Las panaderías en la cuidad de México de Porfirio Díaz: los empresarios vasco-navarros y la movilización obrera

Immigrant Entrepreneurs, Bread, and Worker Protest in Porfirian Mexico City

As padarias na cidade do méxico de Porifirio Díaz: os empresários basconavarros e a mobilização operária.

Robert Weis*

* Maestría en Estudios Latinoamericanos, Universidad Nacional Autónoma de México; Ph.D. en Historia, University of California, Davis, Estados Unidos. Sus temas de investigación se centran en la historia de la inmigración, de la comida y de los movimientos obreros. Actualmente elabora un proyecto de investigación sobre el comercio de maíz en la ciudad de México a principios del siglo XX. Recientemente publicó el artículo El horno no está para bollos: inmigración y pan en la ciudad de México, 18751939 en la revista Espacio Regional. Revista de Estudios Sociales de la Universidad de los Lagos (Osorno, Chile). Correo electrónico: rgweis@ucdavis.edu

Resumen

Este artículo examina la inserción de los inmigrantes vasconavarros del valle de Baztán en el imbricado negocio del trigo, la harina y el pan de la ciudad de México a finales del siglo XIX. Describe las condiciones laborales en las panaderías, así como el papel de los obreros en el México de Porfirio Díaz. A contrapelo de la tendencia historiográfica que presenta a los empresarios inmigrantes, y al propio Estado porfirista, como fuerzas de la modernización capitalista, el artículo demuestra que, con contadas excepciones, las panaderías permanecían arcaicas y precapitalistas, de modo que los inmigrantes pudieran incorporar a la cadena de sobrinos que vinculaba la ciudad de México con el valle de Baztán. Además, se arguye que los obreros panaderos, quienes sufrían pésimas condiciones dentro de los amasijos, fueron los que pugnaron para que se estableciera un régimen más capitalista en el que, de acuerdo con los conceptos populares del liberalismo, se les reconocieran derechos básicos como ciudadanos.

Palabras clave: Ciudad de México, inmigrantes vascos, panaderías, movimiento obrero, porfiriato.

Abstract

This article examines the insertion of Basque immigrants from the Baztan Valley, in the province of Navarre, into the wheatflourbread complex of latenineteenth century Mexico City. Additionally, it describes labor conditions in the bakeries they owned and analyzes the place of workers in the Mexico of Porfirio Díaz. In contrast to the historiographical tendency to present immigrant entrepreneurs, and the Porfirian state, as forces of capitalist modernization, the article shows that, with important exceptions, bakeries remained archaic and precapitalist in order to permit the integration of the constant stream of nephews that linked Mexico City and the Baztán Valley. It also argues that the bakery workers, who suffered terrible conditions in the bakery workshops, pushed for a labor regime more in line with capitalism, which, according to popular notions of liberalism, would acknowledge their basic rights as citizens.

Key words: Mexico City, Basque immigrants, bakeries, workers' movement, Porfiriato.

Resumo

Este artigo examina a inserção dos imigrantes bascos do vale de Baztán da província de Naviarra, no imbricado negócio do trigo, da farinha e do pão da Cidade do México no final do século XIX. Além disso, descreve as condições trabalhistas nas padarias e também o papel dos operários no México de Porfírio Diaz. Em contrapartida da tendência historiográfica que apresenta os empresários imigrantes e o próprio Estado porfirista como forças da modernização capitalista, o artigo demonstra que, com importantes exceções, as padarias permaneciam arcaicas e précapitalistas para permitir a integração da cadeia de sobrinhos que ligava a Cidade do México com o vale de Baztán. Além disso, o texto argumenta que os operários padeiros, que eram os que sofriam as terríveis condições dentro das padarias, foram aqueles que lutaram para estabelecer um regime mais capitalista no qual, seguindo os conceitos populares do liberalismo, seus direitos básicos como cidadãos fossem reconhecidos.

Palavras chave: Cidade do México, imigrantes bascos, padarias, movimento operário, Porfiriato.

En su discurso inaugural de 1876, el presidente de México Porfirio Díaz calificó a la inmigración como "una de nuestras más imperiosas necesidades". Respaldó la declaración con ofrecimientos de tierra, pasaje y acceso a la mano de obra a posibles inmigrantes europeos y norteamericanos (MacGregor, 1992; González Navarro, 1957). Al hacer florecer la economía con recursos y un espíritu empresarial que los mexicanos supuestamente no tenían, los inmigrantes complementarían la estabilidad política que Díaz pretendía forjar. Los españoles eran los candidatos preferidos, pues su mismo idioma y religión les permitirían mezclarse entre la población nativa e inyectar la nación con sangre vigorosa. Aunque relativamente pocos españoles respondieron -la inmigración siempre fue ínfima, comparada con la de otros países americanos-, su concentración como propietarios de determinadas industrias dio mayor peso a su impacto (Moya, 2006). Por lo mismo, tuvieron algunas ventajas sobre sus pares en otros lados. En Estados Unidos y Argentina, por ejemplo, algunos europeos llegaron a ser propietarios y gerentes, pero la mayoría entró al sector fabril como trabajadores asalariados. En México, en cambio, los nativos constituían la base de la fuerza de trabajo, lo que permitió que los pocos inmigrantes que llegaron pudieran encontrar puestos que iban desde dependientes hasta dueños en el comercio urbano y en el sector manufacturero. Esta concentración y la consecuente segregación étnica entre dueños inmigrantes y mano de obra mexicana eran particularmente evidentes en las panaderías de la ciudad de México, no sólo porque la industria del pan experimentó un notable aumento con la llegada de los españoles, sino también porque fue un grupo particular -vasconavarros del valle de Baztán- el que encabezó la expansión.

Aunque los inmigrantes vascos consolidaron su posición dominante dentro de la industria del pan, las panaderías seguían siendo uno de los sectores urbanos más atrasados de México. De hecho, en este caso, los inmigrantes y los funcionarios del Estado porfirista no eran la fuerza modernizadora, como los estudiosos del período tienden a caracterizarlos. Al contrario, eran los obreros quienes luchaban por modernizar sus condiciones, pugnando por relaciones labores de corte más capitalista. Los dueños y el Estado, en cambio, se aferraban a prerrogativas paternalistas. En las páginas que siguen se examinará la inserción de los inmigrantes baztaneses en las panaderías de la ciudad de México; las condiciones en las mismas y el lugar de los obreros en el México porfiriano; y finalmente, se analizará una serie de huelgas que estallaron en 1895. A diferencia del axioma marxista que explica la movilización obrera a partir de las dinámicas capitalistas de mecanización y centralización, los panaderos mexicanos se volcaron a la huelga precisamente porque las panaderías permanecían arcaicas y precapitalistas.

La paradoja vasca

Los vascos tienen una larga historia de inmigración y empresas en América Latina (Moya, 1998; Douglass y Bilbao, 1975; Mörner, 1996; Aramburu, 1999; Brading, 1971; Socolow, 1978; Garritz, 1996). "Para ser un auténtico vasco -escribió el novelista Pierre Llandé en 1909- se necesitan tres cosas: llevar un apellido sonoro que hable de su origen; hablar la lengua de los hijos de Aitor; y tener un tío en América" (Iriani, 1995). A finales del siglo XIX, el valle de Baztán envió a más de sus hijos a América que cualquiera de las demás regiones vascas (Alday, 1996b). Pero, en cierto sentido, el destino empresarial de los vascos, en general, y los baztaneses, en particular, no pareciera predeterminado. Enclavado entre los Pirineos y Pamplona, el valle de Baztán consta de catorce pueblos dispersos y varios caseríos dedicados a la agricultura y la ganadería (Alday, 1996; Otondo, 2002). Rústicos, conservadores y apegados a la familia en su propia tierra -"un viaje a Navarra [en 1920] aún era una expedición a la Edad Media"- eran astutos capitalistas urbanos en el extranjero (Thomas, 1961). Por ello, para quienes los estudian, los vascos representan un fenómeno singularmente paradójico. Se preguntan: ¿cómo pudo una "sociedad poco productiva, atada por costumbres y con una jerarquía ascriptiva" generar tantos empresarios para el Nuevo Mundo? (Hagen, 1962). En otras palabras, ¿cómo llegó a ser una fuerza modernizadora un pueblo tan tradicional? Para responder, una subdisciplina de vascólogos ha buscado la clave del funcionamiento interno de sus comunidades en la geografía, los patrones de herencia, la socialización familiar, así como en el aislamiento cultural y lingüístico del resto de España (Estrada, 1999; Bazant, 1983). En un estudio clásico sobre empresarios en Antioquia, Colombia, Hagen atribuye la prosperidad de éstos a su ascendencia vasca. Los vascos, afirma, son "un pueblo vigoroso y trabajador de las serranías que ha conservado un aislamiento cultural [....] y ha transmitido estos rasgos personales en Colombia durante varias generaciones" (Hagen, 1962). Kasdan concuerda en que los inmigrantes vascos, por lo general, son empresarios singularmente exitosos, pero la clave, según él, reside en la estructura familiar, a saber: la primogenitura y la consecuente socialización de los hijos menores destinados a salir del caserío (Kasdan, 1965). Los tratamientos más recientes se despreocupan de la etiología y se limitan más bien a describir sus éxitos (Herrero, 2004; Marichal y Cerruti, 1997).

En buena medida, estos factores etnohistóricos ayudan a explicar los triunfos de los vascos en América. La primogenitura obligó a muchos a buscar modos de vida fuera de la aldea, en sitios donde su comunalismo resultó ser ventajoso (Kasdan, 1965, Brandes, 1973; Douglass, 1973ab; Idoate, 1989; Moya, 1998). Su apego idiosincrásico a su casa ancestral (echea); sus patrones de endogamia patriarcal, en que el paterfamilias escoge cuidadosamente a sus yernos de entre la comunidad, y a menudo, de la misma familia; su idioma singular; su autoidentificación como un pueblo particularmente trabajador y austero: todo esto infundió en la comunidad vasca en el extranjero la confianza y el control necesarios para movilizar recursos con eficiencia e integrar rubros afines en una empresa cohesiva (Douglass y Bilbao, 1975; Bonacich, 1973; Bonacich y Modell, 1980; Waldinger, 1986).

Esta misma batería de valores y mecanismos también ayuda a esclarecer el porqué de su concentración en las panaderías, pese a que no eran panaderos. Las panaderías fueron empresas que resultaron ser compatibles con los recursos étnicos y los imperativos sociales de los vascos. Otros españoles explotaban nichos específicos, estableciendo, por ejemplo, las tiendas ultramarinas, donde se expendían vinos importados, aceite de oliva, bacalao salado, o bien, en el caso de la "Alpargatería Española", propiedad de un gallego, "pelotas de Pamplona, canastas y boinas" (Figueroa, 1899; Ludlow, 1994). Ligados a una demanda limitada, este tipo de negocios no permitía una expansión mayor (Portes, 1987; Cobas, 1987; Auster y Aldrich, 1984). El pan, en cambio, lo consumía una amplia población en constante aumento. Las panaderías podían multiplicarse, para dar cabida a la cadena continua de sobrinos que se proponían "hacer la América" en los negocios de sus tíos. Además, en comparación con otras industrias, las panaderías exigían poca inversión inicial, puesto que los negocios eran pequeños y la mano de obra era barata (Waldinger, 1986).

Los recursos culturales de los vascos, entonces, eran claramente compatibles con el espíritu empresarial. Si acaso parece paradójico, es porque los estudiosos, al igual que la élite porfirista, han equiparado automáticamente tal espíritu con el progreso y la modernización capitalista. La suposición es particularmente equivocada en el caso de las panaderías, donde los inmigrantes echaron mano de recursos tradicionales para ocupar la industria más arcaica del México urbano.

Nuevos propietarios

En 1869, dieciocho hombres eran dueños de las aproximadamente treinta panaderías principales en la ciudad de México (La Iberia, 4 de agosto de 1869; El Distrito Federal. Órgano Oficial del Gobierno del Mismo, 21 de diciembre de 1871; El Boletín Municipal, 26 de julio de 1872). Todos, menos uno, eran recién llegados a la industria del pan; por lo menos ocho eran inmigrantes, de los que sólo uno era vasconavarro. También en 1869, un grupo de repartidores y pequeños comerciantes protestó ante el gobernador del Distrito Federal, Juan José Baz, por "la más inicua codicia y monopolio de los dueños extranjeros de panaderías". Los repartidores se quejaron de que "tres o cuatro más acomodados [....] que también tienen molinos, al mismo tiempo que panaderías [...] han comprometido a los demás a tomar la resolución de cerrar nuestras casillas y tendejones, negándose a vendernos pan, para venderlo ellos exclusivamente [...] hundiendo el puñal de muerte en el seno de más de dos mil familias que vivimos del tráfico de pan" (AHDF Jurados, Vol. 2740). Pero lo que los repartidores estaban presenciando era apenas el comienzo de la monopolización extranjera del sector. Después de 1869, los cambios de dueños seguían pero ya se perfilaba un claro patrón. Los inmigrantes españoles paulatinamente compraban las panaderías existentes y establecían nuevas. Después de mantenerse constante durante más de un siglo, el número de panaderías se triplicó entre 1869 y 1890.

La punta de lanza de esta tendencia era Pedro Albaitero. Nacido en 1833 en Erazu, en el valle de Baztán, llegó a México alrededor de 1855 (Otondo, 2002). Hay poca información sobre sus inicios en México. Al parecer, no tenía panaderías antes de 1869, pero a los diez años de haber llegado ya contaba con tal prestigio que un testimonio de Albaitero daba fe de la eficacia de un cirujano austríaco de callos y verrugas en los pies (La Sociedad, 2 de diciembre de 1864). Algunas pistas sobre sus comienzos se encuentran en su matrimonio con Luisa García Rejón y Piñón en 1865 (www.familysearch.org, C619629, ficha No. 0035212). Su esposa no era de ascendencia vasca ni nacida en España. Pocas españolas solteras emigraban, y mucho menos durante las turbulentas décadas del siglo en México. De haber nacido en España, la boda sin duda se hubiera celebrado allí y no en México. Más bien, Luisa García provenía de una familia de élite de Yucatán, en el sudeste del país. Su abuelo, Joaquín García Rejón, había sido un prominente terrateniente, militar y político que figuró entre los primeros congresistas del Estado en 1823. Aparentemente, su padre, Manuel García Rejón, llevó a la familia a vivir en el pueblo de Tacubaya, a las orillas de la capital (www.familysearch.org, C619624, ficha No. 35207; Mestre, 1945; Benson, 1992). Como muchas familias acomodadas, los García Rejón y Piñón prefirieron la promesa de un inmigrante europeo sobre la supuesta decadencia de los contemporáneos mexicanos de Luisa. Era común que las familias casaran sus hijas con inmigrantes, con tal de "facilitar que la familia se ajustara a los cambios de la época" (Walker, 1986; Brading, 1971). Para la familia, el matrimonio representó una inversión en nuevas posibilidades comerciales. Para Albaitero, el matrimonio sugiere, además de una inclinación amorosa, que tenía suficientes conexiones para mezclarse con la élite capitalina pero no los recursos para establecerse sin el apoyo de una familia política. Como un empresario panameño poco afortunado lamentó: "en México, el mejor árbitro para todo es la influencia personal"; el que no la tuviera, no prosperaba (Walker, 1986).

Albaitero no podía valerse de un círculo de paisanos panaderos, porque simplemente no existía. Los siete panaderos españoles que había en 1869 llegaron una década después que Albaitero. Es probable que su suegro tuviera terrenos, y acaso un molino, en Tacubaya; en todo caso, las conexiones y la dote acaso explican cómo habría comprado dos panaderías céntricas para el año de 1869, cuando no tenía ninguna dos años antes. En seguida, Albaitero se asoció con otro vasconavarro, José Arrache, quien se casó con María de la Luz García Rejón, hermana de Luisa, en 1874 (www.familysearch.org., M643217, ficha No. 0652544). La boda y la segunda dote fundieron los vínculos de familia y negocios entre los dos inmigrantes vascos, quienes pusieron los cimientos para los baztaneses que abandonaron sus aldeas en busca de fortuna en México. En 1884, Albaitero mandó llamar a un sobrino en Erazu, Juan Irigoyen Echartea, quien contrajo nupcias ese mismo año con su hija mayor, Mercedes (www.familysearch.org., No. 0652544, ficha No. M643217; Arcelus, 2001). Los hermanos de Irigoyen -Pedro, José y Francisco- llegaron a México poco después y se establecieron como agricultores y molineros en el Bajío, la zona triguera al noreste de la capital (Alday, 1996b).

Así, Albaitero se encontró en la posición idónea para unir la materia prima con la demanda urbana. En 1887, él y Arrache establecieron "La Florida", el primer molino dentro de los límites de la ciudad. La maquinaria a vapor importada de Hungría liberaba al molino de las corrientes de agua que bajaban al valle de México por el sur y el poniente. Hasta entonces, todos los molinos estaban en las haciendas trigueras, en las que el cultivo y la molienda formaban parte de una misma unidad productiva. Los comerciantes y los intermediarios trasladaban la harina desde las haciendasmolinos hasta las panaderías dentro de la ciudad. Albaitero y Arrache, en cambio, pudieron articular la producción de harina y del pan dentro de los circuitos comerciales urbanos y, así, abastecer las panaderías propias y ajenas con mayor eficiencia (El Tiempo, 21de junio de 1887). "La Florida" formaba parte de un amplio esquema de abasto y producción urbanos, como quedó claro al siguiente año, cuando establecieron "Los Gallos", la primera panadería mecanizada de México, situada en un viejo edificio del centro. "Los Gallos" pronto se convirtió en el lugar donde la élite porfiriana concurría para mojar sus bizcochos en tazas de fino chocolate (El Diario del Hogar, 10 de diciembre de 1889). Para 1896, Albaitero y Arrache ya contaban por lo menos con once panaderías importantes, que surtían pan a numerosos expendios (El Municipio Libre, 17 de julio de 1896).

Otro baztanés, Braulio Iriarte Goyeneche, replicó este ciclo aun con mayor éxito. En 1877, a los diecisiete años, partió del pueblo de Elizondo. No tenía parientes en México pero empezó a repartir pan en una panadería de Albaitero, antes de emplearse en un molino de trigo en las afueras de la capital (Herrero, 2002; Arriola, 1944). Para 1890, había comprado "El Factor", una de las panaderías más antiguas y prestigiosas de la ciudad (Iglesias y Salinas, 1997). Una guía turística de 1899 notó que "El Factor" tenía "establecidas sucursales perfectamente montadas en distintas calles de la ciudad [donde] la fabricación del pan hizo en México los progresos que se alcanzaron en otras grandes capitales del mundo. La manipulación de las harinas se verifica por medios mecánicos y para nada toca las masas la mano del obrero" (Figueroa, 1899). En 1903, junto con los baztaneses Fermín Echandi y Juan Oteiza, Iriarte inauguró un molino dentro de la ciudad, que llamó "El Eúskaro", en honor de sus raíces vasconavarras. En 1912, junto con el leonés Pablo Díez, estableció la primera fábrica de levadura comprimida industrial, "Leviatán y Flor" (Salazar, 1971; Herrero, 2002). Luego encabezó un grupo de baztaneses que abrió la Cervecería Modelo, en 1925. Después de establecer una nueva versión de "El Eúskaro" en 1929, molía la gran mayoría del trigo en el país (Fernández, 1939).

Al igual que Albaitero, Iriarte formó una familia con una mexicana pero tejió una cerrada y cohesiva red de negocios con vínculos familiares con vasconavarros (Salazar, 1971). Su hija Leonor se casó con el baztanés Andrés Barberena Urrutia, quien llegó a México alrededor de 1900 (Arcelus, 2001). Barberena se inició como administrador de la panadería céntrica "La Vasconia", antes de adquirir "El Factor" y una panadería en la calle San Juan de Letrán (Departamento del Trabajo, 1922b). Iriarte llevó a dos sobrinos, Segundo Minondo Rota y Agustín Jáuregui Iriarte, en 1907 y 1909 (Arcelus, 2001). Minondo manejó algunas de las panaderías de su tío; Jáuregui se casó con su hija, Esperanza, y se hizo dueño de la panadería en la calle Santa María la Redonda (The Mexican Herald, 30 de junio de 1915). Más sobrinos siguieron: José Larregui Iriarte llegó en 1915, a los dieciséis años. Sus hermanos, Bautista y Miguel, los siguieron cuatro y ocho años más tarde, respectivamente. Juntos, los tres hermanos establecieron la "Compañía Molinera de Toluca", al oeste de la capital (Alday, 1996b). Por medio de estos vínculos, casi todas las panaderías de la ciudad de México estaban directamente conectadas a las múltiples empresas de Iriarte, ya fueran del trigo, la molienda, la levadura y las mismas panaderías.

Albaitero e Iriarte, pues, constituían los pilares de la industria del pan, pero ésta se expandió por la llegada de muchos otros inmigrantes españoles -vasconavarros, en particular- vinculados entre sí por familia, asociaciones e identidad regional. Según el censo de 1877, había 68 panaderías, que contaban con un total de 865 obreros (Busto, 1880). El censo de 1898 no incluyó el número de panaderías pero sí notó que los obreros panaderos se habían triplicado: 2.538 (Estados Unidos Mexicanos, 1898c). Suponiendo la misma relación entre obreros y panaderías (12,7:1), había alrededor de 200 panaderías. En 1895, una lista de donantes españoles a la guerra en Cuba -tan buen indicador como cualquiera durante la época- incluye a 130 propietarios de panaderías en la ciudad de México: más de la mitad (72) eran vasconavarros (El Correo Español, 24 de octubre de 1895). El aumento de las panaderías coincide de cerca con el de la población española (Estados Unidos Mexicanos, 1898b; Estados Unidos Mexicanos, 1901a), pero rebasa con mucho el crecimiento general de la población de la ciudad, que creció a un factor de 1,5, desde 327.500, en 1887, hasta 476.000 en 1900 (Estados Unidos Mexicanos, 1898a; Estados Unidos Mexicanos, 1901b).

Tal proliferación de panaderías requería de una fuente considerable de mano de obra tanto para el amasijo como para el despacho. Los obreros mexicanos constituían aquélla, pero los dependientes, administradores y contadores eran mayoritariamente españoles. Un censo de 1922 registró a 192 empleados de despacho, de los cuales 121 eran "extranjeros", españoles sin duda, pues los pocos propietarios extranjeros que no eran españoles no declararon haber contratado a extranjeros (Dorantes, 1922). El inmigrante recién llegado le brindaba trabajo y lealtad a su predecesor, con la esperanza de adquirir su propio negocio. Un escritor español, residente en México, advertía a los potenciales emigrantes en cuanto a no dejarse engañar por los que regresaban a España con "media docena de 'fluxes' [trajes], y otra media de sombreros, tres pares de calcetines de seda, un 'fistol' con perla, y una 'piedra' de seis quilates en el dedo meñique". Hasta esos pequeños lujos les costaba "un trabajo asiduo, constante, ininterrumpido, de muchos, muchísimos años" (Marcos, 1915). Un viajero francés notó que los propietarios españoles buscaban a sus empleados "habitualmente entre los españoles de las zonas fronterizas con Francia. De todos los extranjeros establecidos en México son los que ejercen la actividad más ingrata" (De Cardona, 1900; Morales, 2002).

El trabajo era duro, mas no ingrato. No todos los empleados se volvían propietarios, pero la mayoría de éstos se iniciaban como empleados. Una vez que los dependientes aprendían los secretos del negocio y acumulaban capitales suficientes, establecían sus propios negocios, a menudo con crédito y obsequios de sus antiguos patrones. Por medio del abasto de materia prima, las conexiones personales y las asociaciones cívicas de los empresarios vascos, los nuevos dueños mantenían vínculos estrechos con sus antiguos patrones, y así, expandían el conglomerado de empresas (Salazar, 1971; Arriola, 1944).

El éxito de estas redes transnacionales gravitaba sobre la capacidad de las panaderías para multiplicarse. Sin la dispersión y la multiplicación de las panaderías, proporcional a la confluencia de inmigrantes y su posterior paso de aprendices a propietarios, la red muy pronto se hubiera descompuesto (Bonacich y Modell, 1980; Waldinger 1986). Las panaderías calzaban bien en este modelo de organización socialempresarial. La producción del pan descansaba sobre la mano de obra barata, lo que obviaba la necesidad de invertir en maquinaria. Por la insistencia del público en obtener pan fresco todas las mañanas, las panaderías tenían que estar dispersas, a una corta distancia de las casas. Así pues, la constante llegada de inmigrantes fomentaba la dispersión de una gran cantidad de unidades productivas que eran chicas, independientes y no mecanizadas.

Como tantos inmigrantes llegaron a poseer panaderías para finales del siglo, en la prensa empezaron a expresarse preocupaciones sobre un "monopolio español". En el sentido estricto de la palabra, nunca hubo un monopolio. Por poderosos que llegaron a ser Albaitero e Iriarte, ninguno ejerció una dominación completa. No todos los dueños eran vasconavarros, ni siquiera españoles, y la competencia entre todos era fuerte. Unos cuantos dueños mexicanos tenían algunas de las panaderías principales del centro de la ciudad; varios mexicanos más manejaban pequeñas fábricas en las zonas periféricas. Sin embargo, el concepto contemporáneo de "monopolio" no se refería a un control exclusivo en manos de un solo individuo o grupo, sino a una concentración desproporcionada de recursos e influencia. En este caso, lo desproporcionado era el número de los nuevos propietarios, su nacionalidad y la problemática historia de los españoles en México. En 1897, en el periódico El Popular, se acusó a los españoles de llevar a la miseria a los "pobres panaderos mexicanos" con una competencia ruinosa (El Popular, 4 de julio de 1897). En 1898, El Hijo del Ahuizote denunció que:

Los españoles han monopolizado las panaderías (todas), molinos de harina (todos) y las bizcocherías (todas). JAMAS usan nombres mexicanos en sus negociaciones, fábricas o fincas. Suprimen el nombre indígena y le ponen invariablemente el nombre de un santo ó el de algún torero ó el de un pelotari. Rara vez se casan con mexicanas; y cuando lo hacen, generalmente obedecen a intereses mezquinos ó á circunstancias escepcionales. Ya es tiempo de entrar francamente á la lucha económica y de ir al fin netamente patriótico. ¡MEXICO PARA LOS MEXICANOS! (El Hijo del Ahuizote, 23 de octubre de 1898).

Desproporcionada, entonces, era la medida del control de los españoles sobre asuntos vitales relativos a la soberanía que los mexicanos ejercieron sobre la vida cotidiana de su país.

Obreros

A diferencia de las instalaciones de Albaitero e Iriarte, la gran mayoría de las panaderías carecía de maquinaria y aún dependía de la mano de obra de mexicanos endeudados. De hecho, las condiciones dentro de los amasijos habían cambiado muy poco desde la época colonial. Calurosos y hacinados, los panaderos trabajaban jornadas de más de catorce horas. Dormían en barracas, en el piso del amasijo o en los almacenes junto a los costales de harina (AHDF, Policía general, vol. 3636, exp. 820, 1880). Los amasijos generalmente se encontraban en el sótano y carecían de ventilación directa para limpiar el aire que respiraban los trabajadores. Por el calor de los hornos, las vigas periódicamente se incendiaban y se derrumbaban (El Siglo Diez y Nueve, 22 de mayo de 1895; El Demócrata, 3 de noviembre de 1895; El Chisme, 7 de junio de 1900). Lámparas de petróleo alumbraban el amasijo y solían volcarse encima de las espaldas del obrero que chocara con ellas, como le pasó a un "desgraciado panadero" en 1894:

Como el aparato estaba ardiendo al bañarle de petróleo aquel hombre, comenzaron á incendiarse sus vestidos [...]. Naturalmente los demás panaderos procuraron apagar el incendio iniciado así como al pobre hombre que, ardiendo, corría por todas partes queriendo quitarse á pedazos sus vestidos. El dueño de aquel establecimiento estaba durmiendo y al ser despertado á las voces de auxilio se levantó súbitamente y con el serape con que se cubría, envolvió al infeliz panadero que ardía logrando de esa manera evitar que ese pobre hombre hubiera sufrido más graves quemaduras de las que sufrió (La Voz de México, 16 de enero de 1894).

La infraestructura de "La Florida", el molino ultramoderno del propio Albaitero, también estaba en pésimas condiciones, en lo que respecta a los obreros. En 1889, el techo del dormitorio de los trabajadores se derrumbó sobre nueve personas, muriendo un obrero, su esposa y sus cuatro hijos. "Aunque la casa estaba en ruinas, los propietarios Sres. Albaitero y Arrachi [sic] no tuvieron culpa alguna pues con anticipación habían pedido desocupasen el cuarto que daban gratis [...]" ( La Voz de México, 1 de septiembre de 1889).

La higiene tampoco experimentó mejoras apreciables al final del siglo. La sabiduría popular atribuía el sabor salado del pan a la transpiración de los cuerpos semidesnudos de los panaderos. Otros sabores acaso provenían de la costumbre de amasar con los pies, lo que los panaderos llamaban bailar la masa. Un decreto prohibió la práctica en 1893, pero un reportero descubrió que los dueños simplemente obligaban a los panaderos a calzarse antes de salir: "debajo de las alpargatas se ven las huellas de la masa" (La Patria, 18 de abril de 1893).

La prohibición de los pies descalzos no era sino una de varios decretos inútiles. El gobernador Baz había promulgado una amplia reforma en 1867; posteriores funcionarios se limitaban a reiterar sus artículos (Baz, 1869; Gobierno del Distrito Federal, 1871). Antes de que Porfirio Díaz tomara el poder por medio de la fuerza en 1876, los dueños podían contar con la desidia y la corrupción de los funcionarios de la ciudad. Después podían contar con la activa complicidad de la élite política, cuya celebración de la inmigración europea era tan marcada como el menosprecio que sentían por la clase obrera autóctona.

Los liberales que antecedieron a Díaz ciertamente habían creído que los pobres eran poco civilizados, indolentes y disolutos, pero atribuían la condición, en parte, al efecto embrutecedor de las condiciones opresivas del trabajo. Entre el círculo gobernante de Díaz, en cambio, el antiguo meliorismo liberal cedía a la afirmación positivista que planteaba que, si bien todos los humanos podrían mejorar, los líderes debían gobernar científicamente, de acuerdo con las reales circunstancias y no según las aspiraciones idealistas. Además, inculcar la modernidad en un pueblo recalcitrante requeriría años de educación. Los derechos civiles y un gobierno democrático sólo podrían enraizarse una vez que el progreso económico hubiera engendrado una población más madura y unas instituciones más sólidas (Hale, 1989; Knight, 1985). Así, pues, las campañas dirigidas a mejorar a las clases populares se hicieron más vigorosas, pero se centraban en las deficiencias y las fallas internas que, supuestamente, derivaban de las malas costumbres y creencias (Blum, 2001; Agostoni, 2002; Rivera Garza, 2001; Piccato, 1995). El desaseo, la ignorancia y, sobre todo, la borrachera eran las causas, y no las consecuencias, de la pobreza. El comportamiento disoluto mantenía a los obreros endeudados y en pésimas condiciones de trabajo.

La crónica roja demostraba diariamente que la conducta y los vicios de los panaderos eran la causa de su infortunio. Ángel Castro y José Castro, panaderos en "Vanegas", se pelearon al comenzar el turno de la noche, por "un asunto personal". Ángel clavó un gancho en el pecho de José. Gravemente herido, José aún tenía fuerza para darle un leñazo en la cabeza al otro (El Tiempo, 28 de marzo de 1890). En otro caso, entre Manuel Ruiz y José Ugalde:

Existían rivalidades por cuestiones del oficio. Cansado Ruiz de ver que su compañero era el preferido en todo, resolvió tomar venganza de las burlas de que lo hacían objeto y, al efecto, ideó una estúpida maldad que llevó á cabo con la mayor sangre fría. Mientras Ugalde dormía en el amasijo, descansando un poco del trabajo, Ruiz impregnó de grasa un papel y poniéndolo sobre el cuerpo de Ugalde le prendió fuego, haciendo que se produjeran horribles quemaduras al desdichado bizcochero (El Popular, 19 de marzo de 1902).

En la panadería de la calle Tompeate, algún compañero tiró una bolita de masa a Pedro García. Seguro de que había sido Luis García, aquél le dio 17 puñaladas (El Imparcial, 22 de enero de 1899). Adelaido Ramos y Antonio Terán, que trabajaban en una panadería de la calle Estanco, por "cuestiones del oficio estaban enemistados desde hace tiempo. Ramos dijo una indirecta á Terán, el que le contestó con una insolencia, por lo que el primero, levantando en alto un leño que estaba cerca de él, lo dejó caer sobre la cara del segundo fracturándole la nariz" (El Popular, 30 de agosto de 1902). Asimismo, Eustaquio Suárez y Manuel Franco estaban trabajando en una bizcochería de la calle Arcos de Belén cuando, "por quítame allá estas pajas", Franco mató a Suárez con una puñalada, "y la sangre de las heridas cayó sobre la masa" (El Tiempo, 12 de agosto de 1910).

El alcohol transformaba a los obreros en bestias y al amasijo en un "teatro de sangrientos sucesos". Véase, si no, un altercado entre panaderos en "Los Gallos":

Salieron de su trabajo los operarios y el maestro del amasijo, Pedro González, invitó á varios de ellos á tomar pulque. Estuvieron apurando del blanco licor del maguey y, por cuestiones de trabajo, aunque lo más probable es que porque ya el pulque empezaba á hacer sus efectos, González empezó á reñir con Adolfo Pérez, panadero del mismo taller. Ya se estaban agriando mucho los ánimos cuando otro panadero, Porfirio Fosas, prudentemente se llevó á Pérez de la pulquería. González continuó bebiendo (afirman testigos presenciales), y cuando al mediodía se retiró á su taller ya estaba perfectamente ebrio. Al penetrar á la panadería riñó con Rafael Ortiz, á quien causó dos heridas con la cabeza, y poco después, como á las dos de la tarde fué nuevamente á armar camorra con Adolfo Pérez que dormía justamente con sus demás compañeros. Pérez, provocado por segunda vez, no rehusó el lance, se fué á armar de un cuchillo y se lanzó como una fiera sobre su adversario: la lucha fué corta, al segundo ó tercer pase Pérez caía á los pies de su enemigo con una feroz puñalada en el vientre. Su muerte fué casi instantánea, el arma perforó toda la pared abdominal y penetró como cuatro centímetros en el intestino delgado, produciendo una hernia monstruosa. Pedro González no intentó ni siquiera huir y confesó circunstancialmente su delito. La noticia del asesinato causó escándalo en el barrio y la calle se vió repentinamente invadida por una multitud, entre las que se encontraban las familias de los panaderos. Cuando el Sr. Moreno fué á levantar el cadáver del que en vida fué Adolfo Pérez, estaba tendido en la puerta de entrada del amasijo. Cuando los camilleros sacaron el cadáver en la camilla, varias mujeres del pueblo se precipitaron á ver el cadáver, y entonces se escuchó este grito desgarrador: ¡Es mi hijo de mi corazón!... Pérez era muy joven aún, pues sólo contaban unos diez y ocho años (La Voz de México, 4 de enero de 1894).

Las nimiedades que presuntamente provocaban la violencia ponían de relieve la naturaleza patológica de los panaderos. Una bolita de masa, las indirectas y los celos desataban furias asesinas. Ciertamente tal barbarie estaba tan arraigada que una legislación no hubiera podido remediarla muy pronto. De hecho, estos sucesos sugerían que los propietarios cumplían un bien público al encerrar a hombres tan brutales. El trabajo en el amasijo, por pesado que fuera, no podía explicar por qué Pedro García apuñaló a Luis García 17 veces , siendo más que suficientes una o dos puñaladas bien dadas. Si los liberales del período anterior creían que las condiciones de trabajo engendraban el vicio, los positivistas porfirianos estaban convencidos de que el vicio era una explicación independiente de la conducta aberrante y una justificación de las condiciones de trabajo opresivas.

El amasijo, junto con el burdel y la pulquería, formaba parte del escenario del inframundo urbano estudiado por criminólogos como Carlos Roumagnac (Piccato, 2001). Los panaderos eran elementos constantes del elenco aberrante: tahúres, borrachos, padres irresponsables, despechados enfurecidos que laceraban la cara de sus amantes. "Abrahám L. (á "el Barbón")" fue un panadero acusado de asesinato, examinado por Roumagnac. "Llevó una vida desordenada, embriagándose cuando salía del trabajo de la panadería, uniéndose con prostitutas y frecuentando toda clase de sitios. Naturalmente, ha tenido enfermedades propias de ese género de existencia". Abrahám insistía en que "nunca ha hecho nada malo en su vida". Pero Roumagnac ya había descrito al padre ("exsoldado", "alcohólico"), a los tíos alcohólicos, su madre frágil, su hermano muerto, y estaba seguro de que el muchacho era "tipo hipócrita y solapado". Aunque los panaderos no ganaban más de setenta y cinco centavos a la semana, los especímenes de Roumagnac siempre se las ingeniaban para comprar pulque y los servicios de las prostitutas. Ciertamente, un aumento salarial sólo incrementaría el alcoholismo (Roumagnac, 1904).

Preocupados respecto a las manos (y los pies) que estaban a cargo del sustento de la ciudad, el ayuntamiento encargó una investigación sobre las condiciones dentro de las panaderías. La preocupación de la "comisión inspectora" no era que los amasijos propiciaran el vicio y la disolución, sino que pudieran atraer a hombres descarriados que encontraran ahí un ambiente propicio para perpetuar su conducta lejos de la mirada de las autoridades. Los amasijos, además, podían ser un refugio para delincuentes, pues la policía nunca entraba. Puesto que estos hombres literalmente alimentaban a la ciudad, la situación presentaba graves riesgos para la salud pública. Durante todo el tiempo de su "contrata", "no se lavan jamás ni se cambian de ropa; así duermen, botados en medio de las masas preparadas para la fabricación del artículo". Los panaderos, aseveró el informe de la comisión, comúnmente padecían de "enfermedades infecciosas y tienen los medicamentos revueltos con los útiles para trabajar el pan". Finalmente, muchos menores trabajaban en las panaderías, donde "adquieren hábitos de inmoralidad", como "jugar naipes y otras malas costumbres que casi siempre tienen los panaderos" (La Patria, 21 de junio de 1901).

Protestas

Estas observaciones no sólo daban por sentado que los panaderos eran depravados, prácticamente por naturaleza; también ignoraban cómo el aumento de panaderías había intensificado el ritmo de trabajo del amasijo. El incremento de panaderías trajo aparejada una intensa competencia entre los dueños, que se disputaban la clientela abaratando el pan, poniendo más expendios y enviando a los repartidores más allá de su zona inmediata. La prensa lo llamó una "guerra sin cuartel, en la que algunos pierden hasta $200 al día" (El Siglo Diez y Nueve, 20 de junio de 1895). Esto, a su vez, generó mayores fricciones entre los panaderos. Los patrones buscaban compensar sus reducidas ganancias con incrementos en la producción; para ello, exigieron más de sus obreros, restringiendo su movimiento. Las presiones eran particularmente fuertes para la mayoría de las panaderías que no contaban con la maquinaria de "Los Gallos" y tenían que compensarlo sacando más provecho de la fuerza de trabajo.

Por costumbre, los panaderos salían entre las 2 y las 6 p.m. Sin embargo, en 1895, colectivamente los dueños españoles decidieron encerrar a los obreros dentro de los amasijos durante el período de su contrata. Los patrones aducían que, como pagaban a sus operarios al comenzar la contrata, que podía durar semanas, los "encierros" evitaban que frecuentaran las pulquerías entre sus turnos y regresaran ebrios, si es que no huían del todo, llevándose cuanta harina, azúcar, huevos y manteca pudieran cargar (El Universal, 1 de agosto de 1895). Los patrones insistían en que los encierros eran parte de su deber paternal, pues aseguraban que los trabajadores no "malgastaran el producto de su trabajo". Además, así se garantizaban el orden y el abasto: "Si encerrándolos se dificulta el orden, saliendo á la calle se embriagarán todos los días y no tendrán operarios para dar cumplimiento al público" (El Siglo Diez y Nueve, 20 de julio de 1895). Braulio Iriarte comprobó esto al realizar un "ensayo" de dejarlos salir, lo que "dio pésimos resultados, pues que en vez de regresar puntuales á las horas señaladas, la mayor parte no volvieron más, y algunos que acudieron estaban enteramente ebrios" (El Siglo Diez y Nueve, 1 de agosto de 1895). Los encierros, en suma, eran parte de la responsabilidad del patrón de asegurar que los panaderos cumplieran con su deber de abastecer de pan a la ciudad.

Los encierros debieron de ser eficaces, pues los conflictos no estallaron al cerrarse las puertas del amasijo sino cuando éstas se abrieron momentáneamente. Otro dueño repitió el experimento de Iriarte y dejó salir a los obreros "durante las horas de descanso" (El Monitor Republicano, 21 de julio de 1895). En vez de emborracharse y desaparecer, unos quince panaderos recorrieron las panaderías, solicitando que los jefes permitieran la salida de sus trabajadores después de terminar su turno. Pronto llegó un gendarme, y cuando no pudo disolver al grupo, pidió refuerzos (El Siglo Diez y Nueve, 20 de julio de 1895). Los panaderos lanzaron lodo a la policía y terminaron en la cárcel de Belem (El Monitor Republicano, 21 de julio de 1895).

A la semana siguiente, operarios de "La Moderna" y "Aldama", panaderías de José Arrache, también exigieron salir. "Aporrearon la puerta" y fueron a buscar a sus compañeros de la panadería de "San Dimas". Ante un grupo de unos ochenta panaderos, el administrador de "San Dimas" consintió a su cordial demanda de acompañarlos a la comisaría para negociar con los maestros de las tres panaderías. Ahí llegaron a acuerdos sobre turnos de doce horas (de 6 p.m. a 6 a.m.) y sueldos diarios de tres pesos para maestros, $1,75 para oficiales y $1,50 para medio oficiales (El Siglo Diez y Nueve, 1 de agosto de 1895; El Tiempo, 1 de agosto de 1895; El Universal, 1 de agosto de 1895).

Para entonces, la mayor parte de los panaderos había decidido salir de los amasijos. Sólo unas pocas panaderías quedaban abiertas. En la de la Calle Real, el dueño ofreció pagar el doble a sus obreros, con tal de aprovecharse de la oportunidad que significó la huelga. Asimismo, el dueño de la "Alameda" puso a los empleados del despacho a trabajar en el amasijo, donde torpemente hacían el degradante trabajo manual. Los panaderos de "San Pedro y San Pablo" también quisieron salir pero el dueño, Antonio Buerba, "logró por medio de la persuasión que permanecieran en el establecimiento", al mandar a aprehender a tres panaderos, por "introducir el desorden entre sus compañeros" (El Siglo Diez y Nueve, 2 de agosto de 1895). Otro patrón les dijo a sus trabajadores "que si querían continuar en su casa con el sistema antiguo de no salir del establecimiento, podrían hacerlo y que si no aceptaban estas condiciones los dejaba en libertad para obrar como mejor les pareciese". Pero advirtió que "si no accedían á sus deseos, podrían sobrevenirles algunos males". Decidieron probar su suerte en la calle (El Siglo Diez y Nueve, 1 de agosto de 1895).

Salvo el lodo que tiraron, los panaderos se condujeron ordenada y cordialmente, en contraste con el salvajismo que se les atribuía en la prensa. Sus quejas fueron puntuales y concretas; su exigencia fue el respeto que por ley se les debía. Los patrones los tenían "como presos, vigilándolos hasta para hablar con sus familias y al recibir las comidas". Encerrados en los amasijos, les faltaban "las comodidades de sus casas" (El Universal, 1 de agosto de 1895). En una carta anónima al gobernador del Distrito Federal, general Pedro Rincón Gallardo, exigieron un trato justo, conforme a la ley. Aludiendo a José María Morelos, el mártir de la Independencia que declaró la abolición de la esclavitud, y a Benito Juárez, el indio zapoteco que siendo presidente de México firmó la Constitución liberal de 1857, los panaderos aseveraron que su causa era "la segunda independencia de la esclavitud".

El buen nombre de la Nación no permitirá jamás sobre el prestigio que tiene admitir según el buen criterio, que la ley sea Que la sombra del Ilustre Juárez venga de su sepulcro á minorar las crueldades del fanatismo y reclamando sus justos juicios del gabinete, se realice lo que la Reforma haya conquistado en todo el universo (El Tiempo, 3 de agosto de 1895).

Entre algunos grupos de obreros urbanos, el anarquismo había estado circulando, pero los panaderos no eran radicales (Hart, 1974; Hernández, 1980). No pretendían resistir la proletarización, sino exigir salarios y trabajo libre, es decir, un trato digno, precisamente, en tanto proletarios y ciudadanos. Esta corriente, que la historiografía ha calificado como "liberalismo popular", era radical sólo en cuanto contrastaba con el menosprecio de la élite hacia las clases populares, que se hizo demasiado evidente al negarles sus derechos legales (Anderson, 1976; Knight, 1984; Díaz, 1990; Taibo, 1980; Thomson, 1991). Lo que los panaderos llamaron "elevados sentimientos de patriotismo" poco convencieron a las autoridades, que creían percibir la mano manipuladora de algún demagogo, en vez de un planteamiento lícito por parte de los trabajadores.

El primer día de la huelga, el general Rincón Gallardo y el Jefe de Policía se reunieron con los principales dueños -Arrache, Iriarte, Oteiza, Echandi, Galnares, Montellano, Mancebo, Zabalbur y Buerba- dentro de la panadería de la calle Tacuba, propiedad de Buerba. La junta, que duró varias horas, representó la unificación de fuerzas en contra de la insubordinación. Al salir, Rincón Gallardo declaró que "los propietarios de panaderías estaban en su más perfecto derecho para exigir á sus empleados que no salieran de las casas, como lo hacían los particulares con sus criados, sin que á nadie se le ocurriera reclamar una libertad absurda" (El Siglo Diez y Nueve, 31 de julio de 1895). Los trabajadores no eran, pues, proletarios modernos, ni siquiera plenos adultos y ciudadanos, sino sirvientes sujetos a la autoridad de sus patrones. La prensa conservadora subrayó lo absurdo de las demandas de los panaderos. El Tiempo insistió en que su declaración "no tiene pies ni cabeza y no sirve más que para acabar de desprestigiar la famosa huelga". Llamó a las autoridades a

obrar con la energía que es necesaria con los escandalosos motores de la huelga, y como ésta es injusta, evitarla también con severidad. Tal vez la inmensa mayoría de los huelguistas no saben ni tienen conciencia del mal que se hacen, á la vez que ignoran el por qué de ese movimiento sin razón y consecuencia, en que juegan envidias y ambiciones mezquinas. Estamos seguros que cuando la autoridad se porte con energía los panaderos volverán sobre sus pasos y todo terminará, para bien del público que es en realidad el que tiene que sufrir (El Tiempo, 2 de agosto de 1895).

Al segundo día, los panaderos intentaron incorporar al movimiento las pocas panaderías que permanecían abiertas. No pudiendo convencer a los no huelguistas, recurrieron a amenazas. La policía aprehendió a cinco huelguistas por escribir presuntas amenazas de muerte contra los "cobardes miserables" (El Siglo Diez y Nueve, 2 de agosto de 1895). Los huelguistas lograron persuadir (o bien atemorizar) a más panaderos para que se unieran. Luego, a las 6 de la mañana, justo antes de la hora de abrir, se reunieron en la panadería de la Calle Real, donde el patrón había doblado su jornal acostumbrado. Trataron de tumbar la puerta, pero fueron repelidos por la policía (El Tiempo, 2 de agosto de 1895).

Los dueños, por su parte, buscaron la manera de resistir las demandas sin prolongar la huelga ni provocar más violencia. Se rehusaron a dialogar directamente con los huelguistas, optando por proponer una resolución unilateral. Acordaron dejar de pagar anticipos y adoptar en su lugar una "tarifa común de salarios", que se pagaría diariamente. Hecha la concesión, no pudieron dejar su paternalismo y advirtieron a los trabajadores que sólo "se les recibirá en la fábrica si regresan en estado de poder desempeñar sus labores, despidiéndolos en caso contrario" (El Siglo Diez y Nueve, 5 de agosto de 1895).

Estos cambios parecen haber satisfecho a los huelguistas, pues al día siguiente volvieron al amasijo. Comentaristas en la prensa conservadora arguyeron que el aparente logro de los huelguistas en realidad perjudicaría los mismos intereses de éstos. Con el antiguo sistema, "podían proveerse en junto de los objetos que necesitaban y se paseaba una vez; pero no así ahora, en que todos los días encontrarán la ocasión" (El Siglo Diez y Nueve, 5 de agosto de 1895). Los dueños, asimismo, trataron de ocultar su disgusto, al caracterizar la resolución como una victoria pírrica de los panaderos, de la que pronto llegarían a arrepentirse. Nunca sintieron tal contrición: a los tres meses, cuando de nuevo los dueños colectivamente quisieron bajar los sueldos y volver a imponer los encierros, unos cien panaderos inmediatamente se declararon nuevamente en huelga (Gil Blas, 26 de octubre de 1895; El Demócrata, 26 de octubre de 1895).

Después de 1895, los conflictos seguían candentes, en la medida en que los patrones intentaban aumentar la producción con un mayor control sobre los panaderos. En 1897, trabajadores de "El Factor", de Braulio Iriarte, querían salir del amasijo mientras esperaban la cocción del pan. El administrador "se opuso tenazmente". Los dependientes mantuvieron la puerta cerrada mientras llegaba la policía para detener "á los belicosos panaderos" (La Voz de México, 4 de abril de 1897). Un año después, circunstancias semejantes dieron lugar a un "formidable escándalo" en la panadería de la calle Tompeate. "Parece -reportó el periódico- que los operarios estaban disgustados porque se les había aumentado el trabajo". Un panadero, Crispín González, "se rehusó á trabajar é intentó saltar el mostrador para dirigirse á la calle, se lo quiso impedir un dependiente y como el operario se insolentara, el dependiente para reducirlo al órden le dió de bofetadas. Al presenciar el hecho, los demás operarios, se amotinaron y comenzaron á arrojar leñas sobre las puertas, haciendo pedazos los cristales". Llegaron dos gendarmes, seguidos por 12 más. Uno de ellos, "á quien apodan 'la Liebre', quizá para demostrar lo injusto de su mote, penetró solo el amasijo". Los panaderos lo recibieron con una paliza y la Liebre disparó su revólver al aire. Un piquete de policía montada se llevó a 34 panaderos a la cárcel de Belem (El Tiempo, 27 de mayo de 1898).

Los patrones también pretendieron desarraigar la costumbre de los panaderos de tomar en el amasijo. Cuando el administrador de "Los Gallos" no permitió que un obrero introdujera "un cubo de pulque para seguir bebiendo", se declararon en huelga y salieron tumultuosamente, "arrastrando á los dependientes que les impedían la salida". Ya en la calle, "lanzaron insultos contra sus patrones". Los panaderos, entonces, fueron a una ferretería, donde "se apoderaron de un gran número de bastones, con los cuales trataban de golpear a sus patrones, y también de varias gruesas de cohetes, con el fin de quemarlos á la puerta de la panadería". De nuevo, la policía se llevó a los "escandalosos" (El Imparcial, 6 de enero de 1902). A pesar de la difundida impresión de que los panaderos eran unos borrachos incapaces de someterse a los rigores de la producción moderna, en su motín regía un orden claro. Al negárseles un derecho acostumbrado, decidieron marcharse. Se apoderaron de determinados objetos para enfrentar a los dependientes que habían tratado de detenerlos, y agredieron a la panadería misma, en un combate de explosiones simbólicas.

Además de estas protestas espontáneas, los panaderos realizaron más huelgas, que sugieren un grado mayor de organización. En julio de 1907, los oficiales de "Los Gallos" exigieron un aumento de dos pesos a $2,25. Arrache y Córdoba se los negaron, aduciendo que "si acceden á ello, dentro de dos ó tres meses los operarios tendrán nuevas exigencias". Estalló la huelga al terminar la jornada vespertina; la masa preparada para la jornada nocturna se quedó en las artesas, echándose a perder, y la leña en los hornos se quemó, provocando "grandes perjuicios para la negociación". Siguiendo una rutina ya consabida, los huelguistas se congregaron en el parque central "La Alameda"; de allí marcharon de panadería en panadería, llamando a los demás panaderos a que también exigieran un aumento. El gobierno no tardó en mandar gendarmes para que "ejercieran estricta vigilancia en los alrededores de las panaderías, para protegerlas en caso necesario, así como para impedir que los obreros que desearan trabajar, sean maltratados por los otros" (El Imparcial, 4, 6 y 7 de julio de 1907). Trabajadores de "El Factor" y de las panaderías de las calles Tacuba y San Dimas, entre otras, secundaron la huelga. Los trabajadores que no se unieron aportaron fondos, que permitieron que los huelguistas siguieran durante siete días.

Sin embargo, con el respaldo de los gendarmes, los dueños pudieron reemplazar a los huelguistas hasta que éstos cedieron. Arrache "los invitó á que depusieran su actitud hostil, asegurándoles que en su casa serían tratados con todo género de consideraciones. La mayoría de los huelguistas se muestran arrepentidos de su violencia, y es casi seguro que todos volverán á la panadería" (El Imparcial, 10 de julio de 1907).

Conclusión

Dinámicos, industriosos y astutos, los nuevos propietarios de las panaderías de la ciudad de México se valieron de redes familiares y de una solidaridad étnica para integrar y expandir las estructuras de organización del complejo trigoharinapan. Pero un proceso de modernización paralelo no ocurrió dentro de los amasijos, donde los trabajadores continuaban en condiciones atrasadas. Para Marx, la del pan era "la más arcaica, precristiana" de todas las industrias británicas. Pero, arguye, "para el capital, el carácter técnico del proceso laboral del que se apropia es indiferente. En primera instancia, lo absorbe en la forma en que lo encuentre" (Marx, 1976). Sin embargo, el atraso de los amasijos no era sólo un vestigio de una época anterior que los nuevos propietarios hayan encontrado, sino una condición que éstos y la élite política mantuvieron y promovieron. Surgió, primero, del menosprecio y la desconfianza que la élite porfirista sentía por los trabajadores mexicanos, y de la estructura de abasto que descansaba sobre la explotación y, segundo, del hecho de que la modernización capitalista de las panaderías (por ejemplo, mecanización, centralización, y un régimen salarial libre) era incompatible con las dinámicas de la inmigración vasca. Ciertamente, Albaitero, Arrache e Iriarte introdujeron importantes innovaciones tecnológicas. Pero incluso estas panaderías excepcionales seguían valiéndose del trabajo forzado para ampliar sus empresas, a fin de incorporar a los nuevos inmigrantes.

Además, a diferencia de los panaderos en la descripción de Marx, indefensos ante la fuerza deshumanizadora del capitalismo, los panaderos de la ciudad de México lucharon porque se les reconociera como "obreros libres" dentro del mercado laboral. No se opusieron necesariamente a la intensificación de la producción, aunque ésta pudiera haber sido el aguijón, sino al carácter precapitalista de las relaciones laborales, en donde se les negaban salarios regulares y derechos como ciudadanos. Los presuntos motores de la modernización capitalista -los funcionarios porfiristas y los empresarios extranjeros- buscaron restringir su progreso a cada paso. Sin embargo, el que la ciudad subsistiera del pan dio a los panaderos la fuerza para lograr concesiones.

Archivos

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Fecha de recepción: 19 de octubre de 2007 • Fecha de modificación: 30 de octubre de 2007 • Fecha de aceptación: 15 de enero de 2008