Introducción

El cerdo es el tipo de carne más consumida a nivel mundial (^{Agricultural Marketing Resource Center, 2018}), con un consumo promedio de 37,4% equivalente a 110 millones de toneladas métricas (MTM). Por otro lado, el consumo de carne avícola, bovina y ovina es menor, con 35,3% (104 MTM), 22,6% (67 MTM) y 4,7%, respectivamente (^{McGlone, 2013}). El consumo de carne de cerdo colombiana ha ido en aumento desde el año 2009, de 4,22kg/per cápita a 9,4kg/per cápita en 2017, según la ^{Federación Colombiana de Ganaderos (2018)}.

China es el primer país productor de carne de cerdo en el mundo, con una producción que representa casi la mitad de la registrada a nivel mundial, seguido de Estados Unidos (^{Agricultural Marketing Resource Center, 2018}; ^{McGlone, 2013}) y Alemania (^{McGlone, 2013}). Por su parte, dado que Colombia no tiene barreras de entrada para competidores globales en la industria porcina colombiana (IPC) (^{UN Comtrade, 2017}), el mercado porcino en el país está compuesto por importadores y porcicultores tecnificados, semitecnificados y no tecnificados (pequeña escala), que utilizan sistemas de producción tradicionales (^{Sociedad de Agricultores de Colombia [SAC], s. f.}).

En Colombia, la agricultura es considerada la segunda actividad económica de mayor importancia (^{Departamento Administrativo Nacional de Estadística [DANE], 2016}) y se subdivide en cultivos agrícolas y ganaderos (^{DANE, 2013}). El producto interno bruto (PIB) agropecuario colombiano es de 6,5% (^{DANE, 2015}; ^{SAC, s. f.}) y los sectores porcino (11%), bovino (43%) y avícola (46%) componen el mercado ganadero (^{DANE, 2013}; ^{SAC, s. f.}).

La producción porcina colombiana tiene como objetivo abastecer la demanda interna (^{Trujillo-Diaz et al., 2019a}). Desde 2008, las importaciones, la producción y el consumo de carne de cerdo en el país han ido en aumento (^{DANE, 2018b}). Aunque la producción bovina crece (4,2%), la producción porcina incrementa más del doble (8,8%) (^{DANE, 2018a}). Los principales productores porcinos se ubican en los departamentos de Antioquia, Córdoba, Cundinamarca, Meta y Valle del Cauca (^{DANE, 2016}), con 4,1 millones de cerdos sacrificados en 2017, que representan 711 millones de dólares (^{DANE, 2018b}). Los principales departamentos importadores son Bolívar, Cundinamarca y Valle del Cauca (^{Sistema Estadístico de Comercio Exterior, s. f.}), debido a la falta de leyes proteccionistas y subsidios para incentivar la producción nacional (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}). Además, el costo de importación de la canal de cerdo es más competitivo que el precio de venta nacional. En el mismo año, Colombia importó aproximadamente 177 millones de dólares de carne de cerdo en canal frío, principalmente por acuerdos comerciales internacionales (^{UN Comtrade, 2017}). En general, Colombia importó el 91,2% de la carne de cerdo refrigerada desde Estados Unidos, el 5,1% de Canadá, el 3,7% de Chile y el 0,1% de otros países como Dinamarca, Portugal y España (^{DANE, 2018b}; ^{UN Comtrade, 2017}).

El principal problema de la IPC es la rentabilidad. Colombia tiene uno de los costos de producción más altos para los cerdos en pie de América Latina debido a los gastos de alimentación, que representan el 73,25% de los costos totales de producción, seguidos de los laborales (6,04%) y los de instalación (3,56%) (^{Asociación PorkColombia, 2018a}). Por ejemplo, en 2018, mientras que el costo promedio de producción fue de 1,55USD/kg para cerdos en pie y 2,09USD/kg para carne de cerdo en canal frío (^{Asociación PorkColombia, 2018a}), el precio promedio de cerdos en pie fue de 1,57USD/kg, 2,07USD/kg para canal caliente y 2,13USD/kg para canal frío (^{Asociación PorkColombia, 2018a}).

La IPC se compone de ocho enlaces: 1) provisión de suministros, que incluyen genética, alimentos, medicamentos, vacunas, equipos, maquinaria y proveedores; 2) explotaciones de producción primaria, de cría y de engorde, además de las clasificadas como tecnificadas, semitecnificadas y tradicionales; 3) consolidación o comercio y transporte de cerdos en pie; 4) mataderos o centros de beneficio; 5) despostadores; 6) plantas de procesamiento; 7) empresas mayoristas, y 8) empresas minoristas. Asimismo, la IPC cuenta con el apoyo de instituciones gubernamentales y privadas a nivel local y nacional (^{Bezkorovainyi & Jarzębowski, 2016}; ^{Johnston, 2004}; ^{Lazzeretti et al., 2013}; ^{Martin & Sunley, 2003}; ^{Malmberg & Maskell, 2002}; ^{Neven & Droge, 2001}; ^{Organization for Economic Cooperation and Development, 1999}; ^{Rosenfeld, 1995}, ¹⁹⁹⁷; ^{Trujillo-Diaz et al., 2019b}). La regulación local de la IPC depende del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, mientras la cría y comercialización de cerdos en pie, así como la comercialización de carne de cerdo, están reguladas por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), respectivamente (figura 1).

Fuente: ^{Trujillo-Diaz et al. (2019a)}

Figura 1. Cadena de suministro porcina colombiana 

La producción porcina primaria en Colombia se clasifica en infraestructura y procesos semitecnificados, tecnificados o tradicionales. Asimismo, se subclasifica en a) granjas centrales, dedicadas a mejoramiento genético, venta de semen para inseminación y reproducción de cerdas y verracos (machos) vendidos a granjas de cría; b) granjas de cría, que trabajan en la reproducción de cerdas y verracos (machos) vendidos a granjas comerciales al alcanzar pesos de 75kg y 120kg, respectivamente, y c) granjas comerciales, orientadas a la cría de lechones para la venta y la cría de cerdos de 100-130kg de peso (^{Solla, s. f.}).

Como se ilustra en la figura 1, el sacrificio es el cuarto eslabón de la IPC. Colombia tiene políticas para controlar el sacrificio de cerdos en pie (^{Ley 89, 1993}; ^{Ley 272, 1996}), al igual que China, que ha implementado sus lineamientos por más de 20 años (^{Chen & Yu, 2018}). Estas políticas tienen importantes connotaciones para la IPC; por ejemplo, a) los mataderos son los únicos lugares autorizados en Colombia para el sacrificio de cerdos; b) dada la costosa infraestructura de los mataderos, este es un oligopolio que reduce la posibilidad de integrarse a la IPC, lo que aumenta la intermediación; c) algunos mataderos establecen los precios de referencia para lechones y cerdos en pie, y d) se paga una tarifa de promoción por cada cerdo sacrificado, la cual se destina al Fondo Nacional de la Porcicultura (^{Asociación PorkColombia, 2018b}).

La IPC es muy atractiva para los ganaderos, ya que el ciclo porcino es de unos 296 días (figura 2), más corto que el ciclo bovino. Sin embargo, la producción porcina tiene diferentes estándares de bioseguridad, trazabilidad (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Qian et al., 2017}) y bienestar animal (^{Decreto 2113, 2017}; ^{Dias et al., 2015}; ^{Martins et al., 2017}). Estos estándares generan limitaciones para algunas empresas y generan una ventaja competitiva para otras.

Fuente: ^{Trujillo-Diaz et al. (2019a)}

Figura 2. Ciclo productivo porcino en la industria porcina colombiana 

Materiales y métodos

Este estudio es exploratorio y descriptivo. El muestreo representativo se seleccionó mediante un método probabilístico de una población de empresas de cría y alimentación porcina ubicadas en la RACC, para lo cual se diseñó un instrumento de medición basado en la revisión de la literatura y validado posteriormente por expertos. Los resultados se muestran en la tabla 2.

En Colombia existen 830 empresas de crianza de cerdos (figura 3). Los datos poblacionales fueron comprados a la Cámara de Comercio de Bogotá el 12 de abril de 2019 e incluían datos de las empresas porcinas colombianas actualmente afiliadas y activas. Esta base de datos incluyó 229 granjas porcinas dedicadas a la cría y la ceba, ubicadas en los departamentos de Cundinamarca (192), Boyacá (18), Tolima (10) y Huila (9). Esta zona fue seleccionada debido a que la población colombiana se concentra en la región Andina y la costa atlántica. Bogotá es la ciudad donde las industrias de los departamentos seleccionados venden sus cerdos vivos y Cundinamarca es el primer departamento colombiano productor de cerdos vivos, con el 23% de la producción total del país, mientras que Boyacá tiene un 2,2%, Tolima un 1,2% y Huila un 1,1% (figura 3).

El tamaño de la muestra para las encuestas aleatorias fue de 50 empresas productoras de cerdos según el muestreo probabilístico; sin embargo, la tasa de respuesta fue del 104%, ya que finalmente se encuestaron 53 granjas de cerdos. Los expertos que validaron el instrumento fueron excluidos del muestreo. Por lo tanto, el muestreo aplicado fue para una población finita bajo el supuesto de probabilidad de que ocurra o no un evento, para lo cual la probabilidad manejada fue 0,5. El nivel de confianza fue del 95%, el estadístico Z de 1,645 y el error de estimación máximo aceptado de 0,1 (^{Hernández Sampieri et al., 2014}).

Fuente: Elaboración propia

Figura 3. Empresas porcinas colombianas registradas en la página web de la Cámara de Comercio de Bogotá, abril de 2019 

Diseño del instrumento de medición

La competitividad de la IP se ha medido a través de índices de rentabilidad, gestión e infraestructura (^{AHDB, 2011}; ^{Duflot et al., 2014}; ^{Trujillo-Diaz et al., 2019a}). No obstante, la competitividad de la IP y la gestión del conocimiento (GC) deben medirse considerando variables multidimensionales (^{Trujillo- Diaz et al., 2019b}). Esto se debe a que la GC contribuye a mejorar el desempeño de las organizaciones y aglomeraciones, agrega valor y capacidad de innovación, y aumenta la ventaja competitiva (^{Peng Wong & Yew Wong, 2011}) en entornos de incertidumbre (^{Kant & Singh, 2008}; ^{Martínez et al., 2013}). De hecho, la ventaja competitiva en ese tipo de modelos se ve impulsada con programas de capacitación en organizaciones, cadenas de suministro y aglomeraciones; la interacción de las partes interesadas con tecnologías para acceder a información y acuerdos de colaboración, y las mejores prácticas de transferencia (^{Hoffmann et al., 2014}). Por lo tanto, un actor involucrado en un modelo de conocimiento tiene la responsabilidad de motivar el desarrollo económico organizacional e interorganizacional para generar confianza, cultura y capitalización del conocimiento (^{Kant & Singh, 2008}).

Así, se diseñó el instrumento de medición propuesto utilizando las dimensiones, subdimensiones y variables para medir la competitividad de la IP y la GC definidas en la literatura revisada (^{Trujillo-Diaz et al., 2019b}). El objetivo era medir las mejores prácticas de la IP que se han aplicado en la RACC, conformada por los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Huila y Tolima. Luego de su validación por siete expertos (excluidos de la muestra probabilística), el instrumento incluyó 16 preguntas categóricas y cuantitativas resumidas en la tabla 1.

Tabla 1. Instrumento de medición diseñado con base en las dimensiones de competitividad y gestión del conocimiento (GC) de la industria porcina frente a las mejores prácticas encontradas en la literatura 

Fuente: Elaboración propia

Resultados y discusión

Los resultados que se muestran a continuación corresponden al 27,6% de la producción porcina colombiana. Cundinamarca es el primer departamento colombiano productor de cerdos vivos, con el 23% de la producción total del país, mientras que Boyacá tiene el 2,2%, Tolima el 1,2% y Huila el 1,1%. El mercado porcino en Colombia está compuesto por importadores y porcicultores tecnificados, semitecnificados y no tecnificados (pequeña escala) que utilizan sistemas de producción tradicionales (SAC, s. f.). Mientras que una granja porcina tradicional tiene alrededor de 50 cerdas, una semitecnificada tiene 100 y una tecnificada tiene más de 150. Las razas más comunes en la RACC son Yorkshire (23%), Pietrain (21%), Duroc (19%), Landrace (17%), Landrace-belgian (11%) y Hampshire (9%). Los resultados del muestreo probabilístico luego de la aplicación del instrumento se resumen en la tabla 2.

Tabla 2. Resultados de la encuesta para conocer el nivel de aplicabilidad de las mejores prácticas porcinas globales utilizadas en la región Andina central de Colombia. Esta encuesta tuvo como objetivo contrastar las nueve mejores prácticas porcinas globales encontradas en la revisión de literatura. 

Fuente: Elaboración propia

(Continuación tabla 2) 

(Continuación tabla 2) 

Discusión

Los competidores globales como China (^{Chen & Yu, 2018}), Estados Unidos (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Selva, 2005}), España (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Selva, 2005}) y Hungría (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}) han creado incentivos y beneficios para impulsar la producción porcina. Por su parte, para reducir los costos (^{Selva, 2005}), Dinamarca, Alemania, Francia (^{Hoste, 2017}; ^{Schramm & Spiller, 2003}; ^{Schulze et al., 2007}; ^{Selva, 2005}) y Brasil han alentado el cultivo de maíz y soja para la producción de forrajes (^{Dias et al., 2015}). En ese contexto, el primer desafío para la RACC es la creación de subsidios para la alimentación porcina y políticas de reducción de impuestos, ya que los resultados muestran que los costos de alimentación oscilan entre 60-80% del costo total de producción. De la misma forma, ^{Asociación PorkColombia (2018a)} indica que los costos de alimentación rondan el 73,25%, seguidos de los costos de mano de obra (6,04%) e infraestructura (3,56%). Para controlar los costos de alimentación, Estados Unidos (^{Selva, 2005}), China (^{Chen & Yu, 2018}), España (^{Valiño et al., 2019}) y Dinamarca (^{Selva, 2005}) han estandarizado su alimentación de cerdos utilizando bebederos y comederos automáticos (^{Bogetoft & Olesen, 2002}).

Si los costos de producción fueran menores, el precio podría ser menos variable (^{Dunay & Vinkler- Rajcsányi, 2016}). En Dinamarca, las políticas de fijación de precios hacen que el entorno de competitividad disminuya (^{Selva, 2005}), mientras Polonia y Hungría presentan una alta variabilidad de precios (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}) que genera un aumento de la competitividad. Los criadores de cerdos de la RACC establecen sus precios de venta con base en información del sitio web y los índices de PorkColombia en las plataformas del matadero colombiano, donde el Gobierno ha centralizado el sacrificio de cerdos colombianos. China ha hecho lo mismo mediante la emisión de un número limitado de licencias para el sacrificio de cerdos y sus respectivos informes (^{Chen & Yu, 2018}). Asimismo, la IPC ha venido pagando una tarifa de promoción al Fondo Nacional de la Porcicultura por cada cerdo sacrificado (^{Ley 89, 1993}; ^{Ley 272, 1996}). Esta tarifa la cobra PorkColombia y es de USD 2,7 por cerdo sacrificado para aumentar la competitividad (^{Asociación PorkColombia, 2018b}). Según la información de esta encuesta, la mayoría de los criadores de cerdos no utilizan los servicios de PorkColombia.

Para aumentar la rentabilidad y la competitividad, minimizar costos y cumplir con los estándares públicos de calidad y las regulaciones de bioseguridad, las empresas de la IPC han generado estrategias de integración vertical regresivas y progresivas, como se ha hecho en Dinamarca (^{Selva, 2005}) y Brasil, donde se han propuesto estructuras de gobernanza (^{Martins et al., 2017}; ^{Ménard, 2004}; ^{Raynaud et al., 2005}). Sin embargo, muchos porcicultores de la RACC no confían en sus competidores para firmar acuerdos de cooperación o estrategias de integración vertical, sino que están interesados en crear nuevas líneas de negocio y compartir las mejores prácticas de alimentación y bioseguridad.

Otro desafío para la IPC es la creación de tecnología y software (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Selva, 2005}), ya que, según el estudio, la trazabilidad de los porcicultores en la RACC y el registro de los índices de rentabilidad, costo o productividad se realizan manualmente. Sin embargo, los productores participantes indicaron que están más interesados en la automatización de las granjas que en el diseño de software. Algunos países como China (^{Qian et al., 2017}), Reino Unido y Brasil (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}) han diseñado sistemas de trazabilidad para mantener en observación los brotes de enfermedades (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Martins et al., 2017}) y controlar algunos índices como el de rentabilidad (^{Trujillo-Diaz et al., 2019b}). Sin embargo, como señalan los resultados, se deben medir más tipos de índices en la IP de la RACC utilizando infraestructura tecnológica y software, aunque los criadores de cerdos están mucho más interesados en la reducción de costos que en la trazabilidad. Algunos índices que deberían medirse son el desempeño financiero, la productividad, la gestión ambiental, la gestión de la calidad y la bioseguridad (^{Trujillo-Diaz et al., 2019b}).

Estudios realizados en Colombia (^{Asociación PorkColombia, 2015}; ^{Castrillón et al., 2005}), China (^{Fulai, 2007}; ^{Yinglin et al., 2014}, ²⁰¹⁵) y Estados Unidos (^{Cunningham, 1998}; ^{Da Silva et al., 1995}) indican que la infraestructura física incluye el transporte de mercancías. En los resultados de la RACC, se utilizan dos modalidades de transporte central para la entrega de cerdos que provienen de criadores ubicados en los suburbios de Bogotá. Estas modalidades son el transporte por contrato directo y la consolidación de granjas porcinas con los mismos camiones. De esta forma, países como Argentina han intentado eliminar la intermediación para los mataderos (^{Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca et al., 2013}; ^{Vieites, 1997}) porque afecta el bienestar animal, disminuye la calidad de la carne producida (^{Castrillón et al., 2005}; ^{Dias et al., 2011}; ^{Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2001}) y reduce las ganancias. Como se muestra en este estudio, los intermediarios en la RACC reciben la mayor parte de las ganancias de la venta de cerdos.

Los modelos de gestión del conocimiento tienen el siguiente ciclo: creación, adopción (^{Kant & Singh, 2008}; ^{Lai et al., 2014}; ^{Martínez et al., 2013}; ^{Peng Wong & Yew Wong, 2011}), transferencia y difusión (^{Kant & Singh, 2008}; ^{Lai et al., 2014}; ^{Martínez et al., 2013}; ^{Peng Wong & Yew Wong, 2011}), almacenamiento (^{Lai et al., 2014}; ^{Martínez et al., 2013}), protección (^{Peng Wong & Yew Wong, 2011}) y revisión (^{Kant & Singh, 2008}). En Alemania se han creado clústeres y asociaciones para compartir conocimientos y buenas prácticas en la industria cárnica (^{Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca et al., 2013}; ^{Vieites, 1997}; ^{Schramm & Spiller, 2003}). Además, China (^{Qian et al., 2017}) y Reino Unido (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}) han llevado a cabo programas de capacitación y han establecido acuerdos de cooperación con los actores de la IP para cumplir con las regulaciones de transporte, calidad y bioseguridad (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Martins et al., 2017}). De la misma manera, Brasil promueve manuales de prácticas agrícolas para la capacitación y la capitalización del conocimiento, enfocados en el uso de mejores prácticas, bioseguridad, gestión técnica de vehículos y software (^{Dunay & Vinkler-Rajcsányi, 2016}; ^{Martins et al., 2017}). Por el contrario, los resultados del presente estudio muestran que la IP en la RACC no ha implementado estrategias de gestión del conocimiento para compartir información, índices o mejores prácticas, debido a la falta de interés de los actores, los programas de capacitación y el nivel educativo de la fuerza laboral. Esto ocasiona que más granjas de cerdos se mantengan bajo sistemas de producción tradicionales y semitecnificados no automatizados.

En general, la IP ubicada en la RACC tiene varios desafíos. En primer lugar, debe cumplir con los estándares ambientales, ya que podría incrementar costos (Selva, 2005), generar limitaciones y obtener una ventaja competitiva (^{Dias et al., 2011}; ^{Martins et al., 2017}), como sucede en China (^{Chen & Yu, 2018}), Reino Unido (^{Martins et al., 2017}) y Dinamarca (^{Selva, 2005}). En segundo lugar, requiere implementar normas de bienestar animal como las establecidas en Reino Unido y Brasil (^{Dias et al., 2015}; ^{Martins et al., 2017}) para garantizar calidad, bioseguridad y eficiencia en el ciclo porcino. En tercer lugar, necesita cumplir con la normativa legal, pues las granjas porcinas no buscan asesoría de empresas privadas o públicas que ofrezcan consultas gratuitas a la industria porcina colombiana en educación, programas de innovación o control de enfermedades, plagas y vacunaciones.

Conclusiones

La IP en la RACC necesita crear políticas para los procesos de cría y alimentación de cerdos. También se requieren otras políticas proteccionistas para evitar demasiadas importaciones de carne de cerdo de Estados Unidos mediante los acuerdos de libre comercio.

La trazabilidad es necesaria para controlar la cría, la alimentación, la bioseguridad y la calidad, y podría medirse mediante un procedimiento multidimensional. Teniendo en cuenta que las granjas porcinas colombianas controlan sus sistemas productivos utilizando solo índices de rentabilidad y productividad, necesitan programar software y plataformas de trazabilidad para gestionar y tomar decisiones sobre dichos procesos. Además, requieren ampliar y automatizar sus granjas, lo que supera el costo de alimentación e implica una gran inversión e incentivos gubernamentales.

Finalmente, se observa una falta de interés por compartir conocimientos. Los porcicultores de la RACC evitan la transferencia de conocimiento sobre índices y mejores prácticas y la firma de acuerdos de cooperación e integración porque desconfían de la competencia. Sin embargo, están interesados en la creación de nuevas líneas de negocio.