Introducción

En el pollo para carne, el pl de la canal y el rendimiento relativo de los diferentes cortes pueden verse afectados por factores genéticos como la estirpe, los procesos de mejora de la población y el sexo, además de factores asociados al manejo, entre los que se pueden señalar la alimentación, el sistema de producción, la densidad de alojamiento, la duración del ciclo, el tiempo de ayuno previo a la faena y la distancia de transporte de las aves desde la granja hasta el frigorífico (^{Benyi et al., 2015}; ^{Marapana, 2016}).

La presión de selección, llevada a cabo sobre las variables de crecimiento y comportamentales en las estirpes modernas de pollos para carne, produjo respuestas correlacionadas en otros caracteres, entre las que se destaca el consumo voluntario de alimento (^{Mebratie et al., 2019}; ^{Peertile et al., 2014}). Paralelamente, los ajustes en las normas generales de manejo y la mejora en las condiciones ambientales de alojamiento han reducido las necesidades energéticas para mantenimiento, lo que a su vez modificó sus requerimientos, en tanto afectaron el consumo de alimento, el comportamiento ingestivo, la tasa de crecimiento y la composición corporal (^{Maharjan et al., 2021}; ^{Karakaya et al., 2009}; ^{Zuidhof et al., 2014}). La dinámica energética de las aves afecta, además, su composición corporal, así, la relación entre la cantidad total de proteína y lípidos depositados en la canal se encuentra influenciada por el menor grado de madurez de los pollos modernos al finalizar el ciclo (^{Baéza & Le Bihan-Duval, 2013}), ello asociado a una menor edad al peso objetivo de faena, producto de su mayor velocidad de crecimiento. Por su parte, la tasa de crecimiento afecta la eficiencia en el uso de la energía, porque un pollo que alcanza más rápidamente el peso de faena asigna menos energía al mantenimiento de las funciones metabólicas no relacionadas directamente con el crecimiento (^{Tallentire et al., 2016}).

La eficiencia en el uso de la energía y la tasa de crecimiento son, en consecuencia, caracteres compuestos altamente integrados, resultantes de múltiples aspectos biológicos subyacentes que incluyen el comportamiento, el apetito, la eficiencia digestiva, la síntesis de proteínas y lípidos y la actividad metabólica (^{Tallentire et al., 2018}). Esta última comprende tanto las transformaciones bioquímicas intracelulares como aquellas relacionadas con la actividad física, el recambio proteico y el mantenimiento de sistemas energéticamente demandantes como el digestivo (^{Ekmay et al., 2013}).

Si bien la respuesta a la selección por peso vivo y velocidad de crecimiento estuvo acompañada en sus primeras etapas por un aumento en el contenido de grasa corporal, las estirpes modernas han reducido significativamente la deposición de este componente de un 26,9% a un 13-14,5% (^{Tůmová & Teimouri, 2010}), porcentaje que depende de factores tales como la genética, el sexo, la edad de las aves, la alimentación y el manejo. Más allá de las evidencias que sugieren una tendencia de las aves modernas a ser más magras, la reducción de la actividad física derivada de su selección por comportamiento tranquilo, asociada a la menor disponibilidad de espacio, como consecuencia del aumento de la densidad de alojamiento (^{Riber et al., 2018}), resultan en un animal fenotípicamente más graso (^{Wang et al., 2004}).

El aumento de la densidad de alojamiento en la producción industrial de pollo para carne tiene por finalidad incrementar la cantidad de kilogramos obtenidos por unidad de superficie, aunque su efecto sobre el rendimiento y la calidad de la canal no ha sido determinado en forma concluyente (^{Hassanein, 2011}). El aumento en la densidad de alojamiento afecta adversamente la tasa de crecimiento debido, en parte, a que el aumento del número de aves disminuye el espacio disponible por animal y, por lo tanto, su acceso a los comederos y bebederos (^{Leone et al., 2010}; ^{Madilindi et al., 2018}; ^{Mitrović, 2010}). Esta disminución en la tasa de crecimiento permite hipotetizar un descenso en el rc directamente proporcional, dentro de ciertos límites, a la reducción en el espacio disponible por animal (^{Jayalakshmi et al., 2009}).

Sobre la base de que, en la producción avícola intensiva, el manejo de la densidad de alojamiento en busca de mayor rentabilidad colisiona, en ocasiones, con el bienestar de las aves, el objetivo de este trabajo fue caracterizar mediante un enfoque multivariado fuentes de variancia para los caracteres productivos a la faena en pollos de carne (machos y hembras), criados bajo dos densidades de alojamiento. De acuerdo con los antecedentes mencionados, se postula que la disminución de la densidad, a través de un efecto positivo sobre la tasa de crecimiento, producirá un aumento del rendimiento sin modificación significativa del aporte relativo de los cortes valiosos y la grasa a la faena.

Materiales y métodos

Resultados y discusión

En comparación con los galpones convencionales, la cría de pollos de engorde en galpones de ambiente controlado mejora la producción de carne por metro cuadrado. Este aumento se relaciona principalmente con un mejor ajuste de las condiciones ambientales, de modo que la mayor ganancia de peso vivo y la menor tasa de mortalidad dan por resultado un mayor rendimiento de carne en kg/m², cuando se aplica una mayor densidad de alojamiento (^{Farhadi et al., 2016}).

La tabla 1 resume el valor y el significado estadístico de las asociaciones entre los caracteres evaluados a la faena en machos y hembras, respectivamente.

Tabla 1. Matriz de correlaciones entre los caracteres productivos registrados a la faena en pollos Cobb500® según sexo 

^{Notas aclaratorias:}encima de la diagonal principal: valores del coeficiente de correlación de Pearson y debajo de la diagonal principal: probabilidades asociadas (nivel de significado estadístico p < 0,05), PL: peso limpio (g), RC: rendimiento de la canal (%), RPM: rendimiento del corte pata-muslo (%), RP: rendimiento del corte pechuga con hueso (%) y GA: proporción de grasa abdominal (%).

Fuente: Elaboración propia

El pl se correlacionó de manera positiva con el resto de las variables en ambos sexos. La mayor asociación se observó con el rc, la cual fue significativa (p < 0,0001) y en orden decreciente y también significativas, el rp (p < 0,0001), el rpm (p = 0,004) y el porcentaje de grasa abdominal (p = 0,009). Además, el rc presentó en ambos sexos una alta correlación positiva y significativa en el rendimiento de los dos cortes de valor carnicero: rp y rpm (p < 0,0001) que, para ambos cortes, fue mayor en las hembras. La menor asociación se observó en el porcentaje de grasa que, si bien fue significativa en ambos sexos: machos (p = 0,0009) y hembras (p = 0,003), presentó un mayor valor en las últimas. Por su parte, el rpm presentó una correlación positiva en el porcentaje de grasa abdominal, tanto en machos (p = 0,001) como en hembras (p < 0,0001) y mostró asociación positiva también en el rp en las hembras (p = 0,0005), pero no en los machos (p = 0,607). Así, el rp no mostró asociación con el porcentaje de grasa abdominal en ninguno de los sexos: p = 0,867 para machos y p = 0,426 para las hembras. Estas asociaciones ponen de manifiesto: (a) cierto nivel de independencia entre las proporciones de pechuga y pata-muslo; (b) la asociación de la proporción de pata-muslo con el porcentaje de grasa y (c) la ausencia de asociación entre la proporción de pechuga y la pg. A su vez, demuestran la pertinencia de la utilización del panículo adiposo abdominal como indicador del contenido de grasa corporal total (^{Fouad & El-Senousey, 2014}) y la condición de la pechuga de ser un corte magro en comparación con la pata-muslo.

En coincidencia con estos hallazgos, Sam et al. (²⁰¹⁹) informaron correlaciones positivas entre el peso de la canal y el peso de la pechuga y la pata-muslo en machos (r = 0,728 y r = 0,704) y también en hembras (r = 0,692 y r = 0,695), así como Deeb y Lamont (²⁰⁰²) y Shafey et al. (²⁰¹³) reportaron una correlación positiva entre el contenido de grasa abdominal y el rpm.

La tabla 2 presenta la proporción de la variancia total explicada por cada uno de los cinco componentes, juntamente con la variancia acumulada y el coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y cada componente, en machos y hembras. Los dos primeros componentes principales explicaron el 79% de la variancia acumulada de los datos correspondientes a los machos y el 81% de los datos de las hembras. En el caso de los machos, el primer componente (CP1) se asoció positiva y significativamente (p < 0,0001) con todas las variables (pl: r = 0,852; rc: r = 0,938; rpm: r = 0,633; rp: r = 0,610; pg: r = 0,526), en particular con las dos variables cuantitativamente más importantes: pl y rc. En las hembras, la asociación entre CP1 y las variables evaluadas fue positiva (pl: r = 0,819; rc: r = 0,948; rpm: r = 0,824; rp: r = 0,729; pg: r = 0,578) y significativa (p < 0,0001), con valores mayores que los observados en los machos para los dos cortes de valor carnicero.

Dados los signos coincidentes de todas las correlaciones, CP1 representa un componente de comportamiento homogéneo en relación con el tamaño, ya que a mayor valor de este corresponden aves con mayor peso y mayor proporción de todos los componentes (componente tamaño). Las figuras 1 y 2 describen gráficamente el comportamiento de cada variable en el plano definido por los dos primeros componentes, en machos y hembras respectivamente.

Tabla 2. Proporción de la variancia total explicada por cada componente, variancia acumulada y coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y cada componente en machos y hembras 

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Figura 1. Biplot correspondiente al análisis de componentes principales en machos 

Fuente: Elaboración propia

Figura 2. Biplot correspondiente al análisis de componentes principales en hembras 

El segundo componente (CP2) presentó un comportamiento diferente según el sexo. En los machos se asoció de forma negativa con el rpm (rpm: r = - 0,602; p < 0,0001) y pg (pg: r = - 0,591; p < 0,0001) y en forma positiva con el rp (rp: r = 0,733; p < 0,0001); mientras que en hembras se asoció de forma negativa con el rp (rp: r = - 0,561; p < 0,0001), positiva con la pg (pg: r = 0,740; p < 0,0001) y también se observó una asociación positiva marginalmente significativa con el rpm (rpm: r = 0,233; p = 0,073). En consecuencia, en los machos, a mayor valor de este componente, independientemente del pl y del rc, corresponden con aves de mayor proporción de pechuga y menor proporción de pata-muslo y de grasa abdominal. En las hembras, se corresponde con aves de menor proporción de pechuga y mayor proporción de grasa abdominal (componente cortes).

La acumulación de cantidades excesivas de grasa abdominal es un carácter indeseable, porque implica una partición desfavorable de la energía destinada al crecimiento debido al mayor valor calórico de la ganancia de peso y un aumento de los requerimientos de energía, para un mantenimiento derivado de la mayor tasa metabólica del tejido adiposo, lo que representa, en términos económicos, un desperdicio de la energía ofrecida por la dieta, dado que la grasa abdominal no es aprovechada para el consumo humano (^{Jiang et al., 2017}), en tanto que la grasa intramuscular puede considerarse favorable al relacionarse con la calidad de la carne (^{Wang et al., 2017}).

La tabla 3 resume, para machos y hembras, la frecuencia relativa de aves en cada uno de los cuatro cuadrantes del plano cartesiano definido por los dos primeros componentes (X: CP1; Y: CP2).

Tabla 3. Proporción de pollos Cobb500® en los cuadrantes definidos por los componentes principales 1 (CP1) y 2 (CP2) y discriminados por el sexo y la densidad de alojamiento 

Fuente: Elaboración propia

Tanto en machos como en hembras, la distribución de las aves alojadas con diferente densidad no fue homogénea en los cuatro cuadrantes. En los machos, la comparación resultó significativa (X² = 8,533; p = 0,04), ya que las aves criadas con densidad reducida se ubicaron preferentemente en el cuadrante ii, seguido por los cuadrantes iii y i, con escasa participación en el cuadrante iv, mientras que aquellas criadas con densidad estándar presentaron una distribución más uniforme, con mayor participación en el cuadranteiv, seguidas por el cuadrante iii y en iguales proporciones en los cuadrantes i y ii. En las hembras, la mayor proporción de las aves criadas con densidad reducida se observó en los cuadrantes ii y iii, con una participación baja en los cuadrantes iv y i, mientras que, con densidad estándar, al cuadrante i le correspondió el mayor porcentaje de aves, seguido por el cuadrante iv, luego por el cuadrante ii y con baja proporción en el cuadrante iii (X² = 22,95; p < 0,0001).

La tabla 4 resume el efecto del cuadrante de pertenencia sobre los caracteres productivos evaluados a la faena en los machos. Las aves que ocuparon el cuadrante i serían las más adecuadas para una producción avícola intensiva, debido a que la combinación de valores positivos de ambas componentes determinó que presentan el mayor pl, el mayor rc y el mayor rp, acompañados de un rpm intermedio entre los correspondientes a los cuadrantes ii y iv y similar al valor del cuadrante iii. Lapg, por su parte, se ubicó dentro de los valores esperables para este tipo de ave, siendo también intermedia respecto de los valores correspondientes a los cuadrantes ii y iv y similar al valor de las aves ubicadas en el cuadrante iii. A excepción de la pg y el rpm, las aves ubicadas en el cuadrante i se diferenciaron en todos los caracteres de aquellas presentes en los cuadrantes restantes. La proporción de aves en este cuadrante, criadas con densidad estándar o con densidad reducida, fue coincidente en los machos.

Las aves del cuadranteii, en el que predominaron aquellas alojadas con densidad reducida presentaron, comparativamente, un menor porcentaje de grasa abdominal, un menor pl y una menor proporción de pata-muslo con un elevado rp, estos dos últimos resultados en coincidencia con lo hallado por Cengiz et al. (²⁰¹⁵), quienes trabajaron también con dos densidades de alojamiento. Estas aves representaron el mayor porcentaje de los machos y fueron similares en el peso eviscerado y el rc a las del cuadrante iii, de las que se diferenciaron por el mayor rp, el menor rpm y por la tendencia a presentar menor contenido de grasa, además, las aves criadas con densidad estándar tendieron a predominar en el cuadranteiv, las cuales se caracterizaron por presentar el mayor rpm y la mayor pg, con valores intermedios de pl, rc y rp. Resultados similares fueron informados por Obeidat et al. (²⁰¹⁹), quienes hallaron un mayor rendimiento a la faena en los pollos Ross 308, criados con una densidad de 18 aves/m², comparado con el rendimiento de los que se alojaron a razón de 12 aves/m², por lo que plantearon que aumentar la densidad de alojamiento podría ser beneficioso desde el punto de vista productivo, en tanto que Dos Santos Henrique et al. (²⁰¹⁷) no observaron diferencias significativas en el rc, el rpm y el rp cuando trabajaron con densidades de alojamiento de 10, 12 y 14 aves m².

Tabla 4. Caracteres a la faena en pollos Cobb500® machos según su ubicación en los cuadrantes del plano cartesiano, definido por los dos primeros componentes principales 

^{Notas aclaratorias:}Nota aclaratoria: todos los valores corresponden a la media aritmética ± error estándar y a, b, c son valores con diferentes letras que difieren al menos al 0,05.

Fuente: Elaboración propia

La tabla 5 resume el efecto del cuadrante de pertenencia sobre los caracteres productivos a la faena en las hembras, donde aquellas presentes en los cuadrantesi y iv serían las más ventajosas. Los valores positivos y significativos de las componentes definen aves que, en el primer caso, registraron el mayor pl, el mayor rc y el mayor rpm, aunque también la mayor pg. Esta última característica es indeseable y se presentó en menor medida en las aves ubicadas en el cuadrante iv, que además tuvieron un mayor rp y un pl y rc similares a las del cuadrante i. Las aves ubicadas en el cuadrante i se diferenciaron de aquellas presentes en los cuadrantes ii y iii en todos los caracteres, a excepción del rp en este último. Tanto en el cuadrante i como en el iv, en los que se observaron valores más adecuados de los distintos caracteres (pl, rc, rp y rpm), predominaron las aves con densidad estándar.

Tabla 5. Caracteres a la faena en pollos Cobb500® hembras según su ubicación en los cuadrantes del plano cartesiano, definido por los dos primeros componentes principales 

^{Notas aclaratorias:}todos los valores corresponden a la media aritmética ± error estándar y a, b, c, d son valores con diferentes letras que difieren al menos al 0,05.

Fuente: Elaboración propia

La mayoría de las aves alojadas con densidad reducida y un escaso porcentaje de aquellas con densidad estándar, se ubicaron en los cuadrantes ii y iii. En estos cuadrantes se observaron aves con valores intermedios de pl que se diferenciaron de las ubicadas en los cuadrantesi y iv. Los cuadrantes ii y iii incluyeron aves similares entre sí y con un menor rc, respecto de los otros dos cuadrantes. El menor rp correspondió a las aves del cuadranteii, el que se diferenció del registrado en los cuadrantes restantes y el menor rpm correspondió a las aves de los cuadrantes ii y iii, con valores similares entre sí frente a los mayores valores de las aves en los cuadrantes i y iv y el mayor porcentaje de grasa abdominal correspondió a las aves presentes en el cuadrante i. En estos cuadrantes se observaron valores intermedios de pl, que se diferenciaron de los de los cuadrantes i y iv, además, los cuadrantesii y iii mostraron valores bajos y similares entre sí para el rc, que se diferenciaron de los observados en los cuadrantesi y iv, en los que fueron superiores. Por su parte, el rp fue el más bajo en el cuadrante ii y se diferenció del registrado en el cuadranteiii, el cual fue similar al del cuadrante i y superado por el del cuadrante iv. Por último, en los cuadrantes ii y iii se observaron los porcentajes más bajos, que fueron similares entre sí, de rpm seguidos por los valores de los cuadrantes iv y i que fueron más altos. Además, lapg registró los menores valores en los cuadrantes ii, iii y iv y el valor más alto en el cuadrante i. Si bien tanto el pl como el rc y de los cortes valiosos de las aves asignadas a los cuadrantes ii y iii fueron inferiores a las de los otros dos cuadrantes, la menor pg correspondió al cuadrante iii, donde se ubicó el 40 % de las aves con densidad reducida.

La tabla 6 resume los resultados del análisis discriminante, la cual muestra la utilidad de los caracteres productivos a la faena para diferenciar a las aves de cada sexo y su densidad de alojamiento.

Tabla 6. Grupo original de pertenencia de cuatro categorías de pollos Cobb500® y grupo asignado por el análisis discriminante aplicado con base en variables productivas a la faena 

^{Notas aclaratorias:}aclaratorias: ME: machos con densidad estándar, MR: machos con densidad reducida, HE: hembras con densidad estándar, HR: hembras con densidad reducida, número de aves mal clasificadas: 22 y proporción de aves mal clasificadas: (22/120) × 100 = 18,33 %.

Fuente: Elaboración propia

El poder de discriminación fue mayor en el caso de las hembras, el 91,7% (55/60) fue asignado al sexo correcto, frente al 71,7% (43/60) en el caso de los machos. Las tres hembras criadas con densidad estándar que fueron mal asignadas se identificaron como hembras bajo densidad reducida. Por su parte, las dos hembras mal asignadas del grupo criado con densidad reducida no fueron identificadas como hembras, sino, una como macho criado bajo densidad estándar y la otra como macho criado bajo densidad reducida. El error de asignación de sexo en el caso de los machos fue el mismo en las dos categorías, tanto en el caso de los machos criados con densidad estándar como en los criados con densidad reducida, hubo tres identificados como hembras: uno criado bajo densidad estándar y dos criados bajo densidad reducida. Dentro de este sexo, el mayor error de asignación se observó en el caso de aquellos criados bajo densidad reducida, grupo en el que el 23,3% (7/30) se asignó al grupo de machos con densidad estándar. En el caso de los machos bajo densidad estándar, el 13,3% (4/30) se asignó al grupo del mismo sexo, pero criado con densidad reducida. La figura 3 muestra la distribución de las aves de cada uno de los cuatro grupos experimentales en el plano cartesiano, definido por las dos primeras funciones discriminantes.

Fuente: Elaboración propia

Figura 3. Discriminación de las aves de los cuatro grupos experimentales en función de los caracteres productivos a la faena 

Las dos primeras funciones discriminantes explicaron el 98,5% de la variancia total (77,2% y 21,3%, respectivamente). La primera función discriminante se asoció de forma negativa con el pl (r = -0,747, p < 0,0001) y positiva con la pg (r = 0,368; p < 0,0001). La segunda función discriminante se asoció de forma positiva y significativa (p < 0,0001) con todas las variables:pl (r = 0,625), rc (r = 0,982), rpm (r = 0,812), rp (r = 0,577) y pg (r = 0,352); así, una porción importante del poder de discriminación puede atribuirse a las diferencias en el pl, en tanto su eliminación del análisis aumentó el error de asignación del 18,3% al 48,3%. Por su parte, las hembras se ubicaron a la derecha del plano (<pl y > pg abdominal) y las aves criadas con densidad estándar se ubicaron en la parte superior del plano (> valor de todas las variables), con mayor diferencia en el caso de las hembras.

La realización del estudio en un establecimiento comercial limitó la posibilidad de evaluar diferencias mayores entre las densidades, aunque permitió conseguir información relevante acerca de los beneficios provenientes del empleo de una mayor densidad de alojamiento y su consecuente mejora en el rendimiento a la faena. Si bien estos rendimientos fueron más altos, también lo fue la pg en las canales de aves criadas con densidad estándar, por lo cual sería importante evaluar el contenido de grasa de forma cuantitativa en relación con la composición corporal, para distinguir las pérdidas que pudieran darse a nivel económico debido al exceso de grasa. De la misma manera, es necesario complementar los estudios relacionados con el crecimiento y el rc con los indicadores de bienestar animal que potencialmente son influidos por la disminución en la asignación del espacio por ave.

Conclusiones

Implicaciones éticas

Los procedimientos vinculados con el presente artículo cuentan con el aval 18-001 emitido el 31 de julio del 2018 por el Comité Institucional para el Cuidado y Uso de Animales de Experimentación del Centro Regional Santa Fe, Argentina, dependiente del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. También se obtuvo el aval del Comité de Ética de la Investigación Científica, el Comité Institucional de Cuidado y Uso de Animales de Laboratorio y por la Comisión de Bioseguridad de la Secretaría de Ciencia y Tecnología dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Rosario, bajo la Resolución de Consejo Directivo N° 104/18.

Contribución de los autores

Eliana Gallard: diseño de las metodologías, registro de la información en campo, construcción de las bases de datos, análisis de la información y elaboración del manuscrito; Marcela Menichelli: diseño de las metodologías y registro de la información en campo; Ricardo Di Masso: diseño de las metodologías, construcción de las bases de datos, análisis de la información y elaboración del manuscrito; Fernando Revidatti: diseño de las metodologías, análisis de la información y elaboración del manuscrito.