2.1 Área de estudio

El presente estudio contempló pequeñas unidades productivas de cacao localizadas en el municipio de Guamal, departamento del Meta, subregión del Piedemonte llanero de Colombia, con condiciones de temperatura media de 25,1 °C, precipitación promedio es 4146 mm/año y elevación promedio del casco urbano de 525 msnm. De acuerdo con el último censo poblacional del 2018, el municipio cuenta con aproximada de 14462 habitantes, donde el 67 % habita la parte urbana y el 33 % está asentado en la zona rural y centros poblados ^[17]. Las actividades económicas principales corresponden a turismo, ganadería, porcicultura, agricultura y avicultura ^[18]. En la zona de estudio las oportunidades de desarrollo socioeconómico se caracterizan por girar en torno a la producción alimentaria y la explotación de recursos naturales ^[19].

Las unidades productivas objeto de estudio se distribuyen en las diferentes veredas del municipio, teniendo como criterio de selección la escala de la producción, en este caso pequeños productores de cacao que no sobrepasaran las cuatro hectáreas sembradas, teniendo en cuenta que los pequeños productores de cacao en Colombia cuentan con 3,3 hectáreas sembrada ^[20]. En la Tabla 1 se presentan las características principales de las unidades productivas objeto de la investigación. Las condiciones de selección en el estudio fueron: tener un área sembrada de cacao menor a 4 ha y realizar procesos de beneficio de cacao. Establecidas estas condiciones, se aplicó la entrevista en diecisiete unidades productivas. La información secundaria se tomó de informes institucionales y datos facilitados por la alcaldía municipal. Estas unidades productivas corresponden a fincas donde los agricultores realizan diferentes procesos de beneficio de cacao, caracterizándose por aplicar técnicas tradicionales en las diferentes etapas del beneficio y en algunos casos con baja tecnificación. Estas unidades son parte representativa de la producción agrícola local, y son indispensables para la economía familiar y del sustento de los pequeños productores.

Tabla 1 Localización de unidades productivas de cacao evaluadas y variedades/clones en Guamal, Meta (Colombia) 

Fuente: elaboración propia.

2.2 Recolección de la información

La información primaria sobre los procesos en el beneficio del cacao en finca se recolectó mediante la herramienta de la entrevista semiestructurada, donde se obtiene la información a partir de un dialogo ^[21]. Se aplicaron un total de treinta y una preguntas abiertas. Los temas tratados en la entrevista semiestructurada estuvieron focalizadas a describir las características de la producción, como área sembrada, material, manejo agronómico, rendimiento, problemáticas, entre otras, y aspectos puntuales sobre cosecha, fermentación, secado y almacenamiento (ver Tabla 2). También se revisó información secundaria en portales de búsqueda científica como Research Gate y Google Scholar, y la base de datos Scopus. El principal criterio de inclusión de la búsqueda fue que las investigaciones se enfocaran en proceso de beneficio del cacao en finca y que el 80 % de los documentos consultados fueran de los últimos diez años; como criterios de exclusión de la información está que los trabajos traten a gran escala, o industrial, el beneficio del cacao.

Tabla 2 Temas de interés en la recolección de la información asociados a las características y técnicas del beneficio de cacao en pequeños productores 

Fuente: elaboración propia.

2.3 Análisis de la información

La finalidad de las entrevistas fue identificar los aspectos clave del proceso de beneficio del cacao en el municipio de Guamal, Meta. Con este fin, los resultados obtenidos se organizaron y se tabularon con la finalidad de realizar estadística descriptiva, donde se describieron parámetros sobre el conjunto de datos recolectados. El tratamiento de la información se realizó con el software Microsoft Excel ®.

3.1 Generalidades

Las unidades productivas se ubican en altitudes que varían entre los 480 hasta los 783 msnm. La mayoría cuenta con vías de acceso en condiciones aceptables que les permite sacar su producción hasta los puntos de comercialización. La tenencia de la tierra corresponde en un 70 % a propietarios y el porcentaje restante corresponde a arrendatarios. Las unidades se caracterizan por poseer producciones diversificadas, donde se combina con otros cultivos agrícolas y producciones pecuarias. El área de cultivo de cacao promedio es de 1,66 ha, con áreas mínimas de 0,5 ha, las de mayor tamaño alcanzan 4 ha. La fuerza laboral corresponde en su mayoría a la familia, donde el trabajo de campo es realizado por los adultos mayores y mujeres, y en épocas de alta producción se incluye fuerza laboral externa contratada a jornales. El papel de la mujer rural es fundamental en las unidades productivas, ya que en el 53 % de estas hay participación directa en las labores culturales del cacao, siendo el apoyo de la mujer fundamental para que el sector cacaotero sea prospero en un futuro, resiliente en cuanto a factores como seguridad alimentaria, alivio a la pobreza rural, contribución a la economía y desarrollo de los países productores de cacao ^{[22], [23]}.

En las unidades objeto de estudio se evidencia el acceso a fuentes hídricas, el 90 % de los pequeños productores cuenta con acueducto veredal, mientras que el porcentaje restante corresponde a pozos o aljibes de donde se extrae el recurso hídrico para su abastecimiento. Para el 23,5 % de los productores, los ingresos de la producción de cacao suplen el 100 % de su economía familiar, se obtienen productos secundarios derivados del cacao y se generan abonos orgánicos a partir de los residuos de cosecha. En la Figura 1 se evidencia los productos generados en finca que contribuyen en la economía familiar. El 47,1 % de los productores de la zona tienen una participación media en su economía y se complementa con actividades agropecuarias como la siembra de plátano, yuca, cítricos, cría de ganado y aves de corral; mientras que el 29,4% de los productores faltantes corresponde a una participación económica baja. Estos pequeños productores manifiestan que cuentan con empleos alternos a la producción de cacao y consideran el beneficio del cacao como un ingreso adicional. Se evidencia que la participación económica en las unidades productivas está relacionada con el área de cultivo siendo alta en producciones con mayor área sembrada. De acuerdo con ^{[24], [25]}, los pequeños productores tienen el cacao como una alternativa de ingresos donde se aprovecha el área de tierra que poseen; sin embargo, otra parte de productores cuentan con empleos estables que les permiten cubrir sus necesidades básicas; por lo tanto, la subsistencia del cacaocultor se debe principalmente a ingresos externos como jornales y negocios informales.

Nota: (CHM: chocolate de mesa), (BA: bebidas alcohólicas), (CMP: compostaje), (NBC: nibs de cacao), (NRT: no realizan transformación).

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Productos transformados de cacao y porcentaje de productores que lo realizan 

Un estudio de caracterización socioeconómica y productiva del cultivo de cacao en el departamento de Santander (Colombia), desarrollado por ^[26], reportó que el área promedio de las plantaciones en la zona corresponde a 6,6 ha, presentando un rendimiento promedio cercano a 500 kg/ha; además, señalan que la actividad productiva del cacao es complementada con otras actividades agropecuarias como frutales, hortalizas, aves de corral y ganadería. Estos autores muestran que la actividad productiva del cacao recae sobre pequeños agricultores, los cuales dependen, en gran medida, de la actividad económica del cacao. Con base en lo anterior, los resultados evidencian una similitud en factores como el complemento del cultivo de cacao con otras actividades, la fuerza laboral ejercida por personas adultas y valores de rendimiento cercanos a los 600 kg/ha. No obstante, en la presente investigación solo el 26 % tiene una dependencia alta sobre la actividad productiva del cacao.

3.2 Producción y cultivo

Los productores en su mayoría logran diferenciar los materiales cultivados en sus parcelas; sin embargo, cerca del 20 % no lo logra, debido a que, en algunos casos, el cultivo ha sido heredado o donado a través de proyectos de entidades público-privadas. En el 100 % de las unidades productivas estudiadas se tienen más de una variedad, y algunas alcanzan a tener cinco variedades de cacao, tal como se presenta en la Figura 2. En la zona objeto de estudio se tiene un promedio de 0,64 ton/ha, siendo el rendimiento promedio en el departamento del Meta para el cultivo de cacao de 0,63 ton/ha ^[16]; ahora, solo el 65 % de los productores de la zona lleva registros de la producción, y cabe destacar que únicamente el 12 % de los productores cuenta con certificación de buenas prácticas agrícolas (BPA). De acuerdo con ^[27], en los departamentos del Meta y Guaviare se evidencia poco conocimiento en las etapas de cosecha, postcosecha y transformación, también mencionan que existen deficiencias en conocimiento sobre: densidad de siembra y diseño del cultivo. Los autores mencionan debilidades a la hora de identificar los clones sembrados, atributos sensoriales y la compatibilidad entre los mismos. De esta manera, se observa que el reconocimiento y manejo de los clones es indispensable a la hora de implementar prácticas de cosecha y postcosecha, a fin de obtener un grano de buena calidad.

Fuente: elaboración propia.

Figura 2 Variedades/clones de cacao cultivadas en las unidades productivas estudiadas 

3.3 Cosecha

El proceso de cosecha de cacao es realizado en las fincas de acuerdo al volumen de producción y usualmente se realiza cada quince días, con el empleo de tijeras de poda para retirar los frutos del árbol, este ciclo de cosecha es cercano a los que mencionan ^[28], donde el proceso de cosecha debe realizarse cada diez días, tomando los frutos en estado de madurez, debido a que en esta etapa los azúcares presentes en el grano se encuentra en condiciones óptimas para iniciar los procesos fermentativos.

Una vez cosechadas las mazorcas de cacao, los productores realizan una selección primaria de los frutos donde separan en una primera instancia los frutos enfermos. Los productores mencionan que son afectados principalmente por Phytophthora palmivora y Moniliophthora roreri. De acuerdo con ^[29], estas plagas afectan a los frutos de cacao y han aumentado la incidencia de frutos dañados en los últimos veinticinco años. Los frutos sanos y maduros son agregados al lote principal para iniciar con el proceso de extracción de las semillas de las mazorcas que luego serán llevas al proceso de fermentación; para realizar este proceso, los productores emplean en su mayoría machetes o tijeras y se apoyan sobre bancos de madera. La fermentación se inicia una vez son extraídas las semillas de las mazorcas, este tiempo de espera no debe exceder las veinticuatro horas. Algunos productores cuentan con sistemas para escurrir el grano de cacao de donde obtienen el mucílago empleado para la producción de bebidas alcohólicas a partir de un proceso de fermentación.

De este proceso se obtiene como residuos las cáscaras o cacota, aprovechadas por el 41 % de los productores mediante un proceso de valorización a partir del compostaje, y se emplea como sustrato para los cultivos y, en ocasiones, es vendido a otros productores, mientras que el 59 % restante realiza la recolección y apilamiento de la cacota para posteriormente ser agregadas al cultivo sin ningún tipo de proceso. De acuerdo con ^[30], esta práctica puede ser perjudicial para el cultivo debido a que puede convertirse en un foco de enfermedad y plagas.

En Colombia se ha fomentado el aprovechamiento de residuos de las producciones agropecuarias, fortaleciendo así las practicas sostenibles, como parte integral del desarrollo de los pequeños productores y claro ejemplo de economía circular ^[31].

3.4 Fermentación

El proceso de fermentación en las unidades productivas se lleva a cabo de manera tradicional, en algunos casos se emplean sistemas tecnificados, donde el principal factor para la implementación de los sistemas en las fincas corresponde a la capacidad económica de los productores. En las unidades estudiadas se identificaron un total de dos sistemas de fermentación: cajón de madera y lonas plásticas (ver Figura 3). El 82 % de los productores emplea cajones de madera, en la mayoría de los casos de cedro o cobo, con capacidad de fermentación que va desde los 35 kg hasta los 360 kg. El cajón de fermentación se caracteriza por tener compartimentos con la finalidad de realizar las remociones de la masa y, en algunos casos, los productores lo recubren con hojas de plátano. Los volteos del cacao en fermentación varían en algunos productores que lo realizan cada veinticuatro horas, otros cada cuarenta y ocho horas para el primer volteo y, posteriormente, cada veinticuatro horas para el siguiente volteo; otro grupo de productores realiza un volteo cada tres días hasta completar seis días.

Fuente: elaboración propia.

Figura 3 Sistemas de fermentación de cacao, A) Cajón de madera, B) Lona plástica 

Las herramientas empleadas para los volteos son diversas. El 47 % utiliza pala plástica, el 35 % pala de madera, el 5 % rastrillo y el 13 % restante no emplea volteos debido a que utilizan el sistema de lonas. El tiempo promedio de fermentación es de seis días. Para determinar el fin de la etapa de la fermentación los productores aplican métodos subjetivos, tales como revisar el cambio de color en la superficie de los granos, que cambia de blanco a tonos marrones ^[9].

El sistema de fermentación en lona plástica, empleado por el 18 % de los productores, se caracteriza por no realizar volteos. El tiempo de fermentación va de cuatro a cinco días, no se realizan recubrimientos para aumentar la temperatura del grano y a diferencia del sistema de fermentación en cajón de madera este se realiza al aire libre. La fermentación del grano de cacao es un proceso que ocurre de manera espontánea en el campo, principalmente es llevada a cabo por levaduras, bacterias acido lácticas y bacterias acido acéticas. Estos microorganismos, responsables de la fermentación, forman parte del ambiente cercano al cultivo ^{[32], [33]}. Las características finales del chocolate están ligadas al proceso fermentativo, donde incide la duración del proceso en días, la temperatura y la ubicación geográfica, variables que influyen sobre el sabor y la calidad del chocolate, por lo cual es un aspecto de calidad ^[34].

Una investigación realizada por ^[35], evaluó las practicas postcosecha en una región de Ecuador y encontró tres sistemas de fermentación: costales de fique, lona plástica y cajón de madera, demostrando que el uso de cada sistema interviene en la calidad final del grano. Estos autores identificaron que en el sistema de cajón de madera y costal de fique se alcanza mayor temperatura comparado con la lona plástica. Esto se puede relacionar con la capacidad de cada material de retener el calor y las altas temperaturas se asocian con un óptimo grado de fermentación del grano, que otorga características de calidad debido a su acidez, amargor y astringencia. De esta manera, alternativas como el uso del costal de fique para el proceso de fermentación puede ser una opción de bajo costo para los pequeños productores de cacao.

La caracterización del proceso de beneficio del cacao desarrollado por ^[36], identificó las prácticas de beneficio en zonas cacaoteras del departamento de Arauca (Colombia). Estos autores identificaron la implementación de sistemas de fermentación tales como: cajón de madera, cajón plástico, caneca plástica, costal y cajón de madera en escalera. Además, se menciona que los productores realizan un recubrimiento al sistema de fermentación, con la finalidad de conseguir una mayor temperatura, generalmente se emplean hojas de plátano o lonas plásticas. Los resultados obtenidos en la presente investigación coinciden con la implementación de los sistemas de cajón de madera y lona plástica, además de la aplicación de los recubrimientos del sistema de fermentación. Sin embargo, los demás sistemas no fueron identificados en las unidades productivas del estudio, los resultados obtenidos coinciden en que las dimensiones y las capacidades de los sistemas implementados en las unidades productivas están ligados al tamaño del cultivo y a la capacidad económica de los cacaocultores.

3.5 Secado

En el proceso de secado del grano se encontraron tres sistemas: al aire libre, casa Elba y marquesina (ver Figura 4), donde el 64 % de los productores emplean sistema de marquesina, el 29 % sistema de casa Elba y 7 % restante realizan el secado al sol, mientras que los productores que emplean sistemas con un mayor grado de tecnificación, como la marquesina, en su mayoría pertenecen a asociaciones de productores favorecidas por proyectos de fomento.

Fuente: elaboración propia.

Figura 4 Sistemas de secado. A) Sistema de marquesina, B) Secado al sol C) Sistema de casa Elba 

El rendimiento y la calidad del secado depende de las condiciones ambientales. En época seca, el promedio de días de secado es de 4,59 días, mientras que en época húmeda el promedio es de 12,2 días, esto se evidencia en el aspecto y la calidad del grano. Los productores manifiestan que en época húmeda el grano tiende a tener un endurecimiento y, en ocasiones, una reducción del tamaño del grano, lo que afecta directamente el rendimiento del proceso. Variables como la temperatura y la humedad inciden en el contenido y tamaño del grano. En humedad superior al 8 % se presenta la aparición de hongos; sin embargo, valores de humedad muy bajos < 6 % pueden ocasionar menores rendimientos debido al quiebre del grano ^[37].

La aparición de hongos en el grano es un problema que predomina en el 47 % de las unidades productivas. En el proceso de secado, el productor no cuenta con técnicas precisas para medir la humedad del grano y su determinación se basa en métodos subjetivos, tales como el sonido de los granos o triturar la cáscara, por esto la presencia de hongos en el grano es común en las unidades productivas del estudio. En el estudio de ^[38] se informó que el porcentaje de granos infectados por especies fúngicas puede alcanzar hasta un 45 %. Esto ocurre cuando aún hay mucílago sin fermentar, ya que este sirve como sustrato para dichas especies. Además, los valores altos de humedad contribuyen a esta problemática. El estudio también destaca que el número de granos afectados aumenta durante las etapas de secado y almacenamiento. Con base en lo anterior, se evidencia en las unidades productivas la deficiencia en aplicación de buenas prácticas postcosecha por parte de los pequeños productores; de esta manera se reafirma la necesidad de capacitación y fortalecimiento de sus capacidades técnicas.

En el departamento de Arauca ^[36] se evidenció la implementación de tres sistemas de secado: tendal, marquesina y casa Elba. Los sistemas son hechos de madera y pueden tener varias bandejas. El sistema más empleado en la zona corresponde al sistema de casa Elba, seguido por el tendal y, en último lugar, la marquesina. Los autores afirman que los factores socioeconómicos y culturales inciden en la implementación de estos sistemas en las fincas; también se menciona la falta de prácticas como la clasificación del grano, según su tamaño, y retirar impurezas. En contraste con la presente investigación, el sistema más utilizado en la zona de Guamal es la marquesina, seguido por la casa Elba. Cabe destacar que los materiales empleados no varían significativamente de una zona a otra. De esta manera, se evidencia que la falta de buenas prácticas postcosecha es una constante en zonas como el Meta y Arauca, donde el pequeño productor no recibe los incentivos necesarios que motiven a la obtención de un grano de calidad óptima.

3.6 Almacenamiento y comercialización

El 76 % de las unidades productivas hacen almacenamiento de los granos de cacao seco. Esta actividad la realizan en costales de fique y lona plástica. El 24 % no realiza almacenamiento debido a que una vez está seco es llevado a centros de acopio. Los pequeños productores manifiestan que no almacenan debido a la necesidad de vender el grano o por la carencia de espacio; solamente el 17 % cuenta con un cuarto destinado únicamente al almacenamiento del grano. El 67 % de los productores vende el grano a intermediarios ubicados en la cabecera municipal, mientras que el 33 % lo vende a cooperativas o asociaciones donde se acopia el grano para ser revendido a grandes comercializadores. Los pequeños productores de cacao son el primer eslabón de cadena de comercialización, inicialmente venden a intermediarios quienes buscan al agricultor para asegurar el producto. Estos distribuyen a grandes mayoristas, los cuales finalmente venden a los principales exportadores, lo que genera un menor margen de ingresos para los pequeños agricultores ^{[39], [40]}.

En la zona de estudio se cuenta con cooperativas y asociaciones que acopian el cacao procedente de las fincas productoras, con la finalidad de realizar procesos de transformación y de reventa a grandes acopiadores para exportación. Es importante resaltar que en las unidades productivas no se tienen implementadas las buenas prácticas postcosecha, debido a que no existe un valor diferencial en la comercialización. De acuerdo con ^[41], aproximadamente el 70 % de los procesos de comercialización del cacao se realizan por medio de centros de comercialización, ubicados en los centros poblados, y que el 20 % de estos procesos es realizado por acopiadores, quienes sostienen una relación comercial con el pequeño agricultor. En las unidades productivas se observa que los procesos elaborados se realizan de manera tradicional, sin un grado de tecnificación y, en la mayoría, se carece de preocupación por la calidad final del grano; además, los agricultores afirman que no reciben los incentivos suficientes para realizar una mayor inversión en los sistemas de beneficio del cacao. Los pequeños productores de cacao cuentan con escasas condiciones para la transformación del grano, debido a la inexistencia de una diferenciación en el precio basado en la calidad, esto influye de manera significativa en la motivación para producir un cacao de calidad. A pesar del incremento en los precios, los pequeños productores no obtienen un margen de ganancias suficiente, finalmente estos son aspectos que influyen en que no se mejoren las técnicas de beneficio de cacao en las pequeñas producciones ^[9].