INTRODUCCIÓN

En Perú, se comercializa la salchicha, debido a sus costos accesibles y la versatilidad de su consumo, la cual, forma parte de la canasta mínima familiar (^{INEI, 2018}), representando un consumo de alrededor 2.000t/mes, siendo Lima y La Libertad, las regiones con la mayor producción y venta (^{MINAGRI, 2016}). Las salchichas están constituidas por carnes de diversas especies, como aves de corral, vacuno, cerdo, equino o mezclas de estas, grasa, sustitutos de grasa, incorporación de proteínas no cárnicas y otros extensores, para mejorar su capacidad de retención de agua y textura (^{Alaei et al. 2018}; ^{Andrès et al. 2006}).

La carne, al ser uno de los componentes mayoritarios junto con la grasa, influye en las características de composición, de propiedades fisicoquímicas y de atributos sensoriales del producto. Además, cumplen un papel importante en la emulsión cárnica, apariencia deseable, exquisitez, aceptabilidad de la textura y una sensación de saciedad. Por lo tanto, la información declarada por el fabricante en la etiqueta del producto es importante, para que el consumidor realice una elección inteligente, en razón a sus necesidades y un mejor control en la cadena de comercialización, por lo que se hace necesario contener la información sobre todos los componentes del producto, incluida la fuente de carne (^{Han et al. 2016}).

Este estudio se realizó, debido a la inexistencia de investigaciones, a nivel país, que sirvan de referencia para el diseño, el desarrollo y la innovación de esta gama de alimentos, de acuerdo con lo solicitado por el consumidor. Las características sensoriales pueden ser obtenidas directamente de la percepción del consumidor, basados en su conducta alimentaria. La mayoría de los estudios sensoriales solo describen el alimento de forma general, en función del olor, sabor, color, vista, apariencia, textura (suavidad y dureza), sensación en la boca y aceptabilidad (^{Alaei et al. 2018}). La aplicación del método de generación de descriptores sensoriales se ha incrementado en los últimos años y permite obtener las características de un producto, desde el punto de vista del consumidor.

Este estudio tuvo como objetivo determinar la composición proximal, el pH, la textura, el color y generar descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras. Se emplearon 5 marcas de salchichas (SP1, SP2, SP3, SP4 y SP5), de tres lotes diferentes, que fueron obtenidas de supermercados de Lima y de Huánuco, Perú (Cuadro 1), correspondientes a productos que presentan mayor circulación y aceptación en su comercialización (^{Pajares, 2015}).

Métodos de análisis.

Composición proximal. Se realizó, de acuerdo con los métodos ^{AOAC (2007)}. El contenido de humedad se determinó por pérdida de peso después de 12h de secado, a 105°C, en estufa. El contenido de grasa se estableció por el método Soxhlet, usando un sistema de extracción con solvente, mientras que el contenido de proteína, por el método Kjeldahl. La ceniza, se evaluó utilizando un horno de mufla, a 550°C, por 7 horas y los carbohidratos totales, se calcularon por diferencia; estos valores fueron expresados en base húmeda (b.h.). El valor energético fue calculado empleando los factores de conversión 9Kcal/g, para la grasa y 4Kcal/g, para las proteínas y carbohidratos, respectivamente.

Se empleó el porcentaje proteico total para la categorización de las muestras, de acuerdo con lo descrito por ^{INACAL (2019)}, de la siguiente manera: económica (≥6%), extra (≥8%), fino (≥10%) y extrafino (≥12%).

Determinación de pH. Para este ensayo, se mezcló 10g de la muestra con 100mL de agua destilada, en una licuadora por 2-3min y reposo de 10min. Después, se midió el pH en el líquido filtrado (^{AOAC, 2007}).

Análisis de perfil de textura (TPA). Las características de textura de las salchichas se analizaron mediante el TPA, empleando muestras de 20mm de longitud y 19mm de diámetro, con un texturómetro marca Brookfield (modelo CT325K), sonda cilíndrica (36mm de diámetro y 12mm altura), una celda de carga de 25g-f., a una velocidad de 0,67mm/s y doble compresión, hasta el 50% de la altura inicial, según lo descrito por ^{Zouari et al. (2012)}, con modificaciones.

Parámetros de color. El color interno de las salchichas se determinó de acuerdo con las recomendaciones de ^{Schmidt et al. (2017)}, con modificaciones. Previamente, se realizó una reducción de tamaño de partícula (0,14±0,01cm) y se midió en una cubeta óptica portátil del colorímetro (Lovibond LC 100), empleando el iluminante D65. Se registraron coordenadas del sistema CIELab, en términos de L* (Luminosidad), a* (rojo/verde), b* (azul/amarillo), C* (Croma) y h* (Ángulo del tono).

Análisis sensorial. Para la generación de los descriptores, se utilizaron muestras comerciales en circulación, que fueron evaluadas por 96 consumidores habituales del producto, procedentes de cuatro universidades peruanas (UNHEVAL, UNI, ULCB y UPeU), conformado por 61% varones y 35% mujeres, con edades entre 19-50 años, quienes participaron voluntariamente, previa explicación del análisis, mediante un consentimiento informado. Con el vocabulario generado, se realizó un conteo de palabras, de acuerdo con las recomendaciones de ^{Moussaoui & Varela (2010)}. Los productos (cubos de 2cm de arista) fueron servidos de forma monádica a condiciones ambientales, en platos descartables, acompañados de mondadiente y agua de mesa, para la limpieza del paladar, entre cada muestra.

Diseño experimental y análisis estadístico. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), para evaluar las diferencias entre las marcas de salchichas, de tres lotes diferentes, empleando, como variables, respuestas la humedad, la proteína, la grasa, la ceniza, el valor energético, pH, L*, a*, b*, C* y h* (analizados por triplicado), mientras que las características de dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad fueron evaluadas por 8 veces. Los resultados, se analizaron mediante un análisis de varianza, seguido de la prueba de comparaciones múltiples de Tukey al 95% de confiabilidad y reportados como promedio ± desviación estándar.

El vocabulario sensorial generado por los consumidores fue de naturaleza cualitativa y se analizó mediante una tabla de frecuencias y conteo de palabras (^{Moussaoui & Varela, 2010}).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición proximal y pH de salchichas de pollo. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en todas las características evaluadas (Tabla 1). El contenido de humedad varió de 60,16 a 68,93%, donde las muestras con mayor humedad fueron SP3, SP5 y SP2 (68,92 a 67,38%), en relación a SP1 y SP4 (60,18 a 61,49%). Estos resultados se encuentran dentro del rango (56,48 a 68,85%), reportado por ^{Huda et al. (2010)}, para salchichas de pollo comercializadas en Malasia. La diferencia entre los valores porcentuales mínimos y máximos evidencia una mayor variabilidad (12,37%) entre productos del mercado malayo versus al peruano (8,74%). Dada la inexistencia de especificaciones técnicas claras en la normativa peruana, se contrastó con las reglamentaciones regionales, en esta gama de productos, encontrando que, en Brasil, se admite una humedad máxima de 65% (^{SDA, 2000}), mientras en Nicaragua (^{La Gaceta, 2018}) y Costa Rica (^{La Gaceta, 2008}) puede llegar a ≤75%. La variabilidad de humedad entre las muestras se debe, principalmente, a la capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de emulsificación que otorga en conjunto la cantidad de proteína y de grasas empleadas (^{Sousa et al. 2017}). A esto, se puede sumar el tipo de carne, de acuerdo con la especie de origen, entre otros ingredientes de la formulación.

Las muestras presentaron un contenido proteico entre 8,20 a 15,85%, de las cuales, los mayores valores fueron reportados para SP3 y SP1 (15,75 a 15,85%), asociado al contenido de proteínas cárnicas y no cárnicas, declaradas en la etiqueta. ^{INACAL (2019)} menciona que este tipo de productos debe contener un nivel mínimo total de proteínas de 6, 8, 10 y 12%, correspondientes a las categorías de económica, extra, fino y extrafino. De acuerdo con esta categorización, se tiene una marca extra (SP2), dos finas (SP4 y SP5) y dos extrafinas (SP1 y SP3). Las muestras con mayor contenido proteico tuvieron el valor comercial más elevado (($2,00/250g), comportamiento que, probablemente, se atribuya a la presencia mayoritaria del componente cárnico, dado que este análisis cuantifica proteína total y no discrimina entre proteínas vegetales o animales. La variabilidad del contenido proteico, se correlaciona con la existencia de un marco normativo, que permite porcentajes finales de 6 a 12%, lo cual, posibilita el uso de carne en diferentes proporciones e incorporación de féculas, con la finalidad de abaratar costos y llegar a diferentes sectores socioeconómicos. Esta misma tendencia ha sido reportada por ^{Huda et al. (2010)}, quienes describen contenidos de proteína entre 7,03 a 14,14%. Por otro lado, se contrastó que existen diferencias entre la composición declarada en la etiqueta, con los hallazgos de este estudio.

El contenido de grasa fluctuó entre 6,80 a 19,20%, siendo SP1 (19,2%) la muestra con el mayor tenor graso. Esta misma variabilidad ha sido reportada en otros estudios en salchichas comerciales de pollo (^{Pereira et al. 2000}; ^{Huda et al. 2010}); ninguna de las muestras evaluadas excedió los valores contemplados por la legislación peruana (^{INACAL, 2019}). Actualmente, la mayoría de estos productos presentan la advertencia de “alto en grasas saturadas”, por ello, la búsqueda de sustitutos de grasa constituye un reto para la industria cárnica, debido a las cualidades sensoriales y tecnofuncionales que la grasa confiere, por lo que se necesitan estudios para identificar sustitutos de grasa, que mantengan estables estas particularidades, a fin de hacerlos más saludables. El contenido promedio de carbohidratos fue 8,4%, siendo SP1, el más bajo (0,4%). Los carbohidratos totales, se asocian al empleo de almidón, de acuerdo con la declaración de ingredientes (Cuadro 1). Las muestras menos costosas (($1.00/250g) registraron los valores de carbohidratos más altos, probablemente, atribuido al uso de almidón, para reducir costos y tener mayor cobertura en el mercado, a través de productos económicos.

El componente minoritario fue la ceniza (2,48 a 4,38%), que está representado por los minerales de la materia prima, aditivos y el cloruro de sodio. Este rango fue superior en comparación al reportado (2,17 a 3,30%) por ^{Huda et al. (2010)}, en salchichas comerciales de Malasia. Cabe señalar, que la reglamentación peruana regula el empleo de sodio, a través de la “Ley de Promoción de la alimentación saludable” (^{El Peruano, 2017}), que contempla que, al exceder 400mg/100g de alimento sólido, el fabricante debe incluir una advertencia publicitaria de “Alto en Sodio”, siendo una característica con la que se vienen comercializando estos productos. Finalmente, la reformulación del producto recae en las decisiones de las empresas, basada en las tendencias de consumo.

El valor energético de las muestras fluctuó de 150,24 a 237,78Kcal/100g, en donde SP1 presentó el valor más alto en relación a las otras marcas. A partir del estudio de ^{Huda et al. (2010)}, se calcularon los valores energéticos de salchichas comerciales de pollo, que resultaron entre 117,07 a 248,28Kcal/100g. La variabilidad encontrada en este estudio se relacionó al contenido de macronutrientes, habiendo registrado un mínimo del 39% de la energía total, proveniente de las grasas. Lo anterior indica que el empleo de sustitutos de grasa representaría una reducción significativa en las calorías totales. El pH fluctuó entre 5,90 a 6,24, atribuido directamente a la carne e insumos, empleados en la formulación (ácidos y sales), dado que, en esta categoría de productos, no existen etapas de fermentación o maduración. Para salchichas elaboradas con carne de cerdo y res reducidas en grasa, se han reportado valores entre 5,8 - 6,3 (^{Quino & Alvarado, 2014}). Cabe señalar que durante el almacenamiento puede ocurrir un descenso del pH, por efecto de reacciones posteriores e interacción de ingredientes (^{Venturini et al. 2011}).

Análisis de perfil de textura (TPA). El análisis de perfil de textura reveló diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras comerciales (Tabla 2), reflejando la inexistencia de un producto estándar, en cuanto a características de textura. El valor más elevado de dureza fue para SP3, caracterizada por presentar un alto valor proteico y bajo tenor de grasa, lo que sugiere que la dureza se relaciona con el balance entre la carne y la grasa, para la formación de la emulsión cárnica. Este mismo comportamiento ha sido reportado por ^{Huda et al. (2010)}, quienes, a su vez, atribuyen como factores responsables de la dureza al tipo y corte de carne, el método de deshuesado, el agua de formulación y aditivos. Los valores de masticabilidad y de gomosidad fueron semejantes entre SP4 y SP3 (p>0,05). La masticabilidad presentó una buena correlación con la dureza (R²=0,98). Para la elasticidad, se formaron dos grupos de muestras, los de mayor (SP1, SP3 y SP4) y menor (SP5 y SP2) elasticidad. Al respecto, ^{Choi & Chin (2020)} señalan que la elasticidad está sujeta a los niveles de sal y fosfatos empleados en la formulación, reportando que, a mayor concentración de estos aditivos, se origina un incremento en la elasticidad y la dureza. Otro factor que incrementa la elasticidad lo constituye la fibra soluble, debido a su capacidad de retención de agua (^{Méndez-Zamora et al. 2015}).

La variabilidad presentada entre las muestras por cada característica de textura está asociada a los ingredientes de la formulación y la tecnología particular de cada empresa. En efecto, los ingredientes declarados en las etiquetas demuestran la utilización de hidrocoloides, emulsificantes y polímeros (proteína de soya, almidones nativos y modificados). Estos últimos son responsables de la estabilidad estructural e integridad de las salchichas (^{Majzoobi et al. 2017}); por ejemplo, debido a las temperaturas de cocción, las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se despliegan y enredan entre sí para formar un sólido viscoelástico. Este proceso, se conoce como gelificación y explica la textura más dura, mientras una textura más suave, se asocia a una estructura débil, por el empleo de proteínas no cárnicas y carbohidratos, en la formulación que alteran la matriz (^{Leonard et al. 2019}). A este comportamiento, se sumaría la cantidad y el tipo de grasa; en el caso de las muestras estudiadas, la grasa procedía de tejidos animales, sin empleo de aceites vegetales.

La sustitución de los componentes primarios de la formulación por constituyentes, como carne magra, aceite, proteínas de origen animal y vegetal, carbohidratos (gomas, almidón modificado, inulina) y aditivos espesantes y estabilizantes, necesitan ser optimizados, para lograr propiedades de emulsión, estructurales y características propias del producto (^{Choi et al. 2016}; ^{Santhi et al. 2017}; ^{Yashini et al. 2021}).

Parámetros de color. Los parámetros colorimétricos (Tabla 3) exhibieron diferencias significativas (p<0,05) entre las salchichas de pollo. Encontrando un contraste entre SP3 y SP1, que se atribuye al contenido de grasa, así como a interacciones de los componentes de la formulación, que afectan la formación del gel y la capacidad de retención del agua (^{Cegielka et al. 2017}).

Los estudios han demostrado que, al reducir el contenido de grasa con la finalidad de obtener productos ligeros, ocurren cambios significativos en los parámetros de color, asociados al tipo y cantidad de grasa empleada (^{Shin et al. 2020}). Los valores máximos y mínimos de rojez (a*) fueron para SP2 y SP3, característica influida por el empleo del colorante carmín en la formulación (^{Venturini et al. 2011}), para compensar la baja pigmentación de la materia prima. Los niveles de amarillo (coordenada b*) fueron superiores para SP1 e inferiores en SP2, que presentó un amarillo más opaco. El croma está asociado al efecto de ambas coordenadas y hacen que, matemáticamente, exista una similitud entre los tratamientos SP2, SP4 y SP1, en comparación a SP3 y SP5. El ángulo de tono (h*) no evidenció una correlación con los parámetros a*, b* y C*. Al respecto, la incorporación de colágeno provoca un aumento en el parámetro b* relacionado con la tonalidad amarilla y reduce el valor de a* (^{Schmidt et al. 2017}). A excepción de la marca SP1, todas las demás declaran haber empleado colágeno en su formulación, pero se desconoce la proporción usada. La diversidad del color se asocia con el uso de ingredientes declarados en la etiqueta (Cuadro 1), así como a las carnes utilizadas, la relación carne/grasa y la cantidad de aditivos (nitritos y colorante carmín), usados por cada empresa (^{Polizer-Rocha et al. 2019}). También, los procesos tecnológicos ocasionan la interacción de la mioglobina con los polisacáridos y la proteína de soya, originando la disolución del pigmento (^{Schmidt et al. 2017}). Las investigaciones han demostrado que la inclusión de colágeno hidrolizado para reemplazar parcialmente la grasa de cerdo ocasiona niveles de amarillo más altos (^{Sousa et al. 2017}). Dependiendo de la naturaleza del sustituto empleado pueden ocurrir cambios notables en los valores de luminosidad, enrojecimiento y amarillez (^{Choi et al. 2016}). Este comportamiento cromático, se ratifica por la distribución del agua en la estructura del alimento y la interacción entre los componentes de la formulación, que afectan las características superficiales de textura y la forma, como la luz es reflejada (^{Majzoobi et al. 2017}).

Análisis sensorial - Generación de descriptores. Durante el desarrollo de esta etapa, los consumidores generaron 425 descriptores válidos, a razón de 6 términos por persona, que se agruparon por su similitud en 28 términos, consolidando, finalmente, 19 descriptores, por su mayor número de menciones (Figura 1), cifra acorde con las recomendaciones de ^{Jaeger et al. (2015)}. Los descriptores restantes tuvieron una mención por debajo del 2,28%.

En comparación con los descriptores empleados en estudios similares, se encontraron hasta 5 coincidencias con los 19 descriptores utilizados (Tabla 4). En dichos estudios trabajaron con consumidores y jueces entrenados, empleando descriptores sensoriales, sin declarar el origen de estos. Los términos encontrados en este estudio resultan del lenguaje del consumidor (Figura 1), lo cual, se asocia a patrones alimentarios de consumo y experticia en la generación de descriptores (verbalización).

Estos resultados son el referente para el diseño y el desarrollo de productos alternativos, vinculados a las necesidades del consumidor, cuyas modificaciones de la formulación convencional se pueden ver afectados por la diversidad de insumos empleados como sustitutos de grasa y que requieren ser estudiados para optimizarlos, atendiendo la demanda de productos funcionales, con una buena aceptabilidad en el mercado.

De los anteriores resultados, se concluye que las salchichas comerciales presentaron variabilidad en la composición proximal, pH, características de textura y color, comportamiento que se explica por la diversidad de ingredientes empleados en la formulación, características tecnológicas del proceso y la amplitud, que permite la normativa, en cuanto a la composición, por lo cual, las empresas producen gamas de productos, para llegar a distintos sectores socioeconómicos. Dado que el consumidor viene demandando alimentos saludables y el gobierno establece normativas complementarias, en un futuro, se avizora el empleo de nuevas fuentes proteicas alternativas a la carne, sustitutos de grasa y reducción de sal.