadas. La masticabilidad aumentó (p<0,05) en los nuggets de las formulaciones F2 y F3, con 10 y 15 %, respectivamente, de harina de trigo adicionada, lo cual se puede atribuir a la mayor presencia de almidón que al unirse al agua forma enlaces más difíciles de solubilizar. Los datos anotados se asemejan a los obtenidos por Santhi et al. [44] en una investigación con nuggets de pollo con harina de avena adicionada.
La textura de los nuggets finales en alto grado se relaciona con la composición química y las proporciones de los ingredientes utilizados, así como también con la capacidad de retención de agua (CRA) y con la temperatura interna de los mismos [45]. Al someter los nuggets al tratamiento térmico, se presentó la gelatinización del almidón y la evaporación de una fracción de humedad, lo cual provocó ciertos cambios en su estructura, aumentando su firmeza. En general, los nuggets se forman a partir de una matriz cárnica compleja conformada por fibras musculares, gránulos de almidón, partículas lipídicas, fibras residuales del tejido conectivo, colágeno, etc., unidas en una emulsión cárnica conformada por macromoléculas proteicas y agua. La elasticidad se define como la capacidad de una matriz para retomar su forma inicial por la intervención de una fuerza de compresión y la cohesividad como la capacidad de una matriz para ser deformada sin que se presente ruptura [46], en consecuencia, el aumento de estos parámetros podría estar relacionado con la presencia de diferentes enlaces y puentes proteína-proteína, proteína-agua y proteína-almidón en la emulsión base de los nuggets.
Análisis microbiológico de los nuggets elaborados
Los resultados de los análisis microbiológicos (tabla 4) arrojaron que los nuggets de las tres formulaciones desarrolladas se ajustan a las condiciones establecidas por las NTC 1325 [47] y 4519 [35], asegurando, de esta forma, la calidad e inocuidad de los mismos.
El pescado, así como también los condimentos, no son materias biológicas estériles y pueden contener microorganismos que no se logran destruir durante el tratamiento térmico, lo cual produce una aceleración en la alteración y el deterioro de los productos finales. De acuerdo con lo anotado por Chaijan et al. [48], la máxima carga microbiana aceptable para productos pesqueros es de 7 log UFC/g-ml, lo cual se cumple en las tres formulaciones analizadas en esta investigación. El bajo contenido de coliformes totales en los nuggets de las diferentes formulaciones indica una muy buena aplicación de medidas sanitarias durante su procesamiento. Sin embargo, para garantizar la inocuidad de los nuggets finales, se deben emplear las normas existentes al respecto, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Los datos anotados por Costa et al. [42] en su trabajo realizado con nuggets de pescado con recubrimientos sin gluten adicionados coinciden con los de esta investigación y anotan que la baja carga microbiana se atribuye al uso de materia prima fresca, a la correcta aplicación de los tratamientos térmicos, al rápido enfriamiento de los productos finales, al uso de empaques adecuados y al buen manejo sanitario en general.
TABLA 4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS NUGGETS ELABORADOS A PARTIR DE SURIMI DE BAGRE DE FAJA
F1: Formulación 1 (5 % de harina de trigo); F2: Formulación 2 (10 % de harina de trigo); F3: Formulación 3 (15 % de harina de trigo).
Fuente: Adaptado de Velasco [32].
Evaluación sensorial de los nuggets elaborados
La figura 1 muestra los datos obtenidos tras la evaluación sensorial de los nuggets de las tres formulaciones analizadas; para lo cual se recopilaron los datos referentes a "me gusta muchísimo", "me gusta mucho" y "me gusta ligeramente" de la escala hedónica aplicada.
F1: Formulación 1 (5 % de harina de trigo); F2: Formulación 2 (10 % de harina de trigo); F3: Formulación 3 (15 % de harina de trigo).
Fuente: elaboración propia.
FIGURA 1 PUNTAJES SENSORIALES PROMEDIO DE LOS NUGGETS ELABORADOS
La media de los datos obtenidos a partir de la apreciación de los jueces evaluadores osciló alrededor de "me gusta mucho" en todos los atributos. Sin embargo, el color mostró la mejor evaluación para la formulación F2 (10 % de inclusión de harina de trigo), mientras que la menor evaluación se presentó para el atributo de textura en los nuggets de la formulación F3 (15 % de inclusión de harina de trigo). Estos datos concuerdan con los hallados previamente en esta investigación para el perfil de textura y para la colorimetría. Los resultados estadísticos no mostraron diferencias significativas (p<0,05) para el sabor, el olor y la apreciación general para los nuggets de las tres formulaciones.
A partir de los datos obtenidos se puede concluir que, con relación a los atributos sensoriales, la formulación de los nuggets que mayor valoración sensorial obtuvo fue la correspondiente a la formulación F2 (10 % de inclusión de harina de trigo), y presentó la nota más alta en relación con el color, el olor, la textura y la apreciación general. Sin embargó, se puede inferir que en relación con el atributo "sabor" no se apreciaron diferencias significativas en las diferentes formulaciones.
CONCLUSIONES
Se estableció una formulación para la elaboración de los nuggets a base de bagre de faja para ser producido y comercializado en el municipio de Tumaco. De las tres formulaciones elaboradas, la que mejores parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, texturales, de color y sensoriales presentó fue la correspondiente a la inclusión del 10 % de harina de trigo en relación con el peso del surimi utilizado en la formulación para la elaboración de los nuggets. La evaluación sensorial mostró una opinión favorable para los nuggets, lo que permite concluir que el producto desarrollado gozaría de amplia aceptación en el mercado de productos pesqueros transformados, con la ventaja de ser elaborados con una materia prima de muy buenas propiedades nutricionales y de relativo bajo valor comercial. Finalmente, el desarrollo de los nuggets producto de esta investigación puede convertirse en una alternativa de tipo económico para los pescadores y, en general, para los habitantes de la región, ya que la transformación de recursos hidrobiológicos de bajo valor comercial permite crear una forma de dar mayor valor agregado a las diferentes especies, lo cual ha de redundar en beneficios económicos para la región.
