INTRODUCCIÓN

El queso campesino o fresco es un producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo (^{ICONTEC, 2000}). En Colombia, para el último año reportado de 14,860,417kg de queso comercializados, Antioquia fue mayoritario, con una participación del 65%, seguido de Cundinamarca, con el 15%, principalmente, siendo los más comerciales el queso campesino, después del doble crema que alcanzó 17.992.132kg, comercializados para el 2015 (^{MADR, 2016}); sin embargo, la grasa de la leche, por su contenido de ácidos grasos saturados, se ha asociado con los factores de riesgo de enfermedades del corazón, debido a que el contenido de ácidos grasos saturados (AGS) en la leche es alto, ocupando un 76% (^{Han et al. 2014}), por lo que surge la tendencia a sustituir este tipo de lípidos. Es así, que se encuentra en el mercado quesos bajos en grasa, que emplean sustitutos como carragenina, proteína de lactosuero, almidones, entre otros, para retener humedad en el queso, mejorar la textura y el cuerpo, que se altera por la eliminación de la grasa de la leche (^{Zisu & Shah, 2005}; ^{Holdsinger, 2013}). Teniendo en cuenta lo anterior, en este estudio, se valoró el aguacate Hass, como un sustituto de grasa en el queso, por la composición y el contenido de lípidos de la pulpa, con un 21%, según Salazar et al. (2016); asimismo, ^{Pedreschi et al. (2016)} , reporta AGM (ácidos grasos monoinsaturados) del 69,9%, donde el ácido oleico está en un 66,4%; AGP (ácidos grasos poliinsaturados), 15,9% y, relativamente bajo en AGS (ácidos grasos saturados), 14,1%. Además por su contenido de fitoquímicos que han demostrado tener actividad antioxidante, tales como carotenoides, esteroles, vitaminas del complejo B, vitaminas C,E,A,D,K y terpenoides, entre otros compuestos bioactivos, que aportan beneficios cardiovasculares (^{Dreher & Davenport, 2013}).

Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, de los quesos elaborados con sustitución de grasa láctea con pulpa de aguacate Hass y analizar el perfil de textura (TPA).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima y localización. La leche descremada 0,5% se compró de una marca comercial y el aguacate (Persea americana Mill. V. Hass), se adquirió en la finca Sabana Larga, en el municipio de Bello - Medellín, Colombia. La elaboración, caracterización de materias primas y quesos, análisis de perfil de textura y prueba Hedónica, se adelantó en los laboratorios de Frutas y hortalizas, Análisis químico y bromatológico, Control de calidad de alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.

Caracterización fisicoquímica del aguacate. El aguacate empleado corresponde de 12-14 días postcosecha, cuando el color de la cáscara varía de verde a morado oscuro y la percepción al tacto de la fruta es blanda (^{Bernal & Diaz, 2008}). Se realizaron 3 repeticiones y cada muestra se analizó por triplicado.

Mediciones:

Solidos Solubles Totales (SST). Expresado en °Brix, se determinó mediante el método refractométrico (^{AOAC INTERNATIONAL, 1980}), utilizando un refractómetro portátil BRIXCO escala 0-32%.

pH. Se analizó mediante el método potenciométrico con pH-metro Lab 850 SCHOTT, calibrado con solución buffer KCI 3M (^{AOAC, 1982}), usando 10g de pulpa en 50ml de agua destilada, con previa maceración.

Acidez Titulable (AT). Expresada como porcentaje de ácido oleico, se determinó por titulación con hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N utilizando fenolftaleína como indicador (^{AOAC, 1997}).

Elaboración de los quesos. Se estandarizó la leche en tres niveles graduales de grasa; uno, como leche entera (3,2%) y dos, como leche semidescremada (1,6 y 0,8%) y el porcentaje de pulpa adicionado fue del 18, 9 y 4,5%, respectivamente. Los tratamientos corresponden a T1: leche entera (3,2% de grasa) y 0% pulpa de aguacate; T2: leche descremada (0,5% de grasa) y 4,5% de pulpa de aguacate; T3: leche descremada (0,5% de grasa) y 9% de pulpa de aguacate y T4: leche descremada (0,5% de grasa) y 18% de pulpa de aguacate. Después de la desinfección en una solución de hipoclorito 50ppm, se obtuvo la pulpa de aguacate. A partir de ensayos previos con diferentes metodologías, que incluyen tipos de coagulación y temperaturas de adición de pulpa sin desarrollar sabor amargo, producto del tratamiento térmico a la pulpa, se determinó como una temperatura óptima, calentar a 75°C la leche descremada y pasteurizada (75°C por 15s), seguido de la adición de una mezcla formulada, previamente licuado, hasta conseguir una consistencia homogénea de pulpa con ácido cítrico (0,5%), como agente coagulante, calculado de acuerdo con la cantidad necesaria para llevar al punto isoeléctrico de la caseína (4,7), seguido de agitación manual por 1min y tapado de termos para tratamiento térmico, a 62-65°C, durante 20min. Se desueró en talegos e inmediatamente se saló (1,5%) en seco, seguido de prensado (30lb/2h), empaque y refrigeración, entre 4 a 6°C.

Caracterización de los quesos. Se realizaron 3 repeticiones y cada muestra se analizó por triplicado, en cada prueba al día siguiente a la elaboración de los quesos. Las mediciones fueron las siguientes:

Porcentaje de humedad en base húmeda. Se cuantificó con una balanza humidimétrica Precisa HA 300, se usaron 5g de queso en la tara de aluminio y después de 25min, se leyeron los datos de humedad en base húmeda, para estimar la HSMG (humedad sin materia grasa) y la GES (grasa en extracto seco) de los quesos, de acuerdo con la Norma técnica Colombiana 750 (^{ICONTEC, 2000}).

Determinación de contenido de grasa. Método van Gulik (^{ISO, 2008}), con algunas modificaciones. Se usaron 3g de muestra, 15mL de ácido sulfúrico (61%), baño de agua a 65°C durante 5min, 1mL de alcohol isoamilico, 9mL de agua y 5 min de centrifugación (1150rpm.).

Evaluación sensorial. Se aplicó prueba hedónica, para medir el agrado o el desagrado de quesos de los T2, T3 y T4. Se realizó con 109 jueces, entre hombres y mujeres, empleados, estudiantes y docentes de la Universidad Nacional. Se empleó una escala hedónica de 5 puntos: 1=Me disgusta mucho; 2=Me disgusta; 3=Ni me gusta, ni me disgusta; 4=Me gusta y 5=Me gusta mucho (^{Watts et al. 1992}).

Análisis de perfil de textura (TPA). Se realizó con un analizador de Textura Microsystems Modelo TA-XT2i, software Texture Expert Exceed versión 2.64. Se realizaron 4 repeticiones y cada muestra se analizó por triplicado, teniendo en cuenta las siguientes condiciones: un sacabocados de acero inoxidable de 2,4cm de diámetro y 2,5cm de alto; velocidad de pre ensayo de 2,0mm/s; velocidad de prueba 10mm/s; distancia de compresión 10mm y tiempo entre compresión de 0,8s, utilizando una celda de carga de 50kg. A partir de la curva de fuerza en Newtons (N) vs tiempo en segundos (s), se midieron las propiedades mecánicas: dureza (N), adhesividad (N x s), elasticidad, cohesividad y gomosidad (^{Valencia et al. 2008}; ^{Juan et al. 2013}).

Análisis estadístico. Se empleó un diseño experimental de bloques completos al azar, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones. Los resultados que corresponden al perfil de textura, se analizaron con el programa estadístico Statgraphics Centurion versión 15 y SAS versión 8.1; para el análisis sensorial, se hizo el ANAVA y prueba Duncan y DMS, respectivamente, para encontrar diferencias entre las medias: P ≤ 0.05. El análisis fisicoquímico, se realizó mediante estadística descriptiva.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis fisicoquímico de la pulpa de aguacate. La estimación de pH, sólidos y acidez titulable de la pulpa de aguacate, se muestran en la tabla 1. Con valores similares a los reportados por ^{Buelvas et al. (2012)} y ^{Armendáriz et al. (2015)} , pero, en general, se presentó una baja acidez y un aumento de pH, como consecuencia del incremento de azúcares expresados como sólidos solubles, producto de la transformación de ácidos orgánicos en azúcares simples, almidones y hemicelulosa en azúcares, características relacionadas con la madurez del aguacate (^{Ruiz et al. 2010}).

Tabla 1 Caracterización fisicoquímica del fruto de aguacate. 

*media ± DE de 3 repeticiones(n=9)

Composición química y rendimiento de los quesos. Los resultados de la composición química de los quesos corresponden a tres réplicas por parámetro, como se muestra en la tabla 2. El pH presenta una marcada diferencia por efecto del ácido cítrico en el T1; se presentó un pH de 6,23, propio de la coagulación enzimática y, por coagulación ácida, el pH fue, en T2, de 4,45; en T3, 4,35 y en T4, 4,6, similar a lo reportado por ^{Barros et al. (2014)} . El rendimiento, al igual que la humedad, tiende a aumentar con la adición de pulpa, aunado a la retención de humedad de los quesos. La grasa en T1 (21%) es superior a los tratamientos T2, T3 y T4, valores por triplicado por parámetro, congruentes a los reportados por ^{Diamantino et al. (2014)}, en quesos frescos, bajos en grasa, adicionados de almidón de maíz ceroso, es decir, la cantidad de grasa en el queso formulada no siempre es igual a la añadida (^{Mistry, 2001}). El contenido de humedad sin materia grasa (HSMG) y el contenido de grasa en el extracto seco (GES) de los quesos son congruentes a lo que reportan ^{Kumari et al. (2015)} , en queso fresco, hecho por coagulación ácida, obteniendo quesos blandos.

Tabla 2 Composición química y rendimiento de los quesos frescos. 

*media ± DE de 3 repeticiones(n=9). T1: queso de leche entera (3,2% de grasa); T2: quesos de leche descremada (0,5%)+4,5% pulpa; T3: queso de leche descremada (0,5% grasa) + 9% pulpa de aguacate; T4: queso de leche descremada (0,5% de grasa) + 18% de pulpa de aguacate.

El contenido de proteína fue mayor en T2 y T3, puesto que T1 y T4 contienen más grasa, la cantidad de proteína y de humedad en la matriz aumenta a medida que disminuye el nivel de grasa (^{Van et al. 2013}); un comportamiento similar reporta ^{Diamantino et al. (2014)}.

De acuerdo con la NTC 750 (^{ICONTEC, 2000}), los quesos se clasifican según el contenido de humedad sin materia grasa (HSMG) y el contenido de grasa en el extracto seco (GES). Con base en la media de los tratamientos, el T1 (61,47%) y T2 (66,5%) indican que se trataría de quesos semiduros, con HSMG (54-69%) y como quesos blandos, con HSMG (>67%); el T3 y T4, 70,25 y 74,58%, respectivamente; además, según la GES, el T2 (13,2%) y el T3 (23,4%) indican que se trataría de quesos semidescremados (≥10-<25) y como quesos semigrasos (≥25-< 45), los T1 y T4 (40,7 - 37%), respectivamente.

La sustitución de la grasa láctea con grasa de aguacate afectó la composición química de los quesos al comparase con el control T1, como se muestra en la tabla 2. La sustitución retarda la sinéresis de la cuajada, un comportamiento común al emplear sustitutos de grasa, puesto que interfieren en la contracción de la matriz de caseína que, privada de la estructura de fosfato cálcico, retiene lacto suero (^{Romero & Mestres, 2004}; ^{Giroux et al. 2015}).

Análisis sensorial. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre los tratamientos y el tratamiento que más agrado fue el T4, que corresponde al de mayor adición de pulpa (18%), puesto que, en la comparación de medias, el T4 fue mayor, lo que puede indicar que gustó más, con un porcentaje de me gusta del 36%; no obstante, no hay diferencia significativa entre el T3 y el T4, es decir, el agrado o desagrado fue igual, pero sí hubo diferencias significativas entre el T2 y el T3, siendo el que más agrado el T3, con el 33% de me gusta y el T2, el que más desagrado, con el 20% de me disgusta, como se muestra en la tabla 3. Con base en la pulpa adicionada a los quesos, el T4 fue el que más agradó, lo que indicaría la posibilidad de adicionar un mayor porcentaje de pulpa siempre que, mínimo, el 70% sea queso, como lo establece la norma NTC 750 (^{ICONTEC, 2000}). En el porcentaje de aceptación del análisis sensorial, los mayores valores correspondieron a la categoría ni me gusta, ni me disgusta, que se puede atribuir, en gran parte, al desconocimiento de lo innovador del producto y la cultura de consumo de quesos frescos reconocidos; asimismo, en Colombia el consumo de queso es bajo, de 1,4kg de queso/habitante/año, si se compara con otros países, como Italia, Francia, Suiza, que están entre 20 a 26,3kg/hab/año (^{Grupo Éxito, 2017}); no obstante, en el porcentaje acumulado para las categorías inferiores Me disgusta mucho y Me disgusta, la evaluación resultó más desfavorable para el T2, con un 39%, luego para el T3, con el 29% y, finalmente, para el T4, con 19%. El porcentaje acumulado para las dos categorías superiores me gusta-me gusta mucho fue más favorable para el tratamiento con mayor cantidad de pulpa T4, con un 50%, seguido del T3, con un 44 % y, por último, el T2, con un 34%. Entre algunas observaciones de los jueces está la apariencia llamativa respecto al color, un buen balance de acidez o ácidos y, generalmente, esperarían más sabor a aguacate.

Tabla 3 Calificación prueba Hedónica. 

Valores medios con una letra igual en la misma columna no difieren significativamente (p<0,05), acorde con la prueba DMS. (n= 109). Escala: 1=Me disgusta mucho; 2=Me disgusta; 3=Ni me gusta, ni me disgusta; 4=Me gusta y 5=Me gusta mucho. T2: Quesos de leche descremada (0,5%)+4% pulpa; T3: Quesos de leche descremada (0,5% grasa)+9% pulpa de aguacate; T4: Quesos de leche descremada (0,5% de grasa)+18% de pulpa de aguacate

Análisis del perfil de textura (TPA). Los quesos que corresponden a los tratamientos con pulpa de aguacate presentaron diferencias significativas en sus propiedades texturales de dureza, de elasticidad cohesividad y de gomosidad (p ≤ 0,05) y solo la adhesividad no presenta diferencia significativa (p ≥ 0,05), como se observa en la tabla 4.

Tabla 4 Perfil de textura de los quesos. 

Valores medios ±desviación estándar en la misma fila con una letra común no difieren significativamente (p≤ 0,05) acorde a la prueba Duncan. (n=32). T1: queso de leche entera (3,2% de grasa); T2: quesos de leche descremada (0,5%)+4,5% pulpa; T3: queso de leche descremada (0,5% grasa)+9% pulpa de aguacate; T4: queso de leche descremada (0,5% de grasa)+18% de pulpa de aguacate.

La pulpa de aguacate, como sustituto de grasa, afectó las propiedades texturales de los quesos, hecho que se podría deber a la interacción proteína-agua; el aflojamiento de la matriz de proteína induce la entrada de agua; la adhesividad aumenta, al incrementarse el contenido de grasa y al remover la grasa láctea, se reduce la gomosidad de los quesos (^{Shafiei et al. 2014}). Resultados congruentes encontró ^{Kesenkaş et al. (2009)} , al sustituir la grasa láctea por una mezcla de aceite vegetal, en donde el uso de grasas vegetales disminuye la dureza y las propiedades de cohesión, de gomosidad y de masticación de los quesos. La dureza, se puede aumentar, a medida que el contenido de humedad y de grasa disminuyan y la proteína aumente (^{Osorio et al. 2004}).