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Introducción
Los restos blancos de las reses son una fuente de nutrientes que son desaprovechados en los mataderos, su procesamiento en nuevos productos con valor agregado impulsará el desarrollo de la agroindustria y contribuirá a una alimentación nutritiva y saludable (Li et al., 2012; Simpson et al., 2019).
Se conoce que el estómago de los rumiantes está conformado por partes duras de textura flexible, denominados rumen, retículo, omaso y abomaso (König et al., 2007), los cuales al ser procesados correctamente no representan peligro para la salud humana, incluso considerando que son materias primas que provienen de entornos bastante contaminados (Im et al., 2016; Bensink et al., 2002). El rumen y el retículo son partes de las vísceras denominadas como mondongo, utilizadas en la elaboración de platos típicos de Perú como el cau cau o el mondonguito a la italiana, en los que se utiliza el ají amarillo y que les confiere su sabor característico (Gonzales, 2018). La gastronomía peruana es actualmente una de las más reconocidas del mundo, debido a la gran biodiversidad de materias primas y la variedad cultural del país (Gálvez et al., 2017), además, se sabe que los consumidores de productos alimentarios novedosos describen que estas experiencias culinarias están relacionadas a conexiones sensoriales, emocionales y sociales del entorno (Stone et al., 2021).
En Perú denominan ají amarillo al Capsicum baccatum, el cual tuvo sus orígenes en Sudamérica. Actualmente, este es un ingrediente común en la denominada dieta mediterránea y contiene compuestos como la capsaicina y la dihidrocapsaicina, las cuales le confieren un efecto antimicrobiano (Choque et al., 2021; Cichewicz & Thorpe, 1996), además, presenta también diversos polifenoles y una elevada capacidad antioxidante, lo cual contribuye a la prevención de enfermedades degenerativas (Vieira Bard et al., 2014; Von Borowski et al., 2019).
La naturaleza perecible de los despojos hace necesaria su conservación por esterilización comercial, la cual hoy en día tiene importancia económica, tecnológica, sensorial y sanitaria en la industria cárnica (Migita et al., 2017; Rohaman & Siregar, 2020; Ruiz, 2008). Lo anterior debido a que los enlatados son considerados productos semisólidos, emulsionados o triturados, preparados a partir de trozos de partes rojas o blancas, que contienen diferentes especies y condimentos (Mohd, 2007; Norma Técnica Peruana, 2019).
El desarrollo de nuevos productos está relacionado con el conocimiento de las preferencias y la aceptabilidad de los clientes, una herramienta útil para realizar esta tarea es la denominada evaluación sensorial (Lawless & Heymann, 2010; Ramírez-Navas, 2012). En especial, se utilizan pruebas de preferencia y aceptación hedónica, con las que se puede conocer el uso real de un producto en el mercado y observar diferencias significativas entre formulaciones (Mörlein, 2019; Ramírez-Navas, 2012; Stone et al., 2020). Para el procesamiento de los datos de una evaluación sensorial, se utilizan pruebas no paramétricas como la de Friedman y Wilcoxon (Kemp et al., 2018; Sharif et al., 2017; O’Mahony, 2017).
El objetivo de la presente investigación fue determinar la calidad sensorial y la calidad proximal en conservas de mondongo de res en salsa de ají amarillo, con la finalidad de obtener un producto palatable y nutritivo.
Materiales y métodos
Preparación del enlatado
Las conservas se elaboraron en el Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Universidad Nacional José María Arguedas de Andahuaylas, Perú. Las formulaciones que se utilizaron para la salsa de ají amarillo se observan en la tabla 1 y el mondongo proveniente de ganado vacuno se adquirió del camal municipal de la provincia de Andahuaylas. Se utilizaron ajíes amarillos, ajos y cebollas moradas frescas adquiridas en el mercado municipal de la misma ciudad y todos los ingredientes se almacenaron a 4 °C hasta su utilización en el mismo día.
Para la preparación de la conserva, se realizó primero la limpieza manual del mondongo de res con agua caliente, con la finalidad de eliminar restos como la sanguaza y las impurezas. Seguidamente, se hizo una precocción a una temperatura entre 90 °C y 100 °C por 60 minutos, para posteriormente filetear el mondongo. Una vez obtenidos los trozos pequeños, estos se colocaron en conservas de hojalata para adicionarles la salsa de ají amarillo a una temperatura de 90 °C -95 °C y luego se realizó una preesterilización para eliminar el oxígeno y ayudar a generar el vacío en el envase. Una vez concluida esta etapa, se realizó la operación del exhausting hasta que la temperatura interior llegó a 80 °C, posteriormente se hizo el sellado teniendo cuidado en que el sello fuese totalmente hermético y, finalmente, se realizó el esterilizado de las latas mediante tratamiento térmico en una autoclave a 120 °C durante 30 minutos, consecuentemente, se realizaron las operaciones de enfriado, etiquetado y almacenado (figura 1). Para las tres formulaciones se obtuvieron cien unidades de 160 g de conserva de filete de rumen y retículo de ganado vacuno en salsa de Capsicum baccatum
Análisis proximal
Se determinó la humedad (AOAC 925,10), la proteína (AOAC 2003,05), la grasa (AOAC, 923,03) y la ceniza (AOAC 960,52), de acuerdo con los métodos estándar de la AOAC International (2012), y los carbohidratos se determinaron por diferencia.
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se desarrolló después de dos semanas de almacenado el alimento, en horarios no cercanos a las comidas, para lo cual se calentaron las muestras hasta una temperatura de 70 °C. Posterior a ello, se sirvieron a los panelistas porciones de 20 g del producto, identificados con números aleatorios de tres dígitos en las fichas de evaluación. El ambiente que se utilizó estuvo bien iluminado, sin olores desagradables y con buena ventilación (Manfugás, 2020; Moskowitz, 2018). Se utilizó una prueba de preferencia en la que se preguntó a 72 consumidores, qué muestras codificadas preferían, incluso si no estaban seguros. A los mismos panelistas no entrenados se les aplicó una prueba de aceptabilidad del producto, en la que se evaluaron características como color, olor, sabor y apariencia general, utilizando una escala hedónica de cuatro puntos con los siguientes descriptores:
Análisis estadístico
Para el análisis proximal se utilizó el análisis de varianza (Anova) y la prueba de rangos múltiples de Fisher al 5% de significancia, donde todos los datos se obtuvieron por triplicado. En el caso de los datos de la evaluación sensorial, en primer lugar, se realizó una prueba de normalidad de Shapiro-Wilk y, posteriormente, se realizaron las pruebas de Friedman y Wilcoxon.
Resultados y discusión
Análisis proximal
En la tabla 2 se muestra la composición química de todas las formulaciones, observándose que la humedad y los lípidos presentaron diferencias significativas entre cada tratamiento (valor p < 0,05). En el caso del contenido proteico, las cenizas y los carbohidratos, no se evidenció diferencias significativas entre las formulaciones (valor p > 0,05).
Tabla 2. Composición química de los enlatados (%)
Nota aclaratoria:*Evaluado mediante la prueba de Fisher al 5 % de significancia.
Fuente: Elaboración propia
Los resultados de humedad fueron parecidos a los obtenidos por Mohammed (2013), quien reportó entre 59,31% y 67,05% de agua para enlatados de carne de pollo. En cuanto al contenido de proteínas, los valores fueron mayores a los reportados por Delic et al. (2019) y Peulić et al. (2020) en conservas de trozos de carne de cerdo, los cuales estuvieron entre 11,5% y 14,3%. Por el contrario, los resultados fueron bastante similares al de las conservas de pollo, las cuales presentaron valores entre 20,72% y 28,18 % (Mohammed, 2013) y entre 12,40 % y 17,40 % (Peulić et al., 2020).
Desde el punto de vista nutricional, el producto enlatado presenta un contenido interesante en proteína. Una porción de 100 g de conserva aportaría un 43% del requerimiento de proteínas diario para niños en edad preescolar, además se sabe que las proteínas deben aportar entre 14- 19% del total de calorías diarias y, de este total, por lo menos un tercio debe ser de origen animal (Instituto Nacional de Salud, 2015; Mahan et al., 2021), al tomar en cuenta lo anterior, podría considerarse su consumo potencial en programas sociales del gobierno peruano, no obstante, deberían realizarse previamente estudios económicos y sensoriales en la población infantil objetivo.
En lo que respecta al contenido de lípidos, los resultados fueron similares a los encontrados en conservas de pollo por Mohammed (2013), los cuales variaron entre 2,69 % y 12,53%, pero diferentes a lo reportado por Peulić et al. (2020) para enlatados de trozos de pollo, quienes obtuvieron valores entre 0,92% y 3,84%, del mismo modo, Peulić et al. (2020) reportaron valores de grasa de entre 4,61% y 14,4% para conservas de carne de cerdo. En Perú, para el etiquetado de productos alimenticios, se considera un producto bajo en grasa cuando no tiene más de 3% de lípidos en su composición (Norma Técnica Peruana, 2004). En lo referido a los resultados de cenizas, estos estuvieron en el rango reportado por Mohammed (2013), Torrescano et al. (2004) y Hafez et al. (2021), cuyos valores oscilaron entre 1,50% y 3,44%.
Lo anteriormente expuesto permitió observar una relación directamente proporcional entre el contenido de humedad, proteína, cenizas y carbohidratos, respecto a la variación de la concentración de salsa de ají amarillo de las diferentes formulaciones, cabe destacar que, en el caso de los lípidos, se observó un comportamiento contrario. El contenido de nutrientes se ve influenciado también por la raza, la edad y el sexo de los animales beneficiados, utilizados para la obtención de los despojos. Por otro lado, es importante señalar que el análisis proximal demostró que se trata de un alimento bajo en grasas y alto en proteínas, incluso similar a productos que tiene incorporación de fibra en su contenido, ya que actualmente existe la tendencia a formular alimentos novedosos bajos en grasas por los problemas cardiovasculares que estos compuestos originan (Mahan et al., 2021; Słowiński et al., 2020; Słowiński et al., 2021).
Evaluación sensorial
Los resultados de la prueba de preferencia se pueden observar en la figura 2, en la cual se evidencia que la formulación F3 tuvo el mayor grado de preferencia (47,50%), seguido de las muestras F2 (32,50%) y F1 (20,00%) para un total de setenta y dos panelistas no entrenados.
En la prueba de aceptación, el test de normalidad de Shapiro Wilk demostró que todos los resultados no seguían una distribución normal (valor p < 0,05), además, la prueba de Friedman evidenció diferencias estadísticas (valor p < 0,05), por lo que también se realizó la prueba de Wilcoxon por cada atributo (tabla 3).
En el caso del color, se observó que existía una diferencia significativa entre cada par de conservas (valor p < 0,05), para el olor y el sabor se observaron diferencias significativas entre los pares F1-F2 y F1-F3 (valor p < 0,05). Finalmente, en lo que respecta a la apariencia general, se evidenció una diferencia significativa entre las formulaciones F1-F3 y F2-F3 (valor p < 0,05).
En la figura 3 se muestran los resultados de rangos medios por atributo y formulación, donde se puede apreciar que el enlatado con 3% de ají amarillo (F3) es el que mejores valores presentó por descriptor y, por tanto, el de mayor aceptabilidad. Es conocido que los métodos de conservación como la esterilización comercial están relacionados con la aceptabilidad general en productos enlatados y aptos para el consumo humano (Mohan et al., 2006). Además, el tipo de envase, almacenamiento y la fuente de la carne afectan el color final de las conservas (Purslow et al., 2020; Suman et al., 2016).
Se conoce que los sabores étnicos o exóticos tendrán un rol importante en el desarrollo de alimentos en el futuro, debido a que cada vez son más las personas que viajan por el mundo y prueban nuevos productos, muchas veces influenciados por factores económicos, éticos, religiosos y tradicionales (Font-I-Furnols & Guerrero, 2014). Este atractivo para los consumidores en gran parte se atribuye a la palatabilidad, que en resumen es un cúmulo de experiencias gustativas, olfativas y sensoriales (Kosowska et al., 2017). En este contexto, el producto desarrollado en el presente estudio podría ser valorado por su sabor, porque deriva de la gastronomía peruana, la cual cada vez tiene mayor presencia en el mundo.
Conclusiones
Las conservas de mondongo de res en salsa de ají amarillo presentaron calidad sensorial y proximal, donde el rumen y el retículo son despojos blancos con un elevado contenido de proteínas, mientras que el ají amarillo es un ingrediente bastante utilizado en la gastronomía peruana. Todas las formulaciones realizadas fueron aceptadas a nivel sensorial, observándose que la de mayor grado de preferencia y aceptabilidad fue la que contenía 3% de ají amarillo, formulación que también presentó un mayor porcentaje de proteínas y un menor porcentaje de grasas.
