"Cafés en la "ciudad blanca": identidad, crisis cafetera y el restablecimiento del orden social en Colombia"

Jairo Tocancipá-Falla

Una versión de este artículo fue presentado en el I Congreso Latinoamericano de Antropología realizado en El Rosario, Argentina, entre e 11 y el 15 de Julio de 2005. Se agradece el apoyo de la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Cauca. El autor agradece igualmente al evaluador anónimo por los comentarios críticos al texto en su versión inicial.

Profesor Asociado. Coordinador del Grupo de Estudios Sociales Comparativos de la Universidad del Cauca, Popayán, Colombia. Correo electrónico: jtocancipa@unicauca.edu.co

RESUMEN

En este artículo se analiza el caso de la emergencia y re-surgimiento de los cafés en Popayán— una ciudad colonial del sur del país—como un evento que permite actualizar procesos renovados de identidad, en contextos de "crisis cafetera". Se analizan dos momentos que vive la ciudad, antes y después del sismo de 1983, destacando el período de la llamada crisis cafetera (1989-1994) , cuando surgen nuevos cafés. A través de estos lugares se pueden apreciar procesos diferenciadores y de contestación social basados en la identidad social y de género que ejemplifican parte de la estructura social propia de Popayán. El autor concluye señalando que este tipo de espacios pueden ser considerados "ventanas" a la vida social, pues van más allá de ser simples zonas de consumo. De esta forma, el texto invita a estimar otros lugares similares, en donde las interacciones sean posibles y en donde se puedan revelar particularidades sociales de los grupos en cuestión.

PALABRAS CLAVE

Identidad social, cafés, antropología urbana, cambio social, crisis cafetera.

"Cafes at the "white city": identuty, coffee crisis, and the reestablishment of social order within Colombia"

ABSTRACT

The present article analyzes the enacting and reenacting of cafés in Popayán—a colonial city located in the southern part of Colombia. Two specific moments are discussed, before and after the 1983 earthquake, highlighting the period called the "Coffee Crisis" (1989-1994) , during which new cafés appear throughout the city. According to the author, it is possible to observe differentiating and contesting social processes grounded on social identity and gender, which show elements of the social structure of the city. As a conclusion, the text invites the reader to consider such places as "windows" to social life, claiming that they are more than simple spaces for coffee consumption. Moreover, the article suggests that similar spaces—where these types of interactions take place—may reveal social characteristics of the groups being studied.

KEYWORDS

Social identities, cafés, urban anthropology, social change, coffee crisis.

La caída de los precios del café a nivel internacional— ocurrida durante la última década y producida por el exceso de volúmenes y el colapso del Acuerdo Internacional Cafetero en 1989—ha desencadenado un reordenamiento en las relaciones económicas y productivas entre países cultivadores y consumidores. Este reordenamiento, calificado como "crisis cafetera", el cual ha significado la revaloración de las condiciones de producción y los esquemas institucionales que la sustentan, se ha apreciado más en países productores que en los consumidores. Teniendo en cuenta este antecedente, el texto pretende explorar cómo este fenómeno ha afectado dicho orden para el caso particular de Colombia y, más específicamente, su relación con el consumo en una ciudad colonial como Popayán. La importancia del espacio en las investigaciones desarrolladas desde las disciplinas sociales—en especial la geografía—no ha sido tan afortunada. Wallerstein (1996, p. 29) , por ejemplo, señala que "el acento en el progreso y la política de organización social del cambio social dio una importancia básica a la dimensión temporal de la existencia social, pero dejó la dimensión espacial en un limbo incierto" (ver también Escobar, 2001) . Es así como, durante las últimas tres décadas, las investigaciones sociales que involucran nuevas cartografías y la importancia del espacio y el territorio como fundamentos de procesos sociales e identitarios y/o de contestación, han venido aumentando considerablemente (cfr. por ejemplo, Oslender, 2002; Pécaut, 1999) . Los cafés—como espacios no sólo de consumo sino de distinción, renovación de identidades e interacción social y de género—son la fuente de este ejercicio exploratorio que busca ilustrar el vínculo que se establece con otros dominios en la vida de las mercancías, para seguir la expresión de Appadurai y otros autores (1986a; 1986b) . De igual forma, al enfocarnos en los cafés como espacios sociales de consumo de un producto o mercancía como el café, se pretende demostrar su importancia, no sólo en este ámbito sino también en el contexto de la estructura social que soporta. Una mirada etnográfica e histórica permite entender los cafés como ventanas a través de las cuales se pueden visualizar los cambios sociales y culturales que las ciudades experimentan en la configuración de las identidades sociales y de las relaciones de género¹. Este es el caso de Popayán, una ciudad tipificada como colonial, en la que las élites locales han contribuido a configurar una imagen de ciudad culta y educada (identidad social) , y en donde los hombres mantienen una asociación con el espacio público y las mujeres con el espacio privado (relaciones de género) ; proposiciones que se pueden apreciar en la historia social de los cafés, en un primer momento antes del sismo de 1983 y que en alguna medida cambiarían y sostendrían algunas valoraciones en un segundo momento post-terremoto. Este argumento es desarrollado a continuación en tres secciones diferentes.

En la primera parte, y de manera introductoria, se presenta una síntesis sobre el dinamismo socioeconómico que la industria cafetera ha generado históricamente en el país. Basándose en trabajos preliminares de antropólogos y sociólogos (Crist, 1950; Crist, 1971; Romoli, 1943; Whiteford, 1963; Whiteford, 1976) , la segunda sección destaca aspectos relevantes de la historia social de Popayán como ciudad colonial, poniendo particular atención sobre las últimas décadas durante las cuales ocurrieron cambios significativos en la vida citadina desde que en 1983 un terremoto sacudió los cimientos de la ciudad. En la tercera sección—y siguiendo a algunos de los autores ya señalados, y con base en el trabajo de campo realizado en algunos cafés en el período 2002, 2003, 2005 y 2006—, se presenta una aproximación a la historia social de los cafés destacando aquellos de tipo tradicional, así como los que aparecieron posteriormente al terremoto, y más específicamente aquellos que surgieron recientemente en el ambiente que produjo la "crisis cafetera". En esta sección se destaca, desde una perspectiva comparativa, los dos estilos que mantienen dos tipos de café en la ciudad: uno de ellos que renace en el contexto de la crisis cafetera, el café Kaldivia; y el otro, que deviene de la tradición de la ciudad, el café Colombia, que, si bien ha adoptado ciertos cambios en su estilo, conserva su adscripción social identitaria desde antes del sismo de 1983. El artículo concluye destacando los procesos de identidad social y cambio en tales adscripciones sociales de clase y de género, que se revelan al estudiar los cafés de distinta naturaleza y desde una perspectiva comparativa. Si bien antes del terremoto se podría identificar cierta mentalidad "aristocrática" en las élites (familias que ostentaban un pasado cercano a los colonizadores españoles y que controlaban el centro de la ciudad) , después del terremoto esta mentalidad entró en interacción con una más "burguesa" (nuevos profesionales y empresarios formados en las universidades) ; interacción que facilitará un reacomodamiento en el sistema de relaciones de una ciudad que se perfila en otro orden, aparentemente menos "colonial". Terminamos señalando que este ejercicio sobre espacios sociales como los cafés invita a realizar más investigaciones locales sobre otros espacios significativos socialmente, así como a fortalecer los estudios sociales de tipo comparativo que contribuyen a una mejor comprensión de las dinámicas y tradiciones de la ciudad.

El dinamismo histórico en la formación de la Colombia cafetera ²

La economía colombiana ha estado estructurada sobre el cultivo del café durante casi dos siglos. Este producto agrícola introducido en las Américas en el siglo XVIII, se ha constituido desde el comienzo como el principal medio de subsistencia para millones de productores del grano (Banks, McFadden et al., 2003; Chalarca, 1987; Junguito & Pizano, 1991; Palacios, 2002; Pendergrast, 2002; Romoli, 1943) . En este proceso expansivo, dos variedades de café han dominado la producción, Arábica (de Etiopía) y Robusta (de la costa atlántica en la región de "Kouilou y en los alrededores de Angola") (cfr. Ukers, 1922; UNCTAD/WTO, 2002, p. 6) . Aproximadamente más de 500 mil familias (principalmente pequeños productores) se han especializado en la variedad suave Arábica, de la cual producen lo que se considera hoy el "café más suave del mundo" (ver www.cafedecolombia.com) .

En cuanto a la introducción del grano, existen varias versiones. A pesar de las hipótesis que establecen que el café pudo ser introducido a Colombia a través de Centroamérica (Chalarca, 1987, p. 5) , la ruta Venezolana (hacia el siglo XVIII) parece ser la más convincente en la medida en que algunos documentos, y el mismo proceso expansivo que se dio a partir del nororiente del país, así lo ilustran. Misioneros, viajeros, colonos y empresarios aparecen como los actores principales en ese proceso expansivo que en poco más de dos centurias fue involucrando a un número creciente de población y regiones: si en el siglo XIX una sola provincia o departamento (Santander al nororiente del país) daba cuenta de la producción cafetera, ya en el siglo XX otras regiones en el centro, occidente y sur del país empiezan a dominar y a aportar los volúmenes de producción más significativos en la historia del país. Así, de uno a tres departamentos cafeteros de finales del siglo XIX y a comienzos del siglo XX, Colombia pasó a finales de este siglo a contar con 16 departamentos localizados a lo largo y ancho de las cordilleras occidental, central y oriental. Este proceso expansivo se vio reflejado en los volúmenes de exportación que, según el historiador Palacios (Palacios 2002, p. 438) en su compilación de distintas fuentes secundarias, crecieron significativamente: mientras en 1933 el total de exportaciones colombianas era de 2.867.804 sacos de 60 kgs, en 1970 las exportaciones llegaban a 6.508.660 sacos; esto es una duplicación de los volúmenes exportables del grano en un período de casi cuarenta años. Los aportes en este proceso expansivo han sido dominados por las regiones centrales y del occidente, consideradas (especialmente esta última) "la región cafetera del país" por antonomasia, la cual incluye los departamentos de Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda. De estos departamentos—especialmente el primero—se expandió el cultivo en el proceso conocido como la "colonización antioqueña" (Parsons, 1968) . Sin embargo, aspectos de esta historia han sido cuestionados por reflejar una versión rosa del proceso de expansión agrícola, que no valoró la participación de las poblaciones campesinas sometidas a presiones y conflictos en la colonización de tierras (Arango, 1982; Bejarano, 1987; Palacios, 2002) . Con sus variaciones históricas y sociales, algunos estudiosos especialistas en el tema del café en Colombia han identificado siete regiones cafeteras. Estas incluyen a los dos Santanderes, en donde el cultivo del café empezó su expansión hacia el nororiente; la región cundi-boyacense caracterizada por haciendas y propiedades medianas; el área de colonización antioqueña (central y periférica que comprende departamentos tales como Antioquia, Caldas, Risaralda, el Quindío y algunas municipalidades del departamento vecino del Valle) caracterizada por medianas y pequeñas propiedades; el Tolima Grande (departamentos del Huila yTolima) con grandes, medianas y pequeñas propiedades; el sur del Cauca y Nariño, tipificada con pequeñas propiedades y una región marginal (sic) cafetera que incluye a los departamentos del Atlántico, Meta y otros departamentos del Oriente (Paredes y Zambrano en Correa, 1992; Palacios, 2002) . De acuerdo con Herrera (2003, p. 67) , en algunas de estas regiones las élites tradicionales lograron modernizarse gracias a la industria del café, generando así nuevos valores en el contexto urbano.

Dentro del escalafonamiento que la Federación Nacional de Cafeteros realiza por los volúmenes de producción, en los últimos años el departamento del Cauca se ha ubicado en promedio en la octava posición entre un total de 16 departamentos cafeteros (cfr. Luna, Rodríguez et al., 2002) . Pero la marginalidad sustentada en niveles de productividad no siempre es un buen indicador. El período de la llamada "crisis cafetera" (1989-2004) ³, reflejada en los bajos precios que se produjeron a causa de la ruptura del pacto cafetero en 1989 y en la presencia de nuevos productores como Vietnam, han develado nuevas estrategias para enfrentar la crisis; entre éstas está incrementar el consumo de café interno, desarrollar nuevas líneas de comercialización a partir de los cafés especiales y orgánicos y en los cuales algunos departamentos pueden aparecer más notablemente que otros. El vínculo entre producción y consumo aparece entonces como un tema promisorio a ser investigado. Teniendo en cuenta esta última premisa, los cafés en ciudades como Popayán aparecen como espacios sociales ideales, no sólo para el consumo sino también para reproducir interacciones sociales que permiten visualizar diferenciaciones y contestaciones en la producción de ciertas formas de identidad social. Para ello adoptamos una perspectiva historicista que demuestra cómo, a pesar de que el consumo de café se considera una actividad marginal, es posible apreciar procesos de valoración y producción de significados sociales que pueden convertirse en modelos de prácticas para los grupos sociales a nivel local. La crisis cafetera no sólo genera un problema exclusivamente económico, sino que también asocia un conjunto de oportunidades que empresarios locales pueden capitalizar mejor en el ámbito urbano para la reafirmación del orden y la estructura social. Igualmente, y al tiempo que se analizan dos períodos motivados por un cambio radical generado por la naturaleza (pre y post-terremoto) , se destaca la intersección e interacción de al menos dos estilos o mentalidades propias de la historia y la dinámica social de la ciudad: una mentalidad aristocrática y una clase burguesa emergente.

La ciudad del ayer y la ciudad del presente: hacia la actualización de las jerarquías sociales

Popayán, ciudad capital del departamento del Cauca, fue fundada en 1535 por Sebastián de Belalcázar, uno de los conquistadores españoles, constituyéndose en uno de los centros de la Corona Española desde donde se gobernaron vastos territorios (Romoli, 1943; Whiteford, 1963) . Desde la historia de conquista y colonización, y a pesar de los cambios sociales, políticos y económicos, Popayán conservó el espíritu colonial y de jerarquías sociales que antaño la caracterizaron. Esta tipificación ha contribuido a la identificación de Popayán como la ciudad "blanca" y con cierto estilo aristocrático, por conservar su arquitectura, su universidad, sus centros político-administrativos, sus iglesias coloniales y casonas y su distribución en Damero que ha caracterizado a muchas ciudades españolizadas en América Latina (Romero, 1976) . El uso de los apellidos (e.g. Arboleda, los Valencia, los Velasco, los Caicedo, los Obando, los Ayerbe, los Angulo, los Muñoz. Cfr. Whiteford, 1963, p. 95) sigue siendo un mecanismo útil para los locales en el establecimiento de la importancia social y jerárquica de las familias por su conexión con la historia oficial.

Desde un punto de vista antropológico, existen pocas referencias actualizadas de lo que Popayán expresa en su condición de "ciudad blanca" o "ciudad del conocimiento", como recientemente algunos políticos y académicos han querido designarla. A partir del 31 de marzo de 1983, año en el que un terremoto casi destruye enteramente el centro de la ciudad y otros sectores aledaños, muchos pobladores consideran que la Popayán contemporánea se dividió en dos: una ciudad antes del terremoto y otra ciudad post-terremoto. Esta diferenciación ideológica presentada por algunos miembros de grupos sociales dominantes en la ciudad se puede compaginar con un crecimiento poblacional y urbano apreciable(cuantitativa y cualitativamente hablando) , y que después de 1983 tipificó otra ciudad, que según los locales en parte se llevó la tradición de ciudad colonial que siempre la caracterizó. Durante el proceso de "reconstrucción", como fue conocido por los habitantes, la ciudad pasó de 28 barrios a más de 273 en un período de más de 20 años. Durante este lapso de tiempo, las familias consideradas "tradicionales" que habitaban en el centro y que correspondían a grupos sociales dominantes en la ciudad, migraron hacia los nuevos barrios periféricos que se convirtieron en el "norte" de la misma. Al mismo tiempo, gentes de municipalidades vecinas y de otros departamentos o provincias encontraron en el período de "reconstrucción" o post-terremoto las condiciones idóneas para capitalizar oportunidades sociales y económicas, como la instalación de pequeños negocios; condiciones que antes la ciudad no estaba en capacidad de ofrecer. Como consecuencia de estos cambios, la ciudad cambió su fisonomía social mas no su arquitectura colonial y de ciudad ilustre, paradigmas de identidad que históricamente habían tipificado a Popayán a nivel regional y nacional. Más recientemente, el profesor Whiteford (2002) ha referido cómo Popayán y el departamento del Cauca se han visto involucrados en problemáticas más complejas que refieren a narcotráfico, guerrilla y paramilitarismo; condiciones que remiten a cierto estereotipo de identidad que algunos caracterizan, en una escala nacional, a la Colombia actual.

En este contexto cabría preguntarse ¿cuáles eran esas condiciones sociales de Popayán antes de 1983, y cómo después de este año se empezaron a manifestar cambios que llevaron a los pobladores a considerar la ciudad como "la misma", pero al mismo tiempo "otra"? Antes conviene precisar teóricamente la idea de "mentalidad aristocrática" o de valores aristocráticos. Aunque el referente empírico para teorizar es un país europeo, he encontrado en el trabajo del sociólogo francés Pierre Bourdieu criterios conceptuales importantes para el caso que tratamos de ilustrar aquí. Para este autor, las aristocracias, en plural, son esencialistas en el sentido de que ellas no establecen "valores intrínsecos sobre los actos legales y no legales asociados en los registros y recuentos de la memoria burocrática" (Bourdieu, 1984, p. 24) . Es decir, su sistema de valores y de adscripción del "ser" se definen por su "fidelidad al linaje, las propiedades, una raza, un pasado, una madre tierra, una tradición" (Bourdieu, 1984, p. 23) . Aquí, el tiempo y la capacidad para adquirir y legitimar su condición aparecen de manera prominente. Además de la arquitectura y los apellidos, los espacios y las interacciones sociales que se dan en esos espacios socializados también contribuyen a tipificar cierta actitud y pensamiento vinculado a lo aristocrático. En el caso de Popayán y en este orden de discusión, la descripción y el análisis de los cafés permite valorar el papel fundamental que este tipo de espacios sociales han tenido en la historia contemporánea de la ciudad como un locus de identidad y de "contestación" sobre los valores sociales persistentes en la ciudad.

Popayán y los cafés:pasado colonial, orden y pertenencia social

La caracterización de la ciudad de antes puede ser apreciada en la literatura de antropólogos y sociólogos que trabajaron en Popayán décadas atrás. Así, los trabajos de los Whiteford (padre e hijo) (1970; 1963; 1976) , Romoli (1943) , y Crist (1950; 1971) siguen siendo referencias obligadas en este sentido.

Uno de los momentos más apremiantes para comprender el sentido de pertenencia y cierto sentimiento de orgullo de pertenecer a un lugar, se puede apreciar en el ámbito de las amenazas de cambio que se imponen en dicho sitio. Whiteford (1963, p. 25) , por ejemplo, ilustra el caso de Popayán en cómo, en 1925 cuando el ferrocarril llega a la ciudad, los "líderes intelectuales y sociales de la ciudad" se mostraron opacos y renuentes frente a esta novedad. En años subsiguientes, nos dice este antropólogo, la hostilidad hacia los cambios sustantivos en la ciudad seguían siendo una constante:"[...] hasta 1952 y después, se había hecho muy poco y la ciudad continuaba siendo una gema colonial: aristocrática, culta, refinada, y remota, como algunas ancianas patricias que, añorando las maravillas de su juventud, retienen un halo de elegante pasado incontaminable por el vulgar modernismo" (Cfr también Romoli, 1943; Whiteford, 1963, pgs. 25-26) . Esta condición seguiría siendo la misma hasta antes de 1983 cuando la ciudad todavía seguía apegada a un sistema de división de clases sociales que, según aquellos investigadores sociales, constituía la forma del ordenamiento social en la misma (Crist, 1950; Romoli, 1943; Whiteford, 1963; Whiteford, 1976) . El esquema divisorio de clases, tomado de la sociología, era presentado en sus distintos niveles específicos al caso de Popayán: clase aristocrática o clase alta, clase media con sus variaciones media-alta, media-media, y media-baja, y la clase baja también con sus diferencias clase baja-alta y baja-baja. En síntesis, esta estructura social le permitía a las mismas clases pudientes considerar a la ciudad de manera autónoma y suficiente, no sólo frente a sí misma sino también frente al mundo exterior, lo cual se apreciaba en la aguda expresión de algunos locales: "el mundo es Popayán"(Romoli, 1943, p.196).

De acuerdo con Whiteford, estas categorizaciones no eran meras construcciones del investigador, y efectivamente los miembros de las diferentes clases sociales empleaban especialmente aquellos referentes para establecer sus distinciones sociales; e.g. los periódicos locales se referían a las clases altas en los eventos sociales como "la aristocracia", "la flor y nata" o la "vida alta" (Whiteford 1963, p. 40) . Las categorizaciones, sin embargo, pueden ser asimiladas de manera distinta, y es así como el término "clase baja"—especialmente en comparación con la ciudad de Querétaro en Méjico—era "usado muy infrecuentemente porque todos lo consideraban degradante, y preferían el de 'clase humilde', 'clase trabajadora', o simplemente 'los pobres'"(Whiteford, 1963,p. 149) . Teniendo en cuenta el trabajo de los Whiteford se observa que existe una atención más detenida a los usos y valoraciones de estas categorías en espacios públicos en donde las interacciones sociales son más recurrentes. El espacio urbano y social constituye un marco de referencia para ilustrar este aspecto, dentro del cual los cafés constituyen un paradigma de ese tipo de interacciones y valoraciones sociales de las jerarquías existentes entre grupos.

Como en muchas ciudades coloniales, el centro de la ciudad constituía en Popayán el espacio a partir del cual gravitaba la vida social. Antes de 1983, Whiteford nos recuerda cómo, por ejemplo, a pesar de que la ciudad aparecía para el foráneo como una ciudad lánguida y triste, la vida social transcurría en los teatros, los clubes privados, los cafés ⁴ y por supuesto en la plaza central.

Allí, todavía más que en Querétaro, era un pasatiempo favorito el pasear, y cada tarde, después de las cinco, las calles se llenaban de grupos, familias y parejas, que caminaban y hablaban en la tranquila y blanda tarde. Algunos se detenían a charlar en la plaza, otros se paraban en los cafés atestados, las mujeres, los muchachos y los jóvenes observaban el flujo de la gente mientras comían "salpicones" hechos de frutas o bebían gaseosas en las fuentes de soda, y otros recorrían lentamente la ligera pendiente hasta la piscina y regresaban a un café o a uno de los pequeños restaurantes a comer 'empanadas' o 'tamales'(Whiteford, 1963, p. 104) .

Aunque es difícil establecer cuántos cafés existían, digamos, en la década de 1950 (como referencia, en 1951 la ciudad contaba con aproximadamente 31.866 habitantes; ver Whiteford, 1963) , la mayoría de estos lugares públicos se encontraban en el centro, aunque también se sabe que existían en otras barriadas de la ciudad.⁵ A partir de información recolectada en el periódico local El Liberal (1941) , en donde se hacía una campaña nacional para motivar el consumo del café, un reportero identificaba cinco cafés en la ciudad donde se serviría"tinto" gratis (expresión para referir a una pequeña taza de café) : 'Nimbus', 'El Eléctrico', 'La Playa', 'Puracé'y 'Aguila de Oro'(Liberal, 1941, p. 1 y última) (ver imagen 1) . Es muy probable que hayan existido más cafés, ya que estos negocios cambiaban de propietarios, otros eran menos visibles, unos desaparecían, otros eran creados, etc⁶. Whiteford (1963, p. 144) señala que los lugares favoritos para disfrutar buena parte del tiempo por parte de los hombres de la clase media-baja eran los cafés, los billares donde se escuchaba música y se tomaba cerveza. También existían aquellos cafés como aquél que quedaba cerca del centro, adjunto a la piscina pública. Igual acontecía en los barrios periféricos de la ciudad en donde las "clases bajas" también se recreaban. Tal como lo anota este autor: "en Popayán, largo rato después de que el resto de la ciudad estaba oscuro y silencioso, avanzaba la noche, las cantinas y cafés cerca de los sectores de la clase baja estaban iluminados y animados por los roncos sonidos de la radiola" (Whiteford, 1963, p. 211) ⁷. Un aspecto interesante a señalar aquí es la proximidad de estos barrios periféricos con la ruralidad y, particularmente, con áreas de producción cafetera; aspecto que se reflejaba (como también ocurre hoy en día) en las calles de algunos de estos barrios donde se seca café y donde algunas familias todavía tienen nexos con municipios del departamento de donde proceden. Este contraste se diluye a medida que se avanza hacia el centro de la ciudad, en donde el café es transformado y consumido ⁸.

En general, y de acuerdo con Whiteford, los cafés eran sitios frecuentados y clasificados de acuerdo con su clientela: uno era más visitado por ganaderos, otro por profesionales y otro por los estudiantes de la Universidad del Cauca, la cual hacía parte de la tradición local y del orgullo de las clases dirigentes de la ciudad. A pesar de esta clasificación, se podría afirmar que los cafés eran principalmente espacios de dominio masculino; característica de naturaleza exclusivista que en el segundo momento post-terremoto cambiaría para ciertos cafés (ver abajo) . Frente a estas dos características, tipificación de acuerdo con la clientela y con su género, se reafirman procesos de identidad y del orden social de la misma ciudad. Analicemos cada una de ellas. En cuanto a la clientela, tal como lo ilustra este anuncio publicado en El Liberal, los cafés podían ser espacios sociales amplios que ofrecían distintas bebidas y refrescos, al igual que mesas de billar para el entretenimiento de sus asistentes⁹.

A pesar de estas condiciones, los cafés, como lo anota Whiteford, eran clasificados de acuerdo con la concurrencia de los visitantes quienes definían su estilo, espíritu o ambiente social. El ambiente literario, académico y profesional que se respiraba en algunos de estos cafés es uno de estos ejemplos en donde la intersección entre educación superior, ciudad blanca y distinción social era notoria ¹⁰. Por ejemplo, en 1944 un estudiante universitario que escribió un artículo en el periódico local bajo el seudónimo de Simbad (1944) , señalaba que la vida en los cafés era de "una gran vivacidad", de una "riqueza anecdótica y de una gran concurrencia y participación de personas". Este aspecto de la participación y la democracia, también vinculado en el ámbito de la producción cafetera (e.g. Nieto Arteta, 1975) , fue ilustrado claramente por Simbad: "la noble institución del café llegó al país junto con la democracia. En las colonias, los cafés no existían debido a que los encuentros eran privados y muy discretos. El café debe ser visto en el contexto de la plaza pública" (Simbad, 1944, p. 3 y última) . Más adelante, el mismo periodista nos presenta una caracterización de los cafés:

En El Eléctrico encontraremos un ambiente pausado y zumbón, donde las ideas más grandes y los hechos más voluminosos, bajarán a la simple categoría de motivos para hacer la tertulia. En el Águila encontrareis gontes [sic, ¿tal vez gentes?] que van resueltas a buscar los azares del alcohol, en un ambiente denso de humo, de tangos acatarrados y de boleros lánguidos. Por eso los sábados por la noche, su atmósfera arde como una llama y hay un fuerte aleteo de manos que gesticulan y se elevan sobre el ambiente, haciéndolo más alegre y más móvil y por último tenemos el Café Popayán, en donde se ejercita libremente el tonto y simple deporte del billar y en donde nos damos un baño de euforia viendo la sonrisa permanente de Víctor Vivas (Simbad, 1944, p. 3 y última) .

Según la lectura del analista social, en los cafés era posible observar cierta política y actitud entre los asistentes de dichos espacios públicos. Es decir, por la forma de vestir, la manera de expresarse y especialmente por el uso de los apellidos, los participantes establecían el modo de distinción social, dando así importancia a la procedencia o el origen social. Se instituía entonces sobre la existencia de cierta clientela "con clase". Este reconocimiento de lo social fue ilustrado por un historiador local, quien en carne propia vivió su experiencia en el café El Eléctrico, donde después de algunos años de ausencia no fue reconocido por alguien, generando un conflicto personal obligándose él mismo a hacerse valer como alguien reconocido en la ciudad (Entrevista Diego Castrillón, 2003) . El café El Eléctrico, más tarde conocido como café Alcázar, se localizaba en una de las esquinas de la plaza central y era frecuentado por políticos, intelectuales, profesionales, estudiantes y profesores de la Universidad (ver imágenes 2, 3 y 4) . Además de la barra, el café contaba con dos grandes secciones: una que correspondía a las mesas con sillas en donde se servía el café y la otra donde funcionaban algunas mesas de billar. Los dos espacios estaban separados, aunque dicha distribución no era totalmente exclusiva de este tipo de cafés; tal como se puede observar todavía hoy en cafés como el Colombia. Hasta el 30 de marzo de 1982, cafés como El Eléctrico manifestaban el orden y distinción social que los locales, especialmente personas cercanas a grupos sociales de las élites, reflejaban en sus visitas diarias. Aunque el ingreso allí era abierto, la "aceptación social era una cuestión reservada; los emboladores eran aceptados pero gentes de clase popular casi no" (Entrevista Diego Castrillón, 2003) . Esto resaltaba con otros tipos de café más "populares" como el Colombia, en el que se podía apreciar otro tipo de clientela de condición social distinta y quienes asistían para tomarse un "tinto" o simplemente buscaban un motivo para pasar la mañana o las tardes mustias en la ciudad, tal y como lo hacían sus similares.

En otro orden, en los cafés se encontraba la última noticia o novedad relacionada con la vida citadina; la visita de algún mago reconocido, grupos de danza, teatro, o el comentario sobre algún político en particular. Así, por ejemplo, en la esquina donde funcionó el café El Eléctrico se ubicaban avisos y anuncios sobre eventos destacados en la ciudad (ver imagen 2) . Debe aclararse, sin embargo, que la política en estos lugares no representaba una subversión o amenaza al orden social establecido mediante algún tipo de conspiración y agitación social, como ocurrió en los cafés de Paris, y en parte en Londres, Alemania y Argentina (Banks, McFadden et al., 2003; Bramah, 1972; Burnett, 1999; Cowan, 2004; Dicum & Luttinger, 1999; Haine, 1992, p. 610; Ohienart, 2005; Schivelbusch, 1993; Ukers, 1922) . En Popayán la política era un asunto menos de subversión que de contestación y discusión que iba desde lo local, pasando por lo regional y hasta involucrar el ámbito nacional. En cafés como El Eléctrico, muchos clientes decían con orgullo cómo la ciudad le había aportado al país más de 20 presidentes de la República, y cómo reconocidos senadores de la ciudad fueron protagonistas de la gran política nacional. Uno de los propietarios de otro café vecino a El Eléctrico, el café Colombia señalaba que en El Eléctrico "prácticamente se nombraban funcionarios públicos destacados no sólo aquí en Popayán sino también a nivel de ministerios a nivel nacional. Mucho antes de que se nombraran estos funcionarios, en el café ya se sabía quiénes iban a ser los designados" (Entrevista El Gitano, 2006) .

En otro orden, Whiteford (1963, p. 104) también anota que "en el café un hombre no solamente podía conversar sobre negocios sino también hacer nuevos contactos y definir su posición en la política. Invariablemente bebía innumerables pocillos de 'tinto' y en la tarde podía seguir con cerveza, jugar billar, o trasladarse a su club a tomar bebidas más fuertes y a jugar cartas". En 1982 todavía existían algunos de estos cafés con otros nombres, pero ocupando básicamente el mismo espacio que tradicionalmente habían ocupado. El café Colombia, localizado a 100 metros de la plaza central de la ciudad, era frecuentado por ganaderos, comerciantes y personas de distintas clases sociales y que contrastaba con la clientela del café El Eléctrico; contraste que como veremos continúa, pero con ciertos cambios que reflejan las condiciones sociales de la ciudad (ver imagen 4) .

La otra característica que asociaba a espacios sociales como los cafés tiene que ver con las distinciones de género. En la antropología estas distinciones de género, espacio y procesos de identidad ha sido ya discutida (e.g. Brown, 1996; Fischer, 1999; Jenkins, 1996; Kottak, 2000; Sokefeld, 1999; Zonabend, 1977) . En un manual de antropología como el de Kottak (2000, p.419, mi traducción) , por ejemplo, se explica que "los roles de género son las tareas y actividades que una cultura asigna a cada sexo". En este sentido, el autor sugiere que "una distinción entre el trabajo doméstico de las mujeres y el trabajo productivo 'extra-doméstico' de los hombres puede reforzar un contraste entre lo masculino como público y valioso y lo femenino como doméstico e inferior" (Kottak, 2000, p. 419, mi traducción) . Aunque esta valoración teórica puede dar cuenta de la condición diferencial en cuanto a género y espacio que se daba en Popayán en el período antes del terremoto, su apreciación tiene que ser valorada etnográficamente. Ciertamente, a través de los testimonios y observaciones obtenidas antes y después del terremoto de 1983, los cafés seguían conservando esa diferenciación de género en su uso, valoración y apropiación—aunque no era la única modalidad, como veremos en el período postterremoto.

Como bien lo indicábamos anteriormente, los cafés eran espacios masculinos; y esto aplicaba tanto para los cafés que eran visitados por profesionales, comerciantes y ganaderos asociados con la élite (e.g. café El Eléctrico) , como para aquellos que eran frecuentados por comerciantes y personas de menor 'status social' (e.g. café Colombia) ¹¹, en términos de los grupos sociales dominantes. La presencia de mujeres atractivas, las cuales eran contratadas como "coperas" o "camareras", pronto llegó a convertirse en una modalidad común¹². De acuerdo con El Gitano (Entrevista, 2006) , los propietarios del café "El Eléctrico" fueron los primeros en "innovar" al contratar mujeres en el café. Todavía él recuerda una "rubia atractiva" que era la "sensación" en el café. "Ya después otros empezaron a hacer lo mismo, a contratar mujeres para servir los tintos". La presencia de las mujeres en los cafés entonces tuvo un papel sumiso en las relaciones de género en la que el rol de hombre admirador y seductor aparecía de manera prominente. Al respecto, Whiteford (1963, p. 102) nos explica:

Las camareras de los cafés y cantinas eran consideradas como víctimas corrientes y las muchachas de las clases bajas estaban constantemente en peligro de ser molestadas o seducidas. Los jóvenes de las clases media y alta desempeñaban el papel del macho ardiente como está prescrito tradicionalmente en la cultura latinoamericana y desfogaban con las prostitutas y muchachas de clase baja las pasiones que sentían frustradas por los limitados contactos que se les permitía tener con las mujeres de su propio status social.

Los cafés entonces tipificaban el espacio masculino donde hombres se reconocían en su condición, mientras el espacio de las mujeres, al menos aquel que las élites socialmente prescribían como aceptable, se configuraba en el hogar donde la crianza de los hijos era posible. En resumen, guardando el contexto social, y como bien lo anota Zonabend (1977, pgs. 273, 279, mi traducción) : "el hombre está designado por lo tanto en su referencia espacial, él está situado en un espacio geográfico. La mujer, como también el niño(a) , son nominados en un tiempo genealógico (...) Toponimia y patronimia constituyen dos lenguajes en espejo. Un continuum existe entre espacio nominado y sociedad denominada". Para el caso ilustrado de los cafés ya ejemplificados, no sólo se presentaban en un continuum sino también un discontinuum caracterizado por la naturaleza del espacio constituido en el contexto de la vida social urbana. Es decir, lo que hacían los hombres en los cafés contrastaba con el rol que desempeñaban en los hogares. Sin embargo, la fijación de los espacios sociales a un género particular, en este caso masculino, se vería afectado en su campo semántico.

Efectivamente, el 31 de marzo de 1983 a las 8:10 de la mañana, un sismo de alta intensidad casi destruye la ciudad. Los cimientos no sólo físicos sino también sociales se vieron afectados, dando paso a una nueva fisonomía de Popayán; con ella, los cafés "tradicionales" desaparecen, para regresar años después en el contexto de la "crisis cafetera", ofreciendo ser una "ventana abierta" a la vida social de una ciudad nostálgicamente recordada. Los valores aristocráticos de antes del sismo también se verían afectados con el cambio fisonómico de la ciudad, y los referentes de nuevas clases de profesionales cercanos a una forma de burguesía empezarían a crear nuevos referentes sociales basados en los espacios de interacción, y dentro de estos los nuevos cafés.

La ciudad de hoy: renovación de los cafés y reestructuración del orden social

Después del terremoto de 1983, el departamento de antropología de la Universidad del Cauca produjo un cúmulo de investigaciones referidas al fenómeno en sí y, en otros casos, al impacto que el sismo produjo en términos de cambio social y cultural. A partir de estos trabajos se identificaron procesos migratorios, de re-territoralización del espacio urbano y las adaptaciones a nuevos espacios que se dieron en aquel período. El proceso de reconstrucción de la ciudad tomó más de una década, y la nueva fisonomía urbana implicó el desplazamiento de la mayoría de las grandes familias dueñas de las casonas en el centro, para dar lugar a espacios comerciales, bancarios y gubernamentales (ver imagen 3) . Como bien se anotó, la ciudad creció cualitativa y cuantitativamente produciendo un nuevo dinamismo que se vio reflejado en una resignificación de espacios urbanos como el centro histórico, el surgimiento de barrios de clase alta localizados en el norte de la ciudad y otros conjuntos cerrados de viviendas habitados por familias de profesionales. En cierta manera, la mayoría de las casonas coloniales pertenecientes a las familias de apellido de "alta alcurnia" se vieron sustituidas por espacios institucionales y colectivizados. Detrás de las fachadas blancas, sin embargo, todavía existían vestigios y manifestaciones de la jerarquía social imperante antes del terremoto, y eventualmente hoy todavía es posible escuchar comentarios repetitivos en diferentes formatos sobre la ciudad que se "perdió" después del sismo de 1983.

Frente a este escenario, los cafés en el centro de la ciudad también tuvieron continuidades y discontinuidades. Algunos de ellos, como el café Colombia, siguieron siendo frecuentados por ganaderos, comerciantes y pensionados de distintas clases sociales. Este café continuó ocupando el mismo espacio de antes del sismo de 1983, aunque parte de la distribución espacial interna se vio sustancialmente afectada, perdiendo parte de los cubículos que eran ocupados por los grandes clientes, en donde realizaban juegos (como naipe) y en donde se hacían grandes apuestas de bienes como fincas y casas (Entrevista El Gitano, 2006) . Sin embargo, los cafés al estilo del café El Eléctrico, en donde políticos, intelectuales, estudiantes, profesionales y locales exhibían sus valores de distinción social, perdieron su espacio. Fue solamente más de una década después que nuevos cafés empezaron a surgir retomando esos valores de distinción. La aparición de nuevos cafés como Kaldivia, perteneciente a un consorcio de inversionistas familiarizados con la industria cafetera, es apenas un ejemplo.

Básicamente, la "crisis cafetera" reciente permitió ahondar o explorar alternativas de superación, entre las cuales la expansión del consumo aparece como una de las principales. A diferencia de Brasil, que ostenta un volumen sostenido y creciente de consumo, Colombia muestra unas cifras menos constantes y en crecimiento: en 1986/1987, por ejemplo, mientras el país consumía 1.700.000 sacos de café de 60 Kgs en 1991/1992, la cifra apenas llegaba a aproximadamente 1.400.000.00 sacos (Unctad, 1995, p. 65) . Esta situación de crisis fue la que aleccionó el incremento del consumo a distintos niveles y, entre estas motivaciones, estuvo la creación de nuevos cafés. Para el año 2003 ya existían más de 20 cafés en Popayán, distribuidos en todos los puntos cardinales de la ciudad; aun así, la mayoría de ellos eran considerados más como cafeterías—expresión que asocia el consumo de café y de otras bebidas, aunque en Méjico se toma como "restaurante modesto" (Española, 2001, p. 263) . En cuanto a los cafés como lugares exclusivos para el consumo de una taza de café, con cierto sentido de pertenencia, existían tres en la ciudad: Tierradentro, el cual era frecuentado por extranjeros y admiradores de la cultura indígena del nororiente del departamento entre otros, el café La Plazuela vinculado con un hotel reconocido en la ciudad y Kaldivia, creado en el año 2002 presentando una renovación en los valores sociales distintivos que antaño presentaba la ciudad¹³. Este último caso resulta significativo, en la medida en que el espacio como tal presenta una combinación de lo tradicional y lo moderno. Hablamos de lo tradicional, porque a través de estos espacios se trata de renovar el sentido de la distinción que caracteriza a personas vinculadas al grupo social de élites, políticos, empresarios o de profesionales exitosos quienes aparecen como clientes frecuentes. Este aspecto se vio reflejado en el acondicionamiento del espacio, el cual invitaba a personas con cierto "gusto" especial por el conocimiento del café, así como en que sus bebidas se mezclaban discretamente con alcohol, y la tecnología y los objetos que adornaban el lugar invitaban al visitante a sentirse parte de ese espacio de segregación social. Un visitante especialista en el proceso de transformación del café me ofreció la siguiente descripción (Entrevista Jefe de Producción Trilladora La Generosa, 2004) :

Kaldivia es un sitio "exclusivo" de Popayán. Utilizo este término para designar exclusión, es decir que es frecuentado más que todo por gente de un nivel considerado un poco alto ya que los precios de un café corriente o especial siempre son altos. También es exclusivo porque es un lugar para las personas que conozcan un poco de café y quieran disfrutar de una buena taza. Es un sitio donde una persona puede ir a hojear un periódico mientras se toma un buen tinto o también puede ser un punto de encuentro en donde se va a hablar acerca de algún negocio. Puede ser utilizado como tertuliadero o mejor dicho como "chismoseadero de señoras" por lo que pude observar. Y en este punto quiero decir que es visitado casi en igual proporción por hombres que por mujeres. Por su ambiente calmado y acogedor debería ser unbuen sitio para leer libros cuando esté lloviendo, por ejemplo, porque en realidad para leer me parece mejor el parque Caldas. Yo lo definiría como una cafetería fina, desde el punto de vista social o sociológico [.....]

Esta apreciación social, de alguien procedente de otra disciplina más localizada en el campo tecnológico, tipifica algo de lo que la ciudad extrañaba antes del sismo de 1983: la importancia de ser distinguido socialmente, aunque tales intenciones se hayan modificado o transformado por la presencia de nuevas clientelas y, especialmente, nuevas generaciones de profesionales y comerciantes. Tal como nos dice el especialista en café:

Este café es un sitio copiado de los cafés de las grandes ciudades del mundo (digo esto por lo que he leído acerca de esos sitios) porque en realidad Colombia a través de los años ha sido un país exportador de café y no un país consumidor de buen café. En esta medida pienso que existe un poco de motivación 'loba' [presumida y ostentosa] en algunas de las personas que asisten a estos lugares; es decir, que asisten allí porque sienten que haciéndolo se destacan socialmente.

Es claro entonces que esta forma de destacarse socialmente y de establecer negocios no ocurre en un vacío social. Los inversores deben pensar en el medio social en el cual tales inversiones se puedan realizar. Aquí la emergencia de una burguesía que soporta su reconocimiento en la individualidad y el control de la natalidad, por fuera de ataduras familiares o del tiempo, aparecen de manera destacada (cfr. Bourdieu, 1984) . Al cabo del año de ser inaugurado el café Kaldivia, por ejemplo, los dueños organizaron un evento de catación de café, en el que al final el conocimiento por "el gusto al café y al aroma" resultó de manera distintiva como un valor socialmente adquirido. Igualmente, en esta actividad se pudo conjugar la interacción de una mentalidad aristocrática que, a juzgar por los comentarios, dejó entrever esa relación renovada por la ciudad y expresó su conformidad con la creación de un sitio como estos, ya que "tanta falta le hacían a la ciudad" o que junto con "la torre del reloj, el café ya es parte de la tradición de la ciudad", etc. Estas dos valoraciones, la aristocrática y la burguesa, permiten sugerir que no son excluyentes y que entre una y otra se establecen de manera conciliada. Recientemente (2005) se han creado otros cafés en los que valores sociales y de contextualización (manejo de imágenes foráneas, uso de colores ocres, la presencia de objetos y equipos que se asocian con el procesamiento del café y que evocan un tiempo singular anclado en el pasado) resultan similares a los presentados por Kaldivia. Estos nuevos cafés tales como El Madeira, también localizados en el centro, reproducen de manera similar el ambiente social inaugurado por Kaldivia. Aquí cabría anotar que más que una confrontación entre una mentalidad aristocrática y otra burguesa emergente, se trataría de una estrategia de renovación y adecuación de los valores anclados en un pasado colonial y el surgimiento de nuevos profesionales y empresarios que empiezan a formarse en centros de educación superior ¹⁴. Pero de otro lado, se incorporan nuevos elementos que la misma educación superior viene promoviendo en cuanto a relaciones iguales de género. En estos cafés como Kaldivia, ya el espacio no es tan masculino como en el pasado. Jóvenes, mujeres adultas y hombres concurren con la misma intensidad y preocupación por socializar. Las "coperas" y "meseras" dieron paso a jóvenes universitarios de ambos sexos, quienes atienden con trajes o uniformes corporativos alusivos al café.

Este contraste de la historia social de los cafés en un momento pre-terremoto y otro post-terremoto, también invita a considerar y comparar otros aspectos con cafés menos exclusivistas como el café Colombia. A diferencia de los nuevos cafés, este continuó abierto algunos meses después del terremoto y, si bien perdió buena parte de la mueblería y el espacio reservado para la práctica de variados juegos de salón (cartas o naipes, principalmente) , conservó el ambiente abierto de participación de una clientela variada; aunque también preservó el dominio masculino que lo caracterizó en el período pre-terremoto. Las "meseras" o "coperas" siguen atendiendo, ahora acompañadas de mujeres ya reconocidas que venden "chance" o boletos de lotería. Todavía se permite el espacio abierto para que gentes de distinta condición, desde vendedores ambulantes de comidas, artículos varios, ropa, etc., ingresen y soliciten el servicio correspondiente. Aún se conserva la división del área del café en la parte frontal, debidamente separada del área de juegos de billar; contando al fondo con la innovación de juegos de azar conocidos como "maquinitas". Eventualmente, la presencia de mujeres se valida, especialmente si va a acompañada de algún hombre.

A la luz de la experiencia observada en cafés como Kaldivia, el café Colombia sostiene su "tradición" aunque cambios recientes en el ambiente indican que también tienen la capacidad para adoptar y adaptar nuevos cambios que motiven o fortalezcan la presencia de nueva clientela. La existencia de este tipo de cafés en una ciudad como Popayán validan la idea que planteamos inicialmente en este artículo: a través de los cafés es posible apreciar cambios socialmente significativos en las sociedades y cómo estos cambios son aprovechados para el restablecimiento del orden social y el fortalecimiento de valores sociales identitarios de grupos sociales dominantes De igual manera, otro tipo de cafés continúan con otra tradición pero en su estilo abierto y menos "exclusivista". En este ámbito, las ideas no son sólo transferidas sino también apropiadas y reinterpretadas para producir significaciones que demarcan fronteras que grupos de poder demandan para sí como formas de control y distinción social. Igualmente, si bien en esta trayectoria aparecen elementos de cambio, existen condiciones de continuidad de valores o tradiciones ya establecidas antes del terremoto de 1983, tal y como aconteció con las relaciones de género que se proyectaron en el café Colombia.

Conclusión: el ciclo del café, crisis y diferenciaciones sociales

En este artículo se ha analizado el caso de los cafés como espacios sociales significativos, en los que a través del tiempo se pueden apreciar las continuidades y discontinuidades sociales que grupos de poder ejercen en una ciudad colonial como Popayán. Aunque se requiere más investigación para proveer detalles de lo que ocurre dentro de los cafés y su relación con otros espacios sociales e instancias de interacción social, los ejemplos sirven para enmarcar la importancia de articular los procesos productivos y de consumo cuando se trate de comprender el café en sus diferentes ciclos.

El argumento presentado aquí es que los nuevos cafés creados durante el período de crisis han implicado la introducción de nuevos conceptos de marketing, en los que su articulación con los valores en el orden social aparecen como una estrategia de adaptación. Dicha adaptación, por ejemplo, tuvo en cuenta valores de distinción social que todavía se observan en el centro de la ciudad en distintos ámbitos. En suma, los proponentes de nuevos negocios de cafés reflexionaron sobre aquellos aspectos socioculturales típicos de la ciudad colonial que podían asignarle la impronta respectiva a este tipo de espacios sociales. La creación de los nuevos cafés facilitó, así, la introducción y revalorización de esos elementos de distinción que se basaron en el conocimiento de una buena taza de café, con cierto "gusto" y "jerarquía" social. En alguna medida, nuevos cafés como Kaldivia ofrecieron una nueva oportunidad para las nuevas élites de profesionales y empresarios que encontraron en este tipo de lugar el espacio ideal de identificación social como élites bien educadas. Este argumento se halla en la misma dirección planteada por James (citado en Mintz & Bois, 2002, p. 109) , quien contrapone la "identidad local a la globalización", sugiriendo cómo "lo global podría reestablecer lo local, más que suplantarlo." En este orden entre lo local y lo global, el caso analizado aquí se ubica en un nivel de coexistencia más que de contestación radical, aunque bien pueden existir otros espacios que contienen elementos de esta naturaleza y que quedan por ser investigados. Valdría la pena también comparar con mayor profundidad lo que ocurre con otros cafés como el Colombia, en donde la clientela presenta otro tipo de valoraciones sociales que podrían reafirmar o invalidar las observaciones de distinción y jerarquía que ofrecen cafés destacados como el Kaldivia.

Finalmente, lo que acontece en los cafés puede entrañar lo que Geertz llamó un evento humano paradigmático (Geertz, 1973, p. 450) , y lo que hemos hecho aquí es apenas presentar los ribetes de un fenómeno social más profundo y extenso. Si bien los cafés aluden a las esferas de la producción y el consumo de una mercancía como el café, existen otros espacios sociales en donde otras valoraciones son también posibles. Una perspectiva más integral de los desplazamientos, fijaciones y valoraciones que asocia el café en su ciclo sigue siendo un problema por investigar; asimismo, el consumo, como algunos académicos ya han señalado, no es un destino final sino una etapa más en el ciclo de vida de las mercancías que muchos productos siguen, y que en sus múltiples trayectorias adquieren variadas significaciones e interpretaciones sociales.

Comentarios

¹ La investigación sobre el café en Colombia sigue dominada por la esfera de la producción, dejando subvalorada la esfera del consumo. Esto aplica para el sector urbano como el rural (para el ámbito rural ver, por ejemplo, Tocancipá-Falla, 2005) .

² Describir y analizar el dinamismo histórico social sobre cómo Colombia llegó a ser un país cafetero no es consecuente con el espacio disponible aquí. Con esta claridad sólo intentaremos reseñar, de modo muy esquemático e introductorio, algunos aspectos significativos para el caso que nos ocupa.

³ A finales de 2004 el pacto cafetero fue restaurado con el reintegro de los Estados Unidos como el mayor consumidor de café en el mundo, situación que se concretó recientemente, y que se vió reflejada en el mejoramiento sustancial de los precios a nivel internacional y nacional.

⁴ La idea de los cafés fue conocida inicialmente en Turquía. Francis Bacon (1663, pgs. 5,7, mi traducción) , por ejemplo, señala que en Turquía tienen "una bebida llamada Coffa, hecho de una cereza que lleva el mismo nombre, tan negra como el carbón y de una fuerte esencia, pero no aromática, el cual ellos toman en polvo batido con agua tan caliente como ellos puedan y la toman en sus Coffa-houses, las cuales son como nuestras tabernas [....] es bueno a toda hora del día pero especialmente en las mañanas y en la noche, cuando para ese propósito se entretienen entre sí dos o tres horas en Coffa-houses, los cuales en Turquía abundan más que los Inns y los Alehouses entre nosotros [....]".

⁵ Aunque en este artículo nos detenemos en ciertos cafés exclusivos localizados en el centro de la ciudad, estos no son los únicos en cuanto avaloración social de las jerarquías. En ciudades "ilustradas" como París yLondres o en Argentina también existieron cafés de distinta índole (cfr por ejemplo Bourdieu, 1984; Bramah, 1972; Burnett, 1999; Cowan, 2004; Dicum & Luttinger, 1999; Ohienart, 2005; Stella, 1997; Ukers, 1922) .

⁶ En 1947, por ejemplo, en el periódico local se anunciaba la venta del café Popayán, como el "más concurrido en la ciudad "(Liberal, 1947) .

⁷ En una perspectiva contemporánea, Bourdieu (1984, p.183) presenta un contraste entre el café pequeño burgués y el café popular. Un caso similarpara el caso de Argentina puede ser visto en Ohienart (2005) .

⁸Las trilladoras de café constituyen otro espacio de transformación del grano.En Popayán, las trilladoras han crecido en número en los últimos cincuentaaños: de sólo contar con una o dos trilladoras en la década de 1950, en el 2006 se cuenta con seis; la mayoría de ellas creadas en los últimos 15 años,a partir de la crisis cafetera.

⁹ Este tipo de juegos son comunes y aparecen asociados a los cafés (cfr un caso similar en Argentina en Ohienart, 2005) .

¹⁰ Ejemplos que conjugan otros tipos de configuraciones urbanas, pero que conservan el espíritu intelectual, pueden ser vistos en Bourdieu (1984) , Stella(1997) , Dicum & Luttinger (1999) . Un ejemplo para el caso de las transformaciones urbanas en Bogotá y su relación con representaciones enel ámbito nacional puede servisto en Herrera (2003) .

¹¹ Una experiencia similar puede ser encontrada en ciudades menos "coloniales" como Manizales (fundada en 1850) donde los "cafés tradicionales" como el "Osiris", "El Polo" y "El Nogal" se localizaban en el centro de la ciudad y eran frecuentados exclusivamente por hombres, quienes eran atendidos por 'coperas'—término que deriva de las mujeres que servían copas de aguardiente—. Mientras el "Osiris" y "El Polo" mantenían cierta distinción por el estatus social de los clientes que asistían allí (comerciantes, cafeteros empresarios, etc.) , en "El Nogal", que aunque quedaba localizado en el centro, era un poco más 'retirado', tal distinción era menor y allí asistían también comerciantes, cafeteros, y "otras personas" que tenían menos jerarquía social. En estos tres cafés, sin embargo, la clientela era exclusivamente masculina y la sola idea de ingresar en este tipo de espacios hacía temer por el estigma que se asociaba con las "coperas" (Agradezco a doña Gilma Inés Quijano, manizalista de 64 años, por esta información) .

¹² Siguiendo a Ohienart (2005, p. 25) , en Argentina los cafés eran también espacios masculinos, tal como se deduce de los personajes destacados que visitaban este tipo de espacios, los cuales eran atendidos por "mozos". Dicha apreciación se valida en su definición moderna cuando afirma que "para los porteños, en el café se arregla un negocio, se discute, se enamoran mujeres, se llora el primer desengaño, se estudia, se lee, se escribe" (El énfasis en itálicas es mío) .

¹³ En el 2003, Kaldivia dio apertura a otro café en un área comercial fuera del centro histórico, pero conservando aún el estilo tradicional que lo ha caracterizado.

¹⁴ Un reporte sobre la presencia de nuevos centros de educación superior en la ciudad en un período de más de una década resulta significativo: si a comienzos de los noventa apenas existían en Popayán tres universidades, para el 2006 se registran más de 20 centros de educación superior. Esta condición ha favorecido la propuesta que vienen gestionando algunos profesionales en el sentido de calificar a Popayán como "Ciudad del Conocimiento".

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